樊海平　邱曼麗　鐘全福

摘要[目的]探討野生和養(yǎng)殖大刺鰍不同生長(zhǎng)階段的營(yíng)養(yǎng)需求。[方法]采用國(guó)標(biāo)生化分析方法對(duì)野生和養(yǎng)殖大刺鰍幼魚期、性未成熟期和成魚期的一般營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸和脂肪酸組成進(jìn)行比較。[結(jié)果]野生和養(yǎng)殖大刺鰍幼魚和成魚肌肉中的水分、鈣含量呈下降趨勢(shì)，野生大刺鰍均高于養(yǎng)殖大刺鰍；粗蛋白、粗脂肪和磷含量均呈增加趨勢(shì)，養(yǎng)殖大刺鰍的粗蛋白和磷含量均高于野生大刺鰍。野生和養(yǎng)殖大刺鰍3個(gè)生長(zhǎng)階段肌肉中氨基酸組成基本一致，均含有17種氨基酸，必需氨基酸指數(shù)分別為 93.19、97.59、96.41和96.25、92.36、95.88，養(yǎng)殖大刺鰍的鮮味氨基酸總量均高于野生群體。脂肪酸含量在不同生長(zhǎng)階段變動(dòng)較大，野生和養(yǎng)殖大刺鰍的幼魚期、性未成熟期、成魚期均含有較高比例的不飽和脂肪酸，其含量分別占脂肪酸總量的52.17%、68.75%、69.23%和75.34%、74.67%、74.25%。[結(jié)論]野生與養(yǎng)殖大刺鰍蛋白質(zhì)含量較高，均含有豐富的氨基酸和不飽和脂肪酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)與食用價(jià)值。養(yǎng)殖大刺鰍的肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于野生大刺鰍。

關(guān)鍵詞大刺鰍；野生；人工養(yǎng)殖；營(yíng)養(yǎng)成分；品質(zhì)

中圖分類號(hào)S917.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2018）08-0092-05

Comparison of Nutritional Component of Wild and Cultured Mastacembelus armatus in Different Growth Stages

FAN Haiping， QIU Manli， ZHONG Quanfu et al

（Freshwater Fisheries Research Institute of Fujian Province，F(xiàn)uzhou，F(xiàn)ujian 350002）

Abstract[Objective] To discuss the nutritional demands of wild and cultured Mastacembelus armatus in different growth stages. [Method] Using national standard biochemical analysis methods，the general nutritional components，the composition of amino acids，fatty acids in wild and cultured M. armatus in juvenile stage， sexual immature stage and adult stage were compared. [Result] The contents of moisture and calcium in the muscles of wild and cultured M. armatus from juvenile stage to adult stage decreased，and those in wild population were higher than those in cultured population. The contents of crude protein， crude fat and phosphorus increased，and the contents of crude protein and phosphorus in cultured M. armatus were higher than those in wild population. The amino acid composition in wild and cultured M. armatus in three growth stages were consistent， which contained 17 kinds of amino acids， essential amino acid index were 93.19， 97.59， 96.41 and 96.25， 92.36 and 95.88 respectively. The total amount of delicious amino acids in cultured M. armatus was higher than that in wild population. Fatty acid contents varied greatly in different growth stages， wild and cultured M. armatus in juvenile stage， sexual immature stage and adult stage contained a higher proportion of unsaturated fatty acids， which took 52.17%， 68.75%， 69.23% and 75.34%， 74.67%，74.25% in total fatty acids respectively. [Conclusion] Wild and cultured M. armatus had higher content of protein， abundant amino acids and unsaturated fatty acids， with higher nutritional and edible values. And nutritional value of muscles in cultured population was better than that in wild population.

Key wordsMastacembelus armatus；Wild；Artificial breeding；Nutritional component；Quality

基金項(xiàng)目福建省種業(yè)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化工程項(xiàng)目（FJZZZY-1501）；福建省科技計(jì)劃項(xiàng)目-省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)（2015R1002-1，2016R1002-1，2017R1002-1，2017R1002-2）。

作者簡(jiǎn)介樊海平（1967—），男，江蘇武進(jìn)人，研究員，碩士，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖病害研究。

收稿日期2017-12-07

大刺鰍（Mastacembelus armatus）隸屬鱸形目（Perciformes）刺鰍科（Mastacembelidae）刺鰍屬（Mastacembelus），為溫水性淡水魚類，分布于亞洲地區(qū)，在我國(guó)主要分布在南部及西南部的各水系，其中廣東、廣西、海南和福建等區(qū)域的野生資源較為豐富，因肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美而受到消費(fèi)者喜愛。近年來，受環(huán)境污染和酷漁濫捕等影響，野生大刺鰍種質(zhì)資源數(shù)量銳減，廣東、福建及貴州等省份已將大刺鰍列入地方野生水生保護(hù)物種。目前，大刺鰍的相關(guān)研究主要集中在野生大刺鰍人工馴養(yǎng)[1]、人工繁育技術(shù)[2-3]及養(yǎng)殖技術(shù)研究[4]等方面，營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)H見伍遠(yuǎn)安等[5]對(duì)2種野生刺鰍屬魚類（大刺鰍和刺鰍）肌肉的營(yíng)養(yǎng)組成進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)，朱定貴[6]研究了生殖季節(jié)野生大刺鰍雌雄魚的脂肪酸組成，而有關(guān)人工養(yǎng)殖大刺鰍營(yíng)養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評(píng)價(jià)及其與野生大刺鰍的差異分析等相關(guān)研究則鮮見報(bào)道。為探明野生和養(yǎng)殖大刺鰍營(yíng)養(yǎng)成分的差異，筆者對(duì)野生和養(yǎng)殖的同種大刺鰍的幼魚期、性未成熟期、成魚期的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，旨在為大刺鰍養(yǎng)殖中人工配合飼料的研制提供參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)魚來源及樣品處理

野生大刺鰍采自福建省長(zhǎng)汀縣及永定區(qū)的汀江段，其中成魚10尾，平均體質(zhì)量（122.4±26.2）g，平均全長(zhǎng)（35.9±3.0）cm；性未成熟期魚種20尾，平均體質(zhì)量（56.4±9.5）g，全長(zhǎng)（28.0±1.6）cm；幼魚40尾，平均體質(zhì)量（25.6±4.2）g，全長(zhǎng)（23.0±2.1）cm。養(yǎng)殖大刺鰍為采自該地域野生大刺鰍繁育的子代苗種，通過人工投喂成鰻配合飼料（健馬牌）養(yǎng)殖的種群，其中成魚10尾，平均體質(zhì)量（118.5±19.8）g，全長(zhǎng)（33.4±1.5）cm；性未成熟期魚種20尾，平均體質(zhì)量（57.5±8.7）g，全長(zhǎng)（27.5±1.3）cm；幼魚40尾，平均體質(zhì)量（25.9±4.0）g，全長(zhǎng)（21.2±1.3）cm。將每組魚樣品隨機(jī)分成等數(shù)量2份，一份活魚采集魚體肌肉，另一份為全魚，均置于-20 ℃條件下保存，分別用于肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析和全魚營(yíng)養(yǎng)成分分析。

1.2主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

水分含量參照GB 5009.3—2010烘干法進(jìn)行測(cè)定，粗蛋白含量參照GB 5009.5—2010的凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定，粗脂肪含量參照GB/T 5009.6—2003凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定，灰分含量參照GB 5009.4—2010馬福爐灼燒法進(jìn)行測(cè)定，鈣含量參照GB/T 5009.87—2003滴定法進(jìn)行測(cè)定，磷含量參照GB/T 5009.92—2003分光光度法進(jìn)行測(cè)定；肌肉中氨基酸含量參照GB/T 5009.124—2003的方法，使用日立835- 50型氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行測(cè)定；肌肉中脂肪酸含量參照GB/T 22223—2008的方法，使用Agilent 6890型氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

參考FAO/WHO氨基酸評(píng)分模式和全雞蛋蛋白質(zhì)進(jìn)行比較，分別按照以下公式計(jì)算氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[7-8]。

AAS=待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg/gN）/[FAO/WHO評(píng)分模式中同種必需氨基酸含量（mg/gN）]（1）

CS=待評(píng)蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸含量（mg/gN）/雞蛋蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸含量（mg/gN）（2）

氨基酸含量（mg/gN）=氨基酸含量（鮮樣）粗蛋白含量（鮮樣）×6.25×1 000（3）

EAAI=n賴氨酸t(yī)賴氨酸s×100×亮氨酸t(yī)亮氨酸s×100……×纈氨酸t(yī)纈氨酸s×100（4）

式（4）中，n為對(duì)比的氨基酸個(gè)數(shù)；t為魚肉蛋白質(zhì)的對(duì)比氨基酸含量（mg/gN）；s為雞蛋蛋白質(zhì)的對(duì)比氨基酸含量（mg/gN）。

1.4數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2007軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與分析。按照以下公式計(jì)算變異系數(shù)：變異系數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)差/平均數(shù)×100%。

2結(jié)果與分析

2.1一般營(yíng)養(yǎng)成分分析

由表1可知，從全魚一般營(yíng)養(yǎng)成分來看，野生大刺鰍的幼魚（76.3%）和成魚（73.4%）水分含量均略高于養(yǎng)殖大刺鰍幼魚（74.5%）和成魚（72.2%），而野生大刺鰍性未成熟期魚種水分含量（72.4%）略低于養(yǎng)殖性未成熟期魚種（73.8%）；野生大刺鰍幼魚的粗蛋白含量（15.7%）略低于養(yǎng)殖幼魚（17.4%），野生大刺鰍性未成熟期魚種（17.3%）和成魚（18.3%）均略高于養(yǎng)殖大刺鰍性未成熟期魚種（16.4%）和成魚（16.4%）；野生大刺鰍的粗脂肪含量均低于養(yǎng)殖群體；野生大刺鰍的灰分、鈣和磷的含量，除了性未成熟期魚種的磷含量相當(dāng)外，均高于養(yǎng)殖大刺鰍。

由表2可知，從肌肉一般營(yíng)養(yǎng)成分來看，野生大刺鰍的水分含量均高于養(yǎng)殖大刺鰍；野生大刺鰍粗蛋白和磷含量均低于養(yǎng)殖大刺鰍；野生大刺鰍幼魚和性未成熟期魚中粗脂肪含量分別為1.3%和2.0%，均低于養(yǎng)殖大刺鰍幼魚（2.0%）和性未成熟期魚種（2.4%），而野生大刺鰍成魚粗脂肪含量（2.5%）高于養(yǎng)殖大刺鰍成魚（2.3%）；野生和養(yǎng)殖大刺鰍灰分含量基本相當(dāng)；野生大刺鰍幼魚和成魚鈣含量分別為226和151 mg/kg，均高于養(yǎng)殖大刺鰍幼魚（167 mg/kg）和成魚（139 mg/kg）；野生大刺鰍性未成熟期魚種鈣含量（232 mg/kg）低于養(yǎng)殖大刺鰍性未成熟期魚種（245 mg/kg）。

2.2肌肉中氨基酸組成分析與評(píng)價(jià)

2.2.1肌肉氨基酸的組成分析。

由表3可知，野生和養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中共檢出17種氨基酸（色氨酸在水解過程被破壞而未檢測(cè)到），其中有7種人體必需氨基酸、2種半必需氨基酸和8種非必需氨基酸。野生大刺鰍平均氨基酸總量為（19.41±0.72）%，其變異系數(shù)為2.57%～14.43%；養(yǎng)殖大刺鰍平均氨基酸總含量為（20.51±0.41）%，其變異系數(shù)為1.06%～56.79%。

由表3可知，野生和養(yǎng)殖大刺鰍幼魚期、性未成熟期和成魚期的肌肉氨基酸組成一致，均以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和丙氨酸，胱氨酸含量最低，養(yǎng)殖大刺鰍性未成熟期和成魚期組肌肉中胱氨酸含量顯著低于野生大刺鰍。養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中氨基酸總量、必需氨基酸總量和鮮味氨基酸總量均高于野生大刺鰍，野生和養(yǎng)殖大刺鰍平均鮮味氨基酸占總氨基酸的比值（WDAA /WTAA）分別為（37.51±0.06）%和（37.71±1.00）%，野生和養(yǎng)殖大刺鰍平均必需氨基酸占總氨基酸的比值（WEAA /WTAA）分別為（40.56±0.20）%和（40.45±0.13）%，平均必需氨基酸與非必需氨基酸的比值分別為（80.62±0.95）%和（80.39±0.40）%。

2.2.2肌肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)。

野生和養(yǎng)殖大刺鰍的AAS、CS和EAAI見表4，并與FAO/WHO 建議的氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進(jìn)行比較。按照AAS評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，野生大刺鰍幼魚和成魚的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，性未成熟期魚種的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸；養(yǎng)殖大刺鰍幼魚的第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，性未成熟期和成魚期的第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸；養(yǎng)殖大刺鰍AAS均高于野生大刺鰍。按照CS標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，野生與養(yǎng)殖大刺鰍的第一限制性氨基酸均為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸均為纈氨酸，養(yǎng)殖大刺鰍CS與野生大刺鰍相近。野生大刺鰍的性未成熟期（97.59）和成魚期（96.41）必需氨基酸指數(shù)高于性未成熟期（92.36）和成魚期（95.88）的養(yǎng)殖大刺鰍，而野生幼魚必需氨基酸指數(shù)（93.19）則低于養(yǎng)殖幼魚（96.25），野生大刺鰍平均EAAI略高于養(yǎng)殖大刺鰍。

由此可見，野生和養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中必需氨基酸比例均衡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，養(yǎng)殖大刺鰍的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)接近野生大刺鰍。依據(jù)AAS和CS評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，野生與養(yǎng)殖大刺鰍必需氨基酸中均以賴氨酸的含量最高，這對(duì)于以大米、面粉等谷物為主食的人群可以起到極好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充作用。

2.3肌肉中脂肪酸的組成

試驗(yàn)共檢測(cè)了35種脂肪酸，性未成熟期、成魚期

野生大刺鰍和成魚期養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中只檢出6種脂肪酸，幼魚期和性未成熟期的養(yǎng)殖大刺鰍肌肉只檢出5種脂肪酸，硬脂酸未檢出，野生大刺鰍幼魚肌肉中只檢出棕櫚酸和油酸2種脂肪酸。野生和養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中脂肪酸總含量從高到低依次為成魚期、性未成熟期、幼魚期，其中以油酸和棕櫚酸含量較高。

在飽和脂肪酸中，野生和養(yǎng)殖大刺鰍均以棕櫚酸為主要成分，含量分別為0.11%～0.26%和0.18%～0.21%，性未成熟期和成魚期野生大刺鰍肌肉中的飽和脂肪酸總量明顯高于性未成熟期和成魚期的養(yǎng)殖大刺鰍。在不飽和脂肪酸中，野生和養(yǎng)殖大刺鰍均以油酸為主要成分，含量分別為0.12%～0.33%和0.24%～0.36%，養(yǎng)殖大刺鰍的性未成熟期和成魚期多不飽和脂肪酸總量高于未成熟期和成魚期野生大刺鰍。野生和養(yǎng)殖大刺鰍不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值分別為1.09～2.25和2.88～3.06；野生大刺鰍不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值隨著魚體生長(zhǎng)而逐漸升高，而養(yǎng)殖大刺鰍則隨著魚體生長(zhǎng)而逐漸下降（表5）。

3討論與結(jié)論

3.1野生和養(yǎng)殖大刺鰍的幼魚期、性未成熟期和成魚期一般營(yíng)養(yǎng)成分的比較

魚體肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分是決定魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)。該研究結(jié)果表明，野生和養(yǎng)殖大刺鰍成魚的肌肉中都含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，分別為19.0%、20.0%和2.5%、2.3%，肌肉蛋白質(zhì)含量高于日本鰻鱺（18.6%）和花鰻鱺（18.47%）[9]、鱖魚（16.75%）[10]、黃顙魚（15.37%）[11]、南方大口鯰（15.1%）[12]、淡水石斑魚（18.9%）[13]、草魚（16.6%）[14]和泥鰍（17.9%）[15]，但低于刺鰍（21.4%）[5]；該研究中野生和養(yǎng)殖大刺鰍成魚肌肉脂肪含量高于鱖魚（1.5%）[10]、南方大口鯰（1.47%）[12]，但低于日本鰻鱺（19.8%）與花鰻鱺（8.6%）[9]、淡水石斑魚（3.0%）[13]和黃顙魚（4.3%）[11]。因此，大刺鰍是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)淡水魚類，符合人們對(duì)高品質(zhì)膳食的營(yíng)養(yǎng)需求。

該研究中養(yǎng)殖和野生大刺鰍粗蛋白和粗脂肪含量隨魚體增長(zhǎng)而逐漸增加，養(yǎng)殖大刺鰍肌肉粗蛋白含量均高于野生大刺鰍，這可能與野生大刺鰍肌肉水分含量高、餌料組成和能量含量有關(guān)。養(yǎng)殖和野生大刺鰍全魚脂肪含量明顯高于肌肉，說明大刺鰍脂肪主要集中在腹部肌肉和內(nèi)臟中；養(yǎng)殖大刺鰍成魚期肌肉中的粗脂肪含量低于野生成魚，而幼魚期和性未成熟期的粗脂肪含量卻高于野生群體，主要原因是野生大刺鰍覓食能力隨著魚體生長(zhǎng)而逐步增強(qiáng)，與人工養(yǎng)殖的配合飼料相比，其餌料生物的組成也更加豐富多樣，為成魚提供了豐富均衡的脂肪源。

3.2肌肉氨基酸組成與品質(zhì)評(píng)價(jià)

氨基酸的組成與含量是決定蛋白質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。該研究結(jié)果表明，3個(gè)不同生長(zhǎng)階段的野生與養(yǎng)殖大刺鰍肌肉氨基酸含量的排列順序基本一致，以谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸的含量較高，這一組成特點(diǎn)與黑莓鱸[16]、鰻鱺[9]、中華倒刺鲃[17]、黃斑籃子魚、鯰、施氏鱘[18]氨基酸組成相似。谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸這4 種鮮味氨基酸含量決定了魚肉的鮮美度。該試驗(yàn)結(jié)果表明養(yǎng)殖大刺鰍鮮味氨基酸總量（7.73%）高于野生大刺鰍（7.28%），說明3 個(gè)不同生長(zhǎng)階段的野生和養(yǎng)殖的大刺鰍均具有風(fēng)味鮮美的特性，養(yǎng)殖大刺鰍風(fēng)味已達(dá)到甚至優(yōu)于野生大刺鰍。

該研究中野生和養(yǎng)殖大刺鰍不同生長(zhǎng)階段肌肉的氨基酸組成中WEAA/WTAA、WDAA/WTAA和WEAA/WNEAA的比值不存在明顯變化，這與何琳等[19]報(bào)道的團(tuán)頭魴不同生長(zhǎng)階段水解氨基酸組成和含量不存在顯著時(shí)間變化，李行先等[20]報(bào)道的丁鱥幼魚、成魚和親魚3 個(gè)不同生長(zhǎng)階段肌肉中ΣEAA、ΣHEAA、ΣNEAA和ΣAA無顯著性差異的結(jié)果基本一致。該研究結(jié)果表明野生和養(yǎng)殖大刺鰍幼魚、性未成熟期魚種和成魚肌肉的WEAA/WTAA均在40%以上，WEAA/WNEAA接近或超過80%，符合FAO/WHO 標(biāo)準(zhǔn)模式對(duì)較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成的要求[21]。

該研究結(jié)果表明，野生和養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中EAAI達(dá)到92.36～97.59，顯著高于其他淡水魚類和海水魚類，EAAI越高，表明氨基酸組成越平衡，蛋白質(zhì)質(zhì)量高，利用率高。野生和養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中各必需氨基酸的AAS 均大于0.8，CS 均大于0.6，說明養(yǎng)殖和野生大刺鰍不同生長(zhǎng)階段肌肉中的必需氨基酸組成均衡，含量豐富，有利于人體吸收。根據(jù)AAS 和CS，性未成熟期野生群體、性未成熟期和成魚期養(yǎng)殖群體的第一限制性氨基酸為（蛋氨酸+胱氨酸），第二限制性氨基酸為纈氨酸，而野生幼魚和成魚、養(yǎng)殖幼魚的限制性氨基酸卻不相同，根據(jù)AAS可判斷其第一限制性氨基酸為纈氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，這與伍遠(yuǎn)安等[5]的研究結(jié)果存在差異，推測(cè)可能與所取大刺鰍樣本的生活環(huán)境不同有關(guān)。

3.3肌肉中脂肪酸組成和含量比較

該試驗(yàn)中野生和養(yǎng)殖大刺鰍不同生長(zhǎng)階段的肌肉中共檢測(cè)到6種脂肪酸，脂肪酸種類相對(duì)匱乏，與伍遠(yuǎn)安[5]、朱定貴[6]等的研究結(jié)果存在差異，除了棕櫚酸含量在養(yǎng)殖大刺鰍不同生長(zhǎng)階段變化不大外，其余脂肪酸含量在不同生長(zhǎng)階段變化較大，變異系數(shù)高達(dá)89.62%和173.21%，這可能是由大刺鰍樣本食物鏈組成差異造成的。該研究中3種不同規(guī)格的野生和養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中不飽和脂肪酸含量豐富，野生和養(yǎng)殖不同生長(zhǎng)階段的群體肌肉中的不飽和脂肪酸含量分別占脂肪酸總量的52.17%、68.75%、69.23%和75.34%、74.67%、74.25%，多不飽和脂肪酸以亞油酸、二十二碳六烯酸（DHA）為主，為必需脂肪酸，能增加大刺鰍肌肉香味，增強(qiáng)肌肉多汁性口感。性未成熟期、成魚期野生群體和幼魚期、性未成熟期、成魚期養(yǎng)殖群體肌肉中的亞油酸含量分別占脂肪酸總量的11.25%、11.54%和19.18%、13.33%、11.88%，DHA分別占脂肪酸總量的11.25%、11.54%和12.33%、13.33%和15.84%。不飽和脂肪酸的含量和必需脂肪酸含量是衡量脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。該試驗(yàn)結(jié)果表明，野生和養(yǎng)殖大刺鰍均含有較高比例的不飽和脂肪酸，且養(yǎng)殖大刺鰍的不飽和脂肪酸含量明顯高于野生大刺鰍，說明養(yǎng)殖大刺鰍優(yōu)于野生大刺鰍，成魚的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

綜上所述，野生和養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中都含有較高的蛋白質(zhì)含量和較低的脂肪含量，養(yǎng)殖大刺鰍肌肉粗蛋白含量高于野生大刺鰍。野生和養(yǎng)殖大刺鰍肌肉中均檢測(cè)到17種氨基酸，二者平均氨基酸總量分別為（19.41±0.72）%和（20.51±0.41）%，WEAA/WTAA分別為（40.56±0.20）%和（40.45±0.13）%，其必需氨基酸組成符合FAO/WHO的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)；野生和養(yǎng)殖大刺鰍富含鮮味氨基酸，二者的鮮味氨基酸平均總含量分別為（7.28±0.27）%和（7.73±0.08）%。野生和養(yǎng)殖大刺鰍均含有較高比例的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸，且養(yǎng)殖大刺鰍的含量明顯高于野生大刺鰍。以鰻鱺配合飼料飼養(yǎng)的大刺鰍養(yǎng)殖群體肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于野生群體。

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