潘東潮 周立

[摘要]以一種獨(dú)創(chuàng)的現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)工藝流程加工的蝦鲊制品為研究對(duì)象，主要研究了在改進(jìn)蝦鲊制作工藝配方的前提下，通過(guò)添加防腐劑和抗氧化劑的貯藏手段，得出25℃下預(yù)貯1個(gè)月以上的最佳保質(zhì)柵欄模式：按2：1的紅油配菜籽油的比例配方嚴(yán)格生產(chǎn)制作蝦鲊，添加0.03%的山梨酸鉀，添加0.02%的乳酸鏈球菌素，添加0.10%的BHA，添加0.20%的TBHQ，以及添加0.15 %的抗壞血酸。

[關(guān)鍵詞]蝦鲊;貯藏;標(biāo)準(zhǔn)配方;生產(chǎn)加工

[中圖分類號(hào)]S986.1[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

湖北蝦鲊作為一款地道的鄉(xiāng)村特產(chǎn)，因其特獨(dú)的感官性狀和風(fēng)味，加之深厚的文化內(nèi)涵，深受人們的喜愛(ài)。由于在生產(chǎn)加工制作的過(guò)程中容易被微生物侵染，貯藏放置期間常會(huì)發(fā)生色變、淀粉的老化結(jié)塊和油脂的氧化酸敗等現(xiàn)象，極易腐敗變質(zhì)，造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)的下降，貯藏保質(zhì)一直以來(lái)就是一個(gè)問(wèn)題。因此本文將在蝦鲊的制作過(guò)程中進(jìn)行不同油脂用量的配比實(shí)驗(yàn)，得出最佳保護(hù)口感風(fēng)味又同時(shí)能夠延長(zhǎng)保質(zhì)期的條件;在蝦鲊的貯存過(guò)程中添加山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素以抑制微生物的生長(zhǎng)，得出最佳防腐抑菌條件;提高油脂抗氧化性能的方法比較多，如低溫、密閉貯藏、改良加工條件、使用脫氧劑及抗氧化劑等，添加抗氧化劑是一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)而又理想的方法，本文采用添加抗氧化劑的方法來(lái)研究蝦鲊食品的抗氧化功效，得出抑制油脂氧化酸敗的最佳條件，最后通過(guò)防腐抑菌條件和抗氧化條件的復(fù)配正交試驗(yàn)，并根據(jù)多組實(shí)驗(yàn)結(jié)果，對(duì)蝦鲊調(diào)味醬在常溫25℃下的最佳保藏條件進(jìn)行預(yù)測(cè)，旨在為蝦鲊調(diào)味醬的加工和貯藏提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)和參考依據(jù)。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 材料

1.1.1? ? 原輔料。粗白米粉、金鉤和蝦皮，購(gòu)于武漢市華南海鮮水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng);幼滑蝦醬、辣椒皮、辣妹子牌辣椒醬、潘錦記泰椒醬、桂林腐乳、南乳醬、菜籽油、紅油、味精、雞精、生姜、黃酒，均為食品級(jí)，購(gòu)于武漢市華南海鮮水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)。

1.1.2? ? 試劑材料?；瘜W(xué)試劑：石油醚、乙醚-異丙醇混合溶液、0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液、1% 酚酞指示劑、無(wú)水硫酸鈉、堿性藍(lán)6B指示劑、95%乙醇，均為分析純（A.R）;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基PCA、磷酸鹽緩沖液、0.85%的無(wú)菌生理鹽水。

食品添加劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基苯甲（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、尼薩普林（Nisaplin，均為食品級(jí)，江蘇昆山Danisco cultor公司）。

包裝材料：玻璃瓶（凈含量：160g），由徐州滲耐玻璃科技有限公司提供。

1.1.3? ? 儀器與設(shè)備。SHP-150生化培養(yǎng)箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;VOSHIN-600R無(wú)菌均質(zhì)器，無(wú)錫沃信儀器制造有限公司;DGG-9070 A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;YXQ-SG46-280S手提式高壓蒸汽滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，上海汗諾儀器有限公司;R201D 2L旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，鄭州予創(chuàng)儀器設(shè)備有限公司;XSW-CJ-2A雙人單面超凈化工作臺(tái)，吳江市綠化空調(diào)凈化有限公司;TP101食品溫度計(jì)，武強(qiáng)縣精達(dá)儀器儀表廠;AUW120型電子分析天平，昆山規(guī)矩儀器科技有限公司。

1.2? ? 方法

1.2.1? ? 工藝流程。選料→原料初加工→原輔料按量配比→加熱熬制（30min±10min）→灌制（灌入量離罐口的間距為0.8cm左右）→上蓋包裝密封→二次滅菌（高壓滅菌，0.107MPa，121℃，20 min） →冷卻降溫→貼標(biāo)打碼→成品。

1.2.2? ? 不同種類油脂配比保護(hù)蝦鲊口感品質(zhì)實(shí)驗(yàn)。由于脂肪具有良好塑性，可以在蛋白質(zhì)、淀粉分子表面形成膜結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)水分子與蛋白質(zhì)、淀粉分子間氫鍵結(jié)合力，形成“水籠形物”，穩(wěn)定和限制水分的移動(dòng)。也能有效地防止蛋白質(zhì)、淀粉分子因失水而產(chǎn)生的變性和變老結(jié)塊的問(wèn)題，準(zhǔn)確地選擇工藝配方中的使用油脂種類能提高其保型性和貯藏穩(wěn)定性。具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

1.2.3? ? 蝦鲊防腐抑菌實(shí)驗(yàn)。（1）單一防腐劑實(shí)驗(yàn)。本實(shí)驗(yàn)選擇山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素作為防腐抑菌劑，以蝦鲊的質(zhì)量為基準(zhǔn)，在貯存過(guò)程中分別加入（空白對(duì)照），0.01%，0.02%，0.03%，0.04%的山梨酸鉀，以及加入（空白對(duì)照），0.01%，0.02%的乳酸鏈球菌素，進(jìn)行防腐抑菌處理，以抑制微生物生長(zhǎng)。各個(gè)樣品獨(dú)立包裝并貯存于25℃恒溫試驗(yàn)箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00準(zhǔn)時(shí)取出隨機(jī)樣品，檢測(cè)菌落總數(shù)。

（2）復(fù)合防腐劑實(shí)驗(yàn)。根據(jù)單一防腐劑的防腐抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以蝦鲊的質(zhì)量為基準(zhǔn)，將山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素進(jìn)行復(fù)配使用（總添加量最大為0.05%），各個(gè)樣品獨(dú)立包裝并貯存于25℃恒溫試驗(yàn)箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00準(zhǔn)時(shí)取出隨機(jī)樣品，檢測(cè)菌落總數(shù)，以得出最佳防腐抑菌條件。具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

1.2.4? ? 蝦鲊抗氧化實(shí)驗(yàn)。（1）單一抗氧化劑抗氧化實(shí)驗(yàn)。在蝦鲊制作過(guò)程中，以蝦鲊的質(zhì)量為基準(zhǔn)，分別添加一定用量的丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基苯甲（BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）進(jìn)行抗氧化試驗(yàn)，以1.2.3.2確定的最佳防腐技術(shù)進(jìn)行防腐滅菌，各個(gè)樣品獨(dú)立包裝并貯存于25℃恒溫試驗(yàn)箱中，于0，7，14，21，28，35d的9：00準(zhǔn)時(shí)取出隨機(jī)樣品，檢測(cè)酸價(jià)，并做空白對(duì)照。具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

（2）不同抗氧化劑及抗氧化增效劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)。根據(jù)單一抗氧化劑抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以蝦鲊質(zhì)量為基準(zhǔn)，從丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基苯甲（BHT）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）中選擇2種進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，并與抗氧化增效劑（金屬離子螯合劑）如檸檬酸、抗壞血酸復(fù)配使用，以1.2.3.2確定的最佳防腐條件進(jìn)行防腐滅菌，各個(gè)樣品貯存于25℃恒溫試驗(yàn)箱中，分別于 0，7，14，21，28，35d的9：00準(zhǔn)時(shí)取出隨機(jī)樣品，檢測(cè)酸價(jià)，并做空白對(duì)照，以得出最佳抗氧化條件。具體實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表4。

1.2.5? ? 蝦鲊正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按L9（32）正交表作正交試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表5。

1.2.6? ? 測(cè)定與統(tǒng)計(jì)方法。菌落總數(shù)測(cè)定：按GB 4789.2—2010 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定;酸價(jià)測(cè)定：按GB 5009.229-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》測(cè)定;數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析：使用Microsoft excel 2010。

1.2.7? ? 感官評(píng)定方法。由6名專業(yè)評(píng)定員組成感官評(píng)價(jià)小組，按“色澤-辣度-鮮度-質(zhì)感度”的順序?qū)悠愤M(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分結(jié)果以樣品平均分顯示（樣品平均分=總體接受性的感官評(píng)分/總評(píng)價(jià)員數(shù)）?？傮w接受性的感官評(píng)分是由每個(gè)評(píng)價(jià)員對(duì)于色澤辣度鮮度和質(zhì)感度評(píng)分之和作累計(jì)求和得到。感官評(píng)定方法采用7分制評(píng)分試驗(yàn)法。12分為最好品質(zhì)，8分為好，4分為一般，0分為不可接受界限，當(dāng)半數(shù)或半數(shù)以上的評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果為0分或負(fù)值時(shí)，即為被評(píng)測(cè)食品的感官拒絕點(diǎn)。蝦鲊食品具體感官項(xiàng)目的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表6。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 不同種類油脂配比保護(hù)蝦鲊口感品質(zhì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

添加了不同種類不同配比油脂制作的蝦鲊，分別采用玻璃瓶密封包裝，進(jìn)行高溫滅菌（121℃，15 min），隨后避光放置于常溫25℃下貯藏。感官評(píng)分結(jié)果，見(jiàn)表7。

由表7可知，比較理想的不同油脂類型的配比順序?yàn)椋篨1（紅油配菜籽油）>X3（紅油配大豆油）>X2（紅油配棉籽油），以2：1的比例在蝦鲊的工藝流程中使用，基于最佳保護(hù)口感又同時(shí)達(dá)到延長(zhǎng)貯藏時(shí)間（油脂抗氧化能力的強(qiáng)弱）的要求，以紅油配菜籽油（2：1比例）配方制作蝦鲊。

2.2? ? 蝦鲊防腐抑菌實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.2.1? ? 單一防腐劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果。以菌落總數(shù)的測(cè)定為指標(biāo)，25℃下貯藏的蝦鲊防腐抑菌效果分別見(jiàn)圖1a、b。

由圖1a可知，25℃條件下，添加量為0.03%～0.04%的山梨酸鉀的菌落生長(zhǎng)速度相對(duì)較慢，抑菌效果較好，選擇 0.03%～0.04%山梨酸鉀的防腐抑菌效果較佳。

由圖1b可知，在25℃條件下，添加了Nisin的蝦鲊在觀察期內(nèi)能夠有效地抑制菌落的大量生長(zhǎng)繁殖，選擇0.02% Nisin抑制菌落生長(zhǎng)的效果更佳。

2.2.2? ? 復(fù)合防腐劑實(shí)驗(yàn)結(jié)果。以菌落總數(shù)的測(cè)定為指標(biāo)，山梨酸鉀和Nisin組成復(fù)合防腐劑對(duì)25℃貯藏的蝦鲊防腐抑菌效果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，在25℃條件下，添加了0.02%山梨酸鉀+0.01%Nisin，或0.03%山梨酸鉀+0.02%Nisin蝦鲊樣品中菌落的生長(zhǎng)速度較為遲緩一些，貯藏第35天后，菌落總數(shù)依然沒(méi)有超標(biāo)（>30000cfu/g），抑菌效果明顯，且山梨酸鉀與Nisin的質(zhì)量比為3：2時(shí)，表現(xiàn)出較強(qiáng)的協(xié)同增效作用。

2.3? ? 蝦鲊抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1? ? 單一抗氧化劑抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果。不同單一抗氧化劑對(duì)蝦鲊酸價(jià)的影響效果見(jiàn)表8。

由表8可知，在25℃貯藏條件下，BHA、BHT和TBHQ試驗(yàn)組的酸價(jià)（AV）均低于對(duì)照組，貯藏第28天時(shí)，空白對(duì)照組中的酸價(jià)顯示超標(biāo)（>3.0mg KOH/g）。當(dāng)添加量都為0.20%時(shí)，BHT對(duì)蝦鲊抗氧化效果并不是十分理想，BHA和TBHQ對(duì)蝦鲊醬料均有良好的抗氧化性能。在貯藏到35天時(shí)，添加用量為0.10%，0.20% TBHQ的抗氧化效果較佳，其酸價(jià)分別為1.3 mg/g ，0.84 mg/g，濃度為0.20%的TBHQ表現(xiàn)出最優(yōu)的抗氧化效果。因此，選擇添加量為0.20%的TBHQ抗氧化效果較佳。

2.3.2? ? ?不同抗氧化劑及抗氧化增效劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)結(jié)果。復(fù)配型抗氧化劑及抗氧化增效劑對(duì)蝦鲊酸價(jià)的影響效果見(jiàn)表9。

由表9可知，抗壞血酸的協(xié)同抗氧化性能優(yōu)于檸檬酸。一方面是由于抗壞血酸有較強(qiáng)的還原性，與油脂中的氧反應(yīng)生成半脫氫抗壞血酸和脫氫抗壞血酸，使油脂中氧濃度降低;另一方面抗壞血酸可通過(guò)捕獲過(guò)氧化自由基ROO·，阻斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而抑制油脂氧化，檸檬酸則主要是與金屬離子形成螯合物，減少金屬離子對(duì)氧化作用的催化活性。經(jīng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加 0.10%BHA+0.20%TBHQ+0.15%抗壞血酸，增強(qiáng)蝦鲊的抗氧化性十分理想。

2.4? ? 蝦鲊正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果

按照表5進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果及分析見(jiàn)表10。

從極差分析（表10） 可知，影響各指標(biāo)因素的順序?yàn)椋壕淇倲?shù)，A>B;酸價(jià)，B>A。最優(yōu)柵欄組合為A3B3，即0.03%山梨酸鉀+0.02%Nisin， 0.10%BHA+ 0.20%TBHQ +0.15%抗壞血酸。

采用最佳柵欄組合A3B3對(duì)制得的蝦鲊進(jìn)行保藏效果驗(yàn)證，結(jié)果如表11所示。

由表11可知，在設(shè)置的聯(lián)合柵欄因子的共同作用下，蝦鲊調(diào)味醬在常溫25℃預(yù)貯1個(gè)月以上，能夠保持良好的品質(zhì)和食用安全性。

3? ? 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，確定出最優(yōu)的柵欄組合為A3B3，復(fù)合防腐劑為0.03%山梨酸鉀+0.02%Nisin，復(fù)配型抗氧化劑及增效劑為0.10% BHA+0.20% TBHQ+0.15%抗壞血酸。保藏實(shí)驗(yàn)證明，湖北蝦鲊經(jīng)過(guò)嚴(yán)格工藝制作、衛(wèi)生控制，采用玻璃瓶密封包裝，在最優(yōu)柵欄組合A3B3的作用下，25℃預(yù)貯1個(gè)月以上保藏效果比較理想。

[參考文獻(xiàn)]

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