李淑瑩，劉國琴

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

花生，是我國最大的油料作物。報(bào)告顯示[1]，2016年我國的花生總產(chǎn)量是1690萬噸，位居全球第一。花生含油量約50～60%，富含80%不飽和脂肪酸，有著優(yōu)質(zhì)的油亞比（O/L）[2]，目前50%以上的花生用于油脂加工。與其他谷物相較，花生含有大量生育酚、植物甾醇、角鯊烯、白藜蘆醇和維生素B等脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)[3]，有很好的抗氧化酸敗作用，能延長花生及花生制品的貨架期。諸多臨床試驗(yàn)研究表明這些脂溶性伴隨物能有效軟化血管、降低血脂、改善脂質(zhì)代謝，對心血管疾病的防治起著不容忽視的功能[4]。因此，提高這些脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的比例能強(qiáng)化花生及其制品的價(jià)值。目前，有研究通過基因工程調(diào)控[5]、γ-射線誘導(dǎo)[6]方式有效提高花生中生育酚的含量，但存在程序繁雜、成本昂貴和品種差異性等不少問題，至今仍受爭議而未能普及應(yīng)用。

近年來，谷物發(fā)芽逐漸成為國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)之一。發(fā)芽能打破種子休眠期，激活其內(nèi)部酶及代謝系統(tǒng)，降解大分子貯藏物質(zhì)，減少抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高功能因子，是提高種子營養(yǎng)價(jià)值的有效手段[7]。已有研究表明，發(fā)芽能顯著提高菜籽中植物甾醇含量[8]，芝麻[9]以及糙米[10]中的生育酚含量。目前，研究發(fā)芽對花生脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的影響以白藜蘆醇為主。白藜蘆醇具有出色的抗氧化功能，備受全球關(guān)注，而花生是唯一含有白藜蘆醇的油料作物。邱義源[11]首次發(fā)現(xiàn)臺灣三個(gè)品種的花生在經(jīng)過25 ℃避光發(fā)芽9 d后白藜蘆醇含量顯著增加為原來的5倍以上。于淼[12]研究發(fā)現(xiàn)超聲波預(yù)處理能使花生芽在第3 d達(dá)到白藜蘆醇含量的最高值，約為本底值的10倍，并初步探討了其富集機(jī)理。目前，鮮見國內(nèi)外報(bào)道花生發(fā)芽過程中其他脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的變化。

因此，本研究以粵油 13號花生種子為原料進(jìn)行25 ℃避光發(fā)芽7 d實(shí)驗(yàn)，（1）研究花生發(fā)芽過程中白藜蘆醇（苷）含量的動態(tài)變化規(guī)律；（2）探究花生發(fā)芽過程中生育酚、植物甾醇、多酚等主要脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律，結(jié)合脂肪含量及脂肪酸組成評價(jià)花生發(fā)芽過程中的油脂營養(yǎng)變化；（3）監(jiān)測發(fā)芽過程中花生的黃曲霉毒素 B1含量，探討花生芽的食品安全性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粵油 13號新鮮花生種子：購于廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院；白藜蘆醇、白藜蘆醇苷、角鯊烯、菜油甾醇、β-谷甾醇標(biāo)準(zhǔn)品、BSTFA+TMCS（99:1）硅烷化試劑（GC級）、三氟乙酸（LC級）：上海阿拉丁生物試劑有限公司；α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚、豆甾醇標(biāo)準(zhǔn)品、10%（m/m）三氯化硼-甲醇溶液：美國Sigma公司；黃曲霉毒素B1標(biāo)準(zhǔn)品：上海羽朵生物科技有限公司；無水乙醇、正己烷、石油醚等均為AR級：天津科密歐化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鉀、無水碳酸鈉、沒食子酸等均為AR級：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；正己烷、甲醇、乙腈均為LC級：RCI公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TW-008自動豆芽機(jī)（永康市天旺電器五金廠）；DELTA 1-24/LSC真空冷凍干燥機(jī)（德國CHRIST公司）；LC-20型高效液相色譜儀，配置SPD-20A紫外檢測器（日本島津公司）；P680高效液相色譜，配置PDA-100二極管陣列檢測器和 RF-2000熒光檢測器（DIONEX有限公司）；GC6890N氣相色譜儀，配置氫火焰離子化檢測器（安捷倫科技有限公司）；RE-2000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮生化儀器廠）；GENESYS 10S紫外分光光光度計(jì)（美國Thermo Fisher公司）；GC 6890N-MS 5975氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（安捷倫科技有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 花生發(fā)芽試驗(yàn)

圖1 粵油13號花生發(fā)芽7 d的生理形態(tài)變化Fig.1 Physiological morphological changes of Yueyou No. 13 peanuts during 7-day germination

挑選外觀飽滿、大小一致、無霉變的新鮮花生種子，用蒸餾水清洗去除表面雜質(zhì)，于1%（V/V）次氯酸鈉溶液浸泡10 min進(jìn)行消毒，用蒸餾水反復(fù)沖洗至pH值為中性，瀝干后加入3倍于花生質(zhì)量的蒸餾水，25 ℃避光浸泡6 h，于25 ℃、95%濕度下避光發(fā)芽，每隔1 h噴淋蒸餾水，時(shí)間持續(xù)2 min，每隔24 h更換發(fā)芽機(jī)水箱的蒸餾水。整個(gè)發(fā)芽周期為7 d，每隔1 d取樣，真空冷凍干燥，高速粉碎后過40目篩，真空包裝后置于25 ℃干燥箱保存用于后續(xù)試驗(yàn)。圖1為粵油13號花生發(fā)芽7 d的生理形態(tài)變化圖。

1.3.2 白藜蘆醇（苷）含量的測定

參照R S Chen等[13]方法，加以改進(jìn)。準(zhǔn)確稱取0.5 g凍干粉（精確至0.0001 g），加入5 mL 80%（V/V）LC級甲醇溶液，15000 r/min均質(zhì)1 min，取2 mL 80%（V/V）LC級甲醇溶液清洗均質(zhì)頭，合并清洗液后在70 ℃下振蕩水?。?40 r/min）30 min，冷卻后過濾，定容至10 mL，過0.45 μm有機(jī)微孔濾膜，待HPLC進(jìn)樣分析。

標(biāo)準(zhǔn)品制備：準(zhǔn)確稱取5 mg白藜蘆醇、白藜蘆醇苷標(biāo)準(zhǔn)品，用80%（V/V）LC級甲醇溶液混合溶解并定容至500 mL，得到10 μg/mL混合標(biāo)準(zhǔn)儲備液，逐級稀釋成0.005、0.01、0.1、2、10 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)使用液。

高效液相色譜測定條件：反相 C18柱（WATERS Nova-Pak C18，4μm，150 mm×3.9 mm）；乙腈-水（V/V，20:80）；0.5 mL/min等度洗脫；紫外檢測器，波長為306 nm；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量10 μL。白藜蘆醇、白藜蘆醇苷線性回歸方程分別為：y=84214x-968.43，R2=0.9995；y=106032x-253.93，R2=0.9999，線性范圍均為0.005～10 μg/mL。

1.3.3 生育酚含量的測定

準(zhǔn)確稱取2 g凍干粉（精確至0.0001 g），加入10 mL正己烷，旋渦后超聲（40 kHz，150 W）30 min，8000 r/min離心15 min，提取過程重復(fù)三次，合并上清液在40 ℃下旋蒸，用2 mL LC級正己烷復(fù)溶，過0.45 μm有機(jī)微孔濾膜，待HPLC進(jìn)樣分析。

標(biāo)準(zhǔn)品制備：準(zhǔn)確稱取 5 mgα-、γ-及δ-生育酚標(biāo)準(zhǔn)品，用LC級正己烷混合溶解并定容至50 mL，得到100 μg/mL混合標(biāo)準(zhǔn)儲備液，逐級稀釋成1、5、20、60、100 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)使用液。

參照何偉[14]方法進(jìn)行高效液相色譜法測定，得到α-、γ-及δ-生育酚線性回歸方程分別為：y=0.0483x-0.031，R2=0.9988；y=0.0485x-0.020，R2=0.9982；y=0.0511x-0.009，R2=0.9988，線性范圍均為 1～100 μg/mL。

1.3.4 植物甾醇及角鯊烯含量的測定

提取過程同1.3.3，旋蒸后得原油。準(zhǔn)確稱取油樣0.3 g（精確至0.0001 g），加入2 mol/L KOH-乙醇溶液3 mL，85 ℃水浴1 h，取出冷卻后加入2 mL水和5 mL正己烷，旋渦1 min，5000 r/min離心5 min，取上清液，下層用5 mL正己烷重復(fù)提取2次，用2 mL水洗至中性，合并上清液，氮?dú)獯蹈?。加入BSTFA+TMCS（99:1）硅烷化試劑600 μL及LC級正己烷600 μL，70 ℃水浴衍生30 min。取出冷卻后，過0.22 μm有機(jī)微孔濾膜，待GC進(jìn)樣分析。

標(biāo)準(zhǔn)品制備：稱取一定量角鯊烯、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇標(biāo)準(zhǔn)品，用 LC級正己烷溶解，使其質(zhì)量濃度分別為角鯊烯0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 mg/mL，菜油甾醇0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mg/mL，豆甾醇0.05、0.1、0.15、0.2、0.25 mg/mL，β-谷甾醇 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mg/mL。

氣相色譜條件[15]：Agilent HP-5MS柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：160 ℃保持1 min，15 ℃/min升溫至 280 ℃，保持 5 min，5 ℃/min升溫至300 ℃，保持10 min；進(jìn)樣口溫度300 ℃；FID檢測器溫度330 ℃；進(jìn)樣量1 μL；載氣99.99%高純氮；載氣流速1 mL/min；分流比10:1；進(jìn)樣口壓力16.44 psi；氫氣30 mL/min；空氣400 mL/min；尾吹氮?dú)?5 mL/min。角鯊烯、豆甾醇、菜油甾醇、β-谷甾醇線性回歸方程分別為：Y=316.69X-4.9059，R2=0.9996，線性范圍為 0.1～0.5 mg/mL；Y=577.02X-5.3934，R2=0.9996， 線 性 范 圍 為 0.05～0.25 mg/mL；Y=321.84X-8.9821，R2=0.9996，線性范圍為 0.2～1.0 μg/mL；Y=314.94X-20.728，R2=0.9995，線性范圍為0.5～2.5 mg/mL。

1.3.5 多酚含量的測定

稱0.2 g凍干粉（精確至0.0001 g）于10 mL離心管中，加入8 mL 80%（V/V）甲醇溶液，旋渦1 min，于70 ℃水浴振蕩（140 r/min）30 min，10000 r/min離心15 min，取上清液過0.22 μm有機(jī)微孔濾膜。

標(biāo)準(zhǔn)品制備：準(zhǔn)確稱取20 mg沒食子酸，用80%（V/V）甲醇溶液混合溶解并定容至100 mL，得到200 μg/mL混合標(biāo)準(zhǔn)儲備液，逐級稀釋成20、60、100、140、180 μg/mL的混合標(biāo)準(zhǔn)使用液。

采用Folin-Ciocalteau法測定。分別吸取0.5 mL提取液及標(biāo)準(zhǔn)液于10 mL離心管，加入0.5 mL福林酚，搖勻反應(yīng)3 min，加入2 mL 7.5%（m/V）碳酸鈉溶液和6.5 mL蒸餾水，搖勻反應(yīng)1 min，置于黑暗處1 h，在765 nm下用紫外分光光度計(jì)測定吸光值，同時(shí)做空白試驗(yàn)。線性回歸方程為：Y=0.0054X-0.00008，R2=0.9996，線性范圍為 20～180 μg/mL。

1.3.6 油脂性質(zhì)的測定

1.3.6.1 脂肪含量

按照GB 5009.6-2016《食品中粗脂肪的測定》中索式抽提法測定。

1.3.6.2 脂肪酸組成

稱取20～30 mg油樣于50 mL圓底燒瓶中，加入4 mL 2%（m/V）氫氧化鈉-甲醇溶液，上接冷凝管，置于70 ℃水浴回流進(jìn)行甲酯化5 min，冷卻。加入3 mL三氯化硼-甲醇溶液，70 ℃水浴回流5 min，冷卻。加入3 mL正己烷，70 ℃水浴回流5 min，冷卻。加入飽和氯化鈉溶液直至液面水平到達(dá)瓶口，靜置3 min。吸取上層正己烷于離心管中，加入無水硫酸鈉除去樣品水分。過0.22 μm有機(jī)微孔濾膜，待GC進(jìn)樣分析。

氣相色譜質(zhì)譜條件：Agilent DB-23柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），升溫程序：110 ℃保持1 min，5 ℃/min升溫至 220 ℃，保持 5 min，檢測器、進(jìn)樣口溫度220 ℃。進(jìn)樣量0.2 μL，分流比50:1。載氣：高純度氦氣；載氣流速：1 mL/min。離子源溫度 230 ℃，MS四級桿溫度150 ℃，EM電壓1576.5 V，分子離子碎片掃描范圍m/z35～550。經(jīng)NIST譜庫檢索匹配，取匹配度不低于80%的成分確定脂肪酸組成并以峰面積歸一化法定量。

1.3.7 黃曲霉毒素B1含量的測定

按照NY/T 1286-2007《花生中黃曲霉毒素B1的測定 高效液相色譜法》測定，得到線性回歸方程為：Y=36477X+36294，R2=0.9998，線性范圍為 0.5～100 ng/mL，方法檢出限為1 μg/kg。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

本文所有指標(biāo)測定均進(jìn)行三次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，采用Excel 2010軟件統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)，運(yùn)用Origin 9.0軟件作圖，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差形式表示。樣品之間的差異采用 SPSS 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA），顯著性分析通過Tukey的多范圍檢驗(yàn)，顯著性水平被認(rèn)為是p≦0.05。白藜蘆醇（苷）、生育酚及多酚結(jié)果均以干重表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 白藜蘆醇（苷）含量變化

圖2 花生（a）及發(fā)芽4 d的花生芽（b）中白藜蘆醇（苷）液相色譜對比圖Fig.2 HPLC chromatograms of RES and PD in original peanut(a) and peanut sprout after germination for 4 d (b)

白藜蘆醇總量（Total resveratrol content，簡稱TRc）即白藜蘆醇（Resveratrol，簡稱RES）和白藜蘆醇苷（Piceid，簡稱PD）含量之和。

由圖2、3可知，花生中的TRc隨著發(fā)芽時(shí)間延長而升高，未發(fā)芽花生的TRc為0.63±0.02 μg/g，發(fā)芽 7 d 后顯著提高到 2.97±0.06 μg/g（p＜0.05），是原料花生的4.71倍。

其中，RES含量呈現(xiàn)先上升后平緩再上升的趨勢，從 0.36±0.02 μg/g 顯著提高到 2.14±0.04 μg/g，是未發(fā)芽花生的5.94倍，與前人研究一致[11,12,16]。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽過程 RES增長的原因可能是發(fā)芽激活了底物作用酶-苯丙氨酸裂解酶的活性，也可能是增加了白藜蘆醇合成酶的基因表達(dá)量。

圖3 花生發(fā)芽過程中白藜蘆醇（苷）含量的變化Fig.3 Changes in the contents of RES and PD in peanut during the germination

這兩種酶均是 RES在植物體內(nèi)生物合成的重要作用酶。于淼[12]研究顯示，發(fā)芽過程中苯丙氨酸裂解酶活性先升高后下降再升高，同時(shí)白藜蘆醇合成酶基因表達(dá)量也呈現(xiàn)波動式變化，這可用于解釋本實(shí)驗(yàn)RES的趨勢變化。PD含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，從 0.28±0.02 μg/g 顯著提高到 0.83±0.03 μg/g，是未發(fā)芽花生的2.96倍。PD是RES在3-O-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶的作用下糖苷化而成，同時(shí)PD會在糖苷酶的作用下釋放出RES，因此花生發(fā)芽過程中RES和PD含量的動態(tài)變化可能是 3-O-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和糖苷酶兩者綜合作用的表現(xiàn)，與發(fā)芽過程中兩酶的活性相關(guān)。目前，紅葡萄酒的RES含量最高，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道紅葡萄酒的RES均量為1.9 mg/L[17]。由本研究結(jié)果可推算，約65 g發(fā)芽7 d的花生芽即可與100 mL紅葡萄酒中RES含量相當(dāng)。

2.2 生育酚含量變化

生育酚總量為α-、δ-、γ-生育酚之和。由圖4、5可知，未發(fā)芽花生的生育酚含量排序?yàn)椋害?＞α-＞δ-，符合前人研究結(jié)果[18]，總量為 119.34±5.21 μg/g。發(fā)芽使α-、δ-生育酚呈現(xiàn)相同趨勢，前3 d增加緩慢，第4 d起呈現(xiàn)迅速增長趨勢，第7 d達(dá)到最高值，分別提高為原料的5.98、8.64倍。

不同的是，γ-生育酚在發(fā)芽過程中呈現(xiàn)先略微升高后持續(xù)下降的趨勢，7 d后含量比未發(fā)芽花生下降了53.16%。這與菜籽發(fā)芽[10]、芝麻發(fā)芽[9]的研究相符，可能與α-生育酚和γ-生育酚的異構(gòu)化現(xiàn)象有關(guān)，發(fā)芽提高了γ-甲基轉(zhuǎn)移酶的活性，促使γ-生育酚進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為α-生育酚，從而降低了γ-生育酚的含量[19]。總體，發(fā)芽顯著提高了花生的生育酚總量（p＜0.05）。

圖4 花生發(fā)芽2、4、6 d的生育酚含量液相色譜對比圖Fig.4 HPLC chromatograms of tocopherols content in peanut sprout duirng germination for 2 d, 4 d and 6 d

圖5 花生發(fā)芽過程中生育酚含量的變化Fig.5 Changes in the content of tocopherols in peanut during the germination

2.3 植物甾醇及角鯊烯含量變化

圖6 花生原料及發(fā)芽2、4、6 d的植物甾醇及角鯊烯氣相色譜對比圖Fig.6 GC chromatograms of phytosterol and squalene in peanut and peanut sprout during germination of 2d, 4d and 6d

植物甾醇總量為β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇含量之和。由圖6、7可知，未發(fā)芽花生中植物甾醇含量排序?yàn)椋?/p>

β-谷甾醇＞菜油甾醇＞豆甾醇，總量為1478.58±106.04 μg/g oil。β-谷甾醇與豆甾醇含量的趨勢變化相似，前3 d并無顯著差異（p＞0.05），第4 d起呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，在第6 d達(dá)到最高值，分別為原料的1.96、2.80倍。隨著發(fā)芽時(shí)間的延長，菜油甾醇含量呈現(xiàn)波動性增長?？傮w，植物甾醇總量呈現(xiàn)波動式的雙峰值趨勢變化，在第6 d達(dá)到最高值，是原料的2.27倍。角鯊烯在發(fā)芽過程中呈現(xiàn)先下降后上升并保持平穩(wěn)的趨勢，發(fā)芽前后并無顯著性變化。曾有學(xué)者對發(fā)芽 20 d菜籽油脂中的甾醇含量進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽前后植物甾醇總量提高了4.2～5.2倍[8]。目前，鮮見對花生發(fā)芽過程中植物甾醇及角鯊烯含量進(jìn)行研究。

圖7 花生發(fā)芽過程中植物甾醇及角鯊烯的含量變化Fig.7 Changes in the contents of phytosterols and squalene in peanut during the germination

2.4 多酚含量變化

圖8 花生發(fā)芽過程中多酚含量的變化Fig.8 Changes in the content of total phenolic in peanut during the germination

由圖 8可知，未發(fā)芽花生中多酚含量為1726.30±136.61 μg GAE/g，隨著發(fā)芽時(shí)間延長，多酚含量總體呈現(xiàn)顯著增加趨勢（p＜0.05）。第1 d開始，多酚含量急劇增加，第3 d已達(dá)到未發(fā)芽花生的2.37倍。第3～6 d花生芽的多酚含量無顯著差異，第6d起多酚含量繼續(xù)增加，并在第7 d達(dá)到最高值，為原料的2.74倍。不少研究表明，發(fā)芽有助于提高豆類多酚[20,21]、谷物多酚[22,23]以及燕麥多酚[24,25]。Kang等[26]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽能提高不同品種花生的多酚含量。Wang等[27]研究結(jié)果顯示花生發(fā)芽能有效提高咖啡酸、β-香豆酸、阿魏酸含量。目前認(rèn)為種子發(fā)芽顯著提高植物多酚含量的原因是，酚酸會與木質(zhì)素交聯(lián)構(gòu)成細(xì)胞壁，因此種子生長發(fā)芽過程中需要更多的酚酸支撐細(xì)胞壁的形成[28]。

2.5 油脂性質(zhì)變化

2.5.1 脂肪含量的變化

圖9 花生發(fā)芽過程中脂肪含量的變化Fig.9 Changes in the fat content in peanut during the germination

由圖 9可知，未發(fā)芽花生中脂肪含量為55.49±0.75%。發(fā)芽前 3 d脂肪含量變化不顯著（p＞0.05）。從第4 d開始，花生芽中脂肪含量急劇下降，第7 d花生芽與未發(fā)芽花生相比下降了21.39%。脂肪作為油料種子的主要貯藏物質(zhì)，在脂肪酶和脂氧合酶的作用下代謝降解為種子發(fā)芽提供能量。種子發(fā)芽過程中脂肪代謝與脂肪酶和脂氧合酶的活性高低密切相關(guān)。楊選等[29]研究花生發(fā)芽72 h過程中發(fā)現(xiàn)脂肪酶活力在48 h達(dá)到最高值后降低，脂氧合酶在36 h時(shí)達(dá)到最高值后降低。由此可見，發(fā)芽1～3 d的脂肪含量變化不顯著與脂肪酶和脂氧合酶活力降低有關(guān)。油脂工業(yè)定義含油率高于10%的植物性原料為油料，花生發(fā)芽7 d過程中脂肪含量均高于20%，可見花生芽仍符合油料的要求。

2.5.2 脂肪酸組成的變化

由表1可知，未發(fā)芽花生的脂肪酸組成主要有7種，分別是棕櫚酸C16:0、硬脂酸C18:0、花生酸C20:0、山崳酸C22:0、木焦油酸C24:0、油酸C18:1、亞油酸C18:2，含量分別為14.00±0.02%、1.72±0.02%、0.56±0.01%、1.21±0.04%、0.46±0.01%、40.62±0.04%、41.83±0.06%。其中含量最高的是油酸及亞油酸，兩者之和使花生的不飽和脂肪酸含量高達(dá) 82.45±0.12%。結(jié)果顯示，花生在發(fā)芽過程中保留7種花生的特征性脂肪酸，且無新脂肪酸生成。隨著發(fā)芽的進(jìn)行，飽和脂肪酸中的棕櫚酸及硬脂酸含量顯著下降（p＜0.05），分別下降了0.89%和0.23%。木焦油酸含量顯著上升。花生酸及山崳酸含量無明顯規(guī)律變化。結(jié)果與楊選等[29]研究基本相同，這是因?yàn)榘l(fā)芽過程中甘油三酯在脂肪酶的作用下降解為游離脂肪酸及甘油，而游離脂肪酸可能會進(jìn)一步合成磷脂、氨基酸等分子，或者進(jìn)入三羧酸循環(huán)提供能量[30]。發(fā)芽過程中，不飽和脂肪酸中的油酸及亞油酸呈現(xiàn)相反的趨勢，油酸顯著提高了 2.24%，而亞油酸顯著降低了1.66%。根據(jù)油脂代謝機(jī)理，油酸需通過油體膜上 1,2-去飽和酶的作用才能轉(zhuǎn)化為亞油酸并被脂酶水解釋放。這一趨勢變化可能是因?yàn)楦视腿サ慕到馑俣瓤煊谟退岬霓D(zhuǎn)化速度，因此油酸呈現(xiàn)上升趨勢，而亞油酸呈現(xiàn)下降趨勢，這與花生種子發(fā)育過程中脂肪酸積累規(guī)律的研究結(jié)果相符[31,32]?；ㄉ钠焚|(zhì)在很大程度上取決于油酸、亞油酸含量及兩者之比，發(fā)芽過程中油亞比呈現(xiàn)幅度不大的升高，說明發(fā)芽并未改變花生的優(yōu)質(zhì)脂肪酸組成，仍能保證花生油脂的質(zhì)量。

表1 花生發(fā)芽過程中脂肪酸組成及含量的變化（%）Table 1 Changes in the fatty acid composition in peanut during the germination (%)

注：SFA表示飽和脂肪酸；UFA表示不飽和脂肪酸；不同小寫字母表示同行數(shù)據(jù)之間差異顯著（p＜0.05）。

2.6 黃曲霉毒素B1含量變化

花生是目前最容易受黃曲霉菌污染的作物，其次生代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素具有極強(qiáng)致畸致癌性，黃曲霉毒素的測定是保證花生及其制品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。發(fā)芽的條件適合黃曲霉菌的生長繁殖及產(chǎn)毒[33]，因此花生發(fā)芽過程中黃曲霉菌的安全隱患不容忽視。本文測定了其中毒性最強(qiáng)的黃曲霉毒素B1，結(jié)果顯示花生發(fā)芽7 d過程中含量均未檢出（方法檢出限為1 μg/kg），遠(yuǎn)低于我國對花生及其制品的現(xiàn)行有效限量標(biāo)準(zhǔn)（≦20 μg/kg），且符合嚴(yán)格的歐盟標(biāo)準(zhǔn)（≦2 μg/kg）。Lin等[34]對發(fā)芽4 d的花生芽樣品中黃曲霉毒素進(jìn)行測定，結(jié)果顯示24個(gè)樣品中黃曲霉毒素B1的最高檢出量為0.19 μg/kg，低于1 μg/kg，與本文研究結(jié)果一致。有報(bào)道糙米發(fā)芽2 d過程中的黃曲霉毒素B1含量明顯從 5.83 μg/kg 升高達(dá) 60 μg/kg[35]，超過了我國對大米中黃曲霉毒素 B1的最高允許量（10 μg/kg）。但是，王維堅(jiān)[36]在發(fā)芽浸泡前采用強(qiáng)氯精對糙米表面進(jìn)行消毒，有效避免了黃曲霉毒素B1含量的升高，與本實(shí)驗(yàn)采用次氯酸鈉溶液效果相同?？梢姡灰诎l(fā)芽前采取適當(dāng)?shù)南痉椒?、保證原料安全及發(fā)芽衛(wèi)生，花生芽是安全可食用的，能用于食品的加工利用。

3 結(jié)論

結(jié)果顯示花生7 d避光發(fā)芽過程中，不僅可以顯著提高花生中白藜蘆醇（苷）含量，還有效提高生育酚、植物甾醇、多酚等重要脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)的含量。發(fā)芽過程，雖然花生的脂肪含量顯著下降了21.39%，但仍滿足油料的條件?；ㄉl(fā)芽不改變花生的優(yōu)質(zhì)脂肪酸組成，且發(fā)芽過程中的黃曲霉毒素B1含量均未檢出（方法檢出限為1 μg/kg），在安全限量范圍內(nèi)。綜上，發(fā)芽不僅能基本保持花生的質(zhì)量，保留其作為油料的主要用途，更顯著強(qiáng)化了花生的脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)，提高了花生的營養(yǎng)保健價(jià)值。因此，花生芽具有用于制備功能食品的廣闊發(fā)展空間。

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