劉瑜彬，葛亞中，孫為正

（1.無限極（中國）有限公司，廣東廣州 510665）（2.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

廣式臘腸是粵式傳統(tǒng)臘味肉制品的典型代表，也是廣東省傳統(tǒng)特色食品之一。廣式臘腸主要以豬肉為原料，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)晾曬或烘烤而成，其特色是肥膘進(jìn)行切丁以及輔料白砂糖和曲酒。產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者，尤其是珠江三角洲和東南亞地區(qū)的喜愛和歡迎[1,2]。

廣式臘腸輔料白砂糖的添加量約為12～14%（按原料肉計(jì)），經(jīng)過50 ℃左右的2～3 d烘烤，因此廣式臘腸在配方和加工工藝方面均有別于其他國家和地區(qū)腌臘肉制品。日常膳食中碳水化合物質(zhì)量與數(shù)量作為疾病的重要危險(xiǎn)因子已經(jīng)得到了廣泛的認(rèn)可，高糖攝入能引起更大的餐后高血糖和高胰島素水平，而高血糖和高胰島素目前都被認(rèn)為是多種代謝疾病的誘導(dǎo)因素[3]。廣式臘腸的高糖含量逐漸成為消費(fèi)者放棄選擇的因素，因此，降低廣式臘腸的糖添加量，開發(fā)符合現(xiàn)代營養(yǎng)健康理念的新式廣式臘腸具有重要意義。

白砂糖的添加量對廣式臘腸的質(zhì)量品質(zhì)具有重要影響，Qiu等研究發(fā)現(xiàn)隨著白砂糖添加量對廣式臘腸的基本理化指標(biāo)、加工過程中蛋白質(zhì)降解及微生物含量均具有重要影響，高糖添加量可以抑制加工過程中的蛋白質(zhì)降解和改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性，且具有抑制微生物生長提高產(chǎn)品安全性的作用[4]。仇超穎等還研究了糖添加量對廣式臘腸脂質(zhì)降解的影響，表明隨著糖添加量的增加可導(dǎo)致游離脂肪酸釋放量增大，其具有促進(jìn)脂質(zhì)降解的作用[5]。

本文通過改變廣式臘腸輔料白砂糖添加量，系統(tǒng)研究其對廣式臘腸中引起脂質(zhì)降解的主要酶類活性變化規(guī)律及其氧化穩(wěn)定性，探討糖在廣式臘腸質(zhì)量品質(zhì)形成中的作用，為開發(fā)低糖廣式臘腸相關(guān)產(chǎn)品提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料及試劑

廣式臘腸加工原料及配方如下：豬后腿肉（豬瘦肉）、背部脂肪（肥肉）、糖、鹽、酒、亞硝酸鈉，其中豬瘦肉購自華南理工大學(xué)后勤集團(tuán)，肥肉購自廣州百佳超市。瘦肉用 5 mm孔徑擋板絞碎，肥肉切成0.6×0.6×0.6 cm方丁，按照7:3比例混合，每100 kg肉中加入食鹽3.5 kg，酒4 kg，亞硝酸鈉0.02 kg，水20 kg，其中糖添加量分為別3、6、9、12 kg。

選料修正→切膘丁→漂洗→絞肉→拌料→灌腸→扎孔→扎草、束繩→烘焙（50 ℃，3 h；45 ℃，69 h）→成品整理→包裝

7-羥基-4-甲基傘形酮油酸酯（4-methylumbelliferyl-oleate）；4-甲基傘形酮（4-methylumbelliferone）、己醛（Hexanal）購自Sigma公司；磷酸氫二鈉、檸檬酸、苯酚、硫酸、鹽酸、Tris、EDTA鈉鹽、Triton-100、氟化鈉、EGTA及其他常規(guī)化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

FJ200-S數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)，上海昂尼儀器儀表有限公司；UV2100紫外分光光度計(jì)，尤尼柯有限公司，上海；AL204電子天平，梅特勒-托利多公司，瑞士；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠；RF-5301 PC熒光分光光度計(jì)，Shimadzu公司，日本；PHS-25型精密pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；GL-21M 冷凍離心機(jī)，湘儀離心機(jī)儀器有限公司；3-18K型臺式高速冷凍離心機(jī)，德國SIGMA；氣相色譜儀，ThermoFinnigan，San Jose, CA,USA；Trisplus自動進(jìn)樣器；四級桿DSQ Ⅱ質(zhì)譜分析儀；SPME手動進(jìn)樣手柄，美國Supelco公司；75 μm CAR/PDMS固相微萃取裝置，美國Supelco公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 脂質(zhì)水解酶活測定

1.3.1.1 粗酶提取

采用 Vestergaard等[6]的方法，略加改動[7]。一定量樣品于室溫下解凍，去除肥丁，剪碎，精確稱取5.000 g樣品，加入25 mL 50 mM的磷酸緩沖液（pH為7.5），其中含有5 mM EGTA。在冰水浴中用勻漿機(jī)于20000轉(zhuǎn)/min均漿4×10 s，之后在冰水浴中勻速攪拌30 min，之后于4 ℃，10000 r/min離心20 min，用玻璃纖維過濾除去上層脂肪，并用提取緩沖液定容到25 mL，此過濾液用于分析酶活，雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量。

1.3.1.2 酸性脂肪酶和中性脂肪酶活力測定

酸性脂肪酶和中性脂肪酶活力測定利用Vestergaard等[6]和孫為正[8]的方法。

1.3.1.3 磷脂酶活力測定

磷脂酶活力測定利用 Toldrá等[9]和孫為正[8]的方法。

分別用以上三種酶測定所用緩沖液配制系列濃度的4-甲基傘形酮溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線，定義1 g酶蛋白或者干物質(zhì)在1 h內(nèi)產(chǎn)生1 nmol的4-甲基傘形酮為1個酶活力單位（U/h·g）。

1.3.2 氧化穩(wěn)定性測定

1.3.2.1 過氧化值（POV）測定

過氧化值測定：按GB/T 5009.44-2003所述方法提取脂肪，按GB/T 5009.37-2003測定過氧化值。

1.3.2.2 羰基價(jià)（TBARS）值的測定

參照 Sun等人方法進(jìn)行[10]，結(jié)果以 mg丙二醛（MDA）/kg計(jì)。

1.3.2.3 己醛（Hexanal）含量測定

己醛提取采用固相微萃取方法。樣品4 ℃解凍，絞碎；樣品10 g于50 mL頂空萃取瓶中，30 ℃水浴下平衡1 h，應(yīng)用75 μm carboxen/polydimethylsiloxane(CAR/PDMS)固相微萃取頭在 60 ℃條件下萃取 30 min富集揮發(fā)性化合物，以己醛峰面積占總峰面積百分比表示己醛含量。應(yīng)用TR-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.2 mm，0.25 μm，Thermo，USA)進(jìn)行分離，氣相色譜程序升溫條件及質(zhì)譜條件參照Sun等人方法進(jìn)行[11]。

1.3.3 感官評價(jià)

選12名有感官評定經(jīng)驗(yàn)的人員（6男6女）對廣式臘腸的外觀（瘦肉的紅度、肥丁的黃度、整體外觀）、風(fēng)味（腌臘風(fēng)味、腐敗味）、質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、多汁性）、口感（咸度、甜度、協(xié)調(diào)性）進(jìn)行感官評定，試驗(yàn)使用0～10點(diǎn)標(biāo)尺，0和10分別表示最低和最高。將廣式臘腸蒸汽加熱15 min，放溫，切成0.3 cm厚度的薄片，隨機(jī)分發(fā)給感官評定人員進(jìn)行感官評價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

所有數(shù)據(jù)均以X±SD給出，采用SPSS 11.5（SPSS Inc., Chicago, IL，USA）統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 酸性脂肪酶和中性脂肪酶

不同糖添加量對廣式臘腸加工過程中酸性脂肪酶和中性脂肪酶的活力變化分別如表1和表2所示。酸性脂肪酶在0 h時(shí)的活力為0.31～0.37 U/h·g，中性脂肪酶在0 h時(shí)的活力為1.69～1.90 U/h·g，均遠(yuǎn)低于陸瑞琪[12]報(bào)道的金華火腿預(yù)腌時(shí)結(jié)果和徐為民[13]報(bào)道的南京板鴨干腌后的結(jié)果。這主要是由于數(shù)據(jù)表達(dá)方式造成的，陸瑞琪和徐為民均用酶活力表達(dá)，而本研究中結(jié)果采用每克干物質(zhì)中酶活力進(jìn)行表達(dá)；若經(jīng)換算后，中性脂肪酶活力與上述研究較為接近，但酸性脂肪酶活力低于上述研究。Hernández等[14]和Armero等[15]研究發(fā)現(xiàn)不同品種豬的原料肉，中性脂肪酶沒有顯著性差異，而酸性脂肪酶隨著品種的不同具有一定的差異性，這可能是本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與金華火腿中性脂肪酶活力相差較小而酸性脂肪酶活力與其相比較低的原因。另外，由于金華火腿和南京板鴨未破壞其肌肉組織，而廣式臘腸的瘦肉在加工過程中要經(jīng)過絞碎，也可能是造成上述結(jié)果差異的原因。

隨著加工時(shí)間的延長，不同糖添加量組的酸性脂肪酶和中性脂肪酶均呈現(xiàn)下降趨勢（p＜0.05），糖添加量在3%時(shí)，下降率分別達(dá)到81%和77%，這與陸瑞琪[12]和徐為民[13]的研究結(jié)果一致。糖添加量高時(shí)酸性脂肪酶活力下降速率減緩，在烘烤6 h后，糖添加量3%的酸性脂肪酶活力顯著低于糖添加量 12%（p＜0.05），表明糖在廣式臘腸加工過程中具有保護(hù)酶活力的作用。而糖添加量對中性脂肪酶活力的影響較之酸性脂肪酶小，且對量效關(guān)系較弱，在烘烤36 h后，糖添加量 3%中性脂肪酶活力才顯著低于糖添加量12%（p＜0.05）。蔗糖是多羥基類化合物，其可以降低蛋白質(zhì)水化層的厚度，減少酶的分子柔性，增強(qiáng)其穩(wěn)定性，達(dá)到保護(hù)酶活力的作用[15]。

綜上所述，糖添加量對中性脂肪酶和酸性脂肪酶活力具有顯著影響，糖具有抑制廣式臘腸加工過程中脂肪酶活力下降的作用。

表1 不同糖添加量對廣式臘腸加工過程中酸性脂肪酶活力的影響Table 1 Changes in activities of acid lipase (U/g muscle dry matter) during processing of Cantonese sausage with different sugar levels

表2 不同糖添加量對廣式臘腸加工過程中中性脂肪酶活力的影響Table 2 Effects of different sugar additions on the activity of neutral lipase during processing of Cantonese sausage

2.2 磷脂酶

不同糖添加量對廣式臘腸加工過程中磷脂酶活力的影響如表3所示，磷脂酶在0 h時(shí)酶活力在0.46～0.55之間，與脂肪酶類似，其值顯著低于陸瑞琪[12]報(bào)道的金華火腿預(yù)腌時(shí)結(jié)果和徐為民[13]報(bào)道的南京板鴨干腌后的結(jié)果。在加工過程中磷脂酶呈現(xiàn)顯著下降趨勢（p＜0.05），糖添加量3%時(shí)下降率達(dá)到96%。在烘烤前18 h，不同糖添加量對磷脂酶活力沒有顯著性影響（p＞0.05），在烘烤36 h后，不同糖添加量顯著影響磷脂酶活力（p＜0.05），糖添加量低時(shí)，磷脂酶活力顯著降低（p＜0.05）。上述研究結(jié)果表明，糖的添加量對磷脂酶活力具有顯著影響，糖具有抑制廣式臘腸加工過程中磷脂酶活力下降的作用。

表3 不同糖添加量對廣式臘腸加工過程中磷脂酶活力的影響Table 3 Effects of different sugar additions on the activity of phospholipase during processing of Cantonese sausage

上述三種脂質(zhì)水解酶在廣式臘腸烘烤后仍具有一定活力，仍具有水解甘油酯和磷脂釋放游離脂肪酸的能力，這也是廣式臘腸在貯藏過程中酸價(jià)仍不斷上升的主要原因之一。

2.3 氧化穩(wěn)定性

不同糖添加量對廣式臘腸脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響如表4所示。過氧化值表示脂質(zhì)氧化初級產(chǎn)物氫過氧化物的含量，由表4可知，不同糖添加量在加工結(jié)束后具有不同的過氧化值，糖添加量為12%顯著低于其他糖添加量（p＜0.05）；本研究中，6%和3%糖添加量具有最高的過氧化值，且兩組沒有顯著性差異（p＞0.05）。

TBARS值的高低代表脂質(zhì)二級氧化產(chǎn)物即最終生成物的含量，由表4可知糖添加量顯著影響廣式臘腸加工后的 TBARS值（p＜0.05），糖添加量越低，TBARS值越高；在糖添加量為12%時(shí)TBARS值為1.19 mg/kg，而當(dāng)糖添加量為3%時(shí)，TBARS值上升至2.77 mg/kg，升高1.33倍。

己醛是脂質(zhì)氧化的典型代表，常用來表征肉及肉制品中脂質(zhì)的氧化穩(wěn)定性。由表4可知，其相對含量變化與TBARS值類似，糖添加量越低，TBARS值越高（p＜0.05）；在糖添加量為 12%時(shí)己醛相對含量為0.56%，而當(dāng)糖添加量為3%時(shí)，己醛相對含量上升至為2.71%，升高3.84倍。

上述結(jié)果表明糖具有抑制脂質(zhì)氧化的作用。前序研究中作者發(fā)現(xiàn)糖添加量對脂質(zhì)降解具有顯著影響，糖添加量越高，脂質(zhì)水解越劇烈，釋放出更多游離脂肪酸。由于游離脂肪酸比甘油酯和磷脂更易氧化，Coutron-Gambotti和Gandemer認(rèn)為脂質(zhì)降解與脂質(zhì)氧化顯著相關(guān)[16]。Ruiz等研究發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)降解與脂質(zhì)氧化并沒有顯著相關(guān)。游離脂肪酸缺乏流動性以及廣式臘腸中含有一定量的乙醇（酯化反應(yīng)）是造成游離脂肪酸含量高，但其脂質(zhì)氧化程度反而低的原因[17]。

表4 不同糖添加量對廣式臘腸脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性的影響Table 4 Effects of different sugar additions on the lipid oxidation stability of Cantonese sausage

2.4 感官評價(jià)

不同糖添加量對廣式臘腸感官品質(zhì)的影響如表 5所示。由表5可知，隨加糖添加量的降低，廣式臘腸脂肪黃度值增大（p＜0.05），瘦肉紅度值降低（p＜0.05），在糖添加量為12%時(shí)廣式臘腸整體外觀評分較高，結(jié)果表明糖添加量降低至6%和3%后廣式臘腸脂肪氧化加劇，因此影響了整體外觀。對于口感指標(biāo)而言，糖添加量越高，產(chǎn)品甜度越高（p＜0.05），咸度值越低（p＜0.05），表明合適的糖鹽比例對良好的口感形成很重要；糖添加量降低使咸度值顯著增強(qiáng)（p＜0.05），同時(shí)產(chǎn)品口感協(xié)調(diào)性顯著下降（p＜0.05）。對于質(zhì)構(gòu)指標(biāo)而言，隨著糖添加量的降低，產(chǎn)品硬度逐漸升高（p＜0.05），咀嚼性也逐漸升高但無顯著性差異（p＞0.05）。

表5 不同糖添加量對廣式臘腸感官品質(zhì)的影響Table 5 Effects of different sugar additions on the sensory quality of Cantonese sausage

3 結(jié)論

中性脂肪酶、酸性脂肪酶和磷脂酶活力在廣式臘腸加工過程中均保持一定的活力但呈下降趨勢，白砂糖的添加量對其活力具有顯著影響，糖具有抑制廣式臘腸加工過程中脂肪酶和磷脂酶活力下降的作用。低糖添加量顯著影響廣式臘腸的脂質(zhì)氧化，其過氧化值、羰基值和己醛含量顯著高于高糖添加組。感官分析表明低糖組可顯著提高咸味感并有一定的不協(xié)調(diào)感，降低了產(chǎn)品感官接受度。

[1]Sun W, Zhao M, Zhao H, et al. Effect of manufacturing level on the biochemical characteristics of Cantonese sausage during processing [J]. Journal of Food Biochemistry, 2011,35(4): 1015-1033

[2]朱定和,朱凌,肖仔君,等.廣式臘腸的營養(yǎng)成分分析[J].現(xiàn)代食品科技,2014,30(1):160-164 ZHU Ding-he, ZHU Ling, XIAO Zi-jun, et al. Analysis of nutrition compositions of cantonese sausage [J]. Modern Food Science and Technology, 2014, 30(1): 160-164

[3]Malik V S, Schulze M B, Hu F B. Intake of sugar-sweetened beverages and weight gain: a systematic review [J]. Am. J.Clin. Nutr., 2006, 84(2): 274-288

[4]Qiu C, Sun W, Cui C, et al. Effect of sugar level on physicochemical, biochemical characteristics and proteolysis properties of cantonese sausage during processing [J]. Journal of Food Quality, 2012, 35(1): 34-42

[5]仇超穎,蘇國萬,崔春,等.糖添加量對廣式臘腸脂質(zhì)降解的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2015,11:271-276 QIU Chao-ying, SU Guo-wan, CUI Chun, et al. Effect of sugar additionon lipolysis of cantonese-style sausage [J].Modern Food Science and Technology, 2015, 11: 271-276

[6]Vestergaard C S, Schivazappa C, Virgili R. Lipolysis in dry-cured ham maturation [J]. Meat Science, 2000, 55(1): 1-5

[7]郇延軍.金華火腿加工過程中脂類物質(zhì)及風(fēng)味成分變化的研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2005 HUAN Yan-jun. Studing on the changes of lipid and flavour compounds during the processing of Jinhua ham [D]. Nanjing:Nanjing Agricultural University, 2005

[8]孫為正.廣式臘腸加工過程中脂質(zhì)水解、蛋白質(zhì)降解及風(fēng)味成分變化研究[D].廣州:華南理工大學(xué),2011 SUN Wei-zheng. Studies on lipolysis, protelysis and flavor compounds during processing of Cantonese sausage [D].Guangzhou: South China University of Technology, 2011

[9]Toldrá F, Flores M, Aristoy M C, et al. Pattern of muscle proteolytic and lipolytic enzymes from light and heavy pigs[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1996,71(1): 124-128

[10]Sun W, Zhao H, Zhao Q, et al. Structural characteristics of peptides extracted from Cantonese sausage during drying and their antioxidant activities [J]. Innovative Food Science &Emerging Technologies, 2009, 10(4): 558-563

[11]Sun W, Zhao Q, Zhao H, et al. Volatile compounds of Cantonese sausage released at different stages of processing and storage [J]. Food Chemistry, 2010, 121(2): 319-325

[12]陸瑞琪,郇延軍,孫敬,等.金華火腿現(xiàn)代化生產(chǎn)過程中脂質(zhì)及內(nèi)源酶的變化特點(diǎn)[J].食品與機(jī)械,2008,24(3):17-21 LU Rui-qi, HUAN Yan-jun, SUN Jing, et al. Changing characteristic of lipid, lipase and phospholipase during processing of modern dry-cured Jinhua ham [J]. Food and Machinery, 2008, 24(3): 17-21

[13]徐為民.南京板鴨加工過程中脂類物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分變化研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2008 XU Wei-min. Studing on the changes of lipid and flavour compounds during the processing of Nanjing dry-cured duck[D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2008

[14]Hernández P, Zomeno L, Ari?o B, et al. Antioxidant, lipolytic and proteolytic enzyme activities in pork meat from different genotypes [J]. Meat Science, 2004, 66: 525-529

[15]Armero E, Barbosa J-A, Toldra F, et al. Effects of the terminal sire type and sex on pork muscle cathepsins (B, B+L and H), cysteine proteinase inhibitors and lipolytic enzyme activities [J]. Meat Science, 1999, 51(2): 185-189

[16]Coutron-Gambotti C, Gandemer G. Lipolysis and oxidation in subcutaneous adipose tissue during dry-cured ham processing [J]. Food Chemistry, 1999, 64(1): 95-101

[17]Ruiz J, Ventanas J, Cava R, et al. Volatile compounds of dry-cured Iberian ham as affected by the length of the curing process [J]. Meat Science, 1999, 52(1): 19