梅鳳艷,王珊珊,楊秀娟 ,曹志勇,李小珍,張 曦*,陶琳麗*(.云南省農(nóng)業(yè)工程研究設(shè)計院，云南 昆明6500；.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南省動物營養(yǎng)與飼料重點實驗室，云南 昆明 6500；.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)基礎(chǔ)與信息工程學(xué)院，云南 昆明 6500；.云南西爾南飼料有限公司，云南 昆明 65000)

脂類物質(zhì)在肉制品風(fēng)味形成中主要有兩種作用，一種作用是形成風(fēng)味化合物，該過程經(jīng)過了水解、氧化，并且其產(chǎn)物可與其它化合物進(jìn)一步反應(yīng)；另一種作用是作為風(fēng)味化合物的溶劑，在風(fēng)味化合物形成過程中蓄積該類化合物或作為風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)的場所[1]。脂肪酸按其飽和度可以分為兩大類：飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)和不飽和脂肪酸(unsaturated fat acid, USFA)，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)和多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)[2]。脂肪酸的組成是改善雞肉品質(zhì)、選育良種的一個潛在指標(biāo)，它對雞肉的營養(yǎng)價值、風(fēng)味、加工特性均有重要影響。亞油酸(C18：2)、亞麻酸(C18：3)和花生四烯酸(C20：4)是重要的風(fēng)味前體物。許多報道指出品種是影響肉品質(zhì)的重要因素[3-4]。雞肉不飽和脂肪酸是人體內(nèi)必需的營養(yǎng)成分之一，也是雞肉風(fēng)味的重要前體物。對雞肉脂肪和脂肪酸的研究，可為優(yōu)質(zhì)地方雞的育種工作奠定一定的理論基礎(chǔ)。尼西雞屬肉蛋兼用型，主產(chǎn)于云南省香格里拉市，具有體重輕、體型小、耐粗飼、覓食力強(qiáng)等優(yōu)點，尼西雞肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特[5-6]。武定雞屬肉蛋兼用型雞，主產(chǎn)于云南省武定、祿勸兩縣，其具有體型大，產(chǎn)肉多，肉嫩脂豐，皮脆骨酥，味鮮質(zhì)優(yōu)等特點，是寶貴的地方品種資源[7]。本文旨在研究武定雞和尼西雞腿肌脂肪和脂肪酸含量的差異，為云南地方雞的開發(fā)利用及資源保護(hù)提供一定的研究依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

所有試驗用尼西雞來源于云南省迪慶藏族自治州香格里拉市，武定雞來源于云南省楚雄市武定縣，300日齡左右，放養(yǎng)，自由采食。尼西雞48只(♂22只、♀26只)，武定雞49只(♂18只、♀31只)。尼西雞平均體重(♂1.32 kg、♀1.27 kg)，平均腿肌重(♂215.64 g、♀150.84 g)；武定雞平均體重(♂2.07 kg、♀1.67 kg)，平均腿肌重(♂379.75 g、♀222.23 g)。

1.2 試驗試劑與儀器

石油醚(30～60 ℃，分析純) 天津風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；正己烷(優(yōu)級純) 中國石油化工集團(tuán)杭州煉油廠；硫酸(分析純) 重慶川東化工(集團(tuán))有限公司；甲醇(色譜純) 美國tedia 公司；18種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純) 美國 NU-CHEKPREP 公司。GC-2014氣相色譜儀，日本島津；冷凍干燥機(jī)，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電子天平AL104型，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；索氏抽提器，云南省科儀化玻有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品制備 將試驗雞放置在實驗室穩(wěn)定減少應(yīng)激并禁食12 h后，稱其體重，并記錄。試驗雞采用統(tǒng)一頸部放血屠宰，干拔毛去皮取腿肌，分組稱重。剔除肌腱筋膜后，絞成糊狀肉糜。通過研缽和勻漿機(jī)將其繼續(xù)混勻，制成勻質(zhì)肉糜。將勻質(zhì)肉糜放入冷凍干燥機(jī)內(nèi)-45 ℃，真空泵抽真空，真空度至20 Pa以下，干燥24 h以上，放入干燥器中，用粉碎機(jī)打成粉末，過80目篩，裝袋放在干燥的環(huán)境下備用。

1.3.2 脂肪的提取 脂肪測定采用索氏抽提法(減重法)。脂肪含量計算公式如下：

式中：M1為脂肪包未抽提前重量(g)；M2為脂肪包抽提后重量(g)；m為雞肉樣品(凍干粉)的重量(g)。

1.3.3 脂肪酸的檢測 脂肪酸測定采用氣相色譜法，樣品處理前處理采用硫酸-甲醇酯化法，使用儀器為島津GC-2014。硫酸-甲醇法具體方法：稱取1 g左右(精確到0.0001 g)的凍干粉樣品置于25 mL雞心瓶中，加入10 mL濃度為10%硫酸甲酯液，在水浴鍋上70 ℃回流1 h，室溫冷卻后，加2 mL正己烷萃取，充分震蕩，取上清液經(jīng)過0.22 μm微孔濾膜，上機(jī)測定，進(jìn)樣量為1 μL。用外標(biāo)法計算。18種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品配制及測定。本試驗所使用的18種脂肪酸甲酯化標(biāo)準(zhǔn)品：C12:0、C14:0、C16：0、C16:1n-7、C18:0、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C18:1、C18:2n-6t、C18:2n-6c、C20:0、C18:3n-6、C20:1n-9、C18:3n-3、C20:2n-6、C20:4n-6、C20:5n-3、C22:6n-3。分別準(zhǔn)確稱取10 mg(精確到0.00001)，制備成濃度為1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，然后稀釋成10 μg/mL、50 μg/mL、100 μg/mL、200 μg/mL、300μg/mL進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線測定，進(jìn)樣量1 μL，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。氣相色譜儀條件：色譜柱：Rt?-2560(100m×0.25mm×0.2μm)；最高承受溫度250 ℃；載氣：高純氮?dú)?；氣體流量：氮?dú)?0 mL/min，氫氣40 mL/min，空氣400 mL/min；柱溫：240 ℃；進(jìn)樣口(SPL)溫度：240 ℃；分流比：10.0；氫離子火焰檢測器(SFID)溫度：250 ℃；色譜柱升溫程序：起始溫度110 ℃，保留3 min；然后以4 ℃/min升溫至240 ℃，保持50 min；進(jìn)樣量：1 μL；數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)：LabSolutions。18種脂肪酸甲酯出峰順序依次為：C12:0、C14:0、C16：0、C16:1n-7、C18:0、C18:1n-9t、C18:1n-9c、C18:1、C18:2n-6t、C18:2n-6c、C20:0、C18:3n-6、C20:1n-9、C18:3n-3、C20:2n-6、C20:4n-6、C20:5n-3、C22:6n-3。計算公式:

式中:c為對照標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的濃度；v為加入正己烷的體積數(shù)；m為雞肉樣品(凍干粉)的重量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)使用Excel 2007進(jìn)行整理，在IBM SPSS statistics 19.0中進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗，所有數(shù)值采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 同種地方雞不同性別間脂肪和脂肪酸比較

由表1可以看出，尼西雞和武定雞腿肌的脂肪含量母雞極顯著高于公雞(P<0.01)。尼西雞母雞中肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、二十二碳六烯酸(DHA)含量極顯著高于公雞 (P<0.01)；硬脂酸含量公雞顯著高于母雞(P<0.05)；其它種類的脂肪酸含量在性別間差異不顯著(P>0.05)。不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸在母雞中含量極顯著高于公雞(P<0.01)；飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸性別之間差異不顯著(P>0.05)。尼西雞母雞18種脂肪酸的總和顯著高于公雞(P<0.05)。

武定雞母雞中肉豆蔻酸、棕櫚酸、反式油酸、油酸、二十碳一烯酸含量極顯著高于公雞(P<0.01)；武定雞母雞中二十碳二烯酸的含量顯著高于公雞(P<0.05)。其它種類的脂肪酸含量在性別之間差異不顯著(P>0.05)。武定雞飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸在母雞中的含量極顯著高于公雞(P<0.01)；單不飽和脂肪酸在母雞中的含量極顯著高于公雞(P<0.01)；多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸在性別間差異不顯著(P>0.05)。武定雞母雞18種脂肪酸的總和極顯著高于公雞(P<0.01)。

表1 不同性別2種雞脂肪和18種脂肪酸含量比較(凍干粉)Table 1 Comparison of fat and 18 fatty acids content of two kinds of chickens of different sex (freeze-dried powder)

注：*表示必需脂肪酸。同行肩標(biāo)小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)，大寫字母不同表示差異極顯著(P<0.01)。無字母表示差異不顯著(P>0.05)。下同。

Note:* indicates essential fatty acids.Values with different lowercase superscripts in the same line mean significant difference(P<0.05),capitalized superscripts mean extremely significant difference(P<0.01).no superscripts mean insignificant difference.

2.2 兩種地方雞相同性別間腿肌的脂肪酸比較

由表2可以看出，兩種公雞腿肌的脂肪含量在種間差異不顯著(P>0.05)。兩種雞公雞腿肌中的肉豆蔻酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、順式異油酸、二十碳一烯酸的含量武定雞顯著高于尼西雞(P<0.05)，花生酸的含量尼西雞極顯著高于武定雞(P<0.01)；其他種類的脂肪酸差異不顯著(P>0.05)。尼西雞飽和脂肪酸和單不飽和脂肪的含量種間差異顯著(P<0.05)。兩種雞多不飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸、必需脂肪酸的含量種間差異不顯著(P>0.05)。18種脂肪酸的總和在種間也表現(xiàn)差異不顯著(P>0.05)。

武定雞母雞腿肌的脂肪含量極顯著高于尼西雞(P<0.01)。兩種雞腿肌中除反式亞油酸、γ-亞麻酸、α-亞麻酸、二十碳五烯酸的含量品種間差異不顯著(P>0.05)。武定雞飽和脂肪酸和單不飽和脂肪的含量種間差異顯著(P<0.05)。多不飽和脂肪酸、必需脂肪酸的含量尼西雞顯著高于武定雞(P<0.01)。18種脂肪酸的總和武定雞極顯著高于尼西雞(P<0.01)。

3 討 論

肌內(nèi)脂肪是肌肉中一個重要的組織，影響肉的食用口感。肌內(nèi)脂肪通過提高肌肉系水能力來潤滑肌纖維，使肉的嫩度提高，從而肉也變得多汁。據(jù)美國華盛頓-國家科學(xué)研究院(1998年)相關(guān)報道，當(dāng)肌肉脂肪含量低于3%時，肉的口感會隨著脂肪含量的升高而顯著升高；當(dāng)達(dá)到6%時，隨著脂肪含量的升高，口感的升高表現(xiàn)不顯著；當(dāng)脂肪含量高于7.3%時，消費(fèi)者開始產(chǎn)生討厭[8]。肌內(nèi)脂肪是很多風(fēng)味物質(zhì)的載體，Chevance等[9]指出，脂肪可作為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的溶劑而抑制其釋放，使得肉品風(fēng)味可持久保留。風(fēng)味的差異主要來自于脂肪的氧化，這是因為不同種動物的脂肪酸組成明顯不同，由此造成其氧化產(chǎn)物及風(fēng)味的差異，因此脂質(zhì)在肉類的整體風(fēng)味中承擔(dān)著重要的作用[10-11]。本試驗結(jié)果表明，同種地方雞母雞脂肪含量極顯著高于公雞，這與王曉薇[12]測定的固原雞、謝愷舟[13]測定的京海黃雞、李路勝[14]測定的魯荏喜雞的結(jié)果一致。

雞肉中脂肪酸的種類和含量組成是決定脂肪組織的理化性質(zhì)和肉品風(fēng)味的重要因素，也是評定營養(yǎng)價值成分的重要指標(biāo)之一[15]。本試驗結(jié)果表明，18種脂肪酸在兩種地方雞腿肌中含量較高的依次為油酸、棕櫚酸、硬脂酸、亞油酸、花生四烯酸，與楊遠(yuǎn)峰[16]測定的泰山柴雞、唐輝等[17]測定的仙居雞等的結(jié)果一致。兩種地方雞不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，與劉操測定的珍珠雞、貴妃雞、雉雞等[18]多位研究學(xué)者的結(jié)果相一致。

表2 同性別2種雞脂肪和18種脂肪酸的含量比較(凍干粉)Table 2 Comparison of fat and 18 fatty acids content of two kinds of chickens of same sex (freeze-dried powder) mg/g

SFA中的月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸等會引起血清總膽固醇升高，進(jìn)而增加了心血管疾病的發(fā)病率[19]。研究表明，C18:0在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為油酸，并未使膽固醇水平升高[20]。油酸具有降低低密度脂蛋白膽固醇的作用，可以預(yù)防動脈硬化，而且并不降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇水平[19]。本試驗結(jié)果顯示，武定雞的油酸含量顯著高于尼西雞的含量(P<0.05)。這可能是因為品種不同導(dǎo)致腿肌油酸的含量存在差異。

香味由揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，主要靠人的嗅覺細(xì)胞感受，經(jīng)嗅覺神經(jīng)傳遞到大腦皮層產(chǎn)生感覺[21]。新鮮的未加工過的雞肉沒有芳香性，這樣的肉會有血腥氣味、金屬氣味等。雞肉通過烹飪加熱后有一些芳香性的前體物質(zhì)就會產(chǎn)生脂肪氧化、美拉德反應(yīng)以及硫胺素降解來產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，賦予熟雞肉的芳香性[22]。雞肉中90%的芳香性物質(zhì)來自于脂肪的反應(yīng)，其次才是美拉德反應(yīng)，硫胺素降解后產(chǎn)生的香味物質(zhì)占的比例小。粗脂肪主要成分包括甘油三酯和磷脂，Mottram等[23]證實磷脂可通過與美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物相互作用，從而改變它揮發(fā)性產(chǎn)物構(gòu)成來影響肉品的香味。磷脂主要含有亞麻酸和花生四烯酸等多不飽和脂肪酸[24]。Thommen等[25]報道，肉質(zhì)加熱后揮發(fā)的香味物質(zhì)的總量和亞油酸、花生四烯酸、亞麻酸這三類脂肪酸的含量呈正相關(guān)。動物體內(nèi)多不飽和脂肪酸的含量對肌肉香味的形成起著關(guān)鍵性的作用，多不飽和脂肪酸的比例越高，胴體中磷脂比例就越大，在烹飪過程中肌肉中的脂肪熱氧化而產(chǎn)生香味濃郁適口性佳。亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸都屬于多不飽和脂肪酸。姜琳琳[15]研究表明，C18:2和C18:3的含量差異是形成風(fēng)味差異的主要原因。本試驗研究結(jié)果表明，同種地方雞不同性別間C18:2、C18:3和C20:4含量差異不顯著，尼西雞母雞的C18:2和C20:4含量差異顯著高于武定雞母雞的含量(P<0.05)。Kimata等[26]研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)豬肉棕櫚油酸(C16:1)含量和口味之間存在著較高的正相關(guān) (r=0.963)；相反，硬脂酸(C18:0)含量和口味之間有較高的負(fù)相關(guān)(r=0.951)。Cameron等[27]研究脂肪酸組成與豬肉風(fēng)味的關(guān)系時發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸(C18:2n-6，C18:3n-3，C20：4n-6，C20:5n-3，C22:6n-3)與肉的香味和總體可接受程度呈負(fù)相關(guān)，而單不飽和脂肪酸化(C16:1，C18:1 n-9)與肉香味和整體可接受程度呈正相關(guān)，這些關(guān)系是否存在于武定雞和尼西雞雞肉中需要進(jìn)一步的試驗來驗證。

4 結(jié) 論

通過測定武定雞和尼西雞腿肌脂肪和脂肪酸，比較分析不同品種、不同性別間腿肌脂肪和脂肪酸含量，同品種不同性別雞的脂肪與脂肪酸的含量有明顯差異，且母雞脂肪、脂肪酸的含量高于公雞；不同品種相同性別的公雞腿肌的脂肪、脂肪酸含量差異不明顯；武定雞母雞腿肌的脂肪、脂肪酸含量高于尼西雞。

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