黃豪德，崔銀儀，張英慧*

（佛山科學技術學院食品系，廣東佛山528231）

大學生正處于青春期后期階段，新陳代謝旺盛，加之學習任務艱巨，對自己的飲食不注意，容易造成飲食不定時、偏頗等現(xiàn)象。B族維生素對于維護人體健康、預防及治療多種疾病都有著重要的作用。它們能調節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進免疫系統(tǒng)和神經系統(tǒng)的功能，促進細胞生長和分裂。最近研究發(fā)現(xiàn)，增加攝入膳食B族維生素能提高老年男性和女性的骨密度，降低骨折風險［1］。但在今天，許多大學生存在著普遍的不良的飲食習慣，以致身體每況愈下，長期下去會影響自身發(fā)展。平日里人們忽視了B族維生素的攝取，其實B族維生素屬于水溶性維生素，它們在人體內的儲存時間不長，若其每日的人體所需量供應不足，極易出現(xiàn)各種缺乏癥狀［2］。

過去已有調查大學生普遍的營養(yǎng)狀況的案例，從膳食營養(yǎng)、飲食習慣、體格發(fā)育水平及營養(yǎng)性疾病等對大學生的營養(yǎng)狀況進行概述和總結［3］。運用詢問法了解到廣東省大學生的蛋白質、脂肪、糖類、維生素、微量元素等攝入狀況，分析他們的營養(yǎng)是否均衡，并提供一周的膳食營養(yǎng)配餐供參考［4］，但是未見針對于佛山地區(qū)高校學生B族維生素營養(yǎng)狀況的調查分析。

采用24小時膳食回顧結合稱重法［5］對112名佛山地區(qū)的高校學生圍繞B族維生素的攝入量展開調查，旨在了解大學生B族維生素的營養(yǎng)狀況，以及他們對自身身體營養(yǎng)的關心程度，并通過統(tǒng)計分析調查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)大學生飲食現(xiàn)狀中存在的問題，并對其改善飲食狀況、糾正不良飲食習慣提出建議。

隨著快餐產品越來越受到消費者的青睞，尤其是方便面，與之相配合的各種調味品類的發(fā)展也較快，其湯料配方的組分也是五花八門，消費者在追求色香味的同時卻忽視了其營養(yǎng)功效［6］。大學生是方便面的消費主體之一，而方便面及其常見配料中B族維生素的含量并不高。目前冷凍干燥技術因其產品干燥后具有無干縮、復水性好、營養(yǎng)損失少的優(yōu)點［7-8］，而用于速食湯料的加工工藝中［9］。我們針對方便面B族維生素含量較低的情況，設計了一款速食，在材料上特別添加增強B族維生素的食材，并采用冷凍干燥的技術最大限度降低加工過程中維生素的損失，旨在提高高校學生的營養(yǎng)攝入水平。

1 試驗材料和方法

1.1 實驗材料與設備

1.1.1 材料與試劑

材料：香菇、豬心、雞蛋、菠菜、糖、鹽、姜、蒜、淀粉、麥芽糊精；

試劑：硝酸鎂飽和溶液

1.1.2 設備

營養(yǎng)計算器Version2.7；Scientz-30N冷凍干燥系統(tǒng)；Aw-1型智能水分活度儀；DZ-280/2SD多功能真空封裝機

1.2 試驗方法

1.2.1 膳食調查

1.2.1.1 研究對象

在廣東佛山地區(qū)的大學生中隨機調查學生的飲食狀況并完成問卷，共調查112人，其中男53人，女59人。

1.2.1.2 研究方法

設計調查問卷并完成問卷內容

應用中國CDC營養(yǎng)與食品安全所和北京飛華通信技術有限公司共同研發(fā)的營養(yǎng)計算器Version2.7，結合食物模型（上海臻鼎）分析數(shù)據(jù)。

1.2.1.3 問卷調查

根據(jù)研究目的，查閱文獻后自行設計調查問卷，了解學生的基本飲食狀況。

我們采用一日24 h膳食回顧調查和稱重法相結合的方法收集資料，了解大學生一天進食的食物及數(shù)量。首先設計調查問卷，對飯?zhí)闷骄信环莸娘埐瓦M行稱量，并對大多數(shù)的食物進行過稱量分析得出標準參照表，并結合食物模型，針對被調查者進行一對一的調查。然后統(tǒng)計每人一日三餐的食物之和，即為每人每日總攝食量，再按《食物成分表》中每100 g食物可食部分所含的各種營養(yǎng)素折算加在一起得出原始數(shù)據(jù)。

1.2.1.4 數(shù)據(jù)處理

應用中國CDC營養(yǎng)與食品安全所和北京飛華通信技術有限公司共同研發(fā)的營養(yǎng)計算器Version1.6進行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計，計算每人每日各種營養(yǎng)素的平均攝入量，并計算其占推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）或適宜攝入量（adequate intake，AI）的百分比。

1.2.2 湯料包的制作

1.2.2.1 工藝流程

預處理→水煮沸→添加豬心和香菇，煮1～2 min→打蛋花→加菠菜→添加麥芽糊精→預凍→真空凍干→測水分活度→包裝

1.2.2.2 操作要點

（1）預處理 將菠菜、豬心、香菇洗凈，并將其切成粒狀。

（2）打蛋花 將打散的雞蛋緩緩地邊攪拌邊倒入湯里，立刻產生蛋花，2分鐘后湯既可完成。

（3）添加麥芽糊精 將湯及湯料平均分成6份，取其中的5份分別加入5%，10%，15%，20%，25%的麥芽糊精，并依次編號為1～5，沒有添加麥芽糊精的為6號。

（4）將湯用保鮮膜封口后放入-20℃的冰箱里速凍16 h。

（5）利用鋼針對保鮮膜進行打孔處理。

（6）利用真空冷凍干燥機對產品進行冷凍干燥。

設定溫度與時間參數(shù)為：

段號01 02 03 04 05 06溫度 /℃-40-15-15 0 10 25小時/h 4 10 5555

（7）測量水分活度：使用Aw-1型智能水分活度儀測量樣品水分活度。

（8）湯料復水性的測量和感官評定：取干燥后的湯料塊約三分之一，放入一次性杯子里，迅速倒入剛沸的開水，并開始計時，觀察杯中湯料塊的溶解情況，當完全溶解時結束計時，該時間為復水時間。

（9）利用真空封裝機把凍干的湯料包裝，室溫避光貯存。

2 結果與分析

2.1 問卷調查結果

2.1.1 三大產能營養(yǎng)素

三大供能營養(yǎng)素指能給機體提供能量的蛋白質、脂肪和碳水化合物，這三類營養(yǎng)素在體內分解后每克分別可為人體提供4 kcal、9 kcal、4 kcal能量［10］。調查顯示，學生每人每日三大營養(yǎng)素供能比例中蛋白質基本合理，脂肪、碳水化合物的比例較低，見表1所示。與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量［11］相比，男女生的總能量攝取水平普遍偏低，男生為每日2 100 kcal,為能量參考攝入量的87.5%，女生每日1 365.8 kcal，僅為能量參考攝入量的65%。

表1 佛山大學生每人每日三大產能營養(yǎng)素供能比例

2.1.2 營養(yǎng)素的來源及分配比例

表2說明男女生膳食結構以糧谷類和蔬菜水果為主，分別占70.1%和69.5%；每日動物性食品攝入量分別為135.2 g和72.2 g。各類食物攝入量與《中國居民膳食寶塔》（2016版）比較，糧谷類食物攝入量合理，動物性食物攝入量基本合理，但攝入種類較少，豆及豆制品、蔬菜水果類攝入量偏低。

表2 佛山大學生每人每日食物攝入量及構成比

2.1.3 部分B族維生素調查結果

調查人群中B族維生素中硫胺素、核黃素、吡哆醇和葉酸的攝入量都基本較低，其中吡哆醇的比率最低，男生只有12.5%，女生只有15.0%。男生的煙酸比率達到131%，超出標準供應量，見表3。

表3 佛山大學生五種B族維生素每日平均攝入量和攝入水平

我們同時利用中位數(shù)法對調查的人群中五種B族維生素與推薦攝入量進行比較，形成表4。與表3的比率相比，表4的結果排除了數(shù)據(jù)中的極差值的影響，具有一定的參考價值。其中葉酸和煙酸的攝入水平我們認為采用表4的較好，因為調查數(shù)據(jù)中葉酸與煙酸的數(shù)據(jù)標準離差值大，對平均值產生了一定的影響。

表4 佛山大學生五種B族維生素每日平均攝入量中中位數(shù)和攝入水平

2.1.4 與B族維生素缺乏相關的癥狀調查結果

調查中發(fā)現(xiàn)有部分學生出現(xiàn)了B族維生素缺乏的典型癥狀：相對典型的舌炎、溢脂性皮炎和水腫等較少（表5），男女生中出現(xiàn)疲乏，四肢無力，唇干裂，四肢皮膚干燥脫屑并瘙癢，眼睛較其他人怕強光和經常感覺精神壓抑等癥狀居多，這些癥狀也都可能與部分B族維生素缺乏相關?？赡芑诤笳叩陌Y狀輕度的缺乏者都會體現(xiàn)得到，而前者則是相對B族維生素缺乏嚴重的情況才會出現(xiàn)。

表5 調查人群出現(xiàn)各種癥狀類型的百分比

2.2 制作的產品性狀結果

2.2.1 產品的營養(yǎng)成分

根據(jù)《中國食物成分表》（第2版）［12］查找得出干制品的每種材料每100 g可食部分的部分營養(yǎng)成分（見表6），若作為湯料包添加到方便面當中，可豐富消費者的營養(yǎng)攝取。

表6 所得干制品的部分營養(yǎng)成分表（按100 g可食部分計）

2.3.2 產品的制作過程及結果分析

圖2為樣品5在真空冷凍干燥的過程中的溫度變化。在0～4 h之間，樣品處于制冷狀態(tài)，所以溫度處于0℃，4 h過后樣品開始進行真空冷凍干燥階段，溫度開始上升，在15 h之后達到最大值后溫度開始緩慢下降，干燥了29個小時后停止干燥，得到干燥后的產品后對其進行真空封裝。

圖2 冷凍干燥樣品與隔板溫度隨時間變化曲線圖

2.2.3 產品的復水性及感官性狀評價

由表7中得出，樣品的水分活度處在0.42～0.57之間，干燥程度較好，隨著麥芽糊精的比例增大，樣品的水分活度逐漸降低。在強度上，沒有麥芽糊精的樣品結構松散，而其他添加了麥芽糊精的樣品結構較穩(wěn)固，可見麥芽糊精能增強樣品的硬度，有利于運輸過程產品外形的保持。在復水性上，6個樣品的復水性都很好，但麥芽糊精的量過多會影響樣品的復水時間。綜合考慮復水時間與強度兩種因素，我們認為湯料中添加15%的麥芽糊精較適宜。

表7 六種樣品的水分活度值及性狀

3 討論分析

3.1 調查結果分析與討論

本調查結果表明，大學生攝入硫胺素、核黃素、吡哆醇和葉酸的含量基本低于推薦攝入量或適宜攝入量，可能與豆及豆制品、蔬菜水果類攝入量偏低有關（表2）。男生吡哆醇的攝入量相對其他四種的達標率偏低，其原因是男生由于經常運動和偶爾的喝酒會影響吡哆醇的攝入量；女生葉酸的攝入量相對其他四種的達標率最低，因為葉酸多存在于植物的葉綠素內，女生對于蔬菜水果的攝入量遠遠不夠（平均攝入量為270.5 g），因而對葉酸的補充不足，同時應該多攝入動物性食品，補充多種維生素。男生的煙酸攝入量中位數(shù)與超出標準供應量相當，攝入充足。與女生相比，男生在平時的飲食當中會偏愛肉類食物，因此較少出現(xiàn)煙酸缺乏。大學生長期生活在校園里，對自身的飲食狀況關注度不高，用餐時間不規(guī)律，甚至飲食隨意，使得相當一部分大學生的營養(yǎng)狀況達不到標準，甚至有接近1/3的被調查者出現(xiàn)B族維生素缺乏癥狀，如：疲乏，四肢無力、唇干裂、鼻翼兩側溢脂性皮炎和經常感到精神壓抑，這些癥狀主要是缺乏硫胺素、核黃素和吡哆醇（維生素B6）造成的。

3.2 湯料包的分析與討論

在制作營養(yǎng)速食湯料中，我們針對麥芽糊精的量不同而設計了6種湯料樣品。實驗結果表明沒有添加麥芽糊精的湯料冷凍干燥后結構松散，而隨著麥芽糊精添加量的增加，湯料塊的硬度逐漸增大。沒有或較少添加麥芽糊精的湯料容易吸潮，水分活度較高。這是因為麥芽糊精結合水分，減少了樣品中自由水的比例，使水分活度降低。在復水性上，麥芽糊精具有溶解性好，增強了湯料塊在水中的溶解性，但量不能過多，否則會影響產品的味道、粘度和口感。從湯料的水分活度、強度以及復水性三方面看，15%為麥芽糊精量的最適添加量。

4 總結

本次調查的結果發(fā)現(xiàn)我市高校的學生B族維生素攝入量相對較低，加強佛山市高校學生B族維生素的攝取勢在必行。為此針對此現(xiàn)象提出若干條建議：

1）B族維生素常存在于動物性肉類以及粗糧當中，平時要注意均衡飲食，女生不要因為減肥而忽視肉類中的維生素。

2）可以適當考慮科學合理地攝取維生素補充劑。

3）有必要針對該人群的飲食習慣，增快快餐食品營養(yǎng)化的研發(fā)力度。

本次試驗制作出營養(yǎng)速食湯料，其在水分活度、強度以及復水性上都做出初步的分析。但因為時間條件有限，速食湯料的其它各方面性質還需要進一步深究。營養(yǎng)速食湯料針對喜愛快餐的消費者平時攝入的營養(yǎng)不足而設計的。消費者對快速、營養(yǎng)而美味的食物需求量大，該產品將具有廣闊的市場前景。

參考文獻：

［1］LIURURU,MI Baibing,ZHAOYaling,et al.Effect ofBVitamins fromDiet on Hypertension［J］.Archives ofMedical Research,2017,48（2）:187-194.

［2］劉秀玲,蔡美琴,楊科峰,等.社區(qū)中老年人B族維生素營養(yǎng)現(xiàn)況與體內抗氧化水平相關研究［J］.慢性病學雜志,2015,16（5）:477-481.

［3］丁德超.應用中國膳食平衡指數(shù)評價某高校大學生膳食質量狀況［J］.中國學校衛(wèi)生,2016,37（1）:110-113.

［4］郝志闊,鄭海云.大學生午餐膳食營養(yǎng)狀況調查與分析——以廣東環(huán)境保護工程職業(yè)學院為例［J］.四川烹飪高等?？茖W校學報,2013（4）:25-27.

［5］張軍,李友炳,劉歡歡,等.鄭州醫(yī)學院校大學生體格檢查及膳食狀況分析［J］.公共衛(wèi)生與預防醫(yī)學,2016,27（1）:64-66.

［6］李寶庫,趙昊.基于聯(lián)合分析的大學生方便面購買偏好研究［J］.遼寧工程技術大學學報:社會科學版,2017,19（4）:400-406.

［7］聶蕓,蘇景榮,鄧娟,等.冷凍干燥技術在食品工業(yè)中的應用［J］.農產品加工（學刊）,2013（4）:46-51.

［8］王春梅,宋茜,龐彧娟.新食品加工技術對食品營養(yǎng)的影響［J］.食品研究與開發(fā),2017,38（17）:218-220.

［9］王龍平,程祖鋅,修茹燕,等.響應面優(yōu)化高抗性淀粉速食粥加工工藝［J］.食品科技,2014,39（7）:141-146.

［10］王瑞,孫利燕.學校人群營養(yǎng)狀況調查與評價［J］.長春醫(yī)學,2010,8（3）:27-28.

［11］中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）［M］.北京:科學出版社,2014.

［12］楊月欣,王光亞,等.中國食物成分表［M］.北京:北京大學醫(yī)學出版社,2009（12）:1-191.