制作流程

1.鮮鴨舌3000克去喉管，洗凈后加料酒、鹽、蔥、姜腌制30分鐘去腥。

2.取出腌好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油鹵5000克浸沒(méi)，覆膜大火蒸40分鐘，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續(xù)浸泡其中，走菜時(shí)取10根裝入盤(pán)中即可。

技術(shù)關(guān)鍵

1.鹵鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今將鴨舌泡入油鹵中蒸熟，成菜肉質(zhì)比鹵熟的更嫩，且因覆蓋了保鮮膜而形成密閉空間，制好的鴨舌更入味。

2.鴨舌蒸好后不要急著取出，繼續(xù)泡在油鹵中，以免在空氣中久置風(fēng)干。

青椒油鹵制作

1.青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；干蔥頭600克切絲，香蔥1000克切段備用；草果20克拍破去籽，和八角60克、山柰、肉桂、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包。

2.鍋入混合油6000克（熟菜籽油和色拉油按照1∶1的比例兌成）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、干蔥頭絲、香蔥段小火炸至干香，倒入鮮湯1000克，下入香料包大火熬開(kāi)，調(diào)入糖色20克、老抽40克、鹽、雞精各100克小火熬40分鐘，打去除料包外的渣滓即成青椒油鹵。

制作關(guān)鍵

1.制作油鹵時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類(lèi)原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水份含量多的原料而導(dǎo)致菜油猛烈翻滾外溢。

2.應(yīng)選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油則相反，色澤較淺且入味效果較差，將兩者合用，可取長(zhǎng)補(bǔ)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。 （食品伙伴網(wǎng)）