韓軍花

酸奶是牛（羊）奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，口味酸甜細(xì)滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。那么，酸奶中除了牛奶和菌種，還有哪些配料呢？酸奶中的增稠劑是否對(duì)健康有害？本期營(yíng)養(yǎng)偵查員為您答疑解惑。

酸奶就是奶加菌種制成的嗎？

酸奶并不是只有奶和菌種。一般酸奶的配料為生牛（羊）乳、白砂糖、果葡糖漿，另外可能會(huì)加一些乳清蛋白、增稠劑及國(guó)家允許使用的菌種等。有的酸奶是用奶粉復(fù)原以后做成的，所以配料中有水、脫脂奶粉等。購(gòu)買(mǎi)酸奶時(shí)，應(yīng)多注意配料信息。為了迎合大眾多樣化的需求，市場(chǎng)上常見(jiàn)的酸奶還會(huì)添加果粒、燕麥顆粒等。

營(yíng)養(yǎng)成分表中，哪幾個(gè)成分是挑選酸奶的重要依據(jù)？

不同酸奶由于配料不同，營(yíng)養(yǎng)成分也有一定差別，但主要區(qū)別在于蛋白質(zhì)和碳水化合物這兩項(xiàng)。

有些酸奶中會(huì)添加一些蛋白質(zhì)類(lèi)配料，如乳清粉，所以蛋白質(zhì)含量相對(duì)高一些。由于發(fā)酵后的奶比較酸，大多會(huì)加入白砂糖來(lái)調(diào)節(jié)口味，所以跟純牛奶相比，碳水化合物（糖類(lèi)）含量會(huì)多一些。血糖高的消費(fèi)者一定要仔細(xì)看酸奶的配料中有沒(méi)有白砂糖，更要看清營(yíng)養(yǎng)成分表中碳水化合物含量的高低，盡量選擇碳水化合物含量比較低的產(chǎn)品。值得一提的是，有些酸奶會(huì)添加阿斯巴甜等甜味劑，口感雖然比較甜，但合糖量其實(shí)并不高。

口感較濃稠的酸奶都加了增稠劑，是否會(huì)影響健康？

為了保持酸奶的性質(zhì)穩(wěn)定，一般酸奶中都會(huì)加入一些增稠劑，添加增稠劑的目的不僅僅是增加濃稠感，最主要的是避免乳清析出，使酸奶在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)分層。增稠劑種類(lèi)很多，分天然和化學(xué)合成兩類(lèi)。酸奶中添加的主要是天然增稠劑，多從動(dòng)物骨頭、海藻等中提取，如海藻酸、阿拉伯膠、瓜爾膠、卡拉膠、果膠和瓊脂等。它們不能被人體消化吸收，屬于不可溶性膳食纖維，多經(jīng)過(guò)代謝排出體外。只要嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和使用量，增稠劑不會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。

為什么有些酸奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上找不到鈣含量？

牛奶中的鈣含量確實(shí)比較高，100克牛奶的含鈣量為100～120毫克。奶類(lèi)不僅含鈣量高，且鈣和磷的比例比較合適，還有維生素D、乳糖、氨基酸等促進(jìn)鈣吸收的因子，吸收利用率高，是膳食優(yōu)質(zhì)鈣的主要來(lái)源。酸奶的絕大部分原料是牛奶，保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)，且口味更豐富。但是，由于酸奶中加入了其他配料，故酸奶中鈣的含量比牛奶略低，100克酸奶的含鈣量為90毫克左右。在酸奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上找不到鈣含量，并不代表其中不合鈣，而是因?yàn)樵谖覈?guó)，只有能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉這5種成分是必須標(biāo)示的內(nèi)容，鈣含量并不是強(qiáng)制要求標(biāo)示的。也許今后我國(guó)相關(guān)法規(guī)進(jìn)一步完善后，在酸奶的標(biāo)簽上就能找到鈣含量了。