◎ 鄒林武

（廣州福正東海食品有限公司，廣東 廣州 510070）

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)食品的安全和美味健康的要求越來(lái)越高，在食品品質(zhì)升級(jí)的趨勢(shì)下，靠劣質(zhì)香精、色素等添加劑制作而成的食品日漸萎縮，通過(guò)材料的本質(zhì)香味和口感帶來(lái)的愉悅體驗(yàn)越來(lái)越得到推崇。利用新型食品加工技術(shù)對(duì)食品原材料進(jìn)行加工處理，特別是對(duì)調(diào)味料進(jìn)行精加工、分級(jí)，從而達(dá)到品質(zhì)升級(jí)的目的是今后的研究方向。超微粉碎技術(shù)是一種新型食品加工技術(shù)，嚴(yán)國(guó)俊等[1]研究了超微粉碎法在丁香中的應(yīng)用，解決了丁香粉碎困難、出油的問(wèn)題，并利用正交試驗(yàn)優(yōu)化了工藝。超微粉碎可使香辛料孔隙率增大，可吸收揮發(fā)性香氣，顆粒度均勻，溶解度和流動(dòng)性增加，有利于在腌料中香味與肉制品的結(jié)合[2]。

藤椒是一種“新興”調(diào)味料，其香氣獨(dú)特，麻味綿長(zhǎng)柔和，莫彬彬等[3]通過(guò)超臨界萃取技術(shù)分析了藤椒中的香氣成分，發(fā)現(xiàn)藤椒揮發(fā)油帶果香、柔和、綿長(zhǎng)，而傳統(tǒng)花椒則香氣濃郁、麻味重。市場(chǎng)對(duì)藤椒的整體認(rèn)知度越來(lái)越高，發(fā)展?jié)摿^大，開(kāi)發(fā)其相關(guān)產(chǎn)品有利于滿足市場(chǎng)需求。本研究擬通過(guò)超微粉碎技術(shù)對(duì)藤椒腌料中的香辛料進(jìn)行處理，研制出能最大程度保證腌料特征風(fēng)味的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料速凍雞翅、白砂糖粉、植物油、食鹽以及味精：市售。香辛料（藤椒、肉豆蔻、姜粉、蒜粉、辣椒以及黑胡椒）：均購(gòu)于杭州拜思妥思食品有限公司。

麥芽糊精，秦皇島驪驊淀粉股份有限公司；二氧化硅，天津龍華誠(chéng)信粉體技術(shù)有限公司；微晶纖維素，深圳一諾食品配料有限公司。

1.1.2 設(shè)備

高速萬(wàn)能粉碎機(jī)，天津市泰斯特儀器有限公司；低溫超微粉碎機(jī)：HM-701A 型，北京環(huán)亞天元機(jī)械技術(shù)有限公司；雷麥FS-200X 旋風(fēng)式粉碎機(jī)，廣州雷邁機(jī)械有限公司；烤箱，純樂(lè)自造有限公司；電子天平，常州市幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 雞翅制作工藝流程

腌料→雞翅→加水混合→腌制→烘烤→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

腌制肉料、 水、 藤椒腌料的添加比例為100 ∶8 ∶8，腌制時(shí)間為8 h。

1.2.3 藤椒風(fēng)味腌料基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)

基礎(chǔ)配方：食鹽20 g，糖粉25 g，味精6 g，辣椒粉8 g，肉豆蔻0.5 g，大蒜粉5 g，姜粉3 g，藤椒粉3 g，麥芽糊精29.5 g。

1.2.4 超微粉碎得率的測(cè)定

得率（%）=超微粉碎后粉末總重量/（超微粉碎前原料重量+輔料重量）×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 不同超微粉碎法對(duì)藤椒粉末的影響

目前用于香辛料超微粉碎的方法有低溫超微粉碎法、振動(dòng)式超微粉碎法、氣流超微粉碎法[1]，本實(shí)驗(yàn)分別采用這3 種方法對(duì)藤椒進(jìn)行超微粉碎，結(jié)果如 表1 所示。

表1 不同超微粉碎法對(duì)藤椒粉末的影響表

由表1 可以看出，振動(dòng)粉碎會(huì)導(dǎo)致粉末出現(xiàn)結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，黏結(jié)于機(jī)械臂上，無(wú)法順暢粉碎，這可能是因?yàn)樘俳分泻刑俳酚?，振?dòng)粉碎會(huì)將藤椒油擠壓出來(lái)，增加粉末黏性，周婷等[4]研究了冷榨法提取藤椒中的植物油。低溫超微粉碎法效果較振動(dòng)法好，但要求機(jī)械處于低溫狀態(tài)，成本相對(duì)較高。氣流超微粉碎效果比較好，能夠較好地分散粉體。但考慮到藤椒油的因素，需要添加一些輔料吸附藤椒油，便于粉末分散，增加流動(dòng)性。

2.2 超微粉碎時(shí)間對(duì)藤椒香氣的影響

選取超微粉碎時(shí)間分別為5、10、15、20 min 以及25 min，以多人感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，分析超微粉碎時(shí)間對(duì)藤椒香氣的影響，結(jié)果如表2 所示。

由表2 可知，超微粉碎時(shí)間在15 min 時(shí)，藤椒香味完全釋放出來(lái)，而且放置24 h 后香味散失不明顯，而超微粉碎時(shí)間在20 min 以上時(shí)，香氣隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而損失。李狀等[5]通過(guò)振動(dòng)超微粉碎處理毛竹筍干物質(zhì)，研究了其特性的變化，發(fā)現(xiàn)延長(zhǎng)至粉碎時(shí)間，超微粉的特性會(huì)發(fā)生變化，如持水力、持油力均有不同程度地減小，溶脹速率增大。因此超微粉碎后，藤椒中的揮發(fā)性物質(zhì)容易析出，但隨著粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，香氣會(huì)揮發(fā)損失。藤椒超微粉碎時(shí)間宜 選擇15 min。

表2 超微粉碎時(shí)間對(duì)藤椒香氣的影響表

2.3 不同輔料對(duì)超微粉碎得率的影響

粉末的流動(dòng)性與休止角有關(guān)，休止角越小，流動(dòng)性越好[6]。通過(guò)固定漏斗法測(cè)定，發(fā)現(xiàn)藤椒超微粉碎后的休止角比粗粉的更大，表明超微粉的分散性較弱，需要添加抗結(jié)劑來(lái)增加流動(dòng)性。目前常用的抗結(jié)劑有二氧化硅、玉米淀粉、微晶纖維素以及麥芽糊精，將抗結(jié)劑與藤椒按1 ∶1 的比例一起粉碎，結(jié)果如表3 所示。

表3 不同輔料對(duì)超微粉碎得率的影響表

從表3 可以看出，抗結(jié)劑二氧化硅和微晶纖維素添加入藤椒中進(jìn)行粉碎，得率較高，這可能是因?yàn)槎趸韬臀⒕Юw維素顆粒較小，能很好地附著在超微粉的表面，阻止藤椒油粘連，增加流動(dòng)性，減少 附著。

2.4 超微粉的溶脹速率分析

超微粉的溶脹度可表明超微粉吸水后的變化情況，通過(guò)測(cè)定定量物料在不同時(shí)間段吸水前后體積的變化得出物料的溶脹度和溶脹速率[7]。藤椒超微粉的溶脹速率結(jié)果如表4 所示，從表中可以看出，超微粉在前 2 h 的溶脹速率非常大，在30 min 時(shí)達(dá)到最終溶脹度的1/2，60 min 后變化不大，溶脹速率減小。這可能是因?yàn)槌⒎鬯楹蟮奶俳贩勰┍缺砻娣e增大，破壁后的細(xì)胞更容易與水溶液進(jìn)行交換流動(dòng)，應(yīng)用于腌料中，有利于藤椒中的香味物質(zhì)與肉質(zhì)結(jié)合。

表4 超微粉的溶脹度表

2.5 超微粉碎藤椒粉對(duì)腌料的影響

在1.2.2 配方的基礎(chǔ)上，分別用粗粉碎的藤椒粉末和超微粉碎的藤椒粉末調(diào)配腌料，制作藤椒風(fēng)味雞翅。優(yōu)選10 名感官評(píng)價(jià)員對(duì)兩組雞翅進(jìn)行評(píng)價(jià)[8-9]，結(jié)果如表5 所示。經(jīng)過(guò)超微粉碎后的藤椒粉可以提高腌料的風(fēng)味特征，更容易與肉質(zhì)結(jié)合，風(fēng)味更佳飽滿。

表5 感官評(píng)價(jià)結(jié)果表

3 結(jié)論

采用超微粉碎技術(shù)對(duì)藤椒進(jìn)行處理，最佳粉碎時(shí)間為15 min，粉碎過(guò)程中需要在藤椒中加入抗結(jié)劑以增加粉末流動(dòng)性。處理后的藤椒粉末具有較好的香氣和吸水性，有利于香氣物質(zhì)與肉質(zhì)的結(jié)合，應(yīng)用于腌料中可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味特征。