◎ 方 卉，王阿虎，李總兵

（寧夏工商職業(yè)技術學院，寧夏 銀川 750021）

全麥鮮啤酒是采用優(yōu)質大麥芽、釀造用水和啤酒花，未經巴氏滅菌處理釀制而成的高檔啤酒。有些大型啤酒廠為了降低成本加入了大米、玉米等輔料，本文中的自釀鮮啤酒全部使用大麥芽，不加輔料，未經過巴氏滅菌處理，營養(yǎng)豐富，酒體醇厚，贏得了消費者的喜愛。由于全麥淺色鮮啤酒全部使用大麥芽，麥芽的好壞、配比及料水比會直接影響啤酒的質量，本文從寧夏工商職業(yè)技術學院自釀車間實際釀造出發(fā)，分析麥芽及釀造用水、焦香麥芽配比及料水比的最佳用量，以生產高品質淺色全麥鮮啤酒。

1 材料與方法

1.1 原料

澳大利亞麥芽：萊蕪市麥芽廠；酵母：中德設備有限公司；酒花：中德設備有限公司；釀造用水。

1.2 主要儀器

自動糖化器；酸度計；麥芽粉碎機；Anton Paar 分析儀；分析天平（0.1 mg）；凱氏定氮儀；pH 計；恒溫水浴鍋以及EBC 比色計。

1.3 實驗方法

根據(jù)實訓車間的條件，對生活飲用水、澳麥、淺色焦香麥芽進行指標分析，并與理化指標進行比較，分析原料質量。以不同焦香麥芽配比和料水比進行麥汁制備實驗，每一組配比重復3 次，檢測麥汁的各項指標，所有結果均以平均數(shù)表示。

1.4 主要分析方法

庫爾巴哈值：凱氏定氮法；α-氨基氮：顯色法[1]。

色度測定：比色計法；泡持性測定：秒表法；發(fā)酵度測定[2]。

2 結果與討論

2.1 水

水是啤酒釀造的主要原料，釀造用水的質量影響釀造過程，決定全麥淺色鮮啤酒的質量，應符合國家飲用水標準，根據(jù)實驗室情況，對本地生活飲用水進行了檢測分析，并與釀造用水標準進行對比，如表1。

表1 淺色啤酒釀造用水的質量要求[4]與生活飲用水成分分析表

生活飲用水的溶解性總固體濃度在理想范圍內，符合淺色鮮啤酒的標準，不需要對水質進行特殊處理。pH 值、總硬度均高于理想范圍，但未超出極限值，不需要采取措施。鋅離子是酵母生長營養(yǎng)離子，生活飲用水低于釀造標準，可在釀造過程中添加一定量的鋅離子。根據(jù)對比顯示，寧夏工商職業(yè)技術學院內的生活飲用水就可以用于釀造質量上乘的淺色啤酒。

2.2 麥芽

麥芽的優(yōu)劣直接影響啤酒的質量。麥芽應粒大飽滿，對釀造原料澳麥和淺色焦香麥芽進行指標分析，并與麥芽等級理化指標比較，結果見表2。

表2 原料麥芽的指標分析結果表

從表2 可看出，所用的澳麥在色度上完全符合釀造淺色鮮啤酒要求，水分、煮沸色度、浸出物、α-氨基氮以及庫值等多項指標全部達到了優(yōu)級麥芽標準。淺色焦香麥芽色度為（7.3±0.22）EBC，煮沸色度為（13.5±0.12）EBC， 一般的淺色麥芽的色度在3.0 EBC 左右，淺色焦香麥芽色度和煮沸色度與普通麥芽相比，有一定的提高，但又低于一般的焦香麥芽。淺色焦香麥芽的無水浸出率達到了81.1%±0.21%，而糖化力為104±0.66 WK，說明焙焦過程保留了較多的酶活。α-氨基氮含量為（160±0.25）mg·mL-1，比一般焦香麥芽高，有利于鮮啤酒釀造。

為了提高淺色鮮啤酒的品質，可添加一定比例的淺色焦香麥芽，淺色焦香麥芽的添加配比按如表3。

表3 釀造麥芽配比表

在糖化過程中按上述麥芽配比方案進行鮮啤酒釀制實驗，結果見表4。

表4 不同麥芽配比對鮮啤酒發(fā)酵的影響表

可見，4種麥芽配比釀造的鮮啤酒均屬于正常范圍。從感官指標看，酒的外觀均較透明。在口味方面，未添加焦香麥芽的啤酒口感淡薄，有水味感；隨著焦香麥芽添加量的增加，酒體的醇厚感加強，當焦香麥芽比例達到2%時，酒體較協(xié)調。焦香麥芽比例在4%時，啤酒略顯焦苦味。香味方面，未添加焦香麥芽的，麥芽香氣明顯不足，隨著焦香麥芽的加入，啤酒具有明顯的麥芽香味。但應注意的是添加過量的淺色焦香麥芽會給啤酒帶來不利影響，使啤酒的色度過深，給啤酒帶來焦苦味，酒的發(fā)酵度也會偏低，使鮮啤酒的色澤和風味受影響。同時過多的類黑素會加速啤酒風味的老化。因此應該選擇配比2，在保證色度的條件下，并有麥香味。

2.3 料水比的確定

在釀造啤酒的過程中，考慮到啤酒的品質、口感等因素，需要控制pH 為5.5 ～5.6；α-氨基氮為 165 mg·L-1左右，含量過高或過低會導致口味淡薄，影響發(fā)酵。根據(jù)前面所述的實驗方法，將料水比分別設定為1 ∶2.7、1 ∶3.5、1 ∶4、1 ∶4.6，檢測不同的料水比對麥汁的影響，結果如表5。

表5 不同的料水比對麥汁的影響表

通過實踐可見，料水比為1 ∶2.7、1 ∶3.5 時，由于釀造用水過少，麥芽多，可組成蛋白質濃度大的麥汁醪，而且浸出物具有很好的膠體保護作用，可以較好的保持酶的活性，β-淀粉酶和蛋白質水解酶在濃醪情況下可產生較多的可發(fā)酵性糖和可溶性氮、氨基酸，因此可溶性氮及α-氨基氮含量較高，麥芽中酸性物質溶解度提高，可達到麥芽蛋白質分解的pH 值，但糖化醪過濃，粘度大，不利于過濾，也影響發(fā)酵度，且減低原料的利用率；當料水比為1 ∶4.6 時，釀造用水多，pH 值并未達到理想狀態(tài)，且總可溶性氮和α-氨 基氮都相對較低，易影響酵母的繁殖，因此也不可取?？梢?，料水比為1 ∶4 時，α-氨基氮相對較高，且淺色鮮啤酒釀造所采用的麥芽溶解性較好，為防止淀粉過度水解，結合淺色鮮啤酒實際情況，綜合考慮，適合的最佳料水比為1 ∶4。

3 總結

本文所述的全麥芽鮮啤酒全部使用大麥芽，麥芽的品種、品質和合理配比直接影響麥汁的質量，進而影響啤酒的品質，本文從寧夏工商職業(yè)技術學院500 L自釀車間出發(fā)，分析了釀造用水、澳麥、焦香麥芽、焦香麥芽加入量以及料水比對全麥芽鮮啤酒的影響，結論如下。

（1）對生活飲用水、澳麥、淺色焦香麥芽與釀造用水、麥芽等級理化指標分析比較得出，所使用釀造用水、麥芽的指標全部符合標準，可以使用。

（2）在保證色度的條件下，焦香麥芽比例為2% 時，有麥香味，酒體協(xié)調。

（3）選取了1 ∶2.7、1 ∶3.5、1 ∶4 以及1 ∶4.6， 4 個料水比，分析麥汁的pH 值、α-氨基氮等指標，最后選取了料水比1 ∶4。