◎ 孫月雅，白笑笑，林燕萍，張 靜

（1.河北泰斯汀檢測技術服務有限公司，河北 石家莊 050000；2.深圳市尚古堂食品發(fā)展有限公司，廣東 深圳 518000；3.武夷學院茶與食品學院，福建 武夷山 354300）

桂花是木犀科植物，別名木犀、巖桂、九里香，是著名的觀賞類植物，目前有160 多個品種，是一種傳統(tǒng)的香花植物。花瓣雖小，但香味濃郁，營養(yǎng)價值豐富，2000 年前，先輩們就用桂花釀酒、制茶。現(xiàn)在桂花酒、桂花茶仍負盛名，同時，還開發(fā)了桂花糕、桂花糖、桂花餅以及桂花露飲料等50 多種食品。桂花中的礦質元素以及可溶性糖、可溶性蛋白和黃酮等含量較高，具有很高的營養(yǎng)價值。其中可溶性糖在體內可分解為葡萄糖，為人體提供能源物質，葡萄糖在小腸上皮細胞通過主動運輸進入內環(huán)境，在其他地方通過協(xié)助擴散進入內環(huán)境，從而調節(jié)體內的滲透壓。黃酮對消化系統(tǒng)、心血管等有顯著藥理作用，并且具有預防腫瘤、抗炎、免疫調節(jié)和保護肝臟等作用。桂花中還含有豐富的礦質元素如鈣、鐵、錳，鈣是骨骼的主要組成成分，直接影響人體的成長發(fā)育，人體缺鈣會患佝僂??；鐵缺乏會影響血紅蛋白的合成，導致貧血，引起氧的運輸和儲存不足。錳參與蛋白質及多種維生素的合成以及糖、脂肪等的代謝，錳缺乏則導致疾病發(fā)生，影響人的健康和壽命。蛋白質可以維持組織的生長、更新和修復，具有多種重要功能：如催化功能、調節(jié)功能、運輸功能、儲存功能以及保護功能等，它也是人體的主要能源物質。因此，將桂花作為食材、藥材等加以利用，具有較高營養(yǎng)價值

1 試驗材料和方法

1.1 主要材料及前處理

四季桂、金桂、狀元紅均采于武夷學院校園；蒲城丹桂購于蒲城三葉食品有限公司；銀桂購于云南銀桂專賣店。采摘處于中期花期的新鮮桂花花瓣，放于恒溫干燥箱中，50 ℃下烘至水分為1%左右；將烘干的干桂花瓣用粉碎機粉碎，過40 目篩。

1.2 主要試劑(均為分析純)

蒽酮、乙酸乙酯、葡萄糖、濃硫酸、牛血清蛋白、考馬斯亮藍、磷酸、石油醚（沸點30 ～60 ℃）、亮氨酸、茚三酮、冰乙酸、95%乙醇、蘆丁、無水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、氯化鈉、氯化鉀、五水硫酸銅、七水硫酸鎂、碳酸鈣、金屬鐵、硝酸以及次氯酸。

1.3 主要儀器

KDN08C 數控消化爐（上海新嘉電子有限公司），V-1100D 型可見分光光度計（上海美普達儀器有限公司），PB-10 酸度計（賽多利斯科學儀器（北京）有限公司），TE124S 電子天平（賽多利斯科學儀器（北京）有限公司），WP-UP-UV-20 超純水機（四川沃特爾科技發(fā)展有限公司），Neofuge23 臺式高速離心機（上海力申科學儀器有限公司）。

2 試驗方法

2.1 可溶性糖的測定

可溶性糖的測定采用蒽酮比色法[1]。試驗步驟：分別吸取標準葡萄糖工作液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8 mL 以及1.0 mL，置于10 mL 具塞比色管中，并加水至2 mL。 再分別向比色管中加入蒽酮、乙酸乙酯試劑各0.5 mL， 然后沿管壁緩緩加入5 mL 濃硫酸，搖勻，在沸水浴中加熱10 min 后，取出、用冷水迅速冷卻至室溫，然后在暗處放置10 min。以未加葡萄糖的試管為參比液，調節(jié)儀器至零點，用1 cm 石英比色皿，在波長620 nm處測定吸光值，繪制標準曲線。分別稱取0.02 g 左右樣品至沸水浴中煮30 min，定容至100 mL，過濾，取濾液2 mL，加入0.5 mL 蒽酮乙酸乙酯，5 mL 濃硫酸。根據樣品溶液的吸光值查標準曲線，求出總糖含量。

2.2 可溶性蛋白的測定

采用考馬斯亮藍法測定可溶性蛋白的含量。試驗步驟：分別準確吸取1000 μg·mL-1的母液0、2、4、6、8 mL 以及10 mL，放入容量瓶中，并定容至l00 mL。再分別用移液槍取出各瓶中的溶液0.1 mL 放入6 根 10 mL 具塞比色管中，加入5 mL 考馬斯亮藍試劑，混勻，放置6 min。分別取5 種干桂花粉末0.1 g 左右，加入10 mL 水浸提2 h，然后用脫脂棉過濾于離心管中，濾液分別定容至10 mL。將離心管放入離心機中，4 000 r·min-1離心15 min，用移液槍取上清液0.1 mL，加入到 10 mL 具塞比色管中，再加入5 mL 考馬斯亮藍試劑，充分搖勻，放置5 min 后，用分光光度計在595 nm 處測定吸光值，求出樣品中可溶性蛋白質的含量。

2.3 總黃酮的測定

采用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法[2-4]。

2.4 粗脂肪含量的測定

采用GB/T 5009.6-2016 食品中脂肪的測定第一法：索氏抽提法[5]。

2.5 礦質元素的測定

礦質元素的測定采用火焰原子吸光光度法[6]。

2.5.1 試驗溶液的制備

①標準溶液。鐵的標準儲備液由純鐵粉制備，濃度為1 mg·mL-1，鎂、鉀、鈣、銅以及鈉的標準溶液分別由分析純七水硫酸鎂、氯化鉀、碳酸鈣、五水硫酸銅以及氯化鈉制備，濃度為1 mg·mL-1。使用時再逐級稀釋成標準使用液。

②樣品的制備。分別稱取2.00 g 左右的桂花樣品，緩緩加入20 mL 濃硫酸，在400 ℃的消化爐上消化，然后分批加入過氧化氫至溶液澄清透明，將溶液轉入50 mL 容量瓶中，用蒸餾水定容。

2.5.2 標準曲線的繪制

將樣品的標準使用液導入原子分光光度計中，繪制標準曲線，以試劑空白調零后，測定樣品溶液，進而計算出樣品中的各微量元素。

3 結果與討論

3.1 可溶性糖的含量及分析

3.1.1 結果計算

每百克樣品總糖含量按式（1）計算。

式（1）中：X—每百克樣品總糖含量，mg；C—從標準曲線查得的樣品糖含量，mg；M—測定時試管中加入的樣品質量，g。

3.1.2 可溶性多糖實驗結果與分析

根據葡萄糖標準液測定結果得線性方程為y=0.506 0x +0.012 2，相關系數r=0.999 0，說明吸光度與葡萄糖含量呈良好的線性關系，實驗結果準確可靠。

通過蒽酮比色法測出的5 種桂花的總糖含量差別較大，金桂、銀桂、四季桂、狀元紅以及蒲城丹桂含糖量分別為6.56%、5.82%、5.01%、2.46%以及5.87%。實驗結果表明5 個桂花品種都是含糖量低的健康食品。

3.2 可溶性蛋白的含量及分析

3.2.1 結果計算

每百克樣品可溶性蛋白質含量按式（2）計算：

式中X—每百克樣品可溶性蛋白含量，mg；C—從標準曲線查得的樣品蛋白質含量，mg；Vt—提取液總體積，mL；W—樣品總重，g；Vs—測定時加樣量，mL。

3.2.2 可溶性蛋白結果與分析

根據牛血清蛋白標準液測定結果計算出標準線性方程為y=0.006 1x+0.022 0，相關系數r=0.996 0，說明吸光度與可溶性蛋白含量呈良好的線性關系，試驗結果準確可靠。通過考馬斯亮藍法，測得金桂、銀桂、四季桂、狀元紅以及蒲城丹桂的可溶蛋白質含量分別是19.41%、6.716%、13.6%、10.43%以及8.606%，其中金桂、四季桂的平均蛋白質含量高于其他3 種桂花，總體而言，5 種桂花都具有較高的蛋白質營養(yǎng)。

3.3 黃酮的含量及分析

3.3.1 結果計算

每百克樣品中含有黃酮的含量按式（3）計算[7]：

式（3）中X—每百克樣品中的黃酮含量，單位為mg；C—為標準液蘆丁的濃度，單位為mol/L；V—為樣品液體積，單位為mL；Q—為樣品液稀釋總倍數；m—為桂花粉末一次提取質量，單位為g。

3.3.2 黃酮含量的結果與分析

根據蘆丁標準液測定結果計算出標準線性方程為y=0.067 0x-0.010 7，相關系數r=0.999 1，說明吸光度與黃酮含量呈良好的線性關系，實驗結果準確可靠。

從實驗中得出金桂、銀桂、四季桂、狀元紅以及蒲城丹桂的黃酮含量都比較高，分別為155、56、139、110 mg·g-1以及200 mg·g-1，其中蒲城丹桂、金桂、四季桂的含量較高，狀元紅、銀桂黃酮含量相對較低。

3.4 粗脂肪的含量及分析

通過索氏抽提法測得金桂、銀桂、四季桂、狀元紅以及蒲城丹桂的粗脂肪含量分別為1.08、1.40、1.58、3.18 mg·g-1以及4.70 mg·g-1，可見，浦城丹桂、狀元紅含有較多的脂肪，可以用來提取精油或其他脂溶性成分，或開發(fā)護膚產品。

3.5 礦質元素的含量及分析

根據實驗計算出鋅標準曲線方程為y=0.172 1x-0.003 4，相關系數r=0.999 9，鐵標準曲線方程為y=0.220x+0.007 0，相關系數r=0.999 4，錳標準曲線方程為y=0.064 6x+0.003 6，相關系數r=0.995 8，鈣標準曲線方程為y=0.036 4x-0.004 0，相關系數r=0.991 8，由相關系數知，各金屬元素的吸光度與金屬元素呈良好的線性關系，說明實驗結果準確可靠。由表1 可知，5 種桂花的4 種微量元素含量差別較大，錳、鋅的含量比較接近，鈣、鐵的含量差別較大。5 種桂花的礦質元素含量各異，但其微量營養(yǎng)元素相互補充，將5 種桂花混合制成丹桂食品，能有效補充人體所缺部分微量營養(yǎng)元素。

表1 5 種桂花的4 種礦質元素含量表

4 結論

總體來看，桂花品種中的礦質元素以及可溶性糖、可溶性蛋白和黃酮等的含量均較高，具有很好的營養(yǎng)價值。通過不同品種的營養(yǎng)成分含量分析，可加以合理利用，如四季桂、金桂和狀元紅3 個品種的可溶性蛋白含量較高，作為食材可以滿足人體對植物蛋白的需求；四季桂、銀桂的黃酮含量較高，而黃酮類化合物對心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等有顯著藥效活性，且具有抗炎、免疫調節(jié)、抗腫瘤、鎮(zhèn)痛及保護肝臟等藥理作用；另外桂花中還含有豐富的礦質元素，鉀能調節(jié)細胞內液的滲透壓，調節(jié)pH 值，維持神經、肌肉的興奮性，鈣是骨骼的主要組成成分，直接影響人體的生長發(fā)育，鎂具有維持核酸結構的穩(wěn)定性，激活人體各種酶的作用。粗脂肪含量也較高，可以用來提煉精油，也可以用來做護膚品。糖類含量適中，也能增強飽腹感，對肥胖患者來說是一個很好的減肥食品。因此，開發(fā)更多的桂花資源，對人體的幫助很大。