文| 王平

關(guān)于燒餅、油條與豆?jié){，

關(guān)于兒時(shí)早餐的美食記憶的閘門(mén)，自動(dòng)地打開(kāi)了。

用味覺(jué)感知、用觸覺(jué)拿捏、用聽(tīng)覺(jué)判別、用想象意會(huì)、用情懷體驗(yàn)，

老杭州味道會(huì)給人怎樣的意境和愉悅？

☆ 燒餅油條與豆?jié){，與老杭州人的日常生活息息相關(guān)

說(shuō)起杭州老味道，很多人總是把眼光投向杭州的名菜名點(diǎn)。像“樓外樓”“知味觀”“張生記”“外婆家”“天香樓”“奎元館”等名店的傳統(tǒng)菜點(diǎn)。如西湖醋魚(yú)、春筍步魚(yú)、龍井蝦仁、油爆大蝦、東坡肉、荷葉粉蒸肉、咸件兒、蜜汁火方、叫花童雞、杭州鹵鴨、栗子炒子雞 、油燜春筍、干炸響鈴、生爆鱔片和鮮肉小籠、幸福雙、貓耳朵、糯米素?zé)Z、蝦爆鱔面、片兒川面等，以及后來(lái)形成的新杭幫菜中的芙蓉水晶蝦、八寶鴨、脆皮魚(yú)、珍寶蟹、沙鍋魚(yú)頭王、筍干老鴨煲、蒜香蟶鱔、鮮肉大包、喉口饅頭等，都有充分的理由成為杭州老味道的代表。

但是，從平民視角看，上面這些總有點(diǎn)過(guò)于“高大上”了。如果沒(méi)有一定的烹飪基礎(chǔ)技藝，是做不出這些菜點(diǎn)來(lái)的。想吃正宗口味，就要去那些由名廚掌勺的餐館，那里的菜點(diǎn)講究色、香、味、形、器，且選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注重口味，大廚烹制，在食客中享有口碑。由于大多數(shù)人畢竟在家吃飯居多，不見(jiàn)得能經(jīng)常嘗到這些味道。

燒餅夾油條價(jià)格實(shí)惠，攜帶方便，還可以邊走邊吃，節(jié)約人們的用餐時(shí)間。

豆?jié){是一種營(yíng)養(yǎng)食品。在缺油少肉的短缺經(jīng)濟(jì)時(shí)代，燒餅、油條與豆?jié){增加了人們油脂與蛋白質(zhì)的攝入，成為受到普遍歡迎的大眾美味。

即便在今天，燒餅油條與豆?jié){也一直是普通人都買(mǎi)得起并喜歡吃的平民化早餐。

也就是說(shuō)，考慮到價(jià)格與便利、時(shí)間諸因素，應(yīng)該把注意力投向那些與杭州人日常生活聯(lián)系更為緊密的“味道”。

因此，“燒餅油條與豆?jié){”是大眾化的老杭州早餐，也是我首選的“杭州老味道”。

☆ 燒餅油條與豆?jié){，與杭州獨(dú)特的歷史文化習(xí)俗有關(guān)

杭式燒餅與外地人所說(shuō)的“大餅”不同。

大餅是鐵鍋或鐵板上烙出來(lái)的，燒餅是在缸爐里用碳焙烤出來(lái)的，因而燒餅比大餅更松酥。

中國(guó)油條起源于杭州，也有據(jù)可考。

《宋史》記載，南宋高宗紹興十一年，秦檜一伙以“莫須有”罪名殺害了岳飛父子，引起民憤。

為了發(fā)泄心中憤恨，當(dāng)時(shí)在臨安風(fēng)波亭附近兩個(gè)賣(mài)早點(diǎn)的飲食攤販，抓起面團(tuán)搓捏了形如秦檜和王氏的兩個(gè)面人，絞在一起放入油鍋里炸，并稱(chēng)之為“油炸檜”。很快，油條這一食品就風(fēng)靡在各地的熟食攤上。

陳錦（清）《勤余文牘》卷五《書(shū)唐山百虎卷后》曰：“切面條曰油炸檜，狀兩足骨，外方內(nèi)圓，父老相傳謂檜足骨方棱，故象此以投油沸，或南宋時(shí)民間語(yǔ)也。后游京師，見(jiàn)市肆所鬻油炸面條倍而為四，雖無(wú)炸檜名而呼四條骽，以檜、骽二字合之，覺(jué)前說(shuō)益可信。古今人嫉惡之見(jiàn)，南北同符，是亦入于人心死猶未熄之征歟?！?/p>

至今中國(guó)有些地方，仍把油條稱(chēng)為“油炸檜”。

☆ 老杭州人早餐中的那幾縷清香，我揮之不去的美食記憶

小時(shí)候，我家所在的孩兒巷旁邊的廣福路的巷子里就有個(gè)燒餅油條豆?jié){攤，與打開(kāi)水的老虎灶合在一起經(jīng)營(yíng)。

早上，燒餅油條豆?jié){要排隊(duì)才能買(mǎi)到。

排隊(duì)的時(shí)候，隨著卷成麻花形的條狀面團(tuán)入油鍋發(fā)出的“吱…吱…吱…”聲起，燒餅油條豆?jié){上的芝麻香與油香、面香及蔥花香和豆花香彌漫交織，直擊人們的味蕾。

當(dāng)我背著書(shū)包，手上拿著帶有油溫與面香的燒餅夾油條，在上學(xué)路上邊走邊吃，燒餅油條外皮酥脆里面綿軟還帶有空氣，一咬一拽溫柔而有彈性、香溢而富有口感，這個(gè)味道真是贊！

那時(shí)，鄉(xiāng)下親戚進(jìn)城到我家，多半會(huì)帶一些自己種的黃豆（北方稱(chēng)大豆）來(lái)。外婆會(huì)把黃豆洗凈泡水，泡漲的黃豆用家用青石磨邊加水邊手工攪磨，漿水倒入布袋，將豆渣過(guò)濾掉后的濃漿倒入鍋?zhàn)?，再加適量水，開(kāi)大火將煮至冒大泡泡，再轉(zhuǎn)小火續(xù)煮，直到溢出豆香味。煮好的豆?jié){用紗布再過(guò)濾一遍，即為香噴噴的原味豆?jié){，再做成咸漿或甜漿。

但自家磨豆?jié){畢竟是小概率的事，大多數(shù)是到店鋪去買(mǎi)。為了保證我們姐弟三人長(zhǎng)身體所需的營(yíng)養(yǎng)，媽媽經(jīng)常拿著兩只大搪瓷杯，買(mǎi)兩杯熱騰騰的豆?jié){，加一點(diǎn)糖，讓我們每人吃上一小碗，香香的、甜甜的，美滋美味。而媽媽自己，則喜歡吃加點(diǎn)蔥花、蝦米、碎油條、榨菜末和醬油的咸豆?jié){。

盡管外婆與媽媽已不在了，她們當(dāng)年給我們裝豆?jié){買(mǎi)豆?jié){的兩只搪瓷杯，至今我家還在用，只不過(guò)是豆?jié){機(jī)取代了老石磨。