（黃山學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院 安徽 黃山 245041）

0.引言

目前國內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展速度已經(jīng)開始放緩，一方面餐飲業(yè)競爭激烈程度愈演愈烈，另一方面由于眾多的餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)者的出現(xiàn)使得之前餐飲業(yè)高利潤的特點(diǎn)不復(fù)存在。處于這兩大方面的壓力之下，餐飲業(yè)企業(yè)若想在這個(gè)大環(huán)境中生存下來并獲得較好發(fā)展，其管理者就必然要選擇著重成本控制制度體系這一點(diǎn)去完善健全?，F(xiàn)今整體餐飲行業(yè)普遍表現(xiàn)出管理制度不健全、成本控制意識(shí)淡薄、原材料浪費(fèi)損毀嚴(yán)重以及監(jiān)督監(jiān)管機(jī)制松散等制度缺失，管理者不僅需要在企業(yè)發(fā)展上作出正確的戰(zhàn)略決策，還需要對(duì)企業(yè)內(nèi)部成本控制更加用心學(xué)習(xí)和鉆研應(yīng)用。本文開篇從概念出發(fā)，講述成本控制的重要意義，最后通過餐飲業(yè)成本控制現(xiàn)狀分析提出解決方案?？偠灾?dāng)下餐飲業(yè)企業(yè)成本控制成為重中之重。

1.餐飲業(yè)企業(yè)成本控制的意義

1.1 餐飲成本的概念

餐飲業(yè)的餐飲成本可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)過程劃分為生產(chǎn)、銷售、服務(wù)三個(gè)階段的成本。其成本構(gòu)成如下：因?yàn)檫@三階段的成本難以在售價(jià)里集中體現(xiàn)，除去原材料成本和燃料成本之后，其他費(fèi)用如店面租金、稅金、水電費(fèi)、職工工資、經(jīng)營管理費(fèi)用等很難在售價(jià)里一一表達(dá)清楚，所以餐飲業(yè)傳統(tǒng)上產(chǎn)品成本只是計(jì)算了原材料成本和燃料費(fèi)用，而經(jīng)營管理費(fèi)用常用百分比表示。

餐飲業(yè)成本的分類：餐飲產(chǎn)品成本的分類方法根據(jù)不同問題的不同角度主要分為以下幾種方法：按成本計(jì)算的對(duì)象，劃分為總成本和單位成本；按是否與營業(yè)量有關(guān)，劃分為固定成本和變動(dòng)成本；按與產(chǎn)品形成的關(guān)系，劃分為直接成本和間接成本；按成本可控制程度，劃分為可控成本和不可控成本。

餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)：（1）可控制成本占較大比重：可控制成本即指除營業(yè)成本中的一些固定消費(fèi)的成本費(fèi)用之外其他管理人員能夠控制的費(fèi)用成本以及原材料成本?？煽刂瞥杀镜亩嗌僦苯优c管理者對(duì)企業(yè)的管理好壞相關(guān)，而且這一發(fā)生額占營業(yè)收入很大比重。（2）變動(dòng)成本占相當(dāng)大比重：變動(dòng)成本即指除餐飲產(chǎn)品原材料外物料消耗等一部分變動(dòng)成本。變動(dòng)成本隨銷售數(shù)量的增加而增加，這使得餐飲價(jià)格折扣不能讓的過大。（3）成本遺漏點(diǎn)：成本遺漏點(diǎn)是指餐飲業(yè)企業(yè)在其經(jīng)營生產(chǎn)過程中各個(gè)可能遺漏成本的環(huán)節(jié)。餐飲成本的大小更多的是受管理者對(duì)企業(yè)的管理水平和效果有關(guān)。在餐飲企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)中，都存在著成本遺漏的機(jī)會(huì)，即都可能成為成本遺漏點(diǎn)。其具體表現(xiàn)為：菜單計(jì)劃和菜品定價(jià)，影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定菜品的成本率；銷售控制不嚴(yán)，銷售餐飲產(chǎn)品的數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)收入不符，使成本比例增大；餐飲企業(yè)若不加強(qiáng)成本的核算和分析，就會(huì)放松對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的成本控制等等。

1.2 餐飲業(yè)企業(yè)成本控制的具體流程

建立并完善標(biāo)準(zhǔn)成本制度，為管理者執(zhí)行提供堅(jiān)實(shí)依據(jù)：標(biāo)準(zhǔn)成本制度的建立是餐飲企業(yè)成本控制的出發(fā)點(diǎn)，其為餐飲成本控制的進(jìn)行提供了堅(jiān)實(shí)的依據(jù)，使得控制成本甚至降低成本成為可能。同時(shí)還需要結(jié)合具體實(shí)際發(fā)生業(yè)務(wù)發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)成本制度的優(yōu)越性，真正做好成本控制工作。

從源頭抓起，重視并嚴(yán)格控制對(duì)原材料的采購管理：餐飲企業(yè)成本控制最根本的就是原材料的采購管理。餐飲企業(yè)應(yīng)該設(shè)置專門的采購部門，由廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)每日廚房實(shí)際發(fā)生和預(yù)計(jì)需求量的把控提出采購申請(qǐng)，申請(qǐng)得到上級(jí)批準(zhǔn)后由采購部門通知供貨商供貨，然后在接受驗(yàn)貨過程中同樣嚴(yán)格把關(guān)和監(jiān)管。對(duì)食品原料采購價(jià)格的控制同樣需要嚴(yán)格監(jiān)管，因?yàn)檫@些過程直接影響餐飲部門的消耗成本，只有做到采購各個(gè)環(huán)節(jié)的健康執(zhí)行和監(jiān)管，才能首先從采購成本控制走上成本控制成功的第一步。

具體分析成本差異額度，對(duì)控制結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)并提出改進(jìn)意見：餐飲業(yè)企業(yè)經(jīng)營過程中，每天的經(jīng)營活動(dòng)必然存在或多或少的差異，所以每天的發(fā)生成本也必然存在差異，而針對(duì)這些差異我們不能忽視，應(yīng)該對(duì)不同的影響因素作出相對(duì)應(yīng)的改善措施，只有準(zhǔn)確分析差異原因，了解差異的根本問題作出調(diào)整，防止管理者因?yàn)閷?duì)差異的不了解而作出錯(cuò)誤的決策。通過對(duì)實(shí)際控制效果的評(píng)價(jià)和提出改進(jìn)措施，有助于企業(yè)成本控制機(jī)制的完善和發(fā)展。

針對(duì)具體實(shí)際發(fā)生業(yè)務(wù)，提出并作出相對(duì)應(yīng)的改善措施：成本差額分析對(duì)成本控制結(jié)果作出了評(píng)價(jià)和改善意見，但是針對(duì)不同的實(shí)際發(fā)生情況還是應(yīng)該相對(duì)應(yīng)的采取不同的有效應(yīng)對(duì)方案和策略，只有科學(xué)合理的具體問題具體對(duì)待，才能真正理解成本控制的真正含義，促使餐飲企業(yè)成本控制的長遠(yuǎn)發(fā)展。

1.3 餐飲業(yè)企業(yè)成本控制的重要性

1.3.1 餐飲企業(yè)核心成本管控是提高市場競爭能力的有效策略

餐飲企業(yè)核心成本管控是提高效益的有力方法，在銷售量一定的情況下，核心成本的大小直接左右企業(yè)的利潤高低，利用降低成本的優(yōu)勢吸引更多的消費(fèi)者，同時(shí)由于成本的降低導(dǎo)致純利潤越大。

1.3.2 餐飲企業(yè)成本的有效管控是其尋求發(fā)展的重要途徑

在目前同樣競爭激烈的環(huán)境之中，僅僅依靠產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)者，還必須在此基礎(chǔ)上通過有效的成本控制利用成本差異的優(yōu)勢吸引更多消費(fèi)者。

1.3.3 要想在競爭激烈的市場環(huán)境中生存下來，必須加強(qiáng)成本控制

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的不斷發(fā)展提升、創(chuàng)業(yè)服務(wù)行業(yè)的完善以及國家政策的推波助瀾，餐飲業(yè)得到了迅猛的生長?？墒牵殡S而來的還有高利潤特點(diǎn)的消逝。如今的餐飲企業(yè)經(jīng)營管理者不僅僅要保持正確的發(fā)展戰(zhàn)略，作出正確的戰(zhàn)略決策，還必須注重企業(yè)內(nèi)部的成本控制，因?yàn)橹挥羞@樣企業(yè)才能真正存活下來得以發(fā)展。

2.餐飲成本控制的現(xiàn)狀及分析

在當(dāng)今越來越激烈的競爭環(huán)境下，很多餐飲企業(yè)不在盈利甚至虧損，這使得餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀分析變得尤為重要。經(jīng)過對(duì)現(xiàn)狀的考察和分析得出以下結(jié)論：餐飲業(yè)企業(yè)內(nèi)部管理制度和成本控制系統(tǒng)不完善，管理者對(duì)于成本控制的重要性認(rèn)識(shí)不足，浪費(fèi)損毀原材料現(xiàn)象數(shù)不勝數(shù)，因此對(duì)餐飲成本的有效控制就成為了餐飲企業(yè)首要解決問題。

2.1 餐飲業(yè)企業(yè)成本控制質(zhì)量普遍低下

餐飲成本控制的各個(gè)方面均會(huì)受到企業(yè)管理效果的影響，所以一些國際管理集團(tuán)下的酒店，他們的管理制度都比較規(guī)范而且其工作人員素質(zhì)也相對(duì)較高，成本控制過程以及成本信息都比較詳細(xì)全面，再加上對(duì)成本信息的仔細(xì)分析，所以對(duì)成本的控制做的相對(duì)較好。而低端層次的酒店在以上各方面做的顯然不足加上較差的執(zhí)行力導(dǎo)致餐飲業(yè)務(wù)效益低下。

2.2 餐飲業(yè)企業(yè)營業(yè)成本管理方法單一

目前國內(nèi)餐飲業(yè)大部分選擇毛利率成本控制法，這種簡單的管理方法主要存在以下幾點(diǎn)不足：首先，毛利率水平并不能真實(shí)反映原材料利用率。其次，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。第三，這種方法會(huì)誤導(dǎo)餐飲部負(fù)責(zé)人，誤導(dǎo)他們一味追求毛利率而忽視銷售價(jià)格的合理性。

3.餐飲成本控制存在問題的解決方案

（1）針對(duì)成本控制質(zhì)量普遍低下的問題實(shí)行定量采購核定，并且建立完善健康的管理系統(tǒng)和管理制度，加深對(duì)餐飲成本控制的質(zhì)量、準(zhǔn)確性和分析的深度，不斷提高工作人員素質(zhì)，最后就是積極有效的落實(shí)到各個(gè)執(zhí)行過程當(dāng)中去。

實(shí)行定量采購核定制度。餐飲部負(fù)責(zé)人必須在進(jìn)貨前根據(jù)原材料的用量、余量作出預(yù)算并提出采購申請(qǐng)，審批后即可發(fā)給供應(yīng)商按預(yù)算準(zhǔn)時(shí)供貨，而進(jìn)貨時(shí)又需要通過一系列程序保證進(jìn)貨過程的正規(guī)有序進(jìn)行。

（2）針對(duì)餐飲營業(yè)成本管理方法單一的問題嚴(yán)格執(zhí)行原材料領(lǐng)用制度，同時(shí)改變當(dāng)前單一實(shí)行毛利率控制法的營業(yè)成本管理方法，而是把其作為參考，保證餐飲企業(yè)營業(yè)成本管理的合理性和科學(xué)性。

（3）針對(duì)成本差異分析環(huán)節(jié)薄弱的問題科學(xué)認(rèn)識(shí)和應(yīng)用“成本最低化”策略，繼續(xù)提高對(duì)成本差異分析的重視程度，加強(qiáng)對(duì)成本差異的仔細(xì)分析和合理改善成本差異所帶來的問題。另外管理者也應(yīng)根據(jù)自己的不斷學(xué)習(xí)幫助餐飲企業(yè)做出最優(yōu)化的解決方案和決策。

4.總結(jié)

餐飲成本控制需要每一個(gè)人的參與和配合，從每一個(gè)人的成本意識(shí)的樹立做起，真正認(rèn)識(shí)到成本控制不僅僅是關(guān)系企業(yè)的盈利與否，更關(guān)系到每一個(gè)人的職業(yè)素養(yǎng)和利益。只有這樣，才能充分調(diào)動(dòng)每一個(gè)員工和管理者的積極性去真正關(guān)心關(guān)注餐飲企業(yè)的成本控制?？梢韵胂?，如果每一個(gè)人都切身融入到成本控制的機(jī)制當(dāng)中，企業(yè)便自然而然的形成一股節(jié)約成本的良好風(fēng)氣，那么這樣的企業(yè)又怎么會(huì)不發(fā)展，不壯大呢。

餐飲業(yè)企業(yè)成本控制的基本目標(biāo)不僅僅是保證企業(yè)成本不增高而已，更重要的是通過合理的配置有效資源來尋求最優(yōu)化的經(jīng)營方案策略，從而保障餐飲企業(yè)的持續(xù)盈利和長遠(yuǎn)發(fā)展?？墒浅杀窘档妥罱K終會(huì)有一個(gè)底線，這時(shí)候就需要從技術(shù)創(chuàng)新方面謀求更有效的降低成本的方式，只有不斷完善成本控制機(jī)制和技術(shù)創(chuàng)新，才能在當(dāng)下經(jīng)濟(jì)增長速度放緩、餐飲業(yè)效益低下的時(shí)代背景下謀得自身的一席之地。