陳志明

飲食、生態(tài)與文化乃人類學(xué)研究的重要課題。[注]如Robson, J. R. K. ed., Food, Ecology and Culture: Readings in the Anthropology of Dietary Practices, New York: Gordon and Breach Science Publishers, 1980; Ross, Eric B, “Patterns of Diet and Forces of Production: An Economic and Ecological History of the Ascendancy of Beef in the United States Diet”, In Beyond the Myths of Culture: Essays in Cultural Materialism, Eric B, Ross eds., New York: Academic Press, 1980, pp.181～225.人類學(xué)對(duì)農(nóng)業(yè)、作物與生態(tài)的研究由來已久，[注]Malinowski, Bronislaw， Coral Gardens and Their Magic. 2 vols, London: Allen and Unwin, 1935; Richards, Audrey, Land, Labour, and Diet in Northern Rhodesia: An Economic Study of the Bemba Tribe, London: Oxford University Press, 1939; Pollock, Nancy, These Roots Remain: Food Habits in Islands of the Central Pacific, Hawaii: University of Hawaii Press, 1992而飲食與生態(tài)、環(huán)境的關(guān)系則顯而易見，已有不少人類學(xué)研究，描述了生活在特定生態(tài)環(huán)境中的人們的飲食文化。[注]參見Lee, Richard B, The !Kung San: Men, Women and Work in a Foraging Society, Cambridge: Cambridge University Press, 1979; 陳祥軍：《飲食人類學(xué)視野下的游牧生態(tài)觀與社會(huì)秩序：以哈薩克飲食為例》，《西南民族大學(xué)學(xué)報(bào)》(哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版)2018年第3期。如今，生態(tài)、環(huán)境與食品安全與全球范圍內(nèi)的食物分配、供給密切相關(guān)，而這些議題均需置于全球資本市場(chǎng)、全球化和農(nóng)業(yè)科技發(fā)展的脈絡(luò)中加以分析。[注]參見Goldstein, Murna Chandler, and Mark A. Goldstein, Controversies in Food and Nutrition, Westport, Conn: Greenwood Press, 2002; Goodman, David, and Michael Redclift, Refashioning Nature: Food, Ecology, and Nature, London: Routledge, 1991; Klein, Jacob A, and James L. Watson, ed., The Handbook of Food and Anthropology, London and New York: Bloomsbury, 2016; Lang, Tim, and Michael Heasman, Food Wars: The Global Battle for Mouths, Minds and Markets, London: Earthscan, 2004; Pottier, Johan, Anthropology of Food: The Social Dynamics of Food Security, Malden, MA: Polity Press, 1999.本文從馬來西亞和中國食物，以及生態(tài)環(huán)境方面的研究和觀察經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，探討區(qū)域生態(tài)、價(jià)值與飲食之道。在全球化的今日，人們?cè)絹碓揭蕾嚳鐕局鲗?dǎo)的現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品體系，而值得人們保護(hù)的小型家庭農(nóng)場(chǎng)正在逐漸消失。就此，筆者將談及這些小型農(nóng)場(chǎng)的重要性。同時(shí)，本文亦將關(guān)注食品安全議題，藉此審視價(jià)值、制度與食品安全，并同飲食與哲學(xué)的研究展開對(duì)話。[注]Boisvert, Raymond D., I Eat, Therefore I Think: Food and Philosophy, Lanham, Maryland: Fairleigh Dickinson University Press, 2014; Wertz, Spenser, Food and Philosophy: Selected Essays, Forth Worth, Texas: TCU Press, 2016.

一、地方生態(tài)與飲食

隨著食品工業(yè)化與全球流動(dòng)，購買超市食物和消費(fèi)各類工業(yè)加工食品漸漸成為日常，這也致使人類與自然的依附關(guān)系變得更為間接，但是，在歷史長河中，人類與動(dòng)物一樣，一直從自然環(huán)境中獲取食物，世界各地的人們，都把禾本植物種子當(dāng)作主食。但像因紐特人這樣的民族例外，他們依賴肉食，不過，他們也食用一些植物，如漿果和苔原植物塊莖。[注]Edmund Searles, “Food and the Making of Modern Inuit Identities”, Food & Foodways: History & Culture of Human Nourishment, 2002, vol.10.整個(gè)東南亞都食用大米。中國幅員遼闊、生態(tài)多樣，每個(gè)地區(qū)的飲食之道都表現(xiàn)出人類對(duì)某一生態(tài)環(huán)境的適應(yīng)。中國較北部的地區(qū)，冬季天寒地凍，小麥為人們的主食。在高海拔地區(qū)，如西藏，人們食用青稞。以大米、小麥(和其他品種如黑麥)或青稞為主食的區(qū)域適應(yīng)，形成了不同的飲食之道，包括以這些作物為原料制作出不同種類的食品和酒類。在中國南方和北方，甚至遠(yuǎn)至甘肅和寧夏，都可以種植玉米。南美引進(jìn)的玉米作物在平原和山坡上皆可種植。

小米在中國北部地區(qū)都可買到，那里的人早餐喝小米粥極為平常，通常搭配各類面食(如面包、餅子、饅頭等)一起享用。與東南亞華人地區(qū)不同，臺(tái)灣也種植小米，所以還能喝到小米粥。這一點(diǎn)意義重大，因?yàn)橹袊煌貐^(qū)的移民(包括士兵)，將他們的飲食之道帶入臺(tái)灣，進(jìn)而使中國各地美食在臺(tái)北匯聚。

中國有各種淀粉作物，其中山藥和粉葛在中國食品體系中最為重要。粉葛在廣東和香港經(jīng)常用于煲湯。這些淀粉作物均在中國本土生長。南美引進(jìn)的馬鈴薯如今已遍布中國，北至甘肅，南至云南，人們用這種淀粉作物制作各種食物。不過，和中國其他淀粉根莖作物一樣，馬鈴薯一般不被當(dāng)作主食，只做成與米飯或面條搭配食用的菜式。[注]雖然如此，根據(jù)我的學(xué)生韋瑋博士介紹，在貴州省畢節(jié)市大方、威寧一帶，由于產(chǎn)米少，土豆成為當(dāng)?shù)厝酥匾闹魇场?018年6月作者到寧夏調(diào)研，得知在固原，洋薯(即土豆)曾經(jīng)是那兒的主食，因?yàn)橥炼贡刃←湼軌蜻m應(yīng)干旱生態(tài)。今日，固原有各種各樣土豆菜肴，是當(dāng)?shù)氐奶厣?。例如土豆絲，簡(jiǎn)單易做，頗受歡迎。2017年7月，筆者與同事和學(xué)生們?cè)谠颇衔鞑框v沖市進(jìn)行田野調(diào)查。騰沖市有一種常見菜肴，煮土豆時(shí)加入酸菜或洋酸茄。洋酸茄也稱樹番茄，這種食用植物最初來自南美洲，如今生長在云南和西藏南部，已然成為騰沖飲食的重要組成部分，尤其是制作略帶酸味的菜肴。從南美引進(jìn)的另一種作物chayote，在騰沖稱為絲瓜，福建和廣東及東南亞華人稱為佛手瓜。絲瓜種植地區(qū)廣泛，其瓜和幼枝皆可食用，常用以煲湯?？傊嵛髂弦粠Ъ扔挟?dāng)?shù)刈魑?，也有從外地引進(jìn)的食用植物，從而豐富了當(dāng)?shù)氐娘嬍澈惋嬍撤绞健?/p>

當(dāng)然，其他食物資源在每個(gè)地區(qū)的飲食和飲食方式中也有所體現(xiàn)。在沿海的福建和廣東省，海鮮和淡水魚為當(dāng)?shù)仫嬍车闹匾M成部分，其中，粵菜就以蒸魚聞名。在新疆和內(nèi)蒙古牧區(qū)，羊肉為主要食物。像四川和寧夏這樣的內(nèi)陸地區(qū)，人們大都是“肉食者”，較少吃海鮮。每個(gè)地區(qū)都有其特殊的植物性食物，如云南各種菌類(包括非常著名的雞樅菌)，甘肅百合和蕨麻，寧夏頗負(fù)盛名的枸杞。野生植物如蕨菜和魚腥草，在整個(gè)西南和中部地區(qū)廣泛食用。竹筍是中國南部和中部飲食的重要組成部分，且種類繁多。從廣東到新疆，中國許多地方種植了大量的棗，是中國食物體系中的一種重要水果，可以新鮮食用或作為烹飪?cè)鲜褂?。中國地大物博，食材種類繁多，烹飪風(fēng)格迥異，烹飪歷史悠久。如果把散居在世界各地的華人重新發(fā)明的食物考慮進(jìn)去，可以說，中國飲食享有世界最豐富的烹飪傳統(tǒng)。

二、脫離自然

人類長期從大自然、本地生態(tài)中直接獲取食物。城市化、工業(yè)化、全球貿(mào)易、超市集約經(jīng)營等改變了人類獲取食物的方式?，F(xiàn)在大部分人已經(jīng)不從當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境中狩獵和采集食物或從當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)獲取食物，而是從超市或菜市場(chǎng)購買。大多數(shù)人現(xiàn)在不直接從大自然獲取食物，許多食物資源來自大型農(nóng)業(yè)企業(yè)和大型養(yǎng)殖場(chǎng)。養(yǎng)殖魚類和養(yǎng)殖動(dòng)物也不是直接從自然界覓食，而是用工業(yè)生產(chǎn)的飼料喂養(yǎng)。因此，城里人參觀農(nóng)村農(nóng)場(chǎng)和原住民的村莊，享用直接從當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)中獲得的食物，尤其是少有化學(xué)污染的食物，都非常興奮。2016年夏天，筆者與學(xué)生在黔南布依族村落進(jìn)行田野調(diào)查時(shí)，遇到了當(dāng)?shù)卮迕?，他們很自豪地說，自家附近菜地里種的蔬菜非常安全，因?yàn)樗麄儾皇褂脷⑾x劑。

全世界很多土著人正在失去土地，他們?cè)絹碓揭揽繌漠?dāng)?shù)厣痰旰统匈徺I食物。1992年，筆者開始研究沙撈越的巴登(Badeng)根雅(Kenyah)人。這里的社區(qū)很大程度上依靠種植、狩獵、捕魚和從森林中采集植物果實(shí)維持生活，縱使他們?cè)陂L屋(longhouse)以及畬田周圍種植了木薯、cekur manis(一種葉子可食的小矮樹)、香蕉、木瓜和其他水果植物。他們消費(fèi)的蔬菜主要來自森林(蕨菜與各種棕櫚芯等)以及種植的木薯葉。沙撈越內(nèi)陸的河流有許多種類的淡水魚，野豬和鹿則是他們的野味。1998年，巴昆大壩(Bakun Dam)投入建設(shè)，村民們被迫搬遷至雙溪可央(Sungai Koyan)的一個(gè)伐木區(qū)，該地區(qū)大部分土地已經(jīng)變成大型油棕櫚種植園，為城市巨富及伐木者所有。人們就這樣失去了叢林中豐富的食物資源，只能找到一些蕨菜，運(yùn)氣好的才能打到野豬?，F(xiàn)在，去往125公里外的民都魯鎮(zhèn)比較方便，人們不時(shí)從那里的超市購買食物。他們手上有補(bǔ)償金，生活也就變得更加商業(yè)化。

城市發(fā)展也使采用集約農(nóng)業(yè)的農(nóng)村社區(qū)正在失去土地。2017年夏天，筆者與學(xué)生在騰沖市綺羅村調(diào)查，這個(gè)村子大部分土地已被征用于城市發(fā)展建設(shè)。騰沖市的發(fā)展，實(shí)際上占有了附近村莊的土地，特別是綺羅村的一些地段。自20世紀(jì)80年代以來，中國城市化進(jìn)程迅速推進(jìn)，農(nóng)村城市化現(xiàn)象在整個(gè)中國非常普遍。地方政府擁有主導(dǎo)權(quán)力，他們“勸說”農(nóng)民放棄土地并獲得一些補(bǔ)償，土地后來又以更高價(jià)格被賣給開發(fā)商。耕地面積減少，許多村民只能離開農(nóng)田外出打工。當(dāng)然，城市化擴(kuò)大了蔬菜需求，也使少部分種植蔬菜的農(nóng)民獲益。

原住民和農(nóng)民因城市擴(kuò)建逐漸失去土地，中國經(jīng)濟(jì)和城市的快速發(fā)展導(dǎo)致許多農(nóng)村人口遷移到城市，尋找更好的機(jī)會(huì)，尤其是在沿海大城市。人們吃的都是商業(yè)化種植的蔬菜，由小部分商業(yè)農(nóng)民和大型農(nóng)業(yè)企業(yè)生產(chǎn)。小農(nóng)戶售賣的蔬菜所占比例很小，在中國，這些蔬菜主要在當(dāng)?shù)芈短焓袌?chǎng)進(jìn)行銷售。總體來說，種植小塊土地的小農(nóng)戶提供的食品更安全。筆者聽說，一些農(nóng)民隔出一小塊土地供自己消費(fèi)，對(duì)商業(yè)農(nóng)民而言這可能是真實(shí)的，小農(nóng)戶則不會(huì)這樣。此外，村民飼養(yǎng)的雞是真正意義上自由放養(yǎng)的雞，宰殺之前需要兩倍或多倍時(shí)間生長。在筆者訪問家庭農(nóng)田時(shí)，經(jīng)常遇到一些村民，他們總是強(qiáng)調(diào)自己的雞是真正的“走地雞”，而且沒有使用增強(qiáng)生長的化學(xué)藥劑。

三、食品安全

拿蔬菜種植為例，可以將蔬菜地分為小型家庭農(nóng)場(chǎng)、中小型商業(yè)農(nóng)場(chǎng)和大型農(nóng)業(yè)企業(yè)農(nóng)場(chǎng)。作為消費(fèi)者，筆者喜歡小型家庭農(nóng)場(chǎng)，因?yàn)檗r(nóng)民們種菜不只為了賺錢還用于自己消費(fèi)。商業(yè)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)純粹為了盈利，強(qiáng)調(diào)運(yùn)用有助于降低成本和促進(jìn)銷售的最佳技術(shù)。商業(yè)性農(nóng)業(yè)充分利用先進(jìn)的生產(chǎn)和保鮮技術(shù)，降低生產(chǎn)成本，提高產(chǎn)量，增加利潤。化學(xué)污染物如殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、化肥的使用量增加，以便增加外觀鮮亮的蔬菜產(chǎn)量。誠實(shí)的農(nóng)民按照政府規(guī)定使用這些化學(xué)劑，并留意停藥期(指收獲出售前不應(yīng)使用化學(xué)劑的時(shí)期)。但總是有人不遵守相關(guān)規(guī)定，一味追求高產(chǎn)和高額利潤，如不遵守停藥期，擔(dān)心在最后階段農(nóng)產(chǎn)品(不僅僅是蔬菜，還有像柑橘一類的水果)會(huì)受到害蟲侵襲。在商業(yè)性農(nóng)業(yè)中，經(jīng)濟(jì)損失相當(dāng)嚴(yán)重。購買外形亮麗農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)者，正好也促使商人違反規(guī)則或忽視消費(fèi)者的食品安全。這些發(fā)展都導(dǎo)致了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品安全信任程度高低不一。

所有國家都有關(guān)于化學(xué)制品和添加劑的使用規(guī)定，但監(jiān)管規(guī)定和有效執(zhí)行情況卻各有差異，因此食品安全信任危機(jī)的程度也因國家的不同而不同?？茖W(xué)家揭露了某些污染物的危險(xiǎn)程度后，化學(xué)品使用的控制總體有所改進(jìn)。例如，20世紀(jì)50年代使用的DDT(即滴滴涕，二氯二苯基三氯乙烷)于70年代后期在全球范圍內(nèi)被禁用。不過在一些缺乏有效控制的國家，仍可能用于農(nóng)業(yè)。監(jiān)測(cè)農(nóng)業(yè)農(nóng)藥和其他化學(xué)品的使用并不容易，特別是在缺乏有效監(jiān)管機(jī)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)落后的國家。一種解決方法是對(duì)食物進(jìn)行標(biāo)記，以便追溯其來源，但是食物價(jià)格卻因此變得相當(dāng)昂貴。

添加劑還用于植物種植和動(dòng)物飼養(yǎng)，防腐劑不僅用于醬油等加工食品，還可以延長農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。另外還有化學(xué)著色技術(shù)，通過處理可以提高農(nóng)產(chǎn)品的銷售量。事實(shí)上，包括人類在內(nèi)的靈長類動(dòng)物，已經(jīng)從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中得知紅色熟果味甜且無毒，這種進(jìn)化心理學(xué)在現(xiàn)代銷售技術(shù)上得以充分利用。天然紅色農(nóng)產(chǎn)品往往通過使用化學(xué)著色技術(shù)使之顯得更加鮮紅。比如，在中國，枸杞是廣受歡迎的食品，有明目作用。中國人在煲湯和烹制其他食物時(shí)會(huì)加一些枸杞干果。然而，筆者發(fā)現(xiàn)，一些品牌的枸杞干果放入水中，水立即就變紅，有些枸杞干果慢一些，而一些高級(jí)枸杞干果入水后，水也會(huì)很快變紅。一次去枸杞之鄉(xiāng)寧夏，與銀川某大學(xué)老師(以前的學(xué)生)一起參觀一家種植枸杞的小型家庭農(nóng)場(chǎng)，深感疑惑。經(jīng)許可后筆者挑選了一些成熟的枸杞，并將之泡在水中，半小時(shí)后水也不會(huì)變紅。筆者告訴這位農(nóng)場(chǎng)主，一些高級(jí)的枸杞干果放入水，水幾乎立即就變紅了。他對(duì)此了如指掌，表示市場(chǎng)上不少枸杞加入了化學(xué)著色劑和防腐劑(可能是亞硫酸鹽)。

化學(xué)著色劑可以為水果或蔬菜增色，使農(nóng)產(chǎn)品看起來新鮮透亮。也就是說，使用化學(xué)著色劑可能會(huì)讓水果和豆類看起來更加引人注目，吸引顧客購買。如今，微信和WhatsApp大量傳播一些真假難辨的信息，人們對(duì)食品安全的信任危機(jī)日益嚴(yán)重，特別是看到農(nóng)民或銷售人員在化學(xué)溶液里浸泡水果和蔬菜的圖片。這是過度使用添加劑和著色劑的問題。與防腐劑不同，在食物中添加著色劑對(duì)消費(fèi)者來說沒有任何好處。防腐劑在使食物保持較長時(shí)間的同時(shí)，還要保證消費(fèi)者安全。例如，苯甲酸通常用在調(diào)味醬(如醬油)、軟飲料和調(diào)味品中，只要遵循使用規(guī)定，就能保證苯甲酸的“急性毒性很低”。[注]Ian C. Shaw, The Science of Keeping Food Safe, Oxford: Wiley-Blackwell, 2013, p.308.。

人類已經(jīng)依賴農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)獲取食物資源，消費(fèi)工業(yè)食品，[注]Jack Goody, Cooking, Cuisine and Class, Cambridge: Cambridge University Press, 1982, pp.154～174.這也使添加劑的消費(fèi)猛增，因?yàn)榉栏瘎?、人造食品色素和人造色素已?jīng)成為大多數(shù)加工食品的主要特征。防腐劑、色素和調(diào)味品的使用有著悠久的歷史。工業(yè)化之前的很長一段時(shí)間，人們已經(jīng)使用鹽作為防腐劑，如今人們使用化學(xué)物質(zhì)制造出了各種防腐劑。歷史上，不同文化的人們已經(jīng)找到了各種方法，用植物產(chǎn)品在食物中加入天然色素和味道，特別是在各種“糕餅”(包括年糕)和糖果中。在馬來西亞，馬來人和本地化華人“峇峇”，一直在使用蝶豆的藍(lán)花(bunga telang)制作糕點(diǎn)。許多娘惹(峇峇婦女)至今仍然用蝶豆花為糕點(diǎn)添加藍(lán)色，制作的糕餅(kuih)要么供家人享用，要么在節(jié)日期間賣給朋友。然而，商業(yè)糕點(diǎn)通常加入了便宜且方便的人造色素。蝶豆花在東南亞很常見，在馬來西亞、新加坡、泰國和印度尼西亞不僅廣泛用于食用色素，也用來制作香茅草和蜂蜜調(diào)味的茶。

筆者在馬六甲峇峇的研究表明，一些峇峇仍然使用馬來語稱為ramai-ramai(峇峇語中發(fā)音為ramε ramε)的植物葉子制作出龜苓糕所需的黑色，并在清明節(jié)祭獻(xiàn)祖先。在這種情況下，宗教有助于保持天然色素的傳統(tǒng)。中國人通常使用市面上銷售的堿液制作粽子，然而一些峇峇家族把曬干的榴蓮皮燒灰，然后加水過濾，以此制作流行的堿水粽，閩南語稱為gni chang，當(dāng)作端午節(jié)的食物。

至于天然甜味劑，筆者在沙撈越的巴登根雅人那里了解到，過去人們?cè)谑褂谩拔吨亍被蛭毒?，能取用bekai植物葉子制造出甜味，不過bekai植物葉子需要付出相當(dāng)大的努力才能在叢林中采集到并加以利用，因此土著人現(xiàn)在都使用廉價(jià)的味精。作為一名人類學(xué)家，筆者有幸了解到這種植物葉子可以加工成甜味劑，但年輕一代的巴登根雅人幾乎不知道這一點(diǎn)，這成了一個(gè)接近消失的傳統(tǒng)，只有少數(shù)老人才了解并能找到這種植物。此外，伐木也使這種野外植物數(shù)量銳減。

不同文化之下，總有人的生活雖貼近自然，了解天然色素和自然調(diào)味，但卻不會(huì)使用，因?yàn)楝F(xiàn)在人造色素和增味劑十分便宜且容易獲得。當(dāng)然，家庭消費(fèi)和小規(guī)模銷售，仍然有可能推廣使用某些不難處理的天然食用色素。例如，蝶豆花卉植物在熱帶地區(qū)容易生長，每天都會(huì)有大量蝶豆花美麗綻放。將花放入水中沸煮，就能獲得藍(lán)色色素，如若要長期使用，花則需要干燥保存。

總體上，使用添加劑已無法避免，但最好要避免使用有毒之物。正如伊延·肖指出的那樣：

站在“有機(jī)”立場(chǎng)，選擇只吃自然保存和自然調(diào)味的食物很容易，但在大規(guī)模生產(chǎn)的今天，食品保存是避免食源性疾病暴發(fā)的重要手段。想象一下，沒有添加防腐劑的方便食品會(huì)滋生肉毒桿菌(Clostridium botulinum)，入口食用會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生影響。所以，為了確保食品安全，也許我們也應(yīng)該接受使用食品防腐劑的一些風(fēng)險(xiǎn)。[注]Ian C. Shaw, The Science of Keeping Food Safe, Oxford: Wiley-Blackwell, 2013, p.281.

四、食品安全與替代措施

為了回應(yīng)大眾對(duì)食品安全的關(guān)注，綠色運(yùn)動(dòng)已經(jīng)成為一種潮流。有關(guān)人士希望回歸大自然，食用化學(xué)品和人工添加劑含量最少的食物。這種需求導(dǎo)致有機(jī)食品產(chǎn)量增大，用于生產(chǎn)有機(jī)食品的受監(jiān)測(cè)農(nóng)場(chǎng)，理論上對(duì)有機(jī)肥料(例如波卡西堆肥)和殺蟲劑有嚴(yán)格的使用規(guī)定。食品安全意識(shí)也影響了中國茶的飲用，正因客戶需要不含殺蟲劑殘余物的茶葉，生態(tài)茶才得以投入生產(chǎn)。根據(jù)筆者在某個(gè)出產(chǎn)生態(tài)茶的農(nóng)場(chǎng)所觀察到的情況，人們?yōu)楸M量減少害蟲集中在茶樹上，就在茶園里讓其他植物和雜草叢生。自然，這里的茶葉更加昂貴。人們現(xiàn)在不得不花大價(jià)錢來消費(fèi)純天然無公害食品。

現(xiàn)有各類組織宣傳推廣食用天然食品，并直接采購當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的農(nóng)產(chǎn)品。1975年，筆者在康奈爾大學(xué)攻讀博士學(xué)位時(shí)，曾加入了一個(gè)由10多人組成的學(xué)生合作社。農(nóng)夫開著卡車將蔬菜和奶酪送到一個(gè)集合點(diǎn)后，每位成員輪流整理所有會(huì)員訂購的蔬菜和奶酪。這是小型消費(fèi)合作社的早期形式。當(dāng)時(shí)，健康食品商店開始出現(xiàn)。如今，健康食品商店和有機(jī)食品商店已成為世界大多數(shù)主要城市的特色。20世紀(jì)90年代末，筆者在香港教書時(shí)，為了購買更安全的蔬菜而加入了一個(gè)農(nóng)民組織。在這種情況下，農(nóng)民接受訂單后可將蔬菜送到客戶提供的地址。

在北美的許多城市中心以及越來越多的中國城市中心，[注]Mary A. Backie, Emily Huddart Kennedy and Hannah Wittman, “Scaling Up Alternative Food Networks: Farmers’ Markets and the Role of Clustering in Western Canada”,Agriculture and Human Values, 2012, vol.29.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也開始允許消費(fèi)者直接從農(nóng)夫處購買產(chǎn)品，由此他們可彼此互動(dòng)并交流信息。這是一種替代運(yùn)動(dòng)。消費(fèi)者不僅對(duì)其在農(nóng)場(chǎng)購買的農(nóng)產(chǎn)品有信心，也讓農(nóng)民能直接接觸到購買者。通常消費(fèi)者可以訪問其賣家的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。例如，在北京，一些人因?yàn)殛P(guān)注生態(tài)農(nóng)業(yè)和安全食品而組建了有機(jī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)(北京有機(jī)農(nóng)夫市集)。[注]張純剛，齊顧波：《突破差序心態(tài)重建食物信任——食品安全背景下的食物策略與食物形態(tài)》，《北京社會(huì)科學(xué)》2015年第1期。在四川，西村的71戶農(nóng)民在2010年組建了有機(jī)水稻種植合作社。這個(gè)農(nóng)民倡議非常成功，幾年后其成員增加到432戶。[注]張純剛，齊顧波：《突破差序心態(tài)重建食物信任——食品安全背景下的食物策略與食物形態(tài)》，《北京社會(huì)科學(xué)》2015年第1期。現(xiàn)在中國不同地區(qū)有許多替代食物運(yùn)動(dòng)，富有中國特色。[注]Jakob A. Klein, “Connecting with the Countryside? ‘Alternative’ Food Movements with Chinese Characteristics,” in Yuson Jung, Jakob A. Klein, and Melissa L. Caldwell, ed., Ethical Eating in the Postsocialist and Socialist Word, Berkeley: University of California Press, 2014, pp.116～143; 羅 攀：《“有機(jī)”可乘——關(guān)于北京“有機(jī)產(chǎn)品”消費(fèi)與信任的人類學(xué)調(diào)查》，全球視野下的中國飲食與文化國際研討會(huì)，廣州，2016年10月。

盡管有機(jī)食品成本較高，但是有機(jī)食品依然是食用更安全食品的便利途徑。不過，筆者從一些熟悉有機(jī)耕作的人士那里得知，有機(jī)產(chǎn)品的生產(chǎn)成本相當(dāng)高，加之上述提到的政府有效持續(xù)監(jiān)測(cè)的困難，有機(jī)商店出售的產(chǎn)品并非都是真正的有機(jī)產(chǎn)品。因此，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為購買者樹立了對(duì)所購買產(chǎn)品的信心。更高的需求導(dǎo)致有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的增加，其中一些農(nóng)場(chǎng)向當(dāng)?shù)赜慰烷_放，他們參觀后自然會(huì)從農(nóng)場(chǎng)的有機(jī)商店購買一些產(chǎn)品。例如，馬來西亞西海岸柔佛的一個(gè)小鎮(zhèn)亞依依淡(Air Hitam)，靠近通往新加坡和吉隆坡的高速公路，那里有個(gè)名為“誠興”的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。利用地理位置優(yōu)勢(shì)，這個(gè)農(nóng)場(chǎng)還有有機(jī)商店和餐館。游客可以在餐廳用餐，參觀農(nóng)場(chǎng)，購買有機(jī)產(chǎn)品，當(dāng)然也包括農(nóng)場(chǎng)蔬菜。

2017年9月，筆者參觀了一家有機(jī)農(nóng)場(chǎng)(占地8英畝)，該農(nóng)場(chǎng)由一名華裔商人于2016年創(chuàng)辦。這個(gè)農(nóng)場(chǎng)名為“漫悅源”，坐落在距吉隆坡約40公里的Janda Baik的一座山上，旨在提供有機(jī)耕作方面的知識(shí)，同時(shí)也是病人療養(yǎng)的一處風(fēng)水寶地。游客可以購買當(dāng)?shù)胤N植的蔬菜，主要有菜心、白菜、蕹菜(即通心菜，馬來語為kangkong)、黃瓜、茄子、四季豆、甜玉米等。農(nóng)場(chǎng)主人認(rèn)為自己此舉是做一件善事，同時(shí)還能吃到自己農(nóng)場(chǎng)的有機(jī)產(chǎn)品，特別是銀蜂蜂蜜(馬來語為lebah kelulut)。這是一個(gè)不完全商業(yè)化的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)案例，主要致力于接待對(duì)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)感興趣的病人和來訪者(包括兒童)。

然而，人們很難對(duì)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)測(cè)?？蛻魧?duì)不同來源的有機(jī)食品所懷有的信心程度也不同。雖然相關(guān)政府部門會(huì)對(duì)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行定期檢查或據(jù)稱有定期檢查，但很難監(jiān)測(cè)到規(guī)章條例囊括的方方面面，包括化肥的使用情況。一位效力于馬來西亞某有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)業(yè)專家和顧問告訴筆者，頒發(fā)給有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的證書可能不包括整個(gè)農(nóng)場(chǎng)出產(chǎn)的產(chǎn)品，而只包括農(nóng)場(chǎng)的某部分或某些類型的蔬菜，但農(nóng)場(chǎng)主人可能聲稱自己的所有產(chǎn)品都是經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)產(chǎn)品。在非有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，一般沒有官方監(jiān)測(cè)，因此有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的產(chǎn)品應(yīng)該更為安全。在非有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，是否遵守政府關(guān)于殺蟲劑使用類型或停藥期的規(guī)定，取決于農(nóng)民的安全意識(shí)和良知、批發(fā)商的建議、對(duì)虧損的恐懼，當(dāng)然還有他們的誠信力。他們就所有這些利害關(guān)系進(jìn)行權(quán)衡?？蛻粢彩窃斐赊r(nóng)民壓力的原因之一?？蛻粢笏麄兩a(chǎn)“美觀”的農(nóng)產(chǎn)品，如果農(nóng)產(chǎn)品在尺寸和外觀等方面不符合市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)，批發(fā)商可能會(huì)拒絕接受農(nóng)民的產(chǎn)品，或者降低價(jià)格，從而減少農(nóng)民的收入。農(nóng)民還必須與其他農(nóng)民競(jìng)爭(zhēng)，因此會(huì)盡量生產(chǎn)更大、更好看的蔬菜和水果。筆者一直懷疑現(xiàn)在市場(chǎng)上的巨型茄子是否有問題。一些農(nóng)民稱不需要使用植物生長調(diào)節(jié)劑(PGR)，只需要大量肥料就可以生產(chǎn)出大型茄子。

小規(guī)模生產(chǎn)者也可能為了有助于生產(chǎn)而使用添加劑。2017年，筆者在云南的一個(gè)村子里觀察了當(dāng)?shù)匚ㄒ坏亩垢恢魅酥谱鞫垢那闆r。這個(gè)過程和筆者1999年在閩南一個(gè)村子里觀察到的相似，只是在這里，除了一些凝固所需的石膏外，在煮沸前，制作者在大鍋豆?jié){中加入了一點(diǎn)漂白劑。煮沸后，隨著泡沫的出現(xiàn)，他加入了一點(diǎn)消泡劑。如果不使用消泡劑，他就必須在煮豆?jié){時(shí)撇去那些不斷形成的泡沫。他認(rèn)為，使用消泡劑和漂白劑是豆腐制作過程的一部分，這些小小的添加劑可能對(duì)消費(fèi)者無害。不過，筆者以前在福建觀察到的情形是，除了可得到多一點(diǎn)豆?jié){制作豆腐和制作較白的豆腐之外，根本沒有必要使用這些添加劑。消費(fèi)者如果沒有親眼看見豆腐的制作過程，他們不會(huì)知曉這些被視為健康食品的豆?jié){和豆腐中添加了何物。

上述例子中，使用添加劑生產(chǎn)豆腐可能是無害的，然而食品丑聞在中國層出不窮。眾所周知，2008年發(fā)生了引起公眾恐慌的奶粉丑聞，與商業(yè)罪犯不同，由于牛奶代理商和推銷員推廣“蛋白粉”，一些農(nóng)民稀里糊涂地在農(nóng)場(chǎng)出產(chǎn)的牛奶中添加了三聚氰胺(melamine)。此類食品安全事故將中國消費(fèi)者的信心侵蝕殆盡，而許多外國消費(fèi)者根本不會(huì)選擇中國制造的食品。民眾非常關(guān)注嬰兒配方奶粉安全，以致很多中國人從內(nèi)地前往香港購買嬰兒配方奶粉。如此一來，香港政府不得不限制每人購買奶粉的罐數(shù)，以確保當(dāng)?shù)叵M(fèi)者有足夠的供應(yīng)量。一些前往澳大利亞的中國游客也買了很多嬰兒配方奶粉。

中國地廣人多，但并非所有的中國生產(chǎn)商都不講誠信。少數(shù)人或一些公司進(jìn)行不道德的食品生產(chǎn)，敗壞了整個(gè)國家的名聲。頻繁發(fā)生的食品安全事故，尤其是大量牛奶污染丑聞，使中國消費(fèi)者對(duì)自己國家的食品安全失去了信心。2014年臺(tái)灣島內(nèi)食品丑聞曝光之前，筆者還以為臺(tái)灣對(duì)食品生產(chǎn)控制得較好。其中包括在食品中使用工業(yè)染料，例如用在生產(chǎn)豆干，以及使用“地溝油”。地溝油在中國大陸可謂臭名遠(yuǎn)揚(yáng)，令人震驚的是這種情況在臺(tái)灣也發(fā)生了。

許多國家都出現(xiàn)過食品安全丑聞，包括美國和歐洲。在歐洲，用馬肉替代牛肉是一件大丑聞。在中國，人們擔(dān)憂的不是用馬肉替代牛肉，而是用那些死于疾病的動(dòng)物肉替代牛肉或豬肉。食品污染是另一個(gè)主要問題，尤其現(xiàn)在，食品由大型農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)并在世界范圍內(nèi)銷售。2017年8月在荷蘭發(fā)生的雞蛋被有毒殺蟲劑污染事件就是典型案例。不僅是歐洲，許多地方都發(fā)生過有毒雞蛋事件。

五、道德規(guī)范與制度

食品安全問題是否源于人類的貪婪？雖然貪婪在強(qiáng)調(diào)利益最大化的資本主義生產(chǎn)形式中已充分體現(xiàn)，但是如此理解食品安全問題則過于簡(jiǎn)化?，F(xiàn)代食品安全問題應(yīng)置于工業(yè)化、農(nóng)業(yè)發(fā)展和農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)興起的背景下來研究。這一切促使生產(chǎn)者、批發(fā)商和銷售人員運(yùn)用多種方式來降低成本，促進(jìn)銷售，改變生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售環(huán)境。杜絕食品安全事故取決于有效的行政監(jiān)管。在腐敗嚴(yán)重和食品安全丑聞不斷的國家，公眾總是懷疑政府機(jī)構(gòu)和企業(yè)之間的合作違反了食品安全規(guī)定，違規(guī)者可以通過行賄來掩蓋違法行為，因此，公眾對(duì)食品安全的信心很難恢復(fù)。盡管最近中國政府發(fā)起了反腐行動(dòng)，但公眾對(duì)食品安全的信任還是受到了腐敗的影響。逮捕大批公職人員，暴露大量貪污財(cái)富，實(shí)際上使公眾加深了對(duì)腐敗嚴(yán)重性的認(rèn)識(shí)。中國一些營銷部門的確存在嚴(yán)重的信任問題，不安全食品問題最為明顯，其中還包括假藥。[注]參見范 可《在野的全球化：流動(dòng)、信任與認(rèn)同》，北京：知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社，2015年，第131頁；Yan Yunxiang, “Food Safety and Social Risk in Contemporary China”,The Journal of Asian Studies, 2012, no.3.雖然每次食品安全丑聞暴露之后都開展了調(diào)查，但這并不能解決食品安全違規(guī)問題。揭露腐敗和食品丑聞需要公開報(bào)道，今天的媒體不止報(bào)紙，還包括微信等電子媒體，如果不公開報(bào)道，腐敗和嚴(yán)重違反食品安全條例問題就難以解決。

這并不意味著在其他國家就沒有嚴(yán)重食品安全丑聞的報(bào)道，沒有違反食品安全規(guī)定的情況，以及沒有涉及政府檢查人員和農(nóng)場(chǎng)主或商人之間的腐敗行為。例如，違反政府的農(nóng)藥使用規(guī)定不容易長期監(jiān)控，也不能對(duì)有機(jī)農(nóng)場(chǎng)進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控。大量工作寄托于農(nóng)場(chǎng)主利潤和生產(chǎn)安全食品的權(quán)衡。例如，有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)場(chǎng)主對(duì)生產(chǎn)和推銷有機(jī)食品的興趣是一個(gè)重要因素。

上述的討論令我們思考“顧及他人”的價(jià)值觀，這是關(guān)愛他者的又一體現(xiàn)。在小型社區(qū)，例如內(nèi)陸地區(qū)的原住民、少數(shù)民族社區(qū)，通過同行評(píng)估和社區(qū)熟人，培養(yǎng)“顧及他人”的價(jià)值觀。在相對(duì)復(fù)雜社會(huì)中，關(guān)愛他人的價(jià)值觀念對(duì)于和平友好互動(dòng)更加重要。在現(xiàn)代國家里，不能只靠熟人機(jī)制培養(yǎng)關(guān)愛價(jià)值，需要相關(guān)機(jī)構(gòu)介入，以此保證人們不僅對(duì)熟人，而且還可以對(duì)陌生人表現(xiàn)出關(guān)懷。在海外旅行，經(jīng)常會(huì)遇到一個(gè)比其他國家更禮貌和體貼的社會(huì)。這不是因?yàn)槟莻€(gè)社會(huì)的人更高尚，而是因?yàn)樯鐣?huì)化和引入相關(guān)機(jī)構(gòu)的工作到位，進(jìn)而促進(jìn)考慮他人的價(jià)值觀念的形成，禮貌待人，為他人的方便和幸福著想。此事需從簡(jiǎn)單之處做起，如不在公共場(chǎng)大聲說話，或者幫助問路人。就算存在通過規(guī)定和社會(huì)化實(shí)現(xiàn)這種價(jià)值的歷史，一旦良好行為趨于正?；?，“顧及他人”的價(jià)值與行為自然會(huì)出現(xiàn)。

人們需要規(guī)定促進(jìn)價(jià)值觀的產(chǎn)生。即使在小規(guī)模社會(huì)中，也需要有關(guān)規(guī)定，正如筆者在土著首領(lǐng)實(shí)施對(duì)電捕魚者制裁的這一案例中所說。[注]Tan Chee-Beng, “Capitalist Market Values in East Malaysia and China,” Current Sociology, 2011, no.2.在這種情況下，該規(guī)定提升了環(huán)境保護(hù)的價(jià)值。伴隨農(nóng)民生產(chǎn)安全食品的討論，關(guān)于人性和價(jià)值實(shí)踐的關(guān)鍵性哲學(xué)問題也浮出水面。所有社會(huì)都有愛、同情和關(guān)心他人的價(jià)值觀。這一點(diǎn)在中華文明的“恕”道有所體現(xiàn)，在東亞，儒家“己所不欲、勿施于人”乃重要的道德規(guī)訓(xùn)。[注]Wing-tsit Chan, ed., A Source Book in Chinese Philosophy, Princeton: Princeton University Press, 1963, p.39.這是一種普遍教導(dǎo)。圣經(jīng)中也有類似的描述：你們?cè)敢馊嗽鯓哟銈?，你們也要怎樣待?《路加福音》，第6章，第31節(jié))。鑒于所有這些關(guān)愛的價(jià)值，為什么許多食品生產(chǎn)商和銷售人員更關(guān)心利潤而不是消費(fèi)者的福利？無論他們信奉什么宗教，他們?yōu)槭裁炊純A向于獲取利潤或利益最大化？

食物研究提供了許多關(guān)于人性和價(jià)值哲學(xué)的思考。在筆者看來，人類個(gè)體以自己和自己的家人為中心，那是自我的延伸。對(duì)他人的考慮總是在個(gè)人利益和公共懲罰之間進(jìn)行平衡，這種懲罰在親友面前可謂是羞恥。為利潤作弊若是不會(huì)被發(fā)現(xiàn)，那么個(gè)人可能會(huì)傾向于采取有利于個(gè)人的行為，忽視他人福祉，除了那些很有良心的少數(shù)人堅(jiān)持他們的人性價(jià)值，不會(huì)損人利己。在安全食品生產(chǎn)的案例中，有人會(huì)遵守政府規(guī)定，一旦追求更多利潤的欲望強(qiáng)烈，如果沒有嚴(yán)密監(jiān)測(cè)和公共知識(shí)，總會(huì)有人想要營私舞弊。這是立法、嚴(yán)格的政府監(jiān)管和檢查及公眾監(jiān)督至關(guān)重要的原因。在現(xiàn)代社會(huì)中，道德價(jià)值需要機(jī)構(gòu)來培養(yǎng)、促進(jìn)和維持。

現(xiàn)代社會(huì)需要立法和監(jiān)督機(jī)構(gòu)確保公共利益遵守某些價(jià)值觀。就食品安全而言，無論是生產(chǎn)者還是銷售者，考慮他人幸福的價(jià)值觀都最為重要。強(qiáng)烈的利潤欲求可能導(dǎo)致忽視陌生人的健康與幸福，因此必須進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。這涉及到人性和價(jià)值的問題。需要以恥辱和尊嚴(yán)的形式進(jìn)行社會(huì)制裁以及立法，以維護(hù)“顧及他人”的價(jià)值觀。

結(jié) 論

進(jìn)食是食物消費(fèi)的基礎(chǔ)，與經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)密切相關(guān)，而這種經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)已經(jīng)被工業(yè)化和新技術(shù)大大改變?？茖W(xué)進(jìn)步和人工干預(yù)在動(dòng)物和植物生產(chǎn)中的廣泛應(yīng)用已經(jīng)隨處可見。連豆芽生長也可以用植物生長調(diào)節(jié)劑控制。超市食物的供應(yīng)渠道包括當(dāng)?shù)厣a(chǎn)和全球食品分銷，特別是農(nóng)業(yè)綜合生產(chǎn)，相應(yīng)的食品安全問題就備受關(guān)注。對(duì)安全食品的渴望促使自然生產(chǎn)的食品非常搶手，少用或不使用便宜殺蟲劑的食品變得昂貴。有機(jī)食品已經(jīng)成為流行趨勢(shì)，消費(fèi)者和生產(chǎn)者之間的各類替代行動(dòng)，促進(jìn)了對(duì)安全食品的信任。這類行動(dòng)與推動(dòng)與可持續(xù)糧食系統(tǒng)和綠色發(fā)展的行動(dòng)同時(shí)進(jìn)行。

不過，大多數(shù)人仍然無力或不愿意花更多錢購買有機(jī)食品。因此，政府嚴(yán)格管理和監(jiān)控糧食生產(chǎn)至關(guān)重要。如上所述，公開報(bào)道和公眾監(jiān)督對(duì)于有效控制食品生產(chǎn)和銷售必不可少。由于食品，包括筆者更加關(guān)注的蔬菜來自不同地區(qū)和不同國家，個(gè)體消費(fèi)者就必須學(xué)會(huì)購買安全食品。普通消費(fèi)者不是專家，甚至生物化學(xué)家也不能檢測(cè)自己希望購買的所有農(nóng)產(chǎn)品。每個(gè)消費(fèi)者都依賴自己對(duì)食品安全和食品來源的了解來做出決定。筆者作為消費(fèi)者，遵循“小即是美”的原則，這是舒馬赫(Schumacher)的一本書(1973)的書名，其實(shí)非常實(shí)用。筆者寧愿不購買個(gè)頭大的茄子，而購買小一點(diǎn)的茄子，相信這些小一點(diǎn)的茄子不依靠太多化肥和植物生長調(diào)節(jié)劑種植。筆者通常避免購買養(yǎng)殖魚類，但這并不容易，因?yàn)楝F(xiàn)在市場(chǎng)上大多數(shù)魚類都經(jīng)人工養(yǎng)殖而出售。筆者更喜歡在菜市場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)(如果有的話)購物，攤位與攤位之間還可以對(duì)比。這不是在土著人民的自然環(huán)境中采集食物，而是在城市和商業(yè)環(huán)境中采集，慢慢地采購。盡管如此，也算是一種愉快的體驗(yàn)。

由于農(nóng)村城市化和農(nóng)業(yè)綜合企業(yè)的擴(kuò)張，小型農(nóng)場(chǎng)正逐漸消失，因此保護(hù)和促進(jìn)小農(nóng)場(chǎng)有著重要意義。農(nóng)民也在種植食用植物的小型家庭農(nóng)場(chǎng)中消費(fèi)，這種小型農(nóng)場(chǎng)是安全食品的更好選擇。尤其是小農(nóng)場(chǎng)主了解安全食品，也掌握了某些關(guān)于危險(xiǎn)化學(xué)污染的知識(shí)。從筆者訪問的中國和馬來西亞的許多村莊來看，農(nóng)民一般都知道使用過量的農(nóng)藥不好，對(duì)自己使用的農(nóng)藥和添加劑的知識(shí)儲(chǔ)備比大多數(shù)城市消費(fèi)者還多。事實(shí)上，他們通常很自豪地說，他們的蔬菜比城市人可以購買到的蔬菜更安全，這說明他們關(guān)心的是生產(chǎn)安全食品。支持小農(nóng)場(chǎng)符合“小即是美”這一原則，有助于支持可持續(xù)農(nóng)業(yè)，購買當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品的行動(dòng)，有助于維持當(dāng)?shù)氐募彝マr(nóng)業(yè)。發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家，都有農(nóng)民直接銷售產(chǎn)品的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，應(yīng)該鼓勵(lì)這些市場(chǎng)。規(guī)模較大的全職商業(yè)農(nóng)民可能有不同的打算，因?yàn)樗麄兊霓r(nóng)業(yè)動(dòng)機(jī)主要是為了獲得利潤。但是，小型家庭農(nóng)場(chǎng)的產(chǎn)品通常只能在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上購得，而城市消費(fèi)者不得不依賴大農(nóng)場(chǎng)供應(yīng)的農(nóng)產(chǎn)品。購買有機(jī)食品是城市消費(fèi)者的便捷選擇。從農(nóng)民市場(chǎng)購買這樣的食物，消費(fèi)者可以與可靠的農(nóng)民交談，甚至可以參觀他們的農(nóng)場(chǎng)，這有助于提高消費(fèi)者對(duì)有機(jī)食品的信心。然而，大多數(shù)人無法購買有機(jī)食品，所以他們必須盡可能選擇來自國內(nèi)外遙遠(yuǎn)地區(qū)的各種農(nóng)產(chǎn)品?？偟膩碚f，正如科林·塞池所指出的那樣，“人們一直渴望重新獲得可追溯和放心的，且可口的食物，既是文化食品，又是生理營養(yǎng)”。[注]Colin Sage, Environment and Food, London: Routledge, 2012, p.7.

從以上討論可以明顯看出，筆者贊同推廣和教育使用天然色素和天然調(diào)味劑來制備食物。如前所述，這也可用于保護(hù)正在消失的知識(shí)。天然食用色素的使用是一類正在迅速消失的知識(shí)，但是一些如熱帶地區(qū)使用的蝶豆花的例子不難推廣。廉價(jià)人造色素和人造調(diào)味劑的使用非常便利，天然食用色素和天然的調(diào)味劑可能涉及更多的加工過程，并且可能不容易推廣，但最重要的是，有必要進(jìn)行更多的研究并分享有關(guān)天然色素和調(diào)味劑的知識(shí)。

最后，對(duì)安全食品的關(guān)注與可持續(xù)生產(chǎn)和對(duì)環(huán)境保護(hù)的關(guān)注密切相關(guān)。因此，消費(fèi)不僅是選擇安全食品，而且還關(guān)乎對(duì)環(huán)境影響的道德選擇，涉及市場(chǎng)和國家的自我主體化。[注]Peter Leutchford, “Ethical Consumption: The Moralities and Politics of Food”, in Jakob A. Klein and James L. Watson, ed., The Handbook of Food and Anthropology, London and New York: Bloomsbury, 2016, pp.387～405.這形成了新的食物公民權(quán)(food citizenship)現(xiàn)象，即作為食物公民的個(gè)人在食品和食品系統(tǒng)方面擁有的權(quán)利和責(zé)任。因此，他們希望建立一個(gè)關(guān)心消費(fèi)者和環(huán)境的食物體系。這是筆者稱之為“生態(tài)人文主義”(ecological humanism)的一種表達(dá)，這是對(duì)“全球人類和生態(tài)意識(shí)以及全球資本主義帶來的挑戰(zhàn)”的回應(yīng)。[注]Tan Chee-Beng, “Capitalist Market Values in East Malaysia and China”, Current Sociology, 2011, no.2.倡導(dǎo)用“生態(tài)人文主義”的價(jià)值觀而不是依靠傳統(tǒng)宗教，為全人類的福祉帶來新的文化形式，其中包括促進(jìn)可持續(xù)農(nóng)業(yè)和安全食品?！吧鷳B(tài)人文主義”是引導(dǎo)人們關(guān)注維持可持續(xù)發(fā)展環(huán)境的世界觀，應(yīng)從“生態(tài)人文主義”的角度發(fā)起可持續(xù)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)并提供安全食品。

說明：本文為格里菲斯大學(xué)生態(tài)與人口健康中心和中華飲食文化基金會(huì)于2017年10月16日至18日在澳大利亞布里斯班舉辦的“食品與環(huán)境國際會(huì)議”所發(fā)表的主題演講，由北方民族大學(xué)馬建福副教授翻譯為中文，在此首次刊登。