臧全宜

“若作和羹，爾惟鹽梅。”——酸在我國古代飲食調(diào)味中的地位僅次于咸。有了鹽巴和梅子，就能讓食物變得可口。古時，酸的功能以佐餐調(diào)味和保存蔬菜為主，原料主要采用梅子一類的酸果。但四季更迭，梅子不是隨時都有的。于是，人們逐漸摸索、積累經(jīng)驗，掌握了釀醋的工藝。其實，“小酸同學”不僅能令食物變得更好吃，醋、檸檬汁、西紅柿、山楂等酸味食物還有一些您意想不到的妙用。

“兩增兩減”成就美食

1.增脆。炒土豆絲時加入少許香醋，能提升口感，使得土豆絲更加爽脆利落。一定的酸度還有利于保護食材中的維生素C。

2.增香、減鹽。酸味可以加強味蕾對于咸味的敏感度。在菜肴當中適度地增加酸味，可以減少鹽的添加量。例如用西紅柿搭配其他食材炒制，不但可以增加菜肴的維生素和番茄紅素等有益成分的含量，還能產(chǎn)生特殊的香氣，避免讓我們的味蕾單純追求鹽帶來的刺激和滿足。涼拌菜中添加醋、酸梅、山楂、檸檬等酸味成分也可以起到異曲同工的作用。

3.去腥。在烹制魚蝦類食材時，加入醋或檸檬汁，可起到去腥、增香、提鮮的作用，使菜品味道大大提升。

需要您注意的是：炒制綠葉蔬菜的時候，不要讓“小酸同學”出來摻和。否則，它會把葉綠素偷走，并弄得一鍋菜都變得慘黃。

“護膚美白”防止褐變

土豆、蘋果、香蕉切開后，截面顏色會隨著時間的延長，變得越來越深，逐漸成深褐色。但是如果我們能善用“小酸同學”，阻止植物氧化褐變，就能防止或減慢這種現(xiàn)象的發(fā)生。如，我們可以將切好的土豆放在水中，滴入少許醋；在榨好的蘋果汁中迅速滴入果醋或檸檬汁；在拌有蘋果、梨、香蕉等易發(fā)生褐變的水果沙拉時加入檸檬汁進行保護和調(diào)味。

利用酸味食物中的醋酸和抗壞血酸，能夠很好地防止食物發(fā)生褐變。

“美顏俏色”助美花青素

在制作含有紫甘藍的菜肴時，經(jīng)常會發(fā)生紫甘藍嚴重褪色并且變藍或發(fā)綠的情況，從而影響食用者的進食欲望。但是，紫甘藍有很高的營養(yǎng)價值，含有能夠輔助對抗腫瘤細胞的異硫氰酸酯，以及抗氧化能力很強的花青素，如果因為菜品賣相不佳而影響進食就有些遺憾了。怎么才能解決這個問題呢？還是請來“小酸同學”幫忙吧！花青素有個特性就是遇堿變藍，遇酸變紅，所以在涼拌或炒制紫甘藍時，可以加入少許食醋或檸檬汁。這樣一來，紫甘藍的顏色會變得紫中透紅，美艷漂亮。

除了紫甘藍，含有花青素的食材很多，如黑米、茄子等。我們都可以找“小酸同學”來幫助美顏俏色。

“天然凝固劑”酸奶締造者

液體純牛奶是如何變成濃稠、酸爽誘人的酸奶呢？答案是乳酸菌的酸性使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，凝固結成團塊組織，使我們享受到了特殊的口感和味道?！靶∷嵬瑢W”對于蛋白質(zhì)來說，可謂是天然凝固劑。您可能有這種經(jīng)驗，想豐富食物口感，把橘子、橙子放入牛奶，卻發(fā)現(xiàn)二者似乎有“深仇大恨”，碰到一起會兩敗俱傷——牛奶變得渾濁，產(chǎn)生絮狀物質(zhì)，甚至結塊。其實，這只不過是 “小酸同學”變的另一個小魔術——橘橙中的有機酸將牛奶蛋白質(zhì)變性凝結。飲用這種牛奶并不會對我們的身體產(chǎn)生危害。

“唾液開關”解膩助消化

“望梅止渴”是個婦孺盡知的成語。人們看見酸梅、山楂這樣的酸味食物會產(chǎn)生自然的生理反應——分泌唾液。這是因為“小酸同學”能起到刺激口腔、胃等器官的消化液分泌，甚至讓我們在談到、看到酸味食品的時候，也會流口水。吃肉類食物的時候，如果在調(diào)味汁里放些酸梅、醋汁，或同酸甜果品一起食用，可以起到助消化的作用。人們也就不會因為吃得過于油膩而感到有負擔了。

“營養(yǎng)小助手”協(xié)助礦物質(zhì)吸收

人們通常認為骨頭湯是補鈣佳品。但通過現(xiàn)代實驗得出的數(shù)據(jù)可知，骨頭湯中溶出的鈣數(shù)值極低，不能作為我們補鈣的良好來源。不過，如果在煮制骨頭湯時加點醋進去，湯中的鈣含量就會有所增加。這就是“小酸同學”的另一項本領——幫助鈣等礦物質(zhì)有效溶出，并提高人體對于這些有益物質(zhì)的吸收率。

貧血患者去醫(yī)院就醫(yī)，醫(yī)生和營養(yǎng)師會叮囑病人在多吃含鐵食物的同時，注意補充維生素C和有機酸含量高的食物。這是因為：維生素C也稱抗壞血酸，能幫助人體更好地吸收鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。

最后，再給大家推薦一道健脾消食的酸味小食：胭脂卷。

推薦食譜：胭脂卷

原料：白蘿卜、山楂糕、鹽。

做法：1.將白蘿卜去皮，切成半透明狀的薄片。

2.在白蘿卜片上撒少許鹽，待出水后，用清水沖去鹽分。這樣處理過的白蘿卜片有韌性不易斷。

3.將山楂糕切成適口的條狀，用白蘿卜片卷緊山楂糕條即可食用。

山楂糕含豐富的有機酸，可以刺激消化液分泌，有助于增加兒童和老人的食欲并幫助消化。對于食用過多肉類和油膩食物的人而言，這款小吃有良好的解膩和助消化作用。在白蘿卜外衣的包裹下，胭脂卷看起來紅中透粉，嘗起來酸甜適口、清爽溫和。

您看到了吧，“小酸同學”果然是助力餐桌色香味和口感的超級小助手。了解了它的妙用，您是不是想馬上去嘗嘗“酸”了？