侯官響

(楚雄師范學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院，云南 楚雄 675000)

人類的飲食生活，是一定歷史階段的文明基準(zhǔn)與文化風(fēng)貌的綜合反映。[1](P5)“民以食為天”；“食、色，性也”；“飲食男女，人之大欲存焉”，凸顯了飲食之于人類生息繁衍的重要性和價(jià)值所在。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在其發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了“食不厭精，膾不厭細(xì)”，“唯在火候，善均五味”；“各有本味，自成一家”的飲食標(biāo)準(zhǔn)和文化理念。今天無(wú)論是川、魯、粵、蘇四大菜系，還是加之湘、皖、浙、閩的八大菜系，它們之間既相互包容、融合，又各自具有獨(dú)特的色香味。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，“五味”一般由蔥、姜、花椒、橘皮和鹽豉組成；“三香”為花椒、姜和食茱萸；“五香”由大小回香、丁香、桂皮、花椒組成。盡管上述菜系的源頭均可追溯千年以上，但無(wú)可置疑的是，每一個(gè)菜系的最終定型，確是近一兩百年的事。其中湘川菜系可為典型，其形成與辛辣料的使用，尤其是美洲辣椒在中國(guó)的傳播休戚相關(guān)。

近年來(lái)，前人對(duì)美洲辣椒在中國(guó)的傳播多有論述，也取得了較為豐碩的成果；①主要有蔣慕東、王思明《辣椒在中國(guó)的傳播及其影響》，《中國(guó)農(nóng)史》2005年第2期；鄭南《關(guān)于辣椒傳入中國(guó)的一點(diǎn)思考》，《農(nóng)業(yè)考古》2006年第4期；楊旭明《辣椒在湖南的傳播及其影響》，《牡丹江大學(xué)學(xué)報(bào)》2013年第12期；丁曉蕾、胡乂尹《從方志記載的辣椒地方名稱看辣椒在中國(guó)的引種傳播》，《中國(guó)歷史地理論叢》2015年第30卷第3輯。對(duì)湘川菜系的形成也時(shí)有論及，②如蔣祖烜《湖南辣椒與湖南菜》，《辣椒雜志》2003年第3期；杜莉《論花椒、辣椒在川菜的運(yùn)用及其影響》，《中國(guó)調(diào)味品》2011年第12期。但對(duì)辣椒傳播與菜系形成之關(guān)系尚缺乏深度分析。本文擬在前人研究基礎(chǔ)上，重點(diǎn)分析辣椒傳播對(duì)湘川菜系形成所施加的影響，以就教于方家。

一、辣椒傳入中國(guó)前中國(guó)飲食文化中的辛辣調(diào)料

辛辣用料是劃分菜系的重要因素，其嬗變及分布受地理環(huán)境和社會(huì)發(fā)展的影響。[2]歷史時(shí)期飲食中的“五味”、“三香”、“五香”，其主要作用一是祛除肉食中的腥、臊、膻味，二是刺激人的味蕾和食欲，因之而形成各種適應(yīng)不同人群的酸、甜、苦、辣、咸。在辣椒未傳入中國(guó)前，花椒、姜、食茱萸是三大辛辣調(diào)料，其他還有蔥、蒜、胡椒、芥、蒟醬等?！胺蛉褐x，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻，臭惡猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無(wú)失其理。調(diào)和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起?！盵3](P425)先秦時(shí)期的中國(guó)人，已經(jīng)非常善于利用各種調(diào)味品去除異味、調(diào)和美味了。

“三香”中最常用的是花椒?；ń分敖贰?，從叔，“叔”是“菽”的本字?！墩f(shuō)文解字》曰“叔，拾也”，又作“尗”，架上生有豆莢之謂，而“又”字為手形，“菽”是豆類的總稱，為手摘豆莢的象形。古代典籍中的“椒”字系指花椒，最早見于《詩(shī)經(jīng)·唐風(fēng)》中“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升”[4](P249)的記載?！敖芳椿ń?。草木實(shí)聚生成叢，古語(yǔ)叫作聊，今語(yǔ)叫作嘟嚕?！盵5](P26)椒的果實(shí)是調(diào)味品，其果皮結(jié)構(gòu)與大豆莢果類似。為有別于“菽”，而又突出花椒的木本特征，故成“椒”字。

中國(guó)花椒產(chǎn)地幾遍及全國(guó)，最著名者是陜西和四川。因陜西、四川古為秦、蜀，故前者被稱作秦椒，后者為蜀椒。《山海經(jīng)·北山經(jīng)》最早記載秦椒：“景山，南望鹽販之澤，北望少澤，其上多草藷藇，其草多秦椒?！薄侗静菥V目·果四》稱：“秦椒，花椒也。始產(chǎn)于秦，今處處可種，最易蕃衍?！碧蘸刖啊睹t(yī)別錄》稱武都山谷、巴郡、江陽(yáng)、晉康、建平皆產(chǎn)蜀椒。清人吳其浚的《植物名實(shí)圖考》對(duì)秦椒、蜀椒、崖椒有較為詳實(shí)的記述，并特別指出蜀椒“今處處有之，以蜀產(chǎn)赤色者佳。川中用絲結(jié)為念珠等物是也?！盵6](P783)

花椒最主要的用途是充作香辛調(diào)料。宋人《吳氏中饋錄》記載了各種佳肴的制作，從中可知不同的菜肴需使用不同性狀的花椒。比如“蟹生”和“算條巴子”用花椒末，肉鲊用椒油，酒豆豉用青花椒，水豆豉用干花椒，風(fēng)魚、肉醬最好用川椒。陸游《飲罷和鄰曲》詩(shī)稱：“白鵝炙美加椒后，錦雉羹香下豉初”，鵝、雉經(jīng)花椒和豆豉調(diào)味后，堪稱鮮美。其次是作為制茶的原料，此類記載甚多。西晉陸機(jī)言“椒樹似茱萸有針刺，葉堅(jiān)而滑澤，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為香。”[7](P63)樊綽《蠻書》卷七載：“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之?！盵8](P266)蘇軾《二十七日自陽(yáng)平至斜谷宿于南山中蟠龍寺》詩(shī)云：“門前商賈負(fù)椒荈、山后咫尺連巴蜀”[9](P172)，荈是采摘較晚的茶葉，商人已把椒荈作為商品四處售賣。李石《續(xù)博物志》卷七稱：“茶出銀生諸山，采無(wú)時(shí)，雜椒、姜烹而飲之?！盵10](P90)另外用花椒可以泡酒飲用。古代荊楚吳越地區(qū)有飲椒柏酒的習(xí)俗，農(nóng)歷正月初一“進(jìn)椒柏酒，飲桃湯”[11](P7)，以去瘴氣，瘟疫，或獻(xiàn)之于家長(zhǎng)以示祝壽拜賀之意。

姜的歷史可追溯至先秦時(shí)期。姜，通“薑”字?！秴问洗呵铩酚涊d商湯與伊尹關(guān)于本味的對(duì)話，“和之美者，陽(yáng)樸之薑”[3](P426)。陽(yáng)樸為蜀郡地，以姜出名。《史記·貨殖列傳》載：“巴蜀亦沃野，地饒巵、薑、丹沙、石、銅、鐵、竹、木之器。”可見姜之產(chǎn)地有了進(jìn)一步擴(kuò)大。從《吳氏中饋錄》所列菜譜，可知作為調(diào)味品的姜不僅用途廣泛，而且可以不同形態(tài)入饌。如蟹生用水姜，酒豆豉用姜筋，水豆豉用干姜絲，魚醬用干姜，瓜齏用生姜，配鹽瓜菽用生姜絲。不同于其他香辛料，古人還把姜簡(jiǎn)單加工后作為菜肴食用?！秴鞘现叙佷洝酚涊d了糟姜的制作方法：“姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見水，不可損了姜皮，用干布擦去泥，曬半干后，糟鹽拌之，入甕?！痹憬戮?，是一件風(fēng)雅的事情，正如宋代方回所言“糟姜三盞酒，柏燭一爐香”。因而糟姜登上大雅之堂，成為朝廷的貢品也就不足為奇了。[12](P6)除此而外，姜也具有藥用價(jià)值。生姜可以加工成姜片、甜姜、姜醬、姜汁，具有祛寒、祛濕、暖胃、加速血液循環(huán)等多種保健功能。

茱萸別名藙、樧，分吳茱萸、山茱萸、食茱萸三類。前二者入藥，后者既可入藥，又可入饌。王維《九月九日憶山東兄弟》中的“遍插茱萸少一人”，所指應(yīng)是山茱萸。食茱萸，亦即欓子，浙江稱越椒，四川稱艾子，與花椒、姜并稱“三香”，是藥食兼用的本草。在辣椒傳入中國(guó)前，食茱萸是川菜辣味香料的來(lái)源之一。揚(yáng)雄《蜀都賦》曰：“其淺濕則生蒼葭蔣蒲，……茱華菱根。”所謂茱華，即茱萸之花。左思《蜀都賦》亦云：“其圃則有蒟蒻茱萸，……眾獻(xiàn)而儲(chǔ)。”說(shuō)明漢晉時(shí)期的成都，茱萸種植還是比較普遍的。

作為香辛調(diào)味料，茱萸入饌的歷史可謂久遠(yuǎn)，不過(guò)今天所看到的記載多在四川。食茱萸在早期川菜的用法有三種：一是將食茱萸果實(shí)煎熬成膏狀，作為牛羊豬肉菜的調(diào)味料?！抖Y記·內(nèi)則》有“三牲用藙”之謂，魚鲊是古川人愛吃的美食，即是將腌魚、熟米飯、茱萸、橘皮、酒，放入甕中，用菰葉密封甕口數(shù)日而成。二是用作羹臛的調(diào)味料。宋祁《益部方物略記》言：“蜀人每進(jìn)羹臛以一二粒投之，少選，香滿盂盞。”三是制成調(diào)味用的辣米油?！侗静菥V目》載，食茱萸“黃花綠子，叢簇枝上，味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用?！盵13](P1866)

從上述分析可知，花椒、姜和食茱萸同為“三香”，其共通之處一是調(diào)味，它們皆能不同程度地去除異味；二是都兼有藥用價(jià)值。而具體到性狀、分布和食用區(qū)域，三者則頗有差異。其中花椒又兼“五味”之一，分布最廣，去除異味、改善口感的作用最為顯著。其他五味，如大小茴香，名曰香辛料，但本身具有異味，不僅鮮與任何蔬菜、肉類搭配，而且難調(diào)眾人之口，其使用具有局限性。姜與蔥一樣，現(xiàn)已發(fā)展成為普遍使用的香料調(diào)味品或作蔬菜食用，在東方飲食中可以起到“爆香”或“熗鍋”的作用。相較于椒、姜，食茱萸的調(diào)味作用就弱了許多，雖然位列三香，但實(shí)有苦味。另外花椒與姜，可直接作為調(diào)味品使用，食茱萸則不同，一般經(jīng)過(guò)復(fù)雜加工后，制成膏狀、艾油后，才稱之為香辛用品。從現(xiàn)有文獻(xiàn)來(lái)看，作為香辛料的食茱萸，其流行區(qū)域大多在現(xiàn)在的四川地區(qū)，而除此區(qū)域以外的無(wú)論“南食”，還是“北食”，則很難見到使用食茱萸及其加工品的記載。在美洲辣椒未傳入前，可以說(shuō)古代川人對(duì)食茱萸實(shí)在有些情有獨(dú)鐘了。明末清初以降，原產(chǎn)美洲的辣椒在中國(guó)的引種和傳播，不僅使中國(guó)飲食文化深深打上了辣椒的烙印，而且辣椒比之食茱萸的各種優(yōu)勢(shì)，也使川人最終拋棄了食茱萸。

二、美洲辣椒在中國(guó)的傳播路徑

辣椒，茄科，起源于中南美洲的熱帶、亞熱帶地區(qū)。公元前6500―5000年的墨西哥古代遺址，出土有野生辣椒的種子，而辣椒的傳播則要?dú)w功于16世紀(jì)的地理大發(fā)現(xiàn)。1492年，為了尋求黃金和香料而航海西渡的哥倫布，在發(fā)現(xiàn)美洲大陸的同時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了金銀和辣椒。哥倫布在其航海日記中寫道：“有一種紅辣椒，比胡椒好，產(chǎn)量很大，在伊斯帕尼奧拉島每年所產(chǎn)可裝滿50大船。他們不管吃什么都要放它，否則便吃不下去。據(jù)說(shuō)它還有益于建康。”[14]金銀的發(fā)現(xiàn)和流動(dòng)引起“外生貨幣→財(cái)富重組→階級(jí)興衰→制度變遷→經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)”的變遷，最終導(dǎo)致西方世界的興起；[15]而辣椒的發(fā)現(xiàn)和傳播，則引起全世界飲食文化的革命。

1493年，辣椒首先傳入資助哥倫布航海的西班牙，隨之得以在整個(gè)歐洲傳播。辣椒傳到東方，則是隨著東西方的“大帆船貿(mào)易”逐漸展開的。地理大發(fā)現(xiàn)使西班牙、葡萄牙迅速成為全球貿(mào)易和世界財(cái)富的中心。1579年，西班牙國(guó)王允許在秘魯、墨西哥、危地馬拉等地的商人從事橫渡太平洋的貿(mào)易，并以現(xiàn)菲律賓的呂宋為落腳地。呂宋是華人海外經(jīng)商的地方，也是大帆船貿(mào)易的中繼站。而葡萄牙商人在明代正德年間(1491―1521)，即取得在福建泉州、浙江寧波經(jīng)營(yíng)貿(mào)易的權(quán)利。

究竟辣椒是從何時(shí)何地傳入中國(guó)？我們從明代文獻(xiàn)記載中不能直接得到答案。明代七十五部農(nóng)書中，《遵生八箋》、《二如亭群芳譜》、《農(nóng)政全書》、《致富全書》四部書有辣椒的記載?！蹲裆斯{》為浙江錢塘人高濂所著，萬(wàn)歷十九年(1591)付印，是迄今所見最早記錄辣椒的農(nóng)書。此書將辣椒歸為“四時(shí)花紀(jì)”，雜于玉蘭花、迎春花、桃花、蝴蝶花、映山紅、玫瑰花、月季花等品目中?！胺贰采?，白花，子儼禿筆頭。味辣。色紅，甚可觀。子種?！盵16](P668)高濂常年生活在杭州地區(qū)，并以長(zhǎng)江三角洲為活動(dòng)半徑。從其記述可知辣椒在錢塘地區(qū)比較常見，并非剛從海外傳入，因此辣椒傳入中國(guó)的時(shí)間應(yīng)遠(yuǎn)早于1591年。萬(wàn)歷二十六年(1598)付梓，與《遵生八箋》同時(shí)代的《牡丹亭》也提及了辣椒花?！赌档ねぁ返诙涣杏?8種花色，包括丁香、石榴、繡球、芍藥、臘梅、薔薇、紫薇、海棠，辣椒花也名列其中。作者湯顯祖同時(shí)認(rèn)為其有藥用價(jià)值。*《牡丹亭》，金盾出版社2010年版，第108頁(yè)云“[末]辣椒花，[凈]把陰熱窄”，是說(shuō)辣椒花可以祛除慢性消耗性疾病的低熱。湯顯祖成長(zhǎng)于臨近浙江的江西，輾轉(zhuǎn)于江浙為官，對(duì)杭州一帶的辣椒花頗為熟悉也就不足為奇了。

此后，天啟元年(1621)刊刻的《二如亭群芳譜》，在蔬譜中附記“番椒，白花，實(shí)如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種”；[17](P34)崇禎十二年(1639)刻版的《農(nóng)政全書》在花椒后面則附：“番椒，亦名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮，可觀，味甚辣?！盵18](P610)上述兩種農(nóng)書對(duì)辣椒的記述幾與《遵生八箋》相同，尤其是“禿筆頭”的描述，說(shuō)明后者在寫作時(shí)極有可能參考了前者。再如稍后出版的《致富全書》，亦同樣如此。其花部載：“番椒，叢生，花似禿筆頭，紅如血，味辣，可充花椒用。”[19](P113)

如果對(duì)上述著述作進(jìn)一步考察，可知不同作者對(duì)辣椒的認(rèn)識(shí)也是不斷深化的?！蹲裆斯{》中的辣椒，只是106個(gè)花色品目中的一種；《牡丹亭》強(qiáng)調(diào)了辣椒花可以祛除慢熱；《二如亭群芳譜》把辣椒記錄在菜蔬中；《農(nóng)政全書》將辣椒附于花椒后；《致富全書》則稱辣椒可替代花椒用。辣椒最初傳入中國(guó)先是用作觀賞，列于花譜，其后列入蔬譜，再到可充花椒用，時(shí)間跨度并不算長(zhǎng)。

從上述農(nóng)書的作者來(lái)看，高濂是今杭州人，徐光啟、陳眉公為今上海人，皆屬于長(zhǎng)江三角洲地區(qū)，只有王象晉長(zhǎng)期生活在北京與山東?！秾W(xué)圃雜疏》[20]是明代另一部重要農(nóng)書，為蘇州太倉(cāng)人王世懋辭官后所著，其兄乃文壇領(lǐng)袖王世貞。王世懋為嘉靖三十八年(1559)進(jìn)士，曾在南京、江西、山西、福建任職，閱歷豐富，關(guān)心民間風(fēng)土，尤擅園圃耕耘，晚年耕作之余，寫成此書。雖然該書比《遵生八箋》問(wèn)世要早四年，且蘇州離杭州不遠(yuǎn)，但它對(duì)于杭州已為普通觀賞植物的番椒只字未提，說(shuō)明彼時(shí)臨近浙江的南直隸、江西、福建尚難覓到辣椒蹤影?！抖缤と悍甲V》成書要比《遵生八箋》晚三十年，則前者對(duì)辣椒的記載不是借鑒后者，就是彼時(shí)王象晉生活的地方已有辣椒。

“番椒”是辣椒傳入中國(guó)后最早獲得，也是最常使用的名稱。番椒一名最早出現(xiàn)在浙江，此后明代史籍均記辣椒為番椒，并且康熙年間杭州西湖人陳淏子，其1688年所撰《花鏡》也如此稱呼：“番椒，一名海風(fēng)藤，俗名辣茄。本高一二尺，叢生白花，秋深結(jié)子，儼如禿筆頭，倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用。研極細(xì)，冬月取以代胡椒。收子待來(lái)春再種?！盵21](P163)除農(nóng)書以外，諸如《通雅》之類的百科全書、《清稗類鈔》之類的文人筆記、《花鏡》之類的園藝學(xué)著作，都將“番椒”作為辣椒的正式名稱記錄在冊(cè)。在各時(shí)期各地的方志中，“番椒”作為物產(chǎn)條目入志記載。

丁曉蕾、胡乂尹的研究表明，此后江浙一帶方志所載辣椒的常用名并非番椒，反倒北方的山東、河南、河北、陜西叫番椒的要多。[22]從現(xiàn)有材料判斷，辣椒作為觀賞植物，早于1591年從浙江登陸中國(guó)，并在當(dāng)?shù)仄占昂罅鱾鞯狡渌》荩ㄖ性貐^(qū)是合乎邏輯的。前述明代正德年間，葡萄牙人曾取得在浙江寧波經(jīng)營(yíng)貿(mào)易的權(quán)利，有鑒于此，筆者傾向于是葡萄牙人，或中菲之間進(jìn)行貿(mào)易的商人，將辣椒傳入浙江沿海地區(qū)的。

“辣茄”是清代浙江人對(duì)辣椒的俗稱，因辣椒本屬茄科，其葉與茄相似，二者果實(shí)都光滑純色，而且內(nèi)有籽實(shí)?？滴跏?1671)浙江《山陰縣志》載：“辣茄，紅色，狀如菱，可以代椒?！贝藶榈胤街局袑?duì)辣椒最早的記載。結(jié)合前面《致富全書》言可充花椒用，可知明末清初時(shí)，辣椒已進(jìn)入調(diào)味品的行列?？滴跞?1694)《杭州府志》稱“又有細(xì)長(zhǎng)色純丹，可為盆幾之玩者，名辣茄，不可食”，說(shuō)明雖然浙江最早引種辣椒，但因其為淡味區(qū)，辣椒只為觀賞性植物而難以入饌。

作為口味清淡區(qū)的廣東也是如此。康熙二十六年(1687)《陽(yáng)春縣志·物產(chǎn)》將辣椒歸為“藥之屬”：“番椒，枝莖柔弱，高可一二尺，結(jié)角鮮紅色，中有子如麻大，其角最為辛辣?！标?yáng)春隸屬于肇慶府，而臨近的廣州府望縣人，則以辣椒貿(mào)易取利。屈大均在《廣東新語(yǔ)》一書中云望縣人“多務(wù)賈，與時(shí)逐，以香、糖、果、箱、鐵、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳、浙，西北走長(zhǎng)沙、漢口，其黠者南走澳門，至于紅毛、日本、琉球、暹羅、呂宋，帆踔二洋，倏忽數(shù)千萬(wàn)里，以中國(guó)珍麗之物相貿(mào)易，獲大贏利。”[23](P371)屈大均是明末清初廣東番禺人，康熙年間寫成《廣東新語(yǔ)》。

臨近廣東的湖南省在康熙時(shí)期也有關(guān)于辣椒的記載，康熙二十三年(1684)刊刻的《邵陽(yáng)縣志》與《寶慶府志》，皆把辣椒記為“大禾椒，海椒”。臨近湖南的貴州亦在康熙時(shí)期記載了辣椒。田霽《黔書》卷上稱：“當(dāng)其匱也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只逛夫舌耳，非正味也?！惫方芳蠢苯?，可以代替匱乏的鹽來(lái)使用?？滴趿荒?1722)《思州府志》物產(chǎn)稱“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。在中國(guó)北方，康熙年間記載辣椒的地區(qū)是陜西?？滴跞?1694)《山陽(yáng)縣初志》卷三物產(chǎn)“味類”載：“番椒，結(jié)角似牛角，生青熟赤，子白，味極辣?！笨梢姡诳滴跄觊g(1622―1722)，辣椒得以有效傳播，已經(jīng)成為人們餐桌上的調(diào)味品。

而位于浙江、湖南之間的江西，關(guān)于辣椒的最早記載是乾隆十五年(1751)出版的《會(huì)昌縣志》，“番椒，有二種，嫩時(shí)色碧綠，老則朱紅，形如豬牙，稍圓而嘴尖者名雞心椒，辛辣可辟瘴?！倍窃谇∧觊g(1736―1796)，辣椒作為一種蔬菜為江西人普遍食用。清人章穆纂述《調(diào)疾飲食辨》一書“辣枚子”條說(shuō)：“近數(shù)十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒，……結(jié)子前后相續(xù)，初青后赤。味辛辣如火，食之令人唇舌作腫，而嗜者眾。或鹽腌，或生食，或拌鹽豉炸食，不少間斷?！袷痴呤甙恕！闭履?，江西鄱陽(yáng)人，生活在乾嘉年間。該書序題嘉慶十八年(1813)，故引文中“近數(shù)十年”的上限可以從乾隆中期算起，亦即是說(shuō)在清代乾隆朝中期，辣椒已成為許多人喜好的食物。陳淏子是浙江人，章穆是江西人，他們書中記載最初食辣椒的中國(guó)人都在長(zhǎng)江下游，即所謂“下江人”。因?yàn)槔苯纷畛鯊暮Ｍ鈧鱽?lái)，下江地區(qū)首當(dāng)其沖，辣椒的強(qiáng)烈刺激性，已為下江人熟悉。盡管江西的辣椒記載晚于湖南，但江西人開始嗜辣卻要早于湖南。

一個(gè)不可忽視的歷史現(xiàn)象，是移民對(duì)飲食文化傳播的深遠(yuǎn)影響?！白郧貪h以至宋元，中國(guó)移民的主流是北人南下。明代初年，情況發(fā)生了變化。在長(zhǎng)江流域，人口的輸出地主要是蘇南、浙江、安徽徽州、贛北、贛中及鄂東地區(qū)，輸入地主要是蘇北、安徽(徽州除外)、湖北、湖南和四川，構(gòu)成從東南向西、向北的扇形遷移?！盵24](P521)從明初開始持續(xù)到清代的“江西填湖廣”，以及康熙年間大規(guī)模的“湖廣填四川”，是歷史上我國(guó)南方最大的移民活動(dòng)。人口的遷移，必然帶來(lái)種植作物和飲食文化的交融。因此湖南對(duì)于辣椒傳播的接受路徑，究竟是從浙江經(jīng)由江西傳播而來(lái)，還是如《廣東新語(yǔ)》記載的由廣東北上貿(mào)易所致，或是由浙江沿運(yùn)河、長(zhǎng)江越過(guò)江西而直達(dá)，或是多種傳播方式兼而有之，是皆有可能的。同樣，四川辣椒最早的記載是乾隆十四年(1749)刊刻的《大邑縣志》，晚于湖南辣椒記載約半個(gè)世紀(jì)。此時(shí)“湖廣填四川”的移民潮也進(jìn)行了大半個(gè)世紀(jì)，湖廣移民對(duì)辣椒在四川的傳播，當(dāng)有一定影響。

而以“辣椒”為名出現(xiàn)在地方志，始見于雍正十一年(1733)的《廣西通志》：“每食爛飯，辣椒為鹽?！盵25]由于地理環(huán)境、運(yùn)銷渠道等方面的原因，導(dǎo)致漢至清代廣西各少數(shù)民族，獲取食鹽殊為不易，只能尋找食鹽替代品。此后，從地方志的記載來(lái)看，也是在乾隆一朝，眾多省份首次對(duì)辣椒有所記載。如乾隆四年(1739)云南的《廣西府志》，乾隆十二年(1747)的《臺(tái)灣府志》。嘉慶以后，黔、湘、川、贛等省辣椒種植普遍起來(lái)，故吳其?！吨参锩麑?shí)圖考》卷六稱：“辣椒處處有之，江西、湖南、黔、蜀種以為蔬?！盵6](P139)

三、辣椒的傳播與湘菜菜系的形成

早期的湘菜起源于湘楚大地。環(huán)繞洞庭湖及其以南的湘江流域，自古以來(lái)即是魚米之鄉(xiāng)，因而早期湘菜常就地取材?！秴问洗呵铩け疚镀酚小棒~之美者，洞庭之鯆”[3](P426)的記載?！冻o·招魂》在描述宮廷飲食盛況時(shí)，有“大苦醎酸，辛甘行些”和“和酸若苦，陳吳羹些”的詩(shī)句，說(shuō)明彼時(shí)烹飪講究“五味”的區(qū)分。1972年長(zhǎng)沙馬王堆漢墓中的竹簡(jiǎn)食單，記載了109種菜品及其調(diào)味品，還有菜肴的烹調(diào)方法。當(dāng)時(shí)的調(diào)味品有醬、鹽、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等，烹調(diào)方法有羹、炙、煎、熬、蒸、臘、泡等十余種。無(wú)獨(dú)有偶，1999年西漢沅陵侯墓出土的竹簡(jiǎn)《美食方》，已將植物性飯食和動(dòng)物性菜肴分別填寫。菜肴的肉食原料有馬、牛、羊、鹿、豕、犬、魚、鵠、雞、雁等，并根據(jù)烹制菜肴的特點(diǎn)，將動(dòng)物各部位的肉和內(nèi)臟分開加工。而植物性的多作為配料，有葵、茈、糯米、黍；調(diào)味品有鹽、白酒、菽醬汁、姜、木蘭、茱萸、酶酸。[26]

從早期湘菜及出土食譜來(lái)看，古代湘菜便十分注重飲食中的色香味。一是就地取材，食料豐富?，F(xiàn)在洞庭湖區(qū)的岳陽(yáng)、常德、益陽(yáng)等地，仍以烹制河鮮為其特長(zhǎng)，并有“無(wú)魚不成宴”之說(shuō)。人們利用竹子、荷葉、糯米發(fā)展而成的名菜，即有竹筒蒸魚、香煎竹排豆腐、荷葉粉蒸排骨、荷葉糯米雞、荷葉粉蒸鴨等。二是講求“五味”，善于調(diào)和。在眾多的調(diào)味品中，不僅有花椒、姜、茱萸三香，還包括醬、醋、曲、酒、糖等酸甜咸等味。三是分類烹調(diào)，方法多樣。不但對(duì)植物性飯食和動(dòng)物性菜肴加以區(qū)分，還可以對(duì)動(dòng)物不同部位的肉品分類加工，而且加工方法眾多。

清代雍正時(shí)期(1723―1735)湖南獨(dú)立成省后，北阻大江，南薄五嶺，西接黔蜀，群苗所萃，成為四塞之國(guó)。雖然舟車不易為交通，但湘、資、沅、澧四水奔騰其間，因而成就了湘菜各種不同的流派，主要是湘西山區(qū)、湘江流域、洞庭湖區(qū)三個(gè)特色菜區(qū)。湘西為少數(shù)民族聚居地，多為山區(qū)，交通不便，作為調(diào)味品的鹽供應(yīng)不足，亦難吃上新鮮魚肉和蔬菜，因而此處家家制作熏、臘、酸制品，以期長(zhǎng)期保存食用。熏制得比較好的臘肉一般可保存半年以上。現(xiàn)在的著名湘菜臘味合蒸、干煎酸肉、肉末酸豆角、什錦酸合菜、冬筍臘肉，皆起源于湘西山區(qū)。湘江流域風(fēng)味以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，交通便利，人文薈萃，各種飲食文化在此碰撞交融。與湘西不同，此處菜肴制作精細(xì)，用料考究，尤重刀工和火候，火焙銀魚、瑤柱蒜球、鴨掌湯泡肚、紅煨鮑魚是流傳至今的名菜。洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽見長(zhǎng)，并以燉菜、燒菜出名，瓦塊鯉魚、蘑菇鱔魚、五彩魚松久負(fù)盛名。

不過(guò)在辣椒傳入湖南前，早期湘菜并沒有體現(xiàn)出辛辣特色。如前所述，在南方諸省，湖南地區(qū)最早的辣椒記載時(shí)間僅次于浙江，早于周邊廣東、貴州、四川、湖北等省。清代的寶慶府，即現(xiàn)在的邵陽(yáng)市，位于湘中偏西南的山區(qū)，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。其飲食文化自古就具有鮮明的湘西山鄉(xiāng)風(fēng)味，擅長(zhǎng)制作煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣。在食鹽不易獲得的情況下，辣椒與腌肉、酸肉結(jié)合起來(lái)，將使食物的香辣度得到極大釋放。因此，辣椒最先在寶慶府傳播，為當(dāng)?shù)厝私邮懿⒂涊d，是非常自然的。雍正時(shí)期記載辣椒的是九年(1731)刊行的《瀘溪縣志》。瀘溪今位于湘西土家族苗族自治州，是典型山區(qū)縣。乾隆時(shí)期記載辣椒的方志又增加了《楚南苗志》和《辰州府志》。前者載湘西苗人之風(fēng)俗、物產(chǎn)、言語(yǔ)、服飾及歷朝控御撫治之法，后者辰州即今天的懷化，位于邵陽(yáng)市和湘西土家族苗族自治州之間，三地皆屬于湘西山區(qū)，而此時(shí)湖南其他地區(qū)卻鮮見辣椒之記載。

在湘西山區(qū)，無(wú)論是《瀘溪縣志》，還是《楚南苗志》、《辰州府志》，都把辣椒稱為辣子。原來(lái)當(dāng)?shù)厝朔Q呼欓子為辣子，這是用舊名來(lái)稱新事物?！墩f(shuō)文解字》解釋辛甚曰辣，典籍中花椒、胡椒、姜、芥、蘿卜等調(diào)料與蔬菜均能稱辛，而唯獨(dú)番椒以辣冠名，此為辣椒最大特征的極佳概括。早期辣椒與湘菜的結(jié)合，主要用于“和食品”，而非一種蔬菜。乾隆《辰州府志》稱：“海椒，一名地胡椒，口實(shí)枝間，狀如新月，莢色淡青，老則深紅，一莢十余子，圓而扁性極辣，故辰人呼為辣子，用以代胡椒，取之者多青紅皆并其殼，切以和食品，或以醬醋香油菹之?！背街荨o溪外，乾隆時(shí)期記載辣椒的縣還有武岡、祁陽(yáng)、興寧，武岡與興寧同在寶慶府，祁陽(yáng)在永州府北部，與寶慶府接壤。盡管康雍乾時(shí)期辣椒在湖南傳播限于湘西一隅，但與其他省份相比，湖南是同期記載辣椒最多、范圍最廣的省份。

嘉慶年間(1796―1820)，湖南辣椒記載又增加了慈利、通道、善化、長(zhǎng)沙、寧鄉(xiāng)、湘潭、攸縣、湘陰等縣。慈利、通道屬于湘西地區(qū)，善化、長(zhǎng)沙、寧鄉(xiāng)、湘潭、攸縣屬于湘江流域的長(zhǎng)株潭地區(qū)，而湘陰則靠近長(zhǎng)沙，屬于洞庭湖區(qū)的岳陽(yáng)?？梢姳藭r(shí)湖南的食辣地除湘西山區(qū)外，已經(jīng)深入湘江流域的省會(huì)核心區(qū)，并觸及以烹飪河鮮見長(zhǎng)的洞庭湖區(qū)。根據(jù)食用辣椒的品種和辣度，蔣祖烜將湖南分為重度食辣區(qū)、中度食辣區(qū)、輕度食辣區(qū)，其中湘西山區(qū)的邵陽(yáng)、吉首、張家界、懷化為重度食辣區(qū)，湘江流域的永州、衡陽(yáng)、株洲、湘潭為中度食辣區(qū)，長(zhǎng)沙及洞庭湖區(qū)的岳陽(yáng)、益陽(yáng)和常德。這與辣椒在湖南的傳播時(shí)間次序基本相符，康熙時(shí)傳播的湘西山區(qū)形成重度食辣區(qū)，雍乾時(shí)廣泛傳播的地區(qū)基本形成中度食辣區(qū)，此后傳播的地區(qū)形成輕度食辣區(qū)。換言之，清代辣椒在湖南的分布情況基本和今天的格局吻合，即大體呈現(xiàn)出由重度食辣區(qū)向中度食辣區(qū)再向輕度食辣區(qū)的傳播路徑。其中比較特殊的是省會(huì)長(zhǎng)沙，因其為全省政治、經(jīng)濟(jì)、文化、交通中心，薈萃南北菜品，由此形成了博采眾長(zhǎng)的飲食文化。其風(fēng)味偏重香鮮、酸、辣、軟嫩，烹調(diào)方法以煨、燉、臘、蒸、炒為主，在全國(guó)著名食辣區(qū)中間，反而不那么突出。

道光(1821―1850)開始，湖南食用辣椒已較普遍了。據(jù)《清稗類鈔》記載：湘人“無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之”。到光緒年間(1875―1908)，湖南已經(jīng)有40個(gè)地區(qū)的方志有辣椒的記載。辣椒之所以得到湖南人的喜愛，并得以迅速傳播，其原因簡(jiǎn)而言之，一是“卑濕之地”的特殊地理氣候是湘人嗜辣的客觀原因，二是湘人通過(guò)湘菜辣味彰顯性格和精神是文化原因；三是食鹽的缺乏和經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后是其歷史原因。毋庸置疑，上述原因?yàn)橄娌说陌l(fā)展注入了必備的基因條件，但還不足以形成舉世公認(rèn)的菜系。菜系，也稱“幫菜”，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的菜肴流派。顯然，為社會(huì)所公認(rèn)是菜系形成的重要標(biāo)志。

嘉慶、道光時(shí)期，湖南已經(jīng)成為全國(guó)著名的食辣區(qū)，但湘菜還沒有全國(guó)聲譽(yù)，尤其是還沒有產(chǎn)生重大影響的招牌菜和菜館。咸豐時(shí)期(1851―1861)，普遍食辣的湘軍與太平軍在長(zhǎng)江流域各省市作戰(zhàn)，為湘菜菜系的形成起到了推手作用。一方面湘菜吸收了外地菜肴的特點(diǎn)，另一方面湘味也傳播到湘省以外區(qū)域。晚清湘籍名臣左宗棠鐘愛辣椒炒雞丁的美味，以其命名的“左宗棠雞”，也隨著左氏的聲名得以流布與傳承。創(chuàng)制于同治年間(1862―1875)的“麻辣子雞”，以湖南的嫩子雞為原料，用小紅辣椒、花椒粉、醬油、香醋、味精、香油、大蒜等調(diào)料烹制而成，具有麻辣香鮮、外焦內(nèi)嫩的獨(dú)特風(fēng)味；“鴨掌湯泡肚”以豬肚尖和鴨掌為主料，以口蘑、豆苗為配料，以料酒、雞清湯、高湯、胡椒粉為調(diào)料，菜品肚尖脆嫩，湯清鮮美。這兩種菜肴以也成就了長(zhǎng)沙百年老店玉樓東，至今還有“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的民謠。曲園、瀟湘、“老怡園”也是長(zhǎng)沙湘菜的著名老店。此后，北京、上海、南京等地紛紛開設(shè)湘菜館。許多名菜也不脛而走，如全家福、百鳥朝鳳、霸王別姬、東安子雞、臘味合蒸、剁椒魚頭。民初湖南督軍譚延闿出任國(guó)民政府主席，由于其深諳飲食之道，他創(chuàng)設(shè)的湘菜菜譜也獨(dú)樹一幟。

清末民初湘菜的聲名遠(yuǎn)播，導(dǎo)致湘菜在全國(guó)八大菜系中占有了一席之地，此與辣椒在湘菜中的廣泛運(yùn)用干系頗大。湖南廚師擅長(zhǎng)駕馭辣味，既考慮市肆、宴會(huì)、家常等不同對(duì)象的需求，又注意地域、氣候、季節(jié)的因素，還考量原料、菜式等原因，使辣分出清濃、輕重層次，每每因菜用辣，適當(dāng)用辣，“蓋味而不搶味”。比如辣椒炒肉要用青辣椒，麻辣子雞用鮮紅辣椒，香辣蝦、臘味合蒸須加干紅椒，臘香春筍要放入姜、蒜和小紅椒爆香，瀟湘豬手需要分次放入干辣椒爆香和青紅辣椒調(diào)味，剁椒魚頭一定要用剁椒。剁椒是湖南的特色食品，而泡椒是四川的特色食品，兩者制作方法和口感迥異，但都可開壇即食，也可當(dāng)作佐料做菜。經(jīng)過(guò)辣椒調(diào)和百味，包括河鮮、海鮮、鮮筍、鮮菌，乃至本地特產(chǎn)的豆豉、臘味、菜油等風(fēng)味，都能從辣中透溢出來(lái)。更有金牌手抓骨等名菜，其鹵水由辣椒醬、海鮮醬等熬制，因而味道鮮辣卻又不見辣，足見湘菜的匠心獨(dú)運(yùn)。

四、辣椒的傳播與川菜菜系的形成

與湘菜相比，川菜的歷史亦堪稱久遠(yuǎn)。兩漢時(shí)期，川菜之鮮美已初露端倪。東漢揚(yáng)雄《蜀都賦》描述了成都上流社會(huì)的宴飲盛況，“上乃使有伊之徒，調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，糴米肥豬，……五肉七菜，朦猒腥臊，……莫不畢陳”，并列舉了七十余種烹飪?cè)?，既有?dāng)?shù)爻Ｓ玫钠胀▌?dòng)植物原料，也有蜀中四方特有的名品。[27](P3―5)三國(guó)時(shí)，川人宴飲作樂(lè)比較注重甜味品的調(diào)味。魏文帝曹丕詔群臣曰：“新城孟太守道，蜀豬肫雞鶩，味皆淡。故蜀人作食，喜著飴蜜，以助味也?！盵28](P1082)可見漢魏時(shí)期蜀人同樣嗜好甘甜之味。發(fā)展到兩晉時(shí)期，開始顯現(xiàn)出川菜的基本風(fēng)格。西晉文學(xué)家左思的《蜀都賦》亦有盛宴記載：“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清膘，鮮以紫鱗?！倍鴸|晉常璩總結(jié)了彼時(shí)川地飲食的特點(diǎn)：“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”。[29](P175)

魏晉以后，蜀地“好辛香”的飲食風(fēng)格得到彰顯。此時(shí)風(fēng)行食用三種香辣之物，即花椒、姜和食茱萸。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》稱“蜀椒出武都”，“今青州有蜀椒種，本商人居椒為業(yè)，見椒中黑實(shí)，乃遂生意種之?！瓟?shù)歲之后，更結(jié)子實(shí)芳香，形色與蜀椒不殊，氣勢(shì)微弱耳。遂分布種植，略通州境也。”[30]說(shuō)明花椒不僅蜀地種植，還在北方落地生根。南朝梁陶弘景撰《名醫(yī)別錄》載：“生薑、乾薑生犍為川谷及荊州、揚(yáng)州。九月采之。”犍為郡，包括今四川宜賓、樂(lè)山一帶，亦即古南夷之地。宜賓、樂(lè)山犍為縣盛產(chǎn)的生姜，久負(fù)盛名，至今不衰。[31](P141―146)而食茱萸更為川人所喜愛，“呼為艾子”，“自古尚之”。

而唐宋時(shí)期蜀地之“尚滋味”，更多體現(xiàn)在對(duì)甜食的喜愛。唐時(shí)中國(guó)蔗糖生產(chǎn)得以推廣，而四川地區(qū)的糖霜聞名天下。宋時(shí)四川用甜味調(diào)味品烹制的菜肴也很受世人喜愛，這從蘇軾的詩(shī)句中可見一斑?！案嗵?，炙青蒲。爛蒸鵝鴨乃瓠壺，煮豆作乳脂為酥。高燒油燭斟蜜酒，貧家百物何所有。古來(lái)百巧出窮人，搜羅假合亂天真。”[32](P1116)蘇軾是四川眉山人，相傳還發(fā)明了東坡肉，現(xiàn)為杭州名菜，流行于江浙一帶。其制法，將五花肉切成塊狀，用蔥姜爆香起鍋，加入糖、酒、醬油、水，文火慢燜而成?！八譅€”和“燜香”是東坡肉的特點(diǎn)，成長(zhǎng)于蜀地，就職于吳越的蘇軾，鐘愛并創(chuàng)制了酥爛而形不碎，香糯而不膩口的菜品，也從另一側(cè)面說(shuō)明了古代川人對(duì)飲食“滋味”的喜好。

明清時(shí)期四川地區(qū)的菜肴制作中仍喜愛使用甜味調(diào)味品。“川豬頭”是明代四川名菜，豬頭先以水煮熟切作條子用砂糖、花椒、砂仁、醬拌勻、重湯蒸燉。高濂《遵生八箋》也記有此菜制法，最后還須“作膏糟食”?！冻啥纪ㄓ[》中記載了用甜味調(diào)味品制作的菜肴有冰糖燕窩、糖燒鮑魚、糖燒鴨、蜜臘雞、冰糖燒肘等。

如前所述，四川辣椒最早的記載是乾隆十四年(1749)刊刻的《大邑縣志》，比湖南辣椒的記載要晚半個(gè)世紀(jì)左右，而此時(shí)湘西一帶已將辣椒視為“和食品”的重要調(diào)味品。乾隆年間(1736―1796)四川學(xué)者李化楠撰寫、其子李調(diào)元整理付梓的《醒園錄》，是目前能見到的反映川菜歷史的最早專著，然而我們尋覓不到辣椒的蹤跡。倒是李調(diào)元的詩(shī)作《睢水關(guān)》有對(duì)辣椒的描述，說(shuō)明辣椒是時(shí)雖未進(jìn)入菜譜，但已引起有關(guān)人氏的注意。*(清)李調(diào)元著，陳紅、杜莉注釋《李調(diào)元詩(shī)注》，巴蜀書社1993年版，第572頁(yè)有“官炭黃錢販，番椒白草蠻”的詩(shī)句。

嘉慶年間(1796―1820)，四川記載辣椒的方志逐漸多了起來(lái)。金堂、華陽(yáng)、溫江、崇寧、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫縣、夾江、犍為等縣志及漢州、資州直隸州志中均有辣椒的記載。前人研究顯示，四川的辣椒，主要是清代前期“湖廣填四川”移民大潮中，移民從湖南等地帶入四川的。四川人對(duì)番椒多稱海椒，次稱辣椒，再次稱辣子，與湖南對(duì)辣椒的各種稱呼相埒，于此可見辣椒從海外傳到浙江，再傳湖南，又到四川這條清晰的辣椒傳播路線?！昂V填四川”過(guò)程中愛好辣椒的移民決定了現(xiàn)代川菜的味型，來(lái)自各地的移民相互交融，形成了品種多樣的現(xiàn)代川菜。歷史上關(guān)鍵時(shí)期的要素供給水平?jīng)Q定了味型，而味型一旦固定就可能成為文化慣例，從而以消費(fèi)者偏好的形式在社會(huì)中延續(xù)下來(lái)，并在要素供給相對(duì)充裕的現(xiàn)代社會(huì)發(fā)揮長(zhǎng)期影響。[33]而川菜中的茱萸也讓位于辣椒，逐漸淡出食譜。

為什么花椒沒有被入川的辣椒擠出川菜調(diào)料行列呢？四川是花椒的原產(chǎn)地，花椒作為原產(chǎn)的麻味調(diào)料一直為川菜所用，是制作川菜必不可少的調(diào)料。多雨潮濕，花椒有祛風(fēng)除濕之功。四川人善于兼容并包，將花椒與辣椒有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)造性地使用更是其重要原因。清朝后期著名的菜譜《中饋錄》記載了花椒的使用情況：酒燉肉法、煮老豬肉法、燜雞肉法、燒雞鴨法、煮燕窩法、煮鹿筋法、燉腳魚法、醉魚法、糟魚法、作清醬法、作香豆豉法、作水豆豉法、醬豆腐乳法、米醋法、腌肉法、風(fēng)豬小腸法、風(fēng)雞鵝鴨法、蛋卷法、甜辣菜法、甕菜法、五香菜法等都使用花椒，而烹制燕窩的最后一道工序是“撒以椒面”。清代成都市上常見把新花椒用絲線穿成串賣。隨著辣椒的傳播，并進(jìn)入調(diào)味品行列，原來(lái)廣泛使用花椒的區(qū)域，花椒用量大為減少。原因無(wú)他，由于辣椒“可充花椒用”，是辣椒的傳入影響和侵奪了辛辣調(diào)料的食用，而使清代以前在全國(guó)廣泛流行的花椒麻味被逐漸擠到四川一角。[2]花椒與辣椒有機(jī)結(jié)合形成麻辣兼?zhèn)涓窬?，從而促進(jìn)了川菜的最終成熟定型。[34]

道光至光緒年間(1875―1908)，四川農(nóng)村普遍栽種辣椒，而且品種齊全，辣椒的5個(gè)變種類型：燈籠椒、長(zhǎng)椒、圓錐椒、簇生椒、櫻桃椒，在四川都有栽種，其中以果肉薄、色深紅而有光澤、油分多、辣味濃的成都“二金條”，威遠(yuǎn)“七星椒”最著名，也為川人最為喜食。由于辣椒的參與，還出現(xiàn)了一些用于川菜烹飪所特有的調(diào)料和輔料。前述《中饋錄》，其作者是四川華陽(yáng)人曾懿，生活在道光至光緒年間。書中有許多關(guān)于制作辣椒制品的記述。烹飪四川家常風(fēng)味菜，鮮辣椒和豆瓣醬不可或缺。如辣豆瓣醬，“用紅椒切碎侵晨和下”；紅腐乳，“喜食辣者，則拌鹽時(shí)灑紅椒末”?，F(xiàn)在著名的郫縣豆瓣醬，其主要原料是鮮辣椒，其次是胡豆，是制作回鍋肉的必用品。紅油是另一種烹飪材料，有辣味，主要以四川的朝天椒，加植物油和其他香料用慢火精熬而成，制作水煮魚，必然要用到紅油。

“辣椒一種，各省皆有，惟川人食椒，須擇極辣者，且每飯每菜，非椒不可?！盵35](P98)1909年出版編的《成都通覽》，編者傅崇矩，記載的菜肴達(dá)1328種之多。該書的出版，顯示川菜已經(jīng)發(fā)展成熟，而辣椒與花椒的絕妙配合使川菜體系日臻完善。《成都通覽》之《成都之席桌菜品》有麻辣海參、酸辣魷魚、新海椒炒肉絲、椒麻雞片、辣子雞、辣子醋魚、新海椒炒肉等由辣椒命名的菜目；[36](P257―258)《成都之五味用品》有花椒末、胡椒末、海椒末、熱油海椒、椒鹽等辛辣調(diào)味品；[36](P260)《成都之南館》標(biāo)明辣子雞四百八，辣子魚三百二，麻辣海參六百四，椒麻雞四百八；[36](P261)《成都之家常便菜》有回鍋肉、辣子肉、辣子雞、椒麻雞、涼拌肚子、拌豬耳、涼拌舌子、涼拌皮片、涼拌肉皮、涼拌大腸頭、泡海椒炒肉等帶辣味的菜。同時(shí)在城市飲食市場(chǎng)，也出現(xiàn)了名館、名師、名菜，這是菜系形成的重要標(biāo)志之一。比如光緒二十三年(1897)，李九如在成都開辦的聚豐園餐廳，獨(dú)創(chuàng)了酸辣牛尾湯、九斤黃雞六吃等名菜。[37](P241―242)李九如是四川合江人，曾在北京主廚近十年，不僅懂得南北風(fēng)味，而且熟稔中西合璧的飲食文化。

湘菜菜系在形成過(guò)程中，政治名人的效應(yīng)不可忽視，如前述左宗棠、譚延闿，前者甚至有左宗棠雞傳世。無(wú)獨(dú)有偶，川菜菜系的發(fā)展歷程中，四川總督丁寶楨的宮保雞丁更是名揚(yáng)天下。光緒年間，原籍貴州的丁寶楨主政四川，喜歡吃一種辣子炒雞丁，因?yàn)槎毜澒俜馓由俦＃话惴Q為宮保，故曰宮保雞丁。

如果用兩個(gè)字概括湘菜的特點(diǎn)，那就是“臘”和“辣”，同樣用來(lái)概括川菜，應(yīng)是“麻”和“辣”?？梢哉f(shuō)“麻”和“辣”，即花椒和辣椒是川菜的靈魂。川味是辣椒、花椒與胡椒、生姜等其他辣味調(diào)料的合成。合用或分別使用的辣味就有干香辣、酥香辣、油香辣、蔥香辣、辛香辣、芳香辣、甜香辣、醬香辣等。比如老麻抄手，即大家熟知的餛飩，湯料由花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、辣椒油、鹽、雞精、糖、蔥、湘菜等構(gòu)成；火鍋底料原料，由色拉油、豆瓣醬、豆豉、花椒粒、朝天椒段、八角、白糖、冰糖、混合大料等構(gòu)成；水煮肉片，要用里脊肉300克，郫縣豆瓣醬25克，干辣椒5克，干花椒2克，白胡椒粉0.5克及其他底料。麻婆豆腐也以其濃厚的麻辣風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名，可以說(shuō)，花椒和辣椒的有機(jī)結(jié)合，對(duì)川菜在清晚期最終定型起到了關(guān)鍵作用。

20世紀(jì)30至40年代，是川菜進(jìn)一步發(fā)展的時(shí)期，這集中體現(xiàn)在李劼人《漫談中國(guó)人之衣食住行》及相關(guān)著作中。川菜菜系的成熟和發(fā)展離不開平民的飲食創(chuàng)新，李劼人的飲食之道可以歸納為平民美食。在中國(guó)烹飪藝術(shù)的三派，即家常派、館派、廚派中，他以家常派為烹飪藝術(shù)之巔峰。在《飲食篇》中，李劼人介紹了川味家常菜的制作。牛毛肚，最初的原料只是牛骨湯，固體牛油，豆瓣醬，造醬油的豆母，辣椒末，花椒末，生鹽等，其后傳到成都，便漸漸研制極精，而且漸漸踵事增華，反而比重慶做得更為高明。牛肺片，牛腦殼皮煮熟后，開成薄而透明之片，以鹵汁、花椒、辣子紅油拌之，色彩通紅鮮明，食之滑脆辣香。其著名小說(shuō)《大波》中講述了“麻婆豆腐”的由來(lái)，也有對(duì)成都名小吃“夫妻肺片”的前身“牛肺片”或“兩頭望”的描述：“五香鹵水煮好，又用熟油辣汁和調(diào)料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個(gè)巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質(zhì)體也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說(shuō)色、香、味、形極有特色，……而且咬得脆砰砰的極為有趣。”

從李劼人的描述中，我們知道川菜不同于京菜中的“滿漢全席”，也不同于魯菜中的“孔府風(fēng)味”，是由四川居家的家常菜發(fā)展而成的。清乾隆后川菜菜系的萌芽和形成時(shí)期，也是辣椒在四川的引種和傳播時(shí)期，同時(shí)也是移民時(shí)代，為適應(yīng)平民百姓的需要而產(chǎn)生和發(fā)展的。《成都通覽》曾記錄“現(xiàn)今之成都人，原籍皆外省人”。其中，湖廣移民占25%，江西15%，云南、貴州15%，陜西10%，江蘇、浙江10%，廣東、廣西10%，河南、山東5%，安徽5%，福建、山西、甘肅5%。移民的大量?jī)?nèi)遷，導(dǎo)致了四川地區(qū)的人員構(gòu)成、社會(huì)結(jié)構(gòu)、文化風(fēng)尚等許多方面極其深刻的變化。正是在這一時(shí)期，四川飲食文化開始呈現(xiàn)出“平民化”、“包容性”的特點(diǎn)，體現(xiàn)在川菜的風(fēng)味特點(diǎn)上，既善用“麻辣”，又“清鮮醇濃并重”。后者是指川菜在氣味、滋味等方面清香鮮美、純正濃厚的統(tǒng)一。

五、結(jié)語(yǔ)

飲食不僅是人類的一種生理需要，而且是一種由文化規(guī)定的社會(huì)性活動(dòng)。飲食文化的發(fā)展離不開特定的自然環(huán)境，一定的社會(huì)環(huán)境和文化條件?？梢哉f(shuō)一種菜系的形成，是自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境和文化條件共同作用的結(jié)果。在這一過(guò)程中，某種蔬菜品種消失了，新的蔬菜品種誕生了，或者一種調(diào)味品為另一種調(diào)味品所替代，是人們?cè)谧匀弧⑸鐣?huì)環(huán)境變遷過(guò)程中理性選擇、綜合考量的結(jié)果。眾所周知，辣椒進(jìn)入四川前川菜的重要調(diào)味料是花椒、食茱萸，之所以在辣椒進(jìn)入后，花椒作為調(diào)味品得以發(fā)揚(yáng)光大，是與明清以來(lái)肉食結(jié)構(gòu)的改變有重大關(guān)聯(lián)的[38]；而食茱萸卻被辣椒所代替，是因?yàn)榘褪衩癖娫谏a(chǎn)生活中，比較辣椒和食茱萸的綜合成本，加以選擇的結(jié)果。[39]

湘、川菜系在形成過(guò)程中，地理、氣候等自然環(huán)境對(duì)飲食習(xí)慣和飲食文化的形成影響甚巨。比如四川盆地和湘江流域氣候溫暖，物產(chǎn)豐富，能夠?yàn)轱嬍澄幕男纬珊桶l(fā)展提供豐厚的土壤和原料。湘地飲食“大苦醎酸，辛甘行些”的感悟，川地飲食“尚滋味”“好辛香”的形成，無(wú)不建立在物產(chǎn)豐饒基礎(chǔ)之上的。古人對(duì)“五味”的敏感和區(qū)分，不但使花椒、生姜、食茱萸、甘蔗、辣椒等調(diào)味作物得以有效種植，而且在烹制菜肴中廣泛使用。雖然湘川菜系都以辛辣著稱，但是辛辣只是湘川菜比較突出的特點(diǎn)而已。如前所述，兩者除辣味而外，都兼有鮮香的特點(diǎn)，并且無(wú)論湘菜，還是川菜，其許多名菜并不具有辣的特點(diǎn)。

相對(duì)來(lái)說(shuō)，湘、川兩地溫暖濕潤(rùn)的地理環(huán)境，尤其適宜辣椒的生長(zhǎng)和栽培，這也是辣椒得以普及的重要原因。而辣椒、花椒、生姜這些刺激性食物不但能調(diào)味，還兼有藥用功效。尤其在潮濕的地區(qū)，“丈夫早夭”，“壽不得長(zhǎng)”，而食用辣椒、花椒、生姜這些刺激性食物，可以產(chǎn)生溫中散寒，開胃健脾，汗腺通暢的效果。因此人類以食物適應(yīng)生態(tài)環(huán)境，便積久成風(fēng)，相沿成俗了。但不可以說(shuō)，特殊的地理環(huán)境是湘、川地區(qū)辣椒傳播，湘川菜系形成的充分條件，也不能說(shuō)是必要條件。

從湘、川菜系發(fā)展的長(zhǎng)時(shí)段來(lái)看，社會(huì)環(huán)境的變遷和外來(lái)飲食文化的傳入，對(duì)其影響不可小覷。以湖廣之廣，為江西移民提供了巨大遷徙空間；四川之荒蕪，更成為湖廣移民的首選地。[40]從時(shí)間和交通上看，長(zhǎng)江以南的辣椒傳播路徑很可能是從浙江到湖南，以湖南為次級(jí)中心，再分別向包括四川在內(nèi)的周邊省份傳播，而四川最早的嗜食辣椒的外來(lái)移民，很可能主要來(lái)自湖南中南部的寶慶府。

隨移民浪潮不斷引進(jìn)調(diào)料和研制特色調(diào)味品，成為近代湘、川菜系誕生的重要催化劑。比如清代以降湖南的醬園業(yè)、南貨業(yè)便深受江浙之影響，湘菜名店，亦不乏江西商業(yè)移民來(lái)湘經(jīng)營(yíng)。又如清代四川最有名的“廣益號(hào)”醬油、醬菜、豆瓣，為祖籍廣東的內(nèi)閣大學(xué)士卓秉恬開辦；潼川豆豉，則有江西移民邱正順最早經(jīng)營(yíng)；郫縣豆瓣醬則由來(lái)自福建的陳逸仙及其子孫創(chuàng)辦。再如湖南粉蒸肉，其烹制方法與四川的粉蒸肉做法并無(wú)二致，四川的蒜泥白肉，也源于滿族的白片肉。而辣椒的傳入，使各種各具特色的調(diào)味品更加豐富，湘川菜廚師們因之可以制作出新的菜品。

盡管湘川菜系的萌芽和形成，是長(zhǎng)時(shí)段發(fā)展、多因素促動(dòng)的，但不可否認(rèn)辣椒的傳播和廣泛食用的影響和作用。辣椒是近現(xiàn)代湘菜、川菜的靈魂，如果沒有辣椒的加盟，湘菜、川菜絕不會(huì)有今天鮮明的個(gè)性；如果沒有鮮明的個(gè)性，一個(gè)菜系的形成是否要打一個(gè)問(wèn)號(hào)？因此美洲辣椒在湖南、四川的引種和傳播是傳統(tǒng)飲食習(xí)慣影響下人們的理性選擇，也是湘川菜系形成的關(guān)鍵因素。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙榮光.中國(guó)飲食文化史[M].上海：上海人民出版社，2006.

[2]藍(lán)勇.中國(guó)古代辛辣用料的嬗變、流布與農(nóng)業(yè)社會(huì)發(fā)展[J].中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)史研究，2000，(5)：13―23.

[3]呂氏春秋(收入《中國(guó)歷代名著全譯叢書》)[M].貴陽(yáng)：貴州人民出版社，1997.

[4]金啟華.詩(shī)經(jīng)全譯[M].南京：江蘇古籍出版社，1986.

[5]聞一多.風(fēng)詩(shī)類鈔[A].聞一多全集[C].上海：三聯(lián)書店，1982.

[6](清)吳其濬.植物名實(shí)圖考[M].北京：中華書局，1963.

[7](西晉)陸機(jī).毛詩(shī)疏義(收入《十三經(jīng)注疏》)[M].北京：中華書局，1980.

[8](唐)樊綽著，趙呂甫校.云南志校釋[Z].北京：中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，1985.

[9]蘇軾詩(shī)集合注：卷四[M].上海：上海古籍出版社，2001.

[10](宋)李石.續(xù)博物志：卷七[M].江蘇巡撫采進(jìn)本.

[11](南朝梁)宗懔.荊楚歲時(shí)記[M].太原：山西人民出版社，1987.

[12](宋)范成大.吳郡志：卷一·土貢[M].南京：江蘇古籍出版社，1999.

[13](明)李時(shí)珍.本草綱目[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，1982.

[14]韋克.歐洲胡椒與香料進(jìn)口方式的變化[J].歐洲經(jīng)濟(jì)史雜志，1979，(8).

[15]張宇燕，等.美洲金銀與西方世界的興起[J].社會(huì)科學(xué)戰(zhàn)線，2004，(1)：42―69.

[16](明)高濂.遵生八箋：燕閑清賞箋·番椒[M].成都：巴蜀書社，1992.

[17](明)王象晉篆輯，伊欽恒詮釋.群芳譜詮釋[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，1985.

[18](明)徐光啟.農(nóng)政全書(下冊(cè))[M].長(zhǎng)沙：岳麓書社，2002.

[19]孫芝齋.致富全書[M].鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，1987.

[20](明)王世懋.學(xué)圃雜疏[M].北京：中華書局，1985.

[21](明)陳淏子.花鏡：卷五·花草類考·番椒[M].北京：中華書局，1956.

[22]丁曉蕾，胡乂尹.從方志記載的辣椒地方名稱看辣椒在中國(guó)的引種傳播[J].中國(guó)歷史地理論叢，2015，(3)：104―117.

[23](清)屈大均.廣東新語(yǔ)：卷14[M].北京：中華書局，1985.

[24]曹樹基.中國(guó)移民史：明時(shí)期[M].福州：福建人民出版社，1997.

[25](雍正)廣西通志：卷93·諸蠻[M].四庫(kù)全書本.

[26]湖南省文物考古研究所，等.沅陵虎溪山一號(hào)漢墓發(fā)掘簡(jiǎn)報(bào)[J].文物，2003，(1)：36―57.

[27](明)楊慎.全蜀藝文志[M].北京：線裝書局，2003.

[28](清)嚴(yán)可均.全三國(guó)文：卷六[M]．北京：中華書局，1958.

[29](晉)常璩著，劉琳校.華陽(yáng)國(guó)志校注[M].成都，巴蜀書社，1984.

[30](北魏)賈思勰著，繆啟愉校.齊民要術(shù)校釋[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1998.

[31]江玉祥.川味雜考·蜀姜考[A].四川省民俗學(xué)會(huì).川菜文化研究[C].成都：四川大學(xué)出版社，2001.

[32](北宋)蘇軾.蘇軾詩(shī)集：第4冊(cè)[M]．北京：中華書局，1982.

[33]梁平漢.中國(guó)烹飪創(chuàng)新背后的經(jīng)濟(jì)動(dòng)力——以川菜發(fā)展歷程為例[J].經(jīng)濟(jì)資料譯叢，2014，(3)：26―34.

[34]杜莉.論花椒、辣椒在川菜的運(yùn)用及其影響[J].中國(guó)調(diào)味品，2011，(12)：16―19.

[35](清)徐心余.蜀游聞見錄[M]．成都：四川人民出版社，1985.

[36](清)傅崇矩.成都通覽(下)[M]．成都：巴蜀書社，1987.

[37]車輻.川菜雜談[M]．北京：生活、讀書、新知三聯(lián)書店，2004.

[38]鄭褚，等.川菜是怎樣變辣的[J].國(guó)學(xué)，2009，(4).

[39]朱多生.關(guān)于川菜麻辣味形成原因的思考[J].楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2015，(7)：6―10.

[40]凌禮潮.“江西填湖廣”與“湖廣填四川”比較研究芻議[J].北京科技大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2014，(1)：48―54.

[41]吳松弟.宋代以來(lái)四川的人群變遷與辛味調(diào)料的改變[J].河南大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2010，(1)：91―94.