王耀輝，靳軍平，李革命，路正社

（陜西師范大學(xué)后勤第一集團(tuán)，陜西西安 710119）

1 高校食堂的現(xiàn)狀及問(wèn)題

隨著我國(guó)高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展，全國(guó)的普通高校已達(dá)2845所，全國(guó)高校師生達(dá)3559萬(wàn)，高校食堂不僅擔(dān)負(fù)著提供飲食的功能，更是高校精神文明的重要窗口。而隨著在校大學(xué)生人數(shù)的連年增長(zhǎng)，消費(fèi)水平的持續(xù)提升，飲食結(jié)構(gòu)的多樣變化，迫切需要進(jìn)一步提高這一重要窗口的服務(wù)水平。

近年來(lái)，隨著團(tuán)餐行業(yè)的高速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈?，F(xiàn)代化、個(gè)性化的食堂逐漸進(jìn)入大眾的視野，而號(hào)稱智能食堂的更是層出不窮，但真正的智能食堂其構(gòu)成是復(fù)雜的，從結(jié)算方式，運(yùn)營(yíng)模式，服務(wù)方式，選餐、就餐等功能都與傳統(tǒng)食堂各不相同。這意味著未來(lái)對(duì)智能食堂將有更高的要求，這對(duì)于高校食堂的轉(zhuǎn)型無(wú)疑是一場(chǎng)挑戰(zhàn)，更是一次機(jī)遇[1]。

2 高校食堂智能結(jié)算的目的及意義

根據(jù)師生日益增長(zhǎng)的就餐需求，高校食堂亟須針對(duì)食堂餐飲供給側(cè)進(jìn)行改革，創(chuàng)新就餐模式，以學(xué)生需求為核心，深度融合移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)，針對(duì)食堂采購(gòu)、制作、庫(kù)存、銷售、結(jié)算、體驗(yàn)等各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行深入的模式探索，顛覆傳統(tǒng)食堂模式，加強(qiáng)師生和食堂的互動(dòng)、提升師生就餐體驗(yàn)和食堂服務(wù)水平[2]。從而實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理，集約化管控，加強(qiáng)對(duì)師生的飲食關(guān)懷，進(jìn)一步解決就餐者飲食無(wú)計(jì)劃、營(yíng)養(yǎng)攝入不科學(xué)等問(wèn)題；提升各環(huán)節(jié)的服務(wù)效率和響應(yīng)速度，有效降低運(yùn)營(yíng)成本，提升就餐體驗(yàn)，打造智能化、現(xiàn)代化的高校食堂[3]。

對(duì)于智能結(jié)算而言，應(yīng)著重提升結(jié)算效率，縮短排隊(duì)時(shí)間，減少結(jié)算排隊(duì)擁堵，提高服務(wù)效率。節(jié)省人工，減少運(yùn)營(yíng)成本。緩解高峰期菜品出品壓力，杜絕結(jié)算差錯(cuò)，提高師生滿意度，使食堂更智能化，信息化，提升就餐體驗(yàn)[4]。智能結(jié)算按需取量，以量定價(jià)，更加人性化和個(gè)性化，更加自由、健康、經(jīng)濟(jì)，為經(jīng)營(yíng)者提供大數(shù)據(jù)支持，可隨時(shí)隨地查詢營(yíng)業(yè)額、客流量、廚師所烹飪菜品銷量、就餐滿意度等信息，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備餐和采購(gòu)，杜絕浪費(fèi)[5]。

3 高校食堂智能結(jié)算模式

目前，高校食堂智能結(jié)算模式主要包括兩種：智盤銷售模式和稱量銷售模式，兩種模式各具特點(diǎn)，并延伸出了多種實(shí)際應(yīng)用方案。

3.1 智盤銷售模式

智盤銷售自提出以來(lái)，受到社會(huì)餐飲行業(yè)和電子技術(shù)行業(yè)的廣泛關(guān)注，不斷開(kāi)發(fā)出多種多樣的智能結(jié)算模式，具有代表性的有以下幾種。

3.1.1 芯盤快餐廳智能結(jié)算一體機(jī)

由杭州正久科技有限公司開(kāi)發(fā)的芯盤TM快餐廳智能結(jié)算解決方案是一套集成了RFID射頻技術(shù)的計(jì)算機(jī)應(yīng)用系統(tǒng)。在每一個(gè)餐盤底部嵌入RFID射頻芯片，當(dāng)客戶所選菜品隨著托盤放入智能結(jié)算一體機(jī)時(shí)，系統(tǒng)通過(guò)對(duì)餐具底部的芯片進(jìn)行識(shí)別操作，1秒完成結(jié)算，客戶確認(rèn)金額、數(shù)量，刷卡或者通過(guò)現(xiàn)金、支付寶、微信結(jié)賬通過(guò)。實(shí)現(xiàn)快速核算總價(jià)；自助刷卡支付；其他支付方式多樣，現(xiàn)金（帶錢箱功能）、支付寶、微信；支持人工點(diǎn)選商品；查詢統(tǒng)計(jì)，各類報(bào)表滿足經(jīng)營(yíng)分析需求等功能。

3.1.2 人臉識(shí)別智慧餐臺(tái)及快速出品機(jī)

由南京小牛智能科技有限公司依據(jù)食堂餐飲智能化、收銀快速化的研究開(kāi)發(fā)了人臉識(shí)別智慧餐臺(tái)及快速出品機(jī)，實(shí)現(xiàn)人臉識(shí)別快速結(jié)算，健康管理，自助充值；從此餐具無(wú)須分類；微信查詢就餐明細(xì)，運(yùn)動(dòng)建議，微信訂餐，微信看餐廳等服務(wù)；采購(gòu)庫(kù)存與菜品數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)，可依據(jù)菜品供應(yīng)計(jì)劃制訂采購(gòu)計(jì)劃，可管理進(jìn)出庫(kù)，即時(shí)進(jìn)即時(shí)出，隨時(shí)查詢庫(kù)存情況；可查詢?nèi)我鈺r(shí)段哪些人員消費(fèi)金額大、消費(fèi)次數(shù)多；可查詢那些人員從未消費(fèi)或哪些時(shí)段未消費(fèi)；微信用戶營(yíng)養(yǎng)分析，生日會(huì)員和互動(dòng)；可按成本毛利分析菜品、可查詢哪些時(shí)段菜品最受歡迎、最賺錢、成本最高等功能。

3.1.3 智盤多媒體自助結(jié)算臺(tái)

由杭州雄偉科技開(kāi)發(fā)股份有限公司開(kāi)發(fā)的智盤多媒體自助結(jié)算臺(tái)，由快速結(jié)算、菜品精細(xì)化管理、營(yíng)養(yǎng)成分管理、微信服務(wù)、卡務(wù)和福利六大模塊組成。所使用的每一個(gè)餐具，都植入了RFID芯片。當(dāng)顧客選餐完畢，只需將托盤放入“結(jié)算區(qū)”，系統(tǒng)自動(dòng)識(shí)別所有菜品，并統(tǒng)計(jì)整單金額。顧客自助核對(duì)，刷卡支付即可能夠高效批量識(shí)讀定額扣款快速核算NFC卡支付商品混合錄入支付寶支付多單一付微信支付。通過(guò)在保溫臺(tái)嵌入射頻讀寫(xiě)裝置，結(jié)合出品控制臺(tái)的排菜計(jì)劃，借助后臺(tái)控制程序，在不改變?cè)谐銎妨鞒痰幕A(chǔ)上，對(duì)智能芯餐具進(jìn)行信息寫(xiě)入操作。具有智能易用，不排隊(duì)，秒收銀；出品更智能，菜品有明細(xì)；菜品精細(xì)化管理；真實(shí)記錄每份菜品，數(shù)據(jù)分析有依據(jù)，營(yíng)養(yǎng)有跟蹤，飲食更健康。

3.1.4 形盤銷售模式

廣東大學(xué)生創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“智能食堂”，食堂設(shè)置自選區(qū)和無(wú)人結(jié)算處，利用碗碟形狀識(shí)別技術(shù)實(shí)現(xiàn)無(wú)人結(jié)算，學(xué)生用校園卡或手機(jī)支付，減少人工成本，大大提高了效率。不同價(jià)位飯菜裝入不同形狀碗碟（船型，正方形，圓形等），每一種形狀的餐碟對(duì)應(yīng)一種價(jià)格。機(jī)器掃描識(shí)別餐碟形狀計(jì)價(jià)，無(wú)人結(jié)算機(jī)器的掃描桿上安裝了攝像頭，能夠獲取、處理圖像，讀懂每一個(gè)餐碟形狀、菜的內(nèi)容，并與前期采集、輸入的價(jià)格表數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比，實(shí)現(xiàn)無(wú)人計(jì)價(jià)結(jié)算。

3.2 稱量銷售模式

稱量銷售是智能結(jié)算的關(guān)鍵一環(huán)，科學(xué)的稱量銷售模式既滿足按需取量的銷售模式，同時(shí)為大數(shù)據(jù)的積累和分析提供重要支撐。

3.2.1 一秤一菜減法式自助售飯模式稱量銷售設(shè)備

該售飯模式下，稱量銷售設(shè)備是在電子秤的基礎(chǔ)上增加實(shí)時(shí)菜譜價(jià)格接收功能、菜譜重量傳輸及價(jià)格對(duì)應(yīng)功能、根據(jù)價(jià)格和重量計(jì)費(fèi)疊加功能、銷售金額的扣費(fèi)功能、銷售詳細(xì)記錄存儲(chǔ)和回傳功能而實(shí)現(xiàn)的稱重扣費(fèi)設(shè)備。銷售的菜品放置在不同電子天平上，就餐者自主選擇購(gòu)買量通過(guò)天平稱量得出重量，將重量數(shù)據(jù)通過(guò)硬件接口傳送給銷售稱量設(shè)備中的稱重接收模塊。稱重接收模塊根據(jù)不同的電子天平和菜品價(jià)格的對(duì)應(yīng)關(guān)系自動(dòng)識(shí)別不同電子天平對(duì)應(yīng)的菜品和價(jià)格信息，經(jīng)計(jì)算后形成單品的銷售金額。可以一次選用多個(gè)品種，設(shè)備自動(dòng)疊加每個(gè)品種的銷售金額形成銷售總額。單品金額和銷售金額隨著選購(gòu)進(jìn)程動(dòng)態(tài)顯示在一個(gè)小顯示屏上，供就餐者隨時(shí)查看。選購(gòu)?fù)戤吅?，就餐者刷卡設(shè)備自動(dòng)扣費(fèi)，并記錄就餐者身份、菜品品種、重量、單價(jià)、總價(jià)等信息。電子天平與稱量銷售設(shè)備之間通過(guò)數(shù)據(jù)線連接，進(jìn)行數(shù)據(jù)下發(fā)和上傳。

3.2.2 一秤多菜加法式自助售飯模式的稱量銷售設(shè)備

該售飯模式的稱量銷售設(shè)備在電子秤的基礎(chǔ)是增加菜譜價(jià)格接收功能、清零累計(jì)稱重功能、扣費(fèi)功能、詳細(xì)銷售信息（品種、品種單價(jià)、品種重量）記錄的存儲(chǔ)和回傳。增加的模塊主要有品種價(jià)格傳輸接收模塊、清零累計(jì)稱重模塊、銷售記錄存儲(chǔ)和回傳模塊、信息顯示板及扣費(fèi)模塊。就餐者選取菜品的托盤放置在稱量銷售設(shè)備上，設(shè)備自動(dòng)清零，然后每選擇一種菜品之前在設(shè)備上按對(duì)應(yīng)菜品鍵位，最后累加選取的所有菜品的價(jià)格形成銷售總額，就餐者在該設(shè)備刷卡自動(dòng)扣費(fèi)，并記錄就餐者身份、菜品品種、重量、單價(jià)、總價(jià)等信息，同時(shí)回傳做數(shù)據(jù)分析和數(shù)據(jù)保存。

3.2.3 一秤一菜開(kāi)放式自助售飯模式的稱量銷售設(shè)備

該售飯模式的稱量銷售設(shè)備在電子秤的基礎(chǔ)是增加實(shí)時(shí)菜譜價(jià)格接收功能、菜譜重量傳輸及價(jià)格對(duì)應(yīng)功能、根據(jù)價(jià)格和重量計(jì)費(fèi)功能、銷售金額的扣費(fèi)功能、銷售詳細(xì)記錄存儲(chǔ)和回傳功能。每個(gè)稱量銷售設(shè)備上固定一個(gè)品種的菜品，就餐者自主選擇需要的品種，每個(gè)稱量銷售設(shè)備根據(jù)減少的重量與該設(shè)備上的菜品價(jià)格形成銷售金額，就餐者自主刷卡，并在顯示板顯示詳細(xì)銷售信息并存儲(chǔ)回傳。

4 發(fā)展趨勢(shì)及展望

結(jié)合我國(guó)智能食堂發(fā)展的現(xiàn)狀，智能食堂不斷迎合就餐者的多方面需求，不斷提升就餐者的用戶體驗(yàn)，朝著精準(zhǔn)計(jì)量，刷臉支付，營(yíng)養(yǎng)分析，膳食推薦等日趨完善的多功能結(jié)合體發(fā)展，不斷集成快速精確的銷售稱量設(shè)備，方便快捷的智能結(jié)算平臺(tái)，營(yíng)養(yǎng)大數(shù)據(jù)的支持，和科學(xué)合理的膳食指導(dǎo)[6]。逐漸完善一套綜合的智能食堂體系，將用戶體驗(yàn)環(huán)節(jié)和食堂經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)逐漸融合，實(shí)現(xiàn)食堂的數(shù)據(jù)化、信息化和智慧化。