徐穎 ，李宗芮 ，何曉霞 ，魏乃林 ，* ，周長(zhǎng)橋

（1.青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島266005；2.山東出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島266005）

HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point System”（即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）的縮寫(xiě)，是一種預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的，用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具。它起源于20世紀(jì)60年代，最初使用于美國(guó)宇航食品。隨著半個(gè)多世紀(jì)的發(fā)展，HACCP體系已經(jīng)獲得了世界上很多國(guó)家和組織支持，現(xiàn)已被食品法典委員會(huì)（CAC）采納并向全球推廣使用。HACCP是用來(lái)控制食品安全危害的一種通常的技術(shù)，對(duì)各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對(duì)可能危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，建立一整套的監(jiān)控體系防止危害的發(fā)生[1]。

本文以禽肉為研究對(duì)象，在確定烘烤加工工藝的基礎(chǔ)上，引入HACCP體系管理理念，對(duì)烤雞腿肉的生產(chǎn)流程進(jìn)行危害分析和評(píng)估[2]，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)和相應(yīng)的控制措施，建立監(jiān)控方法，將各種可能出現(xiàn)的危害降低至最低程度，以確保烤雞腿肉的生產(chǎn)安全，預(yù)防影響人體健康的危害的發(fā)生。

1 烤雞腿肉加工工藝流程

1.1 烤雞腿肉的產(chǎn)品描述

烤雞腿肉產(chǎn)品主要使用雞腿肉為原料，配以各種調(diào)味料，經(jīng)過(guò)預(yù)加工、加熱、速凍、包裝、冷凍儲(chǔ)存等工序制作完成[3-4]。根據(jù)產(chǎn)品的特性，需在-18℃以下冷凍保存。

感官指標(biāo)：肉表面金黃，里面組織細(xì)膩，形狀大小均勻一致，外酥脆里鮮嫩，香味鮮濃，風(fēng)味濃郁，軟硬適中，有彈性。

理化指標(biāo)：硝基呋喃代謝物：未檢出；氯霉素：未檢出。

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)：＜1.0×104CFU/g；大腸菌群：＜10 CFU/g；大腸桿菌：＜10 CFU/g；金黃色葡萄球菌：＜10 CFU/g；沙門(mén)氏菌：未檢出/25 g；單核細(xì)胞增生李斯特菌：未檢出/25 g。

1.2 烤雞腿肉的生產(chǎn)工藝

原料驗(yàn)收→輔料驗(yàn)收→過(guò)篩→配料→滾揉→熱風(fēng)烘烤→速凍→裝袋→金屬探測(cè)→X光機(jī)探測(cè)→包裝/標(biāo)識(shí)→冷藏

2 危害分析工作單的建立

在烤雞腿肉的生產(chǎn)過(guò)程中，潛在的危害主要包括：生物危害、化學(xué)危害、物理危害和過(guò)敏原危害[5-6]。通過(guò)對(duì)烤雞腿肉加工過(guò)程的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定各個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的生物、化學(xué)、物理和過(guò)敏原危害，完成烤雞腿肉危害分析工作單，見(jiàn)表1。

表1 烤雞腿肉生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作單Table 1 Hazard analysis worksheet of barbecued chicken leg processing

續(xù)表1 烤雞腿肉生產(chǎn)過(guò)程危害分析工作單Continue table 1 Hazard analysis worksheet of barbecued chicken leg processing

2.1 生物危害

接收的原料肉很容易被致病菌污染。因?yàn)樵谠系耐涝准庸み^(guò)程中，沙門(mén)氏菌等致病菌都有可能污染原料肉。個(gè)別些細(xì)菌存在通過(guò)加熱不能徹底殺滅的隱患。因此，病原體殘存是顯著危害。

2.2 化學(xué)危害

在肉雞的飼養(yǎng)中，為了防止肉雞被病原體感染或?yàn)榱酥委熂膊?，?huì)對(duì)雞只進(jìn)行藥物預(yù)防或用藥治病，這就會(huì)導(dǎo)致雞體中可能會(huì)有藥物殘留。而藥殘如果過(guò)高或使用違禁藥物，將直接影響到消費(fèi)者的健康。因此，原料肉中的藥殘是顯著危害。

在輔料的制作過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)添加一些添加劑來(lái)提高產(chǎn)品的質(zhì)量。但是如果添加劑超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，或使用了禁用的添加劑，將會(huì)危害消費(fèi)者的健康。因此，輔料中不當(dāng)添加劑是顯著危害。

2.3 物理危害

原料及產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中，所使用的工器具、生產(chǎn)設(shè)備，有可能產(chǎn)生金屬碎片，原輔料及加工過(guò)程中，墻面、地面等可能殘缺，產(chǎn)生玻璃、陶瓷、石子，而對(duì)消費(fèi)者造成傷害。所以，金屬碎片、玻璃、陶瓷、石子是顯著危害。

2.4 過(guò)敏原危害

部分輔料可能含有過(guò)敏原成分，對(duì)過(guò)敏體質(zhì)消費(fèi)者造成傷害，因此，過(guò)敏原是顯著危害。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

對(duì)表1中的顯著危害，利用CCP判斷樹(shù)及工作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分析，得出原料驗(yàn)收、輔料驗(yàn)收、熱風(fēng)烘烤、金屬探測(cè)、X光機(jī)探測(cè)、包裝/標(biāo)識(shí)為烤雞腿肉的關(guān)鍵控制點(diǎn)，見(jiàn)表2。同時(shí)，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，使食品安全危害被預(yù)防、消除或降低至可接受水平[7-9]。

3.1 原料驗(yàn)收CCP1

原料中存在的化學(xué)危害，如：藥殘超標(biāo)、禁用的化學(xué)物質(zhì)都是在后續(xù)工序中無(wú)法消除的，只能在接收時(shí)進(jìn)行控制[10]。因此，原料驗(yàn)收是CCP1。根據(jù)GB 16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》、國(guó)家質(zhì)檢總局、對(duì)外貿(mào)易經(jīng)濟(jì)合作部公告2002年第37號(hào)，出口禽肉《禁用藥物名錄》、農(nóng)業(yè)部公告第193號(hào)、農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)、農(nóng)業(yè)部公告第265號(hào)及美國(guó)《美國(guó)肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋品國(guó)家殘留程序》對(duì)于獸藥殘留的要求，要求來(lái)確定關(guān)鍵限值CL值：原料肉所用毛雞必須來(lái)自CIQ備案養(yǎng)殖場(chǎng)，經(jīng)CIQ備案屠宰廠宰殺加工，具有《供熟食原料出廠檢驗(yàn)合格單》。

3.2 輔料驗(yàn)收CCP2

輔料中存在的化學(xué)危害，如違禁添加物都是在后續(xù)工序中無(wú)法消除的，只能在接收時(shí)進(jìn)行控制。因此，輔料驗(yàn)收是CCP2。根據(jù)GB 2760-2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2763-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量、GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》及美國(guó)的要求確定關(guān)鍵限值CL值：來(lái)自合格供應(yīng)商且具有合格的檢測(cè)合格報(bào)告（或廠檢單）。

3.3 熱風(fēng)烘烤CCP3

熱風(fēng)烘烤工序是利用高溫加熱及保持一定的時(shí)間來(lái)消除原料和輔料帶來(lái)的生物危害。在此工序之后，再?zèng)]有工序可以控制致病菌殘存，因此，熱風(fēng)烘烤工序是CCP3。確定根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局《對(duì)美出口禽肉檢驗(yàn)檢疫工作手冊(cè)》（“以7個(gè)log的沙門(mén)氏菌致死率為熟制即食禽肉產(chǎn)品熱致死目標(biāo)的關(guān)鍵限值：165°F（約73.9℃）＜10 s”），日本《熱加工處理禽肉及其產(chǎn)品衛(wèi)生要求》（經(jīng)水煮、蒸或油炸使禽肉及其產(chǎn)品的中心溫度達(dá)70℃或更高并保持1 min或以上），并通過(guò)對(duì)產(chǎn)品加熱中心溫度跟蹤監(jiān)測(cè)進(jìn)行確定CCP3點(diǎn)CL值：熱風(fēng)烘烤類(lèi)產(chǎn)品加熱時(shí)間及加熱溫度根據(jù)具體產(chǎn)品而定，一般情況下，應(yīng)確保烤雞腿肉產(chǎn)品中心溫度75℃以上，并保持1 min以上。

3.4 金屬探測(cè)CCP4

根據(jù)判斷樹(shù)方法，過(guò)篩、配料、滾揉等工序中儀器設(shè)備可能破損，長(zhǎng)時(shí)間使用可能形成金屬碎片混入產(chǎn)品，被人食用會(huì)造成危害，所以確認(rèn)金屬碎片為顯著危害。金屬碎片只有通過(guò)金屬探測(cè)器工序可以完全控制，因此，金屬探測(cè)工序是CCP4。根據(jù)FDA健康危險(xiǎn)評(píng)估部規(guī)定：存在長(zhǎng)度為7 mm到25 mm硬或尖的異物應(yīng)采取相應(yīng)措施，確定關(guān)鍵限值CL值：FeΦ＜1.0 mm、SusΦ＜1.5 mm、No-FeΦ＜1.5 mm。

3.5 X光機(jī)探測(cè)CCP5

原輔料本身及其預(yù)處理過(guò)程中可能會(huì)導(dǎo)致玻璃、陶瓷等污染，被人食用會(huì)造成危害，而玻璃、陶瓷等異物只有通過(guò)X光機(jī)探測(cè)工序可以完全控制，因此X光機(jī)探測(cè)工序是CCP5。制定依據(jù)是依照FDA健康危險(xiǎn)評(píng)估部規(guī)定：長(zhǎng)度為7 mm到25 mm硬或尖的異物應(yīng)采取相應(yīng)措施及客戶(hù)要求，確認(rèn)關(guān)鍵限值CL值：Sus304（球）Φ＜1.0 mm、Sus304（線）＜0.4 mm×5 mm、瓷Φ＜4.0 mm、玻璃Φ＜4.0 mm。

3.6 包裝/標(biāo)識(shí)CCP6

通過(guò)確認(rèn)產(chǎn)品包裝是否刷印產(chǎn)品名稱(chēng)、成份來(lái)識(shí)別產(chǎn)品中是否含有過(guò)敏原，因此，包裝標(biāo)識(shí)工序是CCP6。制定依據(jù)是我國(guó)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2014）及美國(guó)過(guò)敏原類(lèi)別《ONGOING VERIFICATION OF PRODUCT FORMULATION AND LABELING TARGETING THE EIGHT MOST COMMON（“BIG 8”）FOOD ALLERGENS》來(lái)確定：我國(guó)過(guò)敏原種類(lèi)為：含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）、甲殼綱類(lèi)動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）、魚(yú)類(lèi)及其制品、蛋類(lèi)及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及乳制品（包括乳糖）、堅(jiān)果及其果仁類(lèi)制品。美國(guó)過(guò)敏原種類(lèi)為小麥、甲殼貝類(lèi)（如蟹、龍蝦、蝦等）、雞蛋、魚(yú)、花生、牛奶、樹(shù)堅(jiān)果（如杏仁、山核桃、胡桃等）、大豆。

續(xù)表2 烤雞腿肉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表Continue table 2 HACCP plan of Barbecued Chicken Leg Processing

4 結(jié)論與展望

1）通過(guò)對(duì)烤雞腿肉產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，利用HACCP體系對(duì)影響產(chǎn)品的各種危害因子進(jìn)行評(píng)估，確定原料驗(yàn)收、輔料驗(yàn)收、熱風(fēng)烘烤、金屬探測(cè)、X光機(jī)探測(cè)、包裝/標(biāo)識(shí)6道工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP設(shè)定關(guān)鍵限值CL，同時(shí)并建立相應(yīng)的預(yù)防控制措施，嚴(yán)格按照HACCP計(jì)劃的要求執(zhí)行并做好監(jiān)控記錄，盡量將危害因子消除在生產(chǎn)過(guò)程中，確?？倦u腿肉產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全。

2）HACCP是一種食品安全預(yù)防控制體系，但它不是一個(gè)獨(dú)立的程序，而是一個(gè)更大的控制程序體系的一部分。HACCP必須建立在牢固的遵守GMP和SSOP的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品危害信息進(jìn)行收集和評(píng)估，識(shí)別和評(píng)價(jià)產(chǎn)品在預(yù)期的消費(fèi)方式下的食品安全危害，加以控制，最終將危害預(yù)防、消除或降低到可接受的水平。

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