張婷，李茜雅，唐歡，黃偉明，夏虎，郭思亞，張崟

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106)

我國是水產(chǎn)品養(yǎng)殖和出口大國，2016年水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)6900萬噸，占世界水產(chǎn)品總產(chǎn)量的28%[1]。我國的水產(chǎn)品不僅產(chǎn)量大而且種類多。近年來，隨著“加強(qiáng)營養(yǎng)運(yùn)動(dòng)”等消費(fèi)理念的深入人心[2]，為我國水產(chǎn)品 加工業(yè)的騰飛注入了新的活力。目前，在國際水產(chǎn)業(yè)大發(fā)展背景下，我國已建立了以冷凍冷藏水產(chǎn)品為主，魚糜制品、調(diào)味休閑食品、干制品、海藻食品，海洋藥物以及魚粉和飼料等為輔的較為成熟的水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈[3,4]。

魚糜制品是水產(chǎn)品加工程度較高的產(chǎn)品之一。2015年我國的水產(chǎn)品進(jìn)出口總量達(dá)814.15萬噸，其中魚糜制品進(jìn)出口量達(dá)145.42萬噸[5]，占比達(dá)17.86%。隨著水產(chǎn)品加工技術(shù)的發(fā)展和消費(fèi)需求的引導(dǎo)，我國的魚糜制品在種類上不斷創(chuàng)新，除了常見的魚丸、魚排等傳統(tǒng)魚糜制品外，還有模擬制品等高附加值產(chǎn)品[6,7]。在魚糜制品制作中，魚糜的凝膠性對(duì)其品質(zhì)有重要影響。近年來，國內(nèi)外研究人員對(duì)魚糜制品制作、魚糜凝膠性和改善方法開展了深入研究，但總結(jié)歸納不夠。為此，對(duì)我國的魚糜及魚糜制品加工工藝的研究進(jìn)展進(jìn)行了對(duì)比分析。

1 魚糜制品概述

魚糜是魚肉經(jīng)過清洗、采肉、漂洗、脫水等工序制得的深加工魚肉制品。魚糜不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，而且富含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)與微量元素[8,9]。將魚糜經(jīng)擂潰，并輔以配料，成型后進(jìn)行加熱或干燥處理而制成的水產(chǎn)制品即為魚糜制品[10]。魚糜制品既可以直接食用，也可作為其他產(chǎn)品的原料，其市場(chǎng)占有率大，已經(jīng)成為了人們?nèi)粘ｏ嬍成钪胁豢扇鄙俚囊活惍a(chǎn)品。

2 魚糜制品的種類及其加工工藝

近年來，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)食品的方便性、營養(yǎng)保健功能及口感的要求越來越高。為了滿足不同消費(fèi)者的消費(fèi)需求，魚糜制品的制作工藝也逐漸從傳統(tǒng)制作向模擬化制品發(fā)展。不論是傳統(tǒng)制作工藝還是模擬化制作工藝，魚糜制品的加工總體上可概括為魚糜制備→混合配料→成型→熟化四步。在魚糜制品制作工程中，關(guān)鍵工藝在于配料的搭配以及成型、熟化的方式。

2.1 傳統(tǒng)魚糜制品

傳統(tǒng)魚糜制品主要有以魚丸、魚豆腐、魚糕等為主的冷凍預(yù)調(diào)理食品[11]，這類產(chǎn)品一直以來都是餐桌上的?？汀５S著消費(fèi)市場(chǎng)的日益變化，出現(xiàn)了一系列獨(dú)具風(fēng)味、食用方式便捷的魚糜制品，如魚肉香腸、魚面、魚肉火腿、魚卷等。這些產(chǎn)品的出現(xiàn)，不僅豐富了魚糜制品的類型，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了更多的選擇。

常見魚糜制品的種類及其加工工藝對(duì)比見表1。

表1 常見魚糜制品種類及加工工藝Table 1 Processing technology and category of surimi and its products

續(xù) 表

續(xù) 表

由表1可知，不同類型的魚糜制品加工工藝雖較相似，但所得產(chǎn)品的食用方式、口感、風(fēng)味卻大相徑庭。添加不同的配料可令產(chǎn)品在風(fēng)味上各具特色，而成型、熟化的方式可使產(chǎn)品形成不同的食用方式和口感。目前，成型、熟化的方式大多是以水煮、油炸、焙烤為主，產(chǎn)品可以即食，也可以作為拼盤、壽司和火鍋原料[37]等。

2.2 模擬制品

近年來，全球漁業(yè)捕撈強(qiáng)度逐年增加，海洋負(fù)擔(dān)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)壓力巨大，優(yōu)良水產(chǎn)品產(chǎn)量下降。如何有效緩解優(yōu)良水產(chǎn)品產(chǎn)量不足、提高低值魚的利用率是未來水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。模擬水產(chǎn)制品主要以低值魚為原料，將其制成魚糜后進(jìn)一步加工為仿天然食品的新型魚糜制品，是低值魚類深精加工的最佳途徑。模擬蝦仁、模擬貝肉、海味牛排、海洋牛肉[38]、“海鮮匯”[39]等均是較為成熟的模擬水產(chǎn)制品。

表2 模擬水產(chǎn)制品的加工工藝及工藝要點(diǎn)Table 2 Processing technology and key points of simulated aquatic products

續(xù) 表

由表2可知，模擬制品在制作工藝上更注重工藝和設(shè)備的使用。這是由于模擬制品為了能更好成型，口感更接近天然食品，所以對(duì)工藝和設(shè)備要求更為嚴(yán)格。國內(nèi)在模擬食品工藝和成型設(shè)備研究上已經(jīng)取得了一些成果。如浙江大學(xué)何陽春研制成功一種模擬蝦仁成型機(jī)和配套設(shè)備[45]，后又于2014年發(fā)明了一種魚肉仿真食品加工工藝，可根據(jù)魚肉仿真食品的口感和外形要求，通過調(diào)味和成型，生產(chǎn)新型高檔魚肉仿真食品[46]。模擬制品加工設(shè)備和高端技術(shù)的改進(jìn)和應(yīng)用必定會(huì)對(duì)未來模擬食品發(fā)展起到極大推動(dòng)作用。

3 影響魚糜制品品質(zhì)的重要因素

凝膠性既是衡量魚糜制品品質(zhì)的最主要指標(biāo)，同時(shí)凝膠性的高低也直接影響魚糜及其制品的組織特性、保水性、黏結(jié)性及其產(chǎn)品得率[47]。魚糜凝膠的形成機(jī)理為：魚糜在加入一定量的食鹽后進(jìn)行擂潰，使肌原纖維蛋白(肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白)充分溶出并形成肌動(dòng)球蛋白溶膠。隨后，肌動(dòng)球蛋白溶膠在熱處理下產(chǎn)生大量的分子間鍵形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)通過離子鍵、疏水鍵力、共價(jià)鍵(二硫鍵和共價(jià)交聯(lián))、氫鍵等穩(wěn)定[48]。雖然魚肉中的肌球蛋白從肌原纖維中溶解出后，可與其他成分通過氫鍵和極性共價(jià)鍵凝結(jié)為富有彈性的凝膠[49]，但僅依靠魚糜本身的凝膠性，往往在口感上尚有欠缺。因此，對(duì)于魚糜制品的改良往往重在改善凝膠性。

目前常用的改善魚糜凝膠性的方法及其效果和改善機(jī)理見表3。蛋白質(zhì)酶促交聯(lián)法是通過酶制劑，使得蛋白質(zhì)之間發(fā)生交聯(lián)，從而提高魚糜的凝膠性，常用的酶主要是指轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)[50]和微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase，MTGase)[51]。糖基化交聯(lián)法則是通過多糖形成親水膠體，利于魚糜凝膠形成緊密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，以達(dá)到改善使魚糜制品的組織狀態(tài)及彈性的目的。此類多糖類物質(zhì)主要有淀粉、魔芋膠、卡拉膠[52-54]等。除通過上述兩種方法來提高凝膠性外，還可以通過添加茶多酚[55]、雞蛋清[56]以及利用超高壓誘導(dǎo)[57]、超聲波輔助[58]等途徑改善魚糜的凝膠性。

表3 改善魚糜凝膠性的方法及其改善機(jī)理Table 3 Methods of improving the gel properties of surimi and its mechanism

續(xù) 表

4 魚糜及魚糜制品貯藏保鮮技術(shù)現(xiàn)狀

目前，我國生產(chǎn)速凍魚糜的企業(yè)近400家，魚糜制品年產(chǎn)量超過145萬噸。生產(chǎn)魚糜的原料魚主要是低值淡水魚。這類魚含水量大，宰殺后鮮度下降快，容易受到微生物的污染。多種因素的作用使得腐敗變質(zhì)極易發(fā)生，常見的變質(zhì)主要包括蛋白質(zhì)和脂肪的氧化、腥味增加及微生物所引起的腐敗變質(zhì)等[70]。這些腐敗變質(zhì)不僅會(huì)降低產(chǎn)品的外觀、營養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值、產(chǎn)生異味，甚至還會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因此，選擇何種方式以減少魚糜及魚糜制品在貯藏過程中的品質(zhì)劣變，一直是水產(chǎn)行業(yè)的難題。

魚糜及魚糜制品的保藏技術(shù)可分為物理技術(shù)、生物保鮮劑和多種貯藏手段結(jié)合的復(fù)合保鮮技術(shù)，這3類技術(shù)的貯藏原理及對(duì)應(yīng)的貯藏方法見表4。

表4 魚糜及魚糜制品貯藏技術(shù)原理及方法Table 4 Storage technology principles and methods of surimi and surimi products

由表4可知，這3類技術(shù)在原理上各有側(cè)重，貯藏方法種類也比較多，適合于有不同貯藏要求的產(chǎn)品保藏。此外，還有一種柵欄技術(shù)，其作用機(jī)理是在加工和貯藏過程中，利用可抑制微生物生長繁殖的各個(gè)條件及其交互作用阻止微生物生長繁殖，防止腐敗發(fā)生。

5 結(jié)論

我國水產(chǎn)捕撈量逐年上升，各類水產(chǎn)品在市場(chǎng)上的消費(fèi)熱度也有增無減。魚糜及魚糜制品作為魚類蛋白利用的主要途徑，勢(shì)必會(huì)越來越受到研究者的重視。本文通過比較近年來我國的傳統(tǒng)魚糜制品、模擬制品的制作工藝，以及改善魚糜凝膠性能和確保魚糜及其制品貯藏穩(wěn)定性的方法，得出目前我國的主要傳統(tǒng)魚糜制品有魚丸、魚糕、魚豆腐、魚排、魚面、魚肉腸、魚卷、休閑食品；模擬制品主要包括模擬蟹肉、人造扇貝柱、模擬干貝、模擬蝦仁、模擬南瓜、海味牛排、“海鮮匯”；常用于改善魚糜凝膠性能的方法有蛋白酶促交聯(lián)法、糖基化交聯(lián)法、添加劑法、物理處理法；常用的提高魚糜制品貯藏穩(wěn)定性的技術(shù)有物理技術(shù)、生物保鮮劑和復(fù)合保鮮技術(shù)。

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