鄒大維，熊建軍，劉桂瓊，張建煬

(黔東南州食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，貴州 凱里 556000)

魚醬酸調(diào)味料是極具貴州省苗族原生態(tài)飲食文化特色的傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味料食品，由本地種植的鮮辣椒和溪流中的魚扇子、爬巖魚、麥穗魚(均為生長(zhǎng)在雷公山區(qū)域內(nèi)小河中的野生無(wú)鱗小河魚的名稱)為主要原料，添加生姜、食鹽、醪糟、白酒、大米等配料，采用傳統(tǒng)的密閉發(fā)酵工藝制成的半固態(tài)調(diào)味料產(chǎn)品。而總酸、氨基酸態(tài)氮是其中需要檢測(cè)的2個(gè)重要特征指標(biāo)。隨著食品科學(xué)的發(fā)展和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及，這些特征指標(biāo)的含量越來(lái)越受到人們的重視，而目前國(guó)家還沒(méi)有該產(chǎn)品總酸、氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)方法，特別是樣品前處理，沒(méi)有相關(guān)方法可以參照，本文旨在建立該產(chǎn)品總酸、氨基酸態(tài)氮快捷、簡(jiǎn)便、有效、可行的檢測(cè)方法[1,2]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

試驗(yàn)樣品來(lái)自項(xiàng)目組科技項(xiàng)目試制的產(chǎn)品。

1.1.2 試劑[3]

甲醛(36%)：應(yīng)不含有聚合物(沒(méi)有沉淀且溶液不分層)。

氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(NaOH)=0.100 mol/L]，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(NaOH)=0.050 mol/L]：自己配制或購(gòu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心，本實(shí)驗(yàn)的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液購(gòu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心。

緩沖溶液：用于校正酸度計(jì)(現(xiàn)用現(xiàn)配)。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

酸度計(jì)，磁力攪拌器，200 mL容量瓶，5，20 mL移液管，50 mL堿式滴定管，100 mL量筒，250 mL燒杯，電子天平，250 mL錐形瓶，500 mL橡膠或軟木塞細(xì)口試劑瓶，20 mL移液管。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 總酸、氨基酸態(tài)氮檢測(cè)原理[4,5]

總酸：根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)，按堿液消耗量計(jì)算試液中總酸含量。

氨基酸態(tài)氮：利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用堿液滴定后定量，以酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)，按堿液消耗量計(jì)算試液中氨基酸態(tài)氮含量。

1.3.2 樣品前處理

將混合均勻的樣品倒入樣品粉碎機(jī)中粉碎成勻漿，裝入樣品瓶中備用。準(zhǔn)確稱取10.000 g樣品于100 mL燒杯中，用150 mL 50 ℃的純凈水，分?jǐn)?shù)次將試液洗入(少量多次洗滌，確保試液完全轉(zhuǎn)移進(jìn)容量瓶中)200 mL容量瓶中， 50 ℃水浴浸提30 min，放至室溫后加水定容至刻度，脫脂棉過(guò)濾，收集濾液備用。

1.3.3 測(cè)定[6,7]

總酸：準(zhǔn)確吸取上述濾液20.00 mL，置于200 mL燒杯中，加水60 mL混勻。開動(dòng)磁力攪拌器，用0.050 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)(事先校正好的)指示為pH 8.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)V1，根據(jù)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算總酸含量。

氨基酸態(tài)氮：在上述滴定完總酸的試液里快速加入10.00 mL甲醛溶液(36%)混勻，立即用0.050 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液繼續(xù)滴定至pH 9.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)V2，根據(jù)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算氨基酸態(tài)氮含量。

空白：同時(shí)用80 mL純水作空白對(duì)照，氫氧化鈉消耗量(pH 8.2)V01為總酸空白消耗量；加入甲醛后消耗量(pH 9.2)V02為氨基酸態(tài)氮空白消耗量。

1.4 定量結(jié)果計(jì)算：

1.4.1 總酸計(jì)算公式

式中：X為樣品中總酸的含量，g/kg；V1為滴定試液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(pH 8.2)，mL；V01為空白滴定試液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(pH 8.2)，mL；c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；0.090為酸的換算系數(shù)(以乳酸計(jì))；m為試樣質(zhì)量，g。

1.4.2 氨基酸態(tài)氮公式

式中： X為樣品中氨基酸態(tài)氮的含量，g/kg；V2為滴定試液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(pH 9.2)，mL；V02為空白(加入甲醛后)滴定試液消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(pH 9.2)，mL； c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；0.014為與1.00 mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(c=1.000 mol/L)相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g。

2 結(jié)果與分析

2.1 樣品前處理?xiàng)l件優(yōu)化

樣品提取時(shí)間30 min，樣品提取溫度50 ℃水浴。

2.2 總酸與氨基酸態(tài)氮測(cè)定

總酸與氨基酸態(tài)氮同時(shí)檢測(cè)，大大縮短了檢測(cè)時(shí)間，提高了檢測(cè)效率?？偹岬臋z測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1，氨基酸態(tài)氮的檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 試驗(yàn)檢測(cè)總酸結(jié)果Table 1 Test results of total acid g/kg

表2 試驗(yàn)檢測(cè)氨基酸態(tài)氮結(jié)果Table 2 Test results of amino acid nitrogen g/kg

2.3 加標(biāo)回收率

通過(guò)加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)，得出其加標(biāo)回收率。通過(guò)試樣檢測(cè)分析，得出試樣總酸檢測(cè)結(jié)果在9～25 g/kg之間，氨基酸態(tài)氮檢測(cè)結(jié)果在1.0～6.0 g/kg之間，根據(jù)試樣檢測(cè)結(jié)果確定總酸的加標(biāo)量為10，15，20，25，30 g/kg，氨基酸態(tài)氮的加標(biāo)量為1.0，2.0，4.0，5.0，6.0 g/kg；總酸(以加標(biāo)乳酸為例)的加標(biāo)回收率為85%～105%，氨基酸態(tài)氮的加標(biāo)回收率為90%～102%?？偹岷桶被釕B(tài)氮的加標(biāo)回收率統(tǒng)計(jì)圖分別見(jiàn)圖1和圖2。

圖1 總酸(以加標(biāo)乳酸為例)加標(biāo)回收率折線統(tǒng)計(jì)圖Fig.1 Broken line graph of total acid (take spiked lactic acid for example) spiked recovery rate

圖2 氨基酸態(tài)氮加標(biāo)回收率折線統(tǒng)計(jì)圖Fig.2 Broken line graph of amino acid nitrogen spiked recovery rate

3 結(jié)論與討論

本試驗(yàn)對(duì)20個(gè)樣品中的總酸、氨基酸態(tài)氮進(jìn)行了檢測(cè)，并根據(jù)檢測(cè)結(jié)果做了加標(biāo)回收，建立了有效的樣品前處理方法，樣品前處理?xiàng)l件優(yōu)化：樣品提取時(shí)間30 min，樣品提取溫度50 ℃水浴。試驗(yàn)加標(biāo)回收率：總酸(以加標(biāo)乳酸為例)加標(biāo)回收率為85%～105%，氨基酸態(tài)氮加標(biāo)回收率為90%～102%。結(jié)果表明：該方法操作簡(jiǎn)單，快速準(zhǔn)確，適用于魚醬酸調(diào)味料中總酸、氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定。

該實(shí)驗(yàn)過(guò)程注意事項(xiàng)[8]：(1)pH計(jì)使用前要先校準(zhǔn)，測(cè)完樣品要及時(shí)清洗電極；(2)甲醛的加入量要準(zhǔn)確，不得增加或減少，否則影響結(jié)果；(3)甲醛不應(yīng)含有聚合物，加入甲醛后應(yīng)立即滴定，不宜放置時(shí)間過(guò)久，以免甲醛聚合影響結(jié)果的準(zhǔn)確性；(4)計(jì)算結(jié)果時(shí)，總酸應(yīng)讀取pH 8.2之前的氫氧化鈉標(biāo)液消耗體積；氨基酸態(tài)氮應(yīng)讀取pH 8.2～9.2之間的氫氧化鈉標(biāo)液消耗體積，檢測(cè)過(guò)程中，只有掌握這幾點(diǎn)，才能使檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確可靠。

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[4]GB 5009.235-2016，食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定[S].

[5]GB/T 12456-2008，食品中總酸的測(cè)定[S].

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