張郁松

(西安武警工程大學(xué) 裝備學(xué)院,西安 710086)

辣椒醬是一種復(fù)合調(diào)味料，是以基礎(chǔ)調(diào)味品為原料，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步加工而成，是集方便性、多味性、營(yíng)養(yǎng)性于一體的風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

隨著生活水平的改善和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)調(diào)味品的需求在不斷地增多，“營(yíng)養(yǎng)性”已成為人們選擇調(diào)味品的一個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者不僅要求調(diào)味品具有好的色、香、味等，而且更注重調(diào)味品在營(yíng)養(yǎng)搭配等方面的要求。營(yíng)養(yǎng)美味的花生、芝麻辣椒醬，正符合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。

本試驗(yàn)以花生、芝麻和花椒為輔料，對(duì)發(fā)酵后的辣椒醬進(jìn)行深加工，不但提高了產(chǎn)品的附加值，而且給消費(fèi)者帶來(lái)了一種新型口味的辣椒醬產(chǎn)品，為產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料、儀器與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 發(fā)酵辣椒醬

以鮮辣椒為原料生產(chǎn)發(fā)酵辣椒醬，添加白酒2%、白糖4%，食鹽10%，生姜4%，接種量2%，菌種配比L1∶L2為4∶1，在室溫15～20 ℃條件下發(fā)酵17～25天，得到風(fēng)味優(yōu)良的發(fā)酵辣椒醬。

1.1.2 試驗(yàn)菌株

L1，L2 2株乳酸菌：由陜西科技大學(xué)生命學(xué)院微生物研究室提供。

1.1.3 輔料

菜籽油、生姜、花椒、花生、白糖、白酒、味精、I+G。

1.2 儀器和設(shè)備

電子天平(0.001 g)、電磁爐、炒鍋、滅菌鍋。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[1]

根據(jù)《食品感官評(píng)價(jià)原理與實(shí)踐》，采用綜合評(píng)分法對(duì)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味辣椒醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。在感官評(píng)價(jià)之前，對(duì)5名感官評(píng)價(jià)人員進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 風(fēng)味辣椒醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 工藝流程[2]

菜籽油加熱至八分熱→倒入發(fā)酵辣椒醬，待逸出辣椒醬特有香味時(shí)→加入輔料翻炒→停止加熱→加入味精和I+G→灌裝→殺菌冷卻→成品。

2 結(jié)果與討論

2.1 菜籽油添加量的確定

辣椒醬的制作應(yīng)選用精煉后的菜籽油，應(yīng)該具有原菜籽油固有的氣味、滋味，無(wú)不良異味。

表2 菜籽油添加量對(duì)辣椒醬的影響

由表2可知，炒制時(shí)菜籽油過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品油膩味過(guò)重，整體狀態(tài)不協(xié)調(diào)。如果油量過(guò)少，裝罐后辣椒醬整體狀態(tài)同樣不均勻、不協(xié)調(diào)。只有兩者比例為10∶7時(shí)，油量恰好適中，裝罐后油面僅高出辣椒醬平面1 cm，醬體色澤鮮亮，口感舒適不油膩。

2.2 花椒添加量的確定

可增加麻辣香味，還可以滅菌殺蟲(chóng)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

圖1 花椒添加量對(duì)辣椒醬風(fēng)味的影響

由圖1可知，當(dāng)花椒含量為3%時(shí)，炒制辣椒醬的麻味、辣味適宜，油的色澤為紅棕色，口感評(píng)分最好。因此，花椒的最佳添加量為3%。

2.3 芝麻添加量的確定

添加芝麻，既能提高辣椒醬的風(fēng)味，又能增加辣椒醬的營(yíng)養(yǎng)。因此，炒制后的辣椒醬中應(yīng)該能明顯地看到芝麻。

圖2 芝麻添加量對(duì)辣椒醬風(fēng)味的影響

由圖2可知，隨著芝麻添加量的增加，辣椒醬的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為2%時(shí)，辣椒醬的感官評(píng)分最高，裝罐后，能夠明顯看到芝麻，且分布比例適宜。因此，芝麻的最佳添加量為2%。

2.4 花生添加量的確定

添加花生的原因和芝麻一樣，也是為了提高辣椒醬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。炒制后的辣椒醬中也應(yīng)該能讓消費(fèi)者明顯地看到花生。

圖3 花生添加量對(duì)辣椒醬風(fēng)味的影響

由圖3可知，如果花生添加量過(guò)少，裝罐后辣椒醬中可見(jiàn)花生不多；如果花生添加量過(guò)多，裝罐后會(huì)掩蓋部分辣椒醬。只有當(dāng)添加量為10%時(shí)，花生才均勻分布于辣椒醬中，比例最為適宜。因此，花生的最佳添加量為10%。

2.5 鮮味劑添加量的確定

2.5.1 味精的添加量

味精添加量對(duì)辣椒醬的鮮味影響很大。

圖4 味精添加量對(duì)辣椒醬鮮味的影響

由圖4可知，隨著味精添加量的增加，辣椒醬的鮮味評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.5%時(shí)，鮮味適宜，鮮味評(píng)分最高。因此，味精的最佳添加量為0.5%。

2.5.2 I+G的添加量[3]

I+G添加量對(duì)辣椒醬的鮮味影響很大，少量就會(huì)引起鮮味較大的變化。I+G是肌苷酸二鈉(IMP)和鳥(niǎo)苷酸二風(fēng)鈉(GMP)以1∶1的比例混合而成，是一種鮮味增強(qiáng)劑，能夠顯著增強(qiáng)辣椒醬的鮮味。

圖5 I+G添加量對(duì)辣椒醬鮮味的影響

由圖5可知，隨著I+G添加量的增加，辣椒醬的鮮味評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.05%時(shí)，辣椒醬的鮮味評(píng)分最高。因此，I+G的最佳添加量為0.05%。

2.6 殺菌條件的確定[4]

為了最大限度地保護(hù)產(chǎn)品的風(fēng)味，本試驗(yàn)采取巴氏殺菌法，試驗(yàn)條件見(jiàn)表3。將殺菌后的產(chǎn)品置于室溫進(jìn)行貯藏性試驗(yàn)，檢測(cè)時(shí)期為6個(gè)月。

表3 香味辣椒醬6個(gè)月保藏期間的質(zhì)量變化

由表3可知，殺菌條件85 ℃，20 min，產(chǎn)品3個(gè)月后就有霉菌生長(zhǎng)，首先予以排除。90 ℃，20 min的殺菌條件，因殺菌強(qiáng)度過(guò)高，也給予排除。85 ℃，20 min，0.05%苯甲酸鈉的殺菌條件，產(chǎn)品雖無(wú)感官變化，但加了化學(xué)防腐劑。因此，考慮到節(jié)約能源和食品安全，選擇85 ℃，30 min的殺菌條件較為適宜。

3 結(jié)論

營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味辣椒醬的配方：菜籽油添加量70%，花椒添加量3%，芝麻添加量2%，花生添加量10%，味精添加量0.5%，I+G添加量0.05%。最佳殺菌工藝條件為85 ℃，30 min。

此配方制作出的辣椒醬香氣濃郁，香辣適口，色澤紅亮，花生和芝麻香味突出，口味天然，是一種集營(yíng)養(yǎng)和美味為一體的調(diào)味食品。

[1]王瑩鈺,王雨生,陳海華，等.麻辣香菇醬制作工藝和配方的研究[J].青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2013,30(1):46-52.

[2]Lawless H T,Heymanm H.食品感官評(píng)價(jià)原理與技術(shù)[M].王棟,譯.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.

[3]王向陽(yáng),金菲,施青紅,等.谷氨酸鈉及I+G的熱殺菌穩(wěn)定性[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2011(5):66-69.

[4]易建華,朱振寶.不同工藝條件對(duì)醬腌菜保藏品質(zhì)的影響[J].食品科技,2008(9):44-47.