牛艷，趙銀寶，王彩艷

(寧夏農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，銀川 750002)

胡麻亦稱(chēng)亞麻(植物學(xué)名為L(zhǎng)inumusitatissimumL.)[1]，一年生草本植物，是世界十大油料作物之一，居世界油料總產(chǎn)量的第七位，具有抗旱、耐瘠薄的特點(diǎn)，一般都種植在高寒、干旱區(qū)，避免了各種污染，是難得的綠色小雜糧之一[2,3]。

胡麻油含有豐富的亞麻酸和各種不飽和脂肪酸，具有防止心血管疾病、促進(jìn)大腦發(fā)育等作用，胡麻一直以來(lái)被視為高檔難得的食用油原料。然而胡麻油的質(zhì)量指標(biāo)經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)超出現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的情況[4]，使胡麻油的品質(zhì)難以保障，從而嚴(yán)重影響到胡麻的規(guī)?；N植和增收。為了找出影響胡麻油品質(zhì)的關(guān)鍵因子，本文通過(guò)對(duì)不同原料貯藏管理水平、不同加工工藝對(duì)胡麻油相應(yīng)品質(zhì)的影響進(jìn)行了探討研究，對(duì)比分析出不同原料管理水平、不同加工工藝可以影響到胡麻油相應(yīng)品質(zhì)，使其質(zhì)量特征指標(biāo)方面存在明顯區(qū)別，為解決胡麻油生產(chǎn)過(guò)程中制約相關(guān)品質(zhì)的問(wèn)題提供了科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以胡麻籽為研究對(duì)象，分別選擇原料已發(fā)霉樣、原料貯藏6年、5年、4年、3年、1年和當(dāng)年種植7種處理，壓榨后采集對(duì)應(yīng)油品重點(diǎn)對(duì)比分析不同原料管理貯藏管理水平對(duì)胡麻油質(zhì)量指標(biāo)和特征指標(biāo)的影響。

不同加工工藝分生料作坊壓榨、熟炒作坊壓榨、工廠化熟炒壓榨3種，其中生料作坊壓榨油和熟炒作坊壓榨油均為上年收獲后采到的原料籽粒壓榨而成，工廠化熟炒壓榨油分別為2種市售知名商品胡麻油。

1.2 測(cè)定方法

胡麻油品質(zhì)指標(biāo)依據(jù)食用油的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)分析[5,6]，主要指標(biāo)如下。

水分：干燥法；

不溶性雜質(zhì)：油脂中不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的物質(zhì)；

酸值(以KOH計(jì))：中和1 g油脂中所含游離脂肪酸需要的KOH毫克數(shù)；

過(guò)氧化值：1 kg樣品中的活性氧含量，以過(guò)氧化物的毫摩爾數(shù)表示；

碘值(I)：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)；

相對(duì)密度d420：比重瓶法；

羰基價(jià)：被測(cè)油脂經(jīng)處理后在440 nm下相當(dāng)1 g(或100 mg)油樣的吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同原料貯藏管理水平對(duì)胡麻油品質(zhì)的影響

圖1 不同原料貯藏管理水平對(duì)質(zhì)量指標(biāo)的影響

由圖1可知，隨著原料貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，胡麻油的質(zhì)量指標(biāo)均未出現(xiàn)明顯變化，但是由于原料存放不當(dāng)造成的發(fā)霉樣品對(duì)油品的過(guò)氧化值、酸價(jià)均有明顯影響；過(guò)氧化值迅速增高，當(dāng)氧化反應(yīng)進(jìn)行到一定的程度，試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類(lèi)化合物生成，因此會(huì)出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象[7]，相應(yīng)的酸值會(huì)出現(xiàn)明顯的增大，已經(jīng)嚴(yán)重超過(guò)食用植物油規(guī)定的最高4.0 mg/g的限量標(biāo)準(zhǔn)。

表1 不同原料貯藏管理水平對(duì)胡麻油特征安全指標(biāo)方差分析

由表1可知，不同原料水平及貯藏時(shí)間對(duì)胡麻油特征安全指標(biāo)具有顯著影響。不同的貯存時(shí)間下，碘價(jià)、羰基價(jià)、相對(duì)密度之間存在顯著差異(5%顯著水平)，貯存時(shí)間越短，相應(yīng)品質(zhì)越好，這可能與原料的新鮮度有關(guān)。原料存放不當(dāng)，對(duì)油品的特征指標(biāo)都具有顯著影響，其中羰基價(jià)變化最顯著，羰基價(jià)是反映油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生醛、酮總量的指標(biāo)，酸敗越厲害，羰基價(jià)越高，可用羰基價(jià)來(lái)評(píng)價(jià)油脂中氧化產(chǎn)物的含量和酸敗劣變程度。但保管合理、放置長(zhǎng)達(dá)6年的原料壓榨的胡麻油，其相應(yīng)品質(zhì)均符合現(xiàn)行無(wú)公害食用植物油標(biāo)準(zhǔn)，因此合理的原料管理水平是影響胡麻油品質(zhì)的關(guān)鍵。

2.2 不同加工工藝對(duì)胡麻油品質(zhì)的影響

圖2 不同加工工藝對(duì)理化、特征指標(biāo)的影響比較

圖3 不同加工工藝對(duì)碘值、皂化值的影響

由圖2和圖3可知，不同加工工藝對(duì)胡麻油質(zhì)量及特征安全指標(biāo)具有顯著差異，酸值差異最明顯，其中生料作坊下油品含量最高，商品油2最低，作坊工藝下油品的酸值總體高于商品工藝下的，都超出了食用植物油標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)氧化值、不溶性雜質(zhì)、水分都呈現(xiàn)作坊工藝下均高于商品工藝下的規(guī)律，這可能與作坊工藝下的過(guò)濾去雜水平及存放條件有關(guān)，油脂在密閉條件較差的存放過(guò)程中，容易受到水分、光照、空氣中的氧及油脂本身的水分和酶的作用，常會(huì)發(fā)生各種復(fù)雜的變化。不同加工工藝下相對(duì)密度差異不明顯，碘值差異較大，作坊工藝下的生料和熟料壓榨的胡麻油碘值含量接近，商品工藝下的商品油1的碘值較高，商品油2的較低，這可能與胡麻油含量是否純正有關(guān)。

3 結(jié)論與討論

不同的貯存時(shí)間下，碘價(jià)、羰基價(jià)、相對(duì)密度之間存在顯著差異(5%顯著水平)，貯存時(shí)間越短，相應(yīng)品質(zhì)越好；原料存放不當(dāng)對(duì)油品的不溶性雜質(zhì)、過(guò)氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)均有顯著影響，嚴(yán)重超出食用植物油標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，合理的原料管理水平是影響胡麻油品質(zhì)的關(guān)鍵。

生料作坊壓榨酸值超標(biāo)，且明顯高于熟料作坊壓榨樣，其他指標(biāo)與炒熟壓榨無(wú)明顯區(qū)別。作坊工藝下油品的酸值總體高于商品工藝下的，都超出了食用植物油標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)氧化值、不溶性雜質(zhì)、水分都呈現(xiàn)作坊工藝下均高于商品工藝下的規(guī)律，建議食用正規(guī)廠家生產(chǎn)的油品。

[1]范文洵．α-亞麻酸及其代謝產(chǎn)物EPA和DHA[J]．生理科學(xué)進(jìn)展，1998(2)：110-113．

[2]胡曉軍．降脂植物油——胡麻油的研究進(jìn)展[J]．西部糧油科技，2001，26(4)：17.

[3]張海滿(mǎn)．亞麻酸的功能、資源及生產(chǎn)方法[J]．中國(guó)油脂，2000，25(6)：192.

[4]GB 8235-2008，亞麻籽油[S]．

[5]GB 5009.37-2003，食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法(理化部分)[S]．

[6]GB 5009.230-2016，食品中羰基價(jià)的測(cè)定[S]．

[7]姚廣訓(xùn)．油脂的氧化變質(zhì)[J]．油脂科技，1981(6)：210-216.