林應興

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菌草食用菌品質的研究現(xiàn)狀（綜述）

林應興

（福建農林大學菌草研究所, 福建 福州 350002）

在參閱大量的文獻資料基礎上，對近年來菌草食用菌的質構與感觀、營養(yǎng)品質、功能活性物質的提取和鑒定、功效作用以及其重金屬富集情況等研究現(xiàn)狀進行了綜述與分析，并比較其與常規(guī)栽培產品的異同。

菌草食用菌；質構分析；感觀評介；營養(yǎng)品質

菌草是可以用于制作食用菌培養(yǎng)基的草本植物，如五節(jié)芒、芒萁、類蘆、象草、巨菌草、紫象草等。菌草食用菌是以通過三級篩選的多種菌草科學配伍作為培養(yǎng)基栽培的食藥用菌[1]。中國是世界上最大的食藥用菌生產大國，據(jù)中國食用菌協(xié)會調查統(tǒng)計，2016年全國食用菌總產量為3 596.66萬噸，比2015年的3 476.27萬噸增長了3.46%。隨著我國菌業(yè)的發(fā)展，以草代木栽培食藥用菌的推廣及普及，菌草栽培食藥用菌將進入種類多樣化和生產規(guī)模化的進程。政府、企業(yè)和農民對菌草及菌草食藥用菌的認知高度也將進一步提升。本文對菌草食用菌質構分析、感觀評價、營養(yǎng)成分分析及主要功效成分等方面的研究現(xiàn)狀擇要綜述，以期為進一步研究開發(fā)和應用菌草食用菌提供依據(jù)。

1 菌草食用菌的質構及感觀分析

采用感觀評價與儀器質構技術分析均能在一定程度上說明食用菌適口性。聶國添等利用質構分析儀分析比較以五節(jié)芒（一種菌草）為主料和常規(guī)栽培的糙皮側耳子實體的質構，結果以五節(jié)芒為主料栽培的糙皮側耳子實體的菌蓋咀嚼性、硬度和回復性及菌柄回復性、硬度、內聚性和咀嚼性，比常規(guī)棉籽殼培養(yǎng)料栽培的相對較低[2]。咀嚼性低也就是我們常說的沒有“嚼頭”；硬度和回復性低也說明菌草食用菌質軟，口感不粗糙，不Ｑ彈。蘇貴平對五節(jié)芒栽培的雙孢蘑菇進行感官分析，結果其子實體結實、不易開傘、耐保鮮，且味道更鮮美、甜脆而不膩[3]。

2 菌草食用菌營養(yǎng)品質的研究

近年來菌草食用菌栽培規(guī)模越來越大，產量也逐漸增長。目前，菌草栽培的大宗食用菌有平菇、杏鮑菇、香菇、雙孢蘑菇、木耳、金針菇，海鮮菇等，其次是草菇、竹蓀、銀耳、阿魏菇等。食用菌營養(yǎng)品質取決于食用菌中營養(yǎng)素種類、所含的熱能及營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需求的程度。

戰(zhàn)琨友分析菌草香菇的營養(yǎng)成分，結果粗蛋白含量是木屑香菇的1.98倍，有效多糖含量是木屑香菇的3.25倍，粗纖維素的含量比木屑香菇中的低，氨基酸總量和必需氨基酸比木屑香菇略高[4]。薛志香研究鮮草與干菌草對紫孢平菇和香菇的品質影響，結果為干菌草栽培的香菇、紫孢平菇中的粗蛋白、灰分、17種氨基酸總量等都高于鮮菌草栽培的[5]。菌草無糞栽培與傳統(tǒng)常規(guī)栽培對白蘑菇和棕色蘑菇的營養(yǎng)成分比較分析結果也表明，菌草栽培的白蘑菇和棕色蘑菇粗蛋白含量分別高出傳統(tǒng)常規(guī)栽培28%和30%，氨基酸總量分別高出30.5%和20.13%，8種必需氨基酸含量分別高出16.0%和14.2%，脂肪含量雖近似，但菌草栽培蘑菇的不飽和脂肪酸含量高于傳統(tǒng)常規(guī)栽培[6]。

有研究人員對菌草猴頭菇、銀耳和灰樹花的營養(yǎng)品質進行了檢測分析，結果表明：菌草栽培猴頭菇子實體的粗蛋白、灰分、氨基酸總量分別是傳統(tǒng)木屑栽培的1.14倍、1.08倍、1.04倍，粗脂肪和總糖含量近似于傳統(tǒng)木屑栽培；菌草銀耳含水率和總糖含量低于棉籽殼和段木栽培的銀耳，而灰分、粗脂肪、粗纖維、粗蛋白、氨基酸總量均高于棉籽殼和段木栽培的銀耳；菌草灰樹花的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸及灰分含量均高于木屑栽培的灰樹花[7～9]。吳素玲等研究結果表明，純菌草栽培的香菇粗纖維含量低于混配栽培的，碳水化合物則高于木屑或棉籽殼栽培的；且純菌草栽培的香菇鮮味物質（I+G）、維生素B1、維生素B2、Ca、P和Fe的含量均高于混配栽培的[10]。報道顯示菌草靈芝的氨基酸、脂肪酸、微量元素含量高于段木靈芝[11]。

3 菌草食用菌功能活性物質研究

食用菌含有多糖、三萜類、酮、醇、酚類及抑菌性物質等，不同的食用菌功能活性物質種類和含量各不相同。它們在抗腫瘤，調節(jié)機體平衡，提高免疫力，抗氧化以及降血糖等方面具有一定的功效[12～14]。菌草食用菌功能活性物質研究主要從多糖、多糖肽、三萜類、醇類和酚類物質提取、純化和鑒定等方面著手，兼具菌草食用菌提取物中功能性成分對提高免疫力，抗氧化，抗腫瘤，調節(jié)機體平衡及降血糖等方面的功效研究。

3.1 菌草食用菌功能性物質提取純化與鑒定

菌草食用菌功能性物質研究大多以菌草靈芝為研究對象。胡居吾對菌草靈芝及段木靈芝進行比較研究，結果為菌草靈芝的粗多糖、三萜類物質和孢子粉內孢子油的含量及得率明顯高于段木靈芝，而孢子油色澤則隨提取方法的不同而不同[15]。另有研究人員研究比較菌草靈芝功能物質（多糖、多糖肽、三萜類物質）的提取工藝、提取率、含量和溶出率，并分析鑒定其組分和結構，結果表明菌草靈芝多糖、多糖肽和三萜類物質等功能性成分的含量、溶出率均高于或類似于其他栽培料的靈芝，而多糖、多糖肽和三萜類物質的組分及結構等則有別于其他栽培料的靈芝[16～23]。肖玉婧等采用Sevag法和聚酰胺法分離純化獲得4種菌草靈芝多糖組分，分別命名為GLPS－1、GLPS－2、GLPS－3和GLPS－4，組分具有均一的分布特性，而GLPS－4多糖組分較為復雜[24]。

薛志香研究鮮菌草栽培的香菇和紫孢平菇的粗多糖提取方法及提取率，確定采用水浸提法提取粗多糖的提取參數(shù)，在各優(yōu)化參數(shù)條件下，鮮菌草栽培的香菇多糖提取得率可達3.23％，紫孢平菇的多糖提取得率為4.156％[5]。蔡楊星等對菌草猴頭菇粗多糖提取方法及分離純化進行研究，確定了菌草猴頭菇粗多糖水提取法的最佳條件，并從菌草猴頭菇多糖中分離出3個組分，分別記為cHEP1?cHEP2?cHEP3，且３種組分均顯示為單一對稱峰[25]。項麗娟等研究確定了新鮮菌草銀耳多糖的提取方法，發(fā)現(xiàn)菌草銀耳多糖中葡萄糖醇酸含量達8.55％，多糖肽分離純化后得兩種組分的單一峰[26]。曹秀明對菌草灰樹花子實體多糖的提取、純化和鑒定進行研究分析，得到菌草灰樹花子實體多糖水提醇沉法具體參數(shù)及提取過程中影響因子，同時多糖分級發(fā)現(xiàn)兩種組分：C-GLP1和C－GLP2，均顯示為單一對稱峰[9]。呂旭聰?shù)葘莺谀径|進行多糖分級和純化，得到三個主要的多糖組分，并采用紅外光譜掃描、核磁共振氫譜研究了純多糖的化學結構特征[27]。

3.2 菌草食用菌功能性物質的功效與作用研究

林樹錢等以菌草靈芝多糖肽粗提物GL-PP與GL-PPS（純化的多糖肽）為介質研究大鼠膠質C6細胞株體外增殖的抑制效果，結果表明：同等實驗條件下，不同濃度菌草靈芝GL—PP和GL—PPS有抑制體外培養(yǎng)的大鼠C6膠質瘤細胞增殖的作用且抑制作用顯著（<0.05），且GL—PP比CL—PPS在體外具有更好的抑瘤活性[27]。胡居吾研究利用菌草靈芝孢子粉抑制乙醇產生的自由基造成的脂質過氧化對肝細胞的破壞作用，結果表明菌草靈芝孢子粉可達到保護肝臟和增強免疫力的作用[15]。另有研究表明，菌草靈芝粗多糖和三萜各組分對羥基自由基、DPPH自由基均有較好的清除作用，且菌草靈芝粗多糖與茶多酚在復合抗氧化作用中表現(xiàn)出顯著的協(xié)同作用[22～24]。也有研究者采用不同劑量的菌草靈芝孢子粉連續(xù)30天喂食小鼠，在一定劑量條件下能增強小鼠免疫功能。對菌草靈芝孢子粉對雌雄小鼠的急性毒性試驗證明，LD50＞15g/ kg·BW，大鼠的各項生化指標正常，無致誘變及突變作用，對雄性生殖細胞無遺傳毒性，屬無毒級[28,29]。

呂旭聰?shù)壤镁莺谀径嗵翘接戵w內降血脂活性，發(fā)現(xiàn)其具有顯著的降血脂活性[30]；宋飛飛等報道菌草竹蓀提取物對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等3種細菌有抑制效果，對啤酒酵母和黑曲霉的抑制效果不明顯或不存在抑制作用[31]。

4 菌草食用菌重金屬富集能力研究

食用菌由于富集作用或多或少都含有重金屬鉛、砷、鎘、汞，當食用菌中重金屬超過一定量時，會對人體健康造成損害。對香菇、紫孢平菇、銀耳、猴頭菌、灰樹花和紫芝等菌草食用菌的營養(yǎng)品質研究發(fā)現(xiàn)，這些菌草食用菌的重金屬（鉛、砷、汞、鎘）的含量均低于國家衛(wèi)生標準，甚至低于綠色食品標準[5,7,9,26,32]。毛順興對幼嫩和老化的菌草阿魏菇的4種主要重金屬含量進行了比較分析，發(fā)現(xiàn)幼嫩阿魏菇中砷與鎘屬含量低于老化菇，鉛與汞含量高于老化菇，其中，鉛、砷、汞的含量低于國家衛(wèi)生標準和綠色食品標準，但鎘含量遠超國家標準[33]。說明菌草阿魏菇對鎘的富集能力高于其他三種重金屬。有研究人員分析不同后熟期的香菇中鎘、汞和砷三種重金屬含量的變化趨勢，結果均趨于先上升后下降，但幅度不大，且3種重金屬含量均在國家標準內[34]。童金華等不僅研究菌草靈芝對4種重金屬的富集能力及其主要來源，而且進一步研究菌草靈芝子實體功效物質提取過程中4種重金屬的溶出率，由于菌草靈芝袋栽置地表出菇，地表土和袋料的4種重金屬含量均會影響菌草靈芝子實體對重金屬富集率，其中與栽培料的重金屬含量關系密切。研究結果表明，菌草靈芝對4種重金屬富集率從大到小順序為Cd＞Hg＞As＞Pb，沸水狀態(tài)下菌草靈芝中4種重金屬溶出率大小順序為As＞Cd＞Pb＞Hg[35]。

5 小 結

綜上，菌草食用菌的研究主要針對營養(yǎng)成分、重金屬及幾種常見保健成分的含量、種類、結構和保健作用進行分析研究。從已有的研究結果來看，菌草食用菌與傳統(tǒng)栽培的食用菌在營養(yǎng)成分的含量、種類及結構和保健作用相近，品質優(yōu)于或部分等同于傳統(tǒng)栽培食用菌。菌草食用菌的保健功能和潛在的藥用價值的研究雖取得了一定的基礎，但其縱深研究有待開展，特別菌草食用菌功效活性成分種類細分、結構及保健機理的研究需待進一步深入。

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Advances in studies on the qualities of JUNCAO mushrooms

Lin Yingxing

（Juncao Research Institute of Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China）

Basedonlotsofliteratures, the thesis reviewed the current research progress in the JUNCAO mushrooms oftexture analysis, sensory evaluation,nutrition, function component, capacity of heavy metal-enrichmen and soon, making a comparison between the two mushrooms of JUNCAO and conventional cultivation simultaneously, with a purpose to provide some clues for further research on JUNCAO mushrooms.

JUNCAO mushroom; Texture analysis; Sensory evaluation; Nutritional quality

S646

A

2095-0934（2018）02-079-05

林應興（1969—），男，農藝師，主要研究方向菌草及菌草食用菌栽培與推廣應用。E-mail：lele0908@126.com。