蔡如勝 蘇昌群 徐才榮

(霍山縣林業(yè)局安徽霍山237200)

安徽省霍山縣 (中國竹子之鄉(xiāng))地處長江以北， 淮河以南， 位于北緯 31°03′—31°33′、 東經(jīng)115°52′—116°32′， 是毛竹天然分布的北部邊緣。 年均氣溫15.1℃，年降雨量1 391.2 mm，最多達(dá)2 357.3 mm，降水集中在夏季，降水量占全年的50%。年均相對濕度80%左右，無霜期220 d。日照時數(shù) 2 083.3 h，日照率 47%，年輻射總量為2.04 MJ/cm2。屬北亞熱帶濕潤溫暖季風(fēng)氣候區(qū)，四季分明，氣候溫和。獨特的地理環(huán)境及氣候條件，使得安徽霍山區(qū)域生產(chǎn)的毛竹筍 (春筍、鞭筍、冬筍)筍味鮮美，筍質(zhì)脆嫩，是一種富含多氨基酸、多糖類和膳食纖維的有機(jī)食品。本文對霍山縣毛竹筍的營養(yǎng)成分及重金屬含量進(jìn)行測定分析，旨在為提供安全、營養(yǎng)且富有地域特色的毛竹筍產(chǎn)品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料來源

毛竹春筍、冬筍和鞭筍采自霍山縣諸佛庵鎮(zhèn)毛竹科技園區(qū)的毛竹林。于2015年7月采挖鞭筍，2015年12月采挖冬筍，2016年4月采挖春筍，毛竹筍采挖后，選取健壯、飽滿、色澤明亮、無病蟲害的鞭筍、冬筍和春筍各4棵，清理干凈筍籜上的泥土和雜物，現(xiàn)場稱取毛竹筍鮮質(zhì)量，然后用塑料袋密封包裝好，放入采集箱，帶回實驗室以備分析。

1.2 分析內(nèi)容與方法

測定分析內(nèi)容包括竹筍的水分、淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、可溶性糖、氨基酸等營養(yǎng)成分含量，以及礦物質(zhì)和重金屬含量。

參照GB/T5009.3-2010采用直接干燥法測定竹筍的水分含量；參照GB/T 5009.9-2008采用酸水解法測定淀粉含量；參照GB/T 5009.5-2010采用凱式定氮法測定蛋白質(zhì)含量；參照GB/T 5009.10-2003采用酸堿洗滌法測定粗纖維含量；采用硫酸苯酚法[1]測定可溶性糖含量；采用柱前衍生高效液相色譜法[2]測定氨基酸含量；采用H2SO4-HClO4消煮、原子吸收光譜法測定礦物質(zhì)及重金屬含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛竹筍營養(yǎng)成分

毛竹筍營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表1?？梢钥闯觯羯矫窆S淀粉含量為2.1%～3.6%，可溶性糖為1.98%～3.20%，粗纖維含量為0.794%～0.924%，水分含量為85.97%～90.95%，蛋白質(zhì)含量為1.78%～3.36%。其中，冬筍各營養(yǎng)指標(biāo)含量均高于春筍和鞭筍。

表1 毛竹鮮筍營養(yǎng)成分含量 /%

霍山毛竹筍的春筍和冬筍在可溶性糖含量上高于賴俊聲等[3]和周文偉等[4]人的研究結(jié)果，竹筍可溶性糖含量高，口感更好?；羯矫穸S的粗纖維含量高于袁宗勝[5]對福建冬筍的分析結(jié)果，膳食纖維含量高，可幫助人體消化。霍山毛竹冬筍蛋白質(zhì)含量的測定結(jié)果 (3.36%)明顯高于袁宗勝[5]測定的福建冬筍的結(jié)果，也高于黃曉兵等[6]測定的結(jié)果(3.08%)。霍山毛竹鞭筍的蛋白質(zhì)含量與周文偉等[7]測定的結(jié)果 (1.47%～2.33%)基本吻合。春筍蛋白質(zhì)含量的測定結(jié)果與其他研究報道的結(jié)果基本相當(dāng)。

2.2 毛竹筍氨基酸含量

霍山毛竹筍中氨基酸含量的測定結(jié)果如表2所示。就鮮筍的氨基酸總量而言，含量最高的為冬筍(32.59 mg/g)，其次為春筍 (26.06 mg/g)，最少的為鞭筍 (17.30 mg/g)。在春筍所含的17種氨基酸中，酪氨酸含量最高 (4.22 mg/g)，其次為天冬氨酸和谷氨酸，甲硫氨酸含量最低 (僅為0.09 mg/g)。

表2 筍樣中17種氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)/(mg/g鮮質(zhì)量)

春筍、冬筍和鞭筍中必須氨基酸的含量分別為6.52 mg/g、6.76 mg/g和4.53 mg/g，均高于周文偉等[7]報道的春筍和鞭筍及袁宗勝[5]報道的福建冬筍的分析結(jié)果。春筍、冬筍和鞭筍中的鮮味氨基酸含量分別為9.08 mg/g、14.61 mg/g和6.40 mg/g，分別占氨基酸總量的34.8%、44.8%和37.0%。3種筍樣中鮮味氨基酸的含量均超過了必須氨基酸的含量，并且高于相關(guān)研究結(jié)果的27%～32%[8-9]。說明這3種筍都是味道鮮美的食材。

2.3 毛竹筍礦物質(zhì)及重金屬含量

霍山毛竹筍礦物質(zhì)及重金屬含量測定結(jié)果見表3。由表3可以看出，霍山毛竹筍樣品中含有Na、K、 Ca、 Mg、 Fe、 Zn、 Cu、 Mn 等 人 體 必 需 元素[10]，而重金屬元素都在檢測限以下，甚至是檢測不出來。

表3 筍樣中礦物元素及重金屬含量 /(mg/100 g鮮質(zhì)量)

測定結(jié)果顯示，竹筍中K含量非常高，K是一種調(diào)節(jié)血壓的礦物質(zhì)，富含K的食品有助于維持血壓穩(wěn)定。其他礦質(zhì)元素對人體各具保健作用，Ca是造骨元素，Mg和Mo有助于保護(hù)心肌，F(xiàn)e和Cu是造血元素，Zn可促進(jìn)組織修復(fù)，Mn是許多酶的激活劑。由此可見，毛竹筍含有豐富的礦質(zhì)元素，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高防病抗病能力，是一種優(yōu)良的保健蔬菜。食品中的重金屬元素進(jìn)入人體，能與體內(nèi)的一系列蛋白質(zhì)、酶和氨基酸內(nèi)的官能團(tuán)絡(luò)合，干擾機(jī)體多方面的生化和生理活動，對全身器官產(chǎn)生危害。霍山毛竹筍重金屬含量均在國家食品安全限量范圍內(nèi)，表明竹筍受重金屬污染的程度較小，質(zhì)量相對安全。

3 結(jié)論與評價

1)霍山毛竹筍中蛋白質(zhì)含量為1.78%～3.36%，其冬筍蛋白質(zhì)含量高于福建、浙江江山等地冬筍中的蛋白質(zhì)含量?？扇苄蕴呛繛?.98%～3.20%，粗纖維含量為0.794%～0.924%，與其他地方竹筍中相關(guān)含量相當(dāng)。

2)霍山毛竹筍氨基酸總量為17.30～32.59 mg/g，其中必需氨基酸含量所占比例為20.7%～26.2%，略低于相關(guān)報道，但是鮮味氨基酸含量所占比例為34.8%～44.8%，高于相關(guān)報道。表明霍山毛竹筍是味道鮮美的食材。

3)霍山毛竹筍中礦物元素含量豐富，重金屬含量均在檢測限以下，可放心食用。

[1] 曹建康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實驗指導(dǎo)[M].北京：中國輕工業(yè)出版，2007.

[2] 遲曉峰，董琦，肖遠(yuǎn)燦，等.迷果芹營養(yǎng)成分分析[J].營養(yǎng)學(xué)報，2011，33(2)：207-208.

[3] 賴俊聲，吳大瑜，楊龍，等.竹筍專用肥對毛竹冬筍營養(yǎng)品質(zhì)的影[J].世界竹藤通訊，2016，14(1)：15-20.

[4] 周文偉，何奇江，葉春球，等.不同季節(jié)毛竹筍營養(yǎng)成分比較分析[J].浙江林業(yè)科技，2013，33(4)：64-67.

[5] 袁宗勝.福建毛竹冬筍營養(yǎng)品質(zhì)地域性差異分析[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報，2013(9)：31-33.

[6] 黃曉兵，李積華，張文華，等.毛竹冬筍不同部位營養(yǎng)成分及活性成分分析[J].食品科技，2014，39(8)：59-63.

[7] 周文偉，何奇江，呂錦水，等.施肥對毛竹鞭筍營養(yǎng)成分含量影響的初步分析[J].竹子研究匯刊，2012，31(3)：34-37.

[8] 白瑞華，潘雁紅，石全太，等.毛竹退筍的營養(yǎng)分析及不同時期營養(yǎng)成分的變化規(guī)律[J].竹子研究匯刊，2011，30(1)：23-26.

[9] 胡超宗，周建夷，蘭曉光，等.毛竹不同筍齡營養(yǎng)成份的變化[J].竹子研究匯刊，1986，5(1)：89-95.

[10]夏弈明.中國人體硒營養(yǎng)研究回顧[J].營養(yǎng)學(xué)報，2011，33(4)：329-334.