張紅云

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

宴會(huì)又稱筵席、酒席、酒會(huì)、招待會(huì)等，是人們因習(xí)俗或社交禮儀等需要而舉行的宴飲聚會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。從古至今，無論中國(guó)還是其他國(guó)家，宴會(huì)都是非常重要的社會(huì)交往形式。因?yàn)檠鐣?huì)活動(dòng)涉及到宴會(huì)策劃、組織與管理等環(huán)節(jié)，需要酒店專業(yè)人士配合賓客的需求來進(jìn)行，所以從某種角度來講，宴會(huì)設(shè)計(jì)是宴會(huì)活動(dòng)成功與否的關(guān)鍵內(nèi)容。在整個(gè)社會(huì)都在倡導(dǎo)“餐桌文明”的環(huán)境下，賓客文明用餐不僅需要賓客提高自身的文明素質(zhì)，也需要酒店在宴會(huì)設(shè)計(jì)上給賓客提供用餐文明的環(huán)境。

一、餐桌文明及觀點(diǎn)闡述

中國(guó)的餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，雖然也隨著時(shí)代的變遷與社會(huì)的發(fā)展與時(shí)俱進(jìn)，但餐桌不文明現(xiàn)象依然嚴(yán)重。據(jù)2018年中國(guó)科學(xué)院地理科學(xué)與資源研究所和世界自然基金會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示，“經(jīng)初步測(cè)算，2015年我國(guó)城市餐飲業(yè)僅餐桌食物浪費(fèi)量就在1700萬至1800萬噸之間，相當(dāng)于3000萬至5000萬人一年的食物量?！盵1]調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，“不同群體、不同場(chǎng)合下的食物浪費(fèi)具有明顯特征。如游客的人均食物浪費(fèi)量為每人每餐103克，高于當(dāng)?shù)鼐用?；朋友聚餐和公共消費(fèi)的食物浪費(fèi)量相對(duì)較高?！盵1]

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)“餐桌文明”的要求越來越高。針對(duì)社會(huì)上依然存在的一些不文明用餐陋習(xí)，尤其是宴會(huì)中的浪費(fèi)、講排場(chǎng)、公款吃喝等不文明行為，2017年《商務(wù)部、中央文明辦關(guān)于推動(dòng)餐飲行業(yè)深入開展“厲行勤儉節(jié)約反對(duì)餐飲浪費(fèi)”工作的通知》中提出了打造“文明餐桌”的措施。

餐桌文明即消費(fèi)者在用餐過程中所體現(xiàn)出的節(jié)儉用餐、安全用餐、衛(wèi)生用餐和文明用餐的一種狀態(tài)。倡導(dǎo)餐桌文明，也就是倡導(dǎo)國(guó)民形成科學(xué)、理性、健康的生活方式。在大眾心中，談及“餐桌文明”，一般都會(huì)聯(lián)想到用餐者的不文明行為、語言以及態(tài)度，這固然是由于“人”的文明素質(zhì)亟需提高的一個(gè)體現(xiàn)，但我們也可以從另外的角度深入探討一下其他的影響因素，比如，由于酒店（本文指酒店或社會(huì)餐飲企業(yè)）沒有考慮周全而給消費(fèi)者帶來了困惑，以及由此引發(fā)的不文明用餐現(xiàn)象?！捌拼靶?yīng)理論”認(rèn)為環(huán)境可以對(duì)一個(gè)人產(chǎn)生強(qiáng)烈的暗示性和誘導(dǎo)性，假如酒店能給賓客提供良好的環(huán)境、合理的安排、科學(xué)的用餐方式的話，那么，賓客自然而然就會(huì)文明用餐。

基于以上思考，本文認(rèn)為要做到“餐桌文明”必須由兩方共同努力才能更好地達(dá)成。從消費(fèi)者角度而言，賓客節(jié)儉用餐、安全用餐、衛(wèi)生用餐和文明用餐；從酒店角度而言，工作人員具備良好的職業(yè)素質(zhì)與專業(yè)技能，對(duì)宴會(huì)廳環(huán)境（包括宴會(huì)廳外部環(huán)境與內(nèi)部環(huán)境）、宴會(huì)餐臺(tái)、宴會(huì)菜單、宴會(huì)工作與服務(wù)流程、賓客行動(dòng)路線等方面進(jìn)行科學(xué)、合理的設(shè)計(jì)與實(shí)施，以便讓賓客能夠“節(jié)儉用餐、安全用餐、衛(wèi)生用餐和文明用餐”。在酒店與消費(fèi)者的互動(dòng)中，酒店在某種角度來講是可以起主動(dòng)引導(dǎo)作用，即酒店站在消費(fèi)者的角度來進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì)，以此引導(dǎo)消費(fèi)者文明進(jìn)餐，做到餐桌文明。本文將分析導(dǎo)致用餐不文明的宴會(huì)設(shè)計(jì)，并提出文明用餐的宴會(huì)設(shè)計(jì)方案。

二、導(dǎo)致用餐不文明的宴會(huì)設(shè)計(jì)

現(xiàn)代的宴會(huì)雖然進(jìn)行了很大的改進(jìn)，但依然存在以下問題，導(dǎo)致了不文明用餐行為的出現(xiàn)。

（一）宴會(huì)設(shè)計(jì)沒有針對(duì)性，無法滿足消費(fèi)者的辦宴目的與需求

有一個(gè)真實(shí)案例：一次自助餐式婚宴，酒店將用餐場(chǎng)地定在酒店的自助餐廳。在臺(tái)型設(shè)計(jì)方面，酒店沒有根據(jù)本次宴會(huì)的需要對(duì)用餐餐桌進(jìn)行重新組合，而是按零點(diǎn)用餐的需要布置用餐餐桌。造成的結(jié)果是：參加中式婚禮的客人在冷冷清清、零零散散的用餐環(huán)境中用餐，這與中國(guó)人喜歡熱鬧與團(tuán)圓的需求不符。在婚禮典禮與用餐時(shí)間的銜接上，酒店由于經(jīng)驗(yàn)不足，未能充分考慮到眾多賓客會(huì)在一個(gè)相對(duì)集中的時(shí)間進(jìn)入餐廳用餐，沒有將主要菜肴提前上桌，這也造成了用餐現(xiàn)場(chǎng)的混亂狀態(tài)。

（二）用餐環(huán)境設(shè)計(jì)不合理，無法很好地滿足用餐者就餐目的

用餐環(huán)境設(shè)計(jì)包括場(chǎng)地安排、環(huán)境布置等內(nèi)容。在現(xiàn)實(shí)中，酒店為了自身的經(jīng)濟(jì)效益，有時(shí)會(huì)將更多的人安排在較小的餐廳，或?qū)⒏俚娜税才旁谳^大的餐廳，這種過于擁擠或過于空曠的用餐場(chǎng)所都會(huì)造成用餐不便。尤其在過于擁擠的餐廳用餐，服務(wù)工作、衛(wèi)生工作都無法達(dá)到應(yīng)有水平，也會(huì)讓賓客產(chǎn)生不良的用餐心態(tài)，這些也會(huì)導(dǎo)致不文明用餐。

（三）菜單設(shè)計(jì)不合理，菜肴太豐盛，浪費(fèi)嚴(yán)重

以華中地區(qū)的婚宴為例，當(dāng)?shù)厝酥v究菜肴數(shù)量“成雙成對(duì)”，一般每席上12或16或18道菜肴，還必須上幾道價(jià)格貴、有面子的“排場(chǎng)菜”。這些菜肴的數(shù)量顯然是超過了賓客的用餐需要，“排場(chǎng)菜”也是好看卻無人問津，造成了資源浪費(fèi)。這個(gè)問題不僅與社會(huì)或行業(yè)的宣傳引導(dǎo)有關(guān)，也與老百姓的“講面子”的消費(fèi)觀念有關(guān)。

三、基于餐桌文明視角下的宴會(huì)設(shè)計(jì)

“民以食為天，食以禮為先”。在“餐桌文明”的引導(dǎo)下，宴會(huì)設(shè)計(jì)應(yīng)為賓客社會(huì)交往、溝通交流服務(wù)，“要使宴會(huì)成為培養(yǎng)人們良好的生活習(xí)慣、增進(jìn)身心健康、講究飲食營(yíng)養(yǎng)平衡、確保食品安全、衛(wèi)生的健康、文明的社會(huì)飲食活動(dòng)。”[2]以下將從餐桌文明的視角談?wù)勅绾芜M(jìn)行科學(xué)、合理的宴會(huì)設(shè)計(jì)。

（一）宴會(huì)設(shè)計(jì)要有民族性與時(shí)代性

“宴會(huì)和飲食文化的其他主題一樣，具有明顯的民族性和時(shí)代性?！盵2]“宴會(huì)的這兩個(gè)特性要求我們?cè)谠O(shè)計(jì)、組織和實(shí)施各種不同主題的宴會(huì)活動(dòng)時(shí)，既要弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)”，[2]也要正視當(dāng)前飲食活動(dòng)與現(xiàn)代社會(huì)生活的和諧。

1.在宴會(huì)形式上可以采用更文明的形式，如自助餐式。中國(guó)傳統(tǒng)的宴會(huì)尤其婚宴講究面子與“排場(chǎng)”，既造成了食物的浪費(fèi)，也讓舉辦者承擔(dān)了較大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。時(shí)代發(fā)展到今天，大眾的消費(fèi)觀念已有很大的改變，他們希望形成現(xiàn)代、理性的宴會(huì)餐桌文化。酒店可以通過為消費(fèi)者設(shè)計(jì)或推薦新的宴會(huì)形式，引導(dǎo)消費(fèi)者采用文明宴會(huì)形式，形成一種生態(tài)宴會(huì)新時(shí)尚。其中流行于西方的自助餐式宴會(huì)，是一種值得提倡的宴會(huì)消費(fèi)新方式。它的優(yōu)點(diǎn)是既節(jié)儉又衛(wèi)生，既低碳又典雅，還方便宴會(huì)主辦方打包。自助餐式宴會(huì)更加尊重消費(fèi)者的選擇權(quán)，不同人群還可以按照自己的身體狀況選擇適合的菜品，而不必勉強(qiáng)自己與其他吃一樣的食物。

2.在就餐形式方面提倡分餐制。中國(guó)傳統(tǒng)觀念中認(rèn)為圓形餐桌代表“團(tuán)團(tuán)圓圓”、賓客共食一桌菜肴意味“和和美美”，所以目前酒店為消費(fèi)者提供中式宴會(huì)餐飲服務(wù)時(shí)，一般都是使用圓形餐桌、賓客采用“同餐共食”的方式。但隨著國(guó)民生活水平的提升和健康問題的凸現(xiàn)，越來越多的國(guó)民開始考慮“分餐制”。分餐制包括服務(wù)人員在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、擺放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四種形式。這樣做的好處是：大家可以按照各自的需要用餐，不僅可以各取所好，還可以避免浪費(fèi)，同時(shí)還能有效減少傳染性疾病的傳播。在采用分餐制上，我國(guó)的國(guó)宴由于接待外賓的需要，很早就與國(guó)際接軌，按照國(guó)際用餐習(xí)俗采用“分餐制”。在民間宴請(qǐng)中采用分餐制還需要社會(huì)及行業(yè)的引導(dǎo)與消費(fèi)觀念的改變。

（二）宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)應(yīng)滿足賓客辦宴目的

宴會(huì)場(chǎng)境設(shè)計(jì)是指對(duì)宴會(huì)活動(dòng)場(chǎng)地進(jìn)行空間布局與環(huán)境設(shè)計(jì)，包括有形場(chǎng)境設(shè)計(jì)與無形氛圍設(shè)計(jì)，要求科學(xué)、合理，滿足消費(fèi)者的需要。它包括臺(tái)型設(shè)計(jì)、臺(tái)面設(shè)計(jì)、氛圍設(shè)計(jì)等。

1.科學(xué)、合理設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)型，可以從幾個(gè)方面入手：（1）針對(duì)宴會(huì)主題、規(guī)模、規(guī)格檔次、賓客需求等來設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)型，并使用合適的餐桌、餐椅，盡量實(shí)現(xiàn)賓客的辦宴目的與效果。（2）宴會(huì)臺(tái)型的擺放上要關(guān)注餐桌椅之間的間距，合理安排賓客進(jìn)出的通道，以及酒店工作人員進(jìn)行席間服務(wù)的行動(dòng)路線及空間。（3）在做宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)時(shí)，還要考慮到與宴會(huì)活動(dòng)流程的配合與銜接，盡可能考慮周全并關(guān)注細(xì)節(jié)上的處理。

2.在宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)上，需要針對(duì)宴會(huì)主題，并運(yùn)用一定的心理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、色彩學(xué)和美學(xué)等知識(shí)，運(yùn)用各種技能和手段，將宴會(huì)臺(tái)面用品進(jìn)行合理設(shè)計(jì)和擺放，以凸顯主題，并方便賓客用餐和服務(wù)人員為其提供就餐服務(wù)。臺(tái)面設(shè)計(jì)需要考慮以下幾個(gè)方面：（1）餐位數(shù)量的安排上，可以改變傳統(tǒng)中式宴會(huì)十人一桌的習(xí)慣，按一桌6至8人來安排餐位，這樣可以讓賓客感覺更舒服與自由，同時(shí)也提高了文明用餐的可行性。（2）用餐器具（包括餐具及其他用餐工具）需要適應(yīng)宴會(huì)餐飲風(fēng)格和賓客進(jìn)餐習(xí)慣，以滿足客人的進(jìn)餐禮儀和文明進(jìn)餐需要。（3）根據(jù)宴會(huì)主題設(shè)計(jì)臺(tái)面裝飾品、使用合適的餐桌、餐椅和臺(tái)面布草，使賓客能在一個(gè)“美”的環(huán)境中文明用餐。（4）臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置時(shí)需要充分考慮賓客的需要，盡可能提供周到、貼心的服務(wù)。例如，餐用具配套擺放，相對(duì)集中；臺(tái)號(hào)和席位簽高度適中，容易辨識(shí)；指示牌清晰、醒目；現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)時(shí)采用分區(qū)服務(wù)、集中管理等。（5）“民以食為天，食以禮為先”。進(jìn)行宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)時(shí)，還需要重視它的禮儀性原則。即在臺(tái)面設(shè)計(jì)中充分考慮賓客的身份、地位、宗教信仰、飲食風(fēng)格、個(gè)人喜好以及主辦人舉辦宴會(huì)的目的等，以便尊重客人的習(xí)慣，體現(xiàn)文明、禮貌、熱情好客的新風(fēng)尚。

3.宴會(huì)的氛圍設(shè)計(jì)主要是指宴會(huì)氛圍的營(yíng)造，具體來講它包括光線、空氣、溫度、濕度、音樂、活動(dòng)空間狀態(tài)、工作人員的服裝、言行舉止等，從廣義上來講來涵蓋了宴會(huì)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)所有可以感知的東西。輕松、愉悅的宴會(huì)氛圍可以讓賓客在一種放松與舒適的狀態(tài)中文明用餐，而壓抑、緊張的氛圍會(huì)讓賓客與工作人員感到不舒服。在營(yíng)造宴會(huì)氛圍時(shí)，應(yīng)關(guān)注氛圍對(duì)賓客心理方面的影響作用，選擇合適的表現(xiàn)方式，適應(yīng)宴會(huì)活動(dòng)的主題，達(dá)到使賓客滿意的效果。例如，音樂的選擇上需要區(qū)分開場(chǎng)音樂、席間音樂及離場(chǎng)音樂，在不同的時(shí)段播放不同的音樂，這樣才能讓賓客適應(yīng)不同的活動(dòng)內(nèi)容，達(dá)到愉悅用餐的狀態(tài)。

（三）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)要與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新

在物質(zhì)極大豐富的今天，老百姓的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了很大的變化，繼續(xù)延用傳統(tǒng)的菜單必然會(huì)造成菜肴浪費(fèi)。如何為宴會(huì)舉辦者設(shè)計(jì)份量合適的菜單需要做好以下工作：1.菜單設(shè)計(jì)前充分收集賓客信息，如職業(yè)、身份、飲食喜好等，從而為制定賓客用餐量確定核算依據(jù)。2.引導(dǎo)宴會(huì)主辦者選用小份量的菜肴，或者提供餐后打包服務(wù)。3.在菜肴的選擇上，去掉華而不實(shí)的“彩頭菜”，選用實(shí)用的菜肴。例如，內(nèi)地宴會(huì)上常見的甲魚，廣東宴席上常見“烤乳豬”等，這些菜肴的“美好寓意”遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其食用功能，賓客往往只欣賞而不食用，造成了浪費(fèi)，這也是導(dǎo)致宴會(huì)用餐不文明的原因之一。