周松芳

民國時期，歐洲的中餐館，固多集中在英法及德國，然而國人旅歐，途次亦多佳賞，荷蘭當居其首；到得后來，荷蘭中餐館的人均或地均數(shù)，竟高居歐洲各國之首，仿佛應和著廣東名曲《步步高》的節(jié)奏。

早期移民歐洲的華僑，多洋船上的粵籍水手雜役出身；荷蘭居航線之中，自是早有水手涉足落地。當然這些水手幾乎全是廣東人。法國啟蒙運動大師伏爾泰曾經(jīng)寫過一篇不怎么有名的文章，題目叫作《與阿姆斯特丹一名華人的一席談》，借著與一名住在阿姆斯特丹的華人的談話，發(fā)揮他對中國文化的看法，顯見中國人抵荷之早。還曾有一位荷蘭東印度公司的職員在一七七五年時將他的一位譯名丹亞彩的仆人帶到過鹿特丹。（陳國棟《東亞海域一千年：歷史上的海洋中國與對外貿(mào)易》，山東畫報出版社2006）

這些水手居留其間，因而也就早早有了風味甚佳的中餐館。一九一六年二月十一日，荷蘭《大眾商報》記者光顧阿姆斯特丹內(nèi)班達姆街的一家名為隆友的華人小餐館后說：“倘若中國人的美味佳肴傳開后，我們又該如何制定我們每日的食譜呢？”（李明歡《歐洲華僑華人史》，中國華僑出版社2002）這里沒有明確說是否是廣東館子；外國人既分不清也沒有必要去區(qū)分，但大抵還是廣東館子。

中國社會黨創(chuàng)始人，后淪為漢奸的江亢虎，一九二二年到訪荷蘭另一個著名的港口城市洛特達模（Rotterdam，今譯鹿特丹）時，但見“海港深闊，帆檣集中，中國水手往來甚盛，居留者平均恒七八百人，粵人約十之六七，多在非煙諾島（FOYENOARD）”。自然也發(fā)現(xiàn)“有雜碎館，有食貨店……雜碎館最大者為惠馨樓”，老板鄭某還藉此發(fā)起華僑會館。當然，雜碎館絕不能僅靠本地水手華僑支撐，留學生常常是重要的顧客群體；“荷蘭除中國水手外，尚有留學生六十余人”。（江亢虎《荷蘭五日記》，《東方雜志》1922年第19卷第3期）淵源所自，這些留學生大抵從南洋原荷蘭殖民地來的華裔，家世通常比較好，有的還是地政府公派，生活相對優(yōu)渥，對中餐館可起到重要的需求支撐。如胡貽毅與梅貽琦等合著的《歐游經(jīng)驗談》說：“荷蘭除中國水手不計外，尚有留學生八十多人，都是由爪哇去的。有的父母很富，自費求學，有的由荷蘭政府派送來荷，肆習各種實科，將來須為荷政府效力?！保ㄇ嗄陞f(xié)會書報部1923）

著名作家王統(tǒng)照一九三四年到訪時，所去的就唯有廣東飯館了，然后后評價說：“飯館不大，然而設置得很清潔，自然也照例有幾幅中國風的字畫。經(jīng)理原是廣東的老商人，在這里曾做過十多年的買賣，如今收場了，卻開張這所飲食店?！比A人越少的地方，越使人覺得親近；王統(tǒng)照阿姆斯特丹的中餐館經(jīng)歷，就令其感慨萬分：“前天遇到的那位煙臺先生，還與另一位山東先生作陪，連主人共五位吃了將近中國錢十幾元的粵菜，使我頗難為情！他們憑了勞力賺來的錢平常連飯穿衣都不肯妄費，卻這樣招待遠來的同鄉(xiāng)。我們在八角玻璃的無明燈下（因為這是天花板下的裝飾，原不用點著的），一面吃著花雕、魷魚，談過不少的華僑情形?！惫释踅y(tǒng)照接著說，在阿姆斯特丹有華僑近四百人，有一半是常在外國船上作水手，多是浙江、山東、廣東人。山東人多做行販生意，有二十多家，每天背著包提著箱，去到各個城市與鄉(xiāng)村兜攬買賣；廣東人卻不干這一行，通常只開餐館、洗衣店等，足見開餐館真乃廣東人所擅長。（王統(tǒng)照《荷蘭鴻爪》，《中學生》1936年第69期）

一九三九年間，有人歷數(shù)了當時荷蘭的七處中餐館，均系粵人開設的，有店名人名，有籍貫出處，是很可寶貴的資料：

我國之最足以自豪于世者，乃為肴饌品類之美備與豐富，而其中尤以粵庖獨擅其妙。統(tǒng)觀歐美各國華僑所開之餐館，惟巴黎市資格最老之蕭廚司為南京籍，余者幾乎盡為廣東寶安籍。其設于荷蘭者有七處，最老者為袁華主之中國樓（設于洛塘[今譯為鹿特丹]市德理街[Delistraat]十八號），次為吳富所創(chuàng)之廣興樓（涵塘內(nèi)番擔擔，今譯為阿姆斯特朗），又次為鄧生經(jīng)理之中山樓（洛塘），又次為張國樞之遠東飯店（海牙和平宮畔），又次為吳子驍之大東樓（涵塘研缽街七十二號），又次為文酬祖之南洋樓（海牙同生路Thomsonlaan五十號），而最小者為馮生之好餐館（萊汀，Leiden [今譯萊頓]，市管叢街二十一號），七家盡以寶安人為鋪主。（不署撰人《海外之粵菜館》，《健康生活》，1939年第17卷第2期）

可是，著有《中國海外移民史》的陳里特，在其《歐洲華僑生活》（海外月刊社1933）中說，據(jù)他的調(diào)查所得，荷蘭有中餐館十五間，一倍于此，令人難以置信；也聯(lián)系到他說英國只有三間，則明顯失實。另說法國十六間、德國八間、蘇俄八間、葡萄牙二間、丹麥五間、比利時四間，尤其是葡萄牙和丹麥以及蘇俄的中餐館數(shù)量，向未為人道及，姑附錄于此，聊備參酌。

延至今日，在荷蘭，中餐館仍是廣東人的天下。二○○○年代初，一個中國旅游者在阿姆斯特丹市吃中餐的經(jīng)歷即是證明：“老板告訴我，他是廣東人，店里的伙計也大都是廠東人。誰要不是廣東人，要來干活就得學廣東話。為什么會這樣呢？因為內(nèi)部交流方便，相互也比較信任。據(jù)跑堂的介紹，這個城市基本都是廣東人開的餐館。如果都是這個規(guī)矩，我想，出國來這里留學打工，廣東人最好。其他地方的人既要學外語，又要學廣東話，這不是受二茬罪嗎？”（周自牧《在歐洲感受中餐館》，《三月風》2002年9期）

國人旅行至荷蘭，記錄飲食，除難以繞過中餐館外，當?shù)仫L味自然形諸筆端；世易時移，也值得我們今天分享。黃嘉歷先生一九四○年到訪荷蘭，所述吃食，就頗異于歐陸其他國家。比如，“在美國時，我們從未想到早餐時吃干酪，但是在荷蘭早餐時，我們發(fā)現(xiàn)了這種有趣的東西。標準早餐是一種什錦的薄片，三四種薄片的干酪，幾種面包，數(shù)片臘腸，和其他肉片，并供給多量結實的牛油。除咖啡和茶外，還有巧格力，因為荷蘭在東西兩半球，均擁有熱帶殖民地，不愁有斷貨之虞”。午餐以面包為一種“打底”食品，也是十分的荷蘭特色：“我們不久就曉得在午餐時，第一椿事，是把整片的面包厚涂牛油，然后把涂牛油的一面，向上放在碾子里，用這片面包作底，其他的食物都可以排在上面。例如生醃鯡，這是一種珍饈美味了。在第二片面包上面，你可以放幾塊干酪或肉，然后再進而吃加牛油和果醬的面包。所有這種的混合食品，都是用刀叉吃的?！保S嘉歷《荷蘭瑣記》，《旅行雜志》1940年第14卷第10期）endprint

可是，根據(jù)《申報》特派記者的觀察，不到十年間，荷蘭卻涌現(xiàn)出數(shù)十家富麗堂皇的中國餐館，真是發(fā)展迅猛：

現(xiàn)在，荷蘭有很多打面的機器，也有大大小小幾十家中國餐館。據(jù)我的記憶，大概海牙有九家，阿姆斯特丹有十家，鹿特丹（一譯洛塘）有三家。大餐館布置的富麗堂皇，只有美國舊金山的中國飯館可以比擬。每天每家餐館的營業(yè)額，多至二千，少至五百（折合美金二百至五百元），這數(shù)目就相當可觀。他們靠親戚朋友的饋贈與寄送，遠至南非、星加坡、澳大利亞，近至英倫、丹麥，都有食品運到荷蘭。走遍天下，烹飪莫勝中國。我們的辛勤僑胞，就靠這份“國粹”，在跟洋人爭飯吃。（毛樹清《荷蘭之行第四信·荷蘭僑胞》，《申報》1948年2月8日第5版）

時人有曰，歐洲生活程度，英國最貴，次瑞士、荷蘭、德國等，再次則為法、比。其實荷蘭遠比法國便宜，比利時則更比荷蘭便宜。一九二七年間，巴黎學生普通費用，每月須千二百法郎（合華幣約八十元），絕非窮措大所能維持。而在比利時，因為比幣匯價便宜，華幣一圓可換比利時法郎十六元多，較法幣便宜三分之一強，而其生活程度當然比法國低不少。其實還不僅止于生活費用低廉，比利時的生活服務也遠比其他歐洲國家周到。比如在魯文（即魯汶），不僅有許多學生飯店，還有許多專門招待學生飯食的市民家庭；飯店大的可容一二百人，市民家包飯也可容納二三十人。市民家之所以有這么大的接待能力，乃在于食宿是分開的，即學生所宿之公寓，一般只需提供早餐，而午飯晚餐則在提供包飯之市民家。早餐每次約二法郎五十生丁的左右（約合華幣一角四分），牛乳、咖啡，盡管取飲，食物有奶油面包三四片，間中還有炒蛋一枚或火腿一片。午餐晚餐包于學生飯店或市民家，每月自三百法郎至四百法郎不等，能夠吃上一湯一菜一水果或布丁。湯多是蔬菜湯，菜則以肉為主，如牛排、豬排、肉丸、臘腸等，和以生菜或菜醬、菜花等蔬菜之類。晚餐雖然號稱甚簡單，“可就牛排、豬排、火腿、油炒蛋、火腿炒肉、冷爛魚等揀一種，除面包外，以油煎番薯條為主要食品，此物和以食鹽，味甚香純可口”。凡此種種，較之英法德，已是無上幸福的生活了。更值得提出的是，宿于市民家公寓，租書房、臥室各一間，平均月租僅需約一百五十法郎左右（合華幣十元），還包括服役費在內(nèi)（亦有另計者），而其享受，簡直勝過一些國家的貴族，以及中國內(nèi)地的地主資本家：“服役之責，大都女主人自任，自鋪床折衣擦皮鞋以至灑掃供應茶水等，皆女主人親自為之，不必有所吩咐，其周到體貼，國內(nèi)從未之見。”—何況以華人之“賤”處歐洲之“貴”?。暮对诒壤麜r住了七個月》，《生活周刊》1927年第3卷第34期）

由于生計便宜，吃得又好又有特色，比利時的中餐館業(yè)反倒不彰，乏人記述。一九四八年《申報》特派記者毛樹清到訪比利時，就直言比利時首都布魯塞爾沒有中餐館（前述陳里特文章說曾有四間），但據(jù)說有一家大的中餐館在籌建之中：

華僑在比國極少，總共不到一百人。他們有一個組織—“旅比華商協(xié)會”，會長倪作有，一個忠厚年高的老實人。華僑多半業(yè)皮革生意，制造皮包、皮袋、皮夾之類，經(jīng)濟情況遠不及荷蘭。比京沒有中國餐館，聽說若干荷蘭和巴黎的僑領，正集資在布魯塞爾籌備一家大規(guī)模的中國餐館，單就房屋生財，已經(jīng)投資了三萬多美金。（毛樹清《訪中比鐵道公司》，《申報》1948年2月28日第5版）

究其原因，一是旅比華僑實在太少了；二是可能很少廣東人，因為從其經(jīng)營的皮革生意推測，大概是溫州、青田人氏—早期海外廣東人幾乎沒有這方面的從業(yè)紀錄。二十世紀五十年代初，比利時華僑雖仍不足百人，卻開設有中餐館十一家（其中8家在安特衛(wèi)普，3家在布魯塞爾）。到一九六七年，華僑增至五百六十五人，中餐館則激增至一百二十三家（李明歡《歐洲華僑華人史》，中國華僑出版社2002），大有后來居上之勢。

著名醫(yī)學家余新恩博士一九四○年留學歐洲，歸國后一九四六年在《西風》雜志社出版了《留歐印象》一書，書中寫到了當時瑞士唯一一家中餐館，向無人道及，值得附記于此：

全瑞士只有一家中國飯館，也就在日內(nèi)瓦的這一家，設于湖邊花園的南首。

飯店并不大，一進門分為兩室，一大一小，一共也只有十幾個小桌，由一位年青瑞士女郎侍候。地方雖小，但裝璜得很精致，雪白的臺布，佐以鮮花，頗為美感。

光顧者不盡是中國人，各國人士都有，但仍以東方人為多，當時都是滿座，很不失國際意味。

是廣東廚子，菜頗可口，但是每碟很不豐滿，而價奇昂。不像巴黎的中國飯館碟碟豐盛，價錢便宜，而且飯及茶皆系奉送，多少不計。這在日內(nèi)瓦，茶則每杯算錢，飯則每碗照算，因此一餐下來，數(shù)目也就可觀了，尤其有些中國人，每餐要吃三五碗飯的。

這當然是一種很自然的現(xiàn)象，物以奇為貴，全瑞士又獨此一家，來日內(nèi)瓦的又常是些貴國的官僚政客，富商巨子，落得多賺他們一點錢。endprint