黃莉，孔保華

（1.濱州學(xué)院生物工程學(xué)院，山東濱州256600；2.山東省黃河三角洲野生植物資源開發(fā)利用工程技術(shù)研究中心，山東濱州256600；3.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

水餃?zhǔn)巧钍苋藗兿矏鄣膫鹘y(tǒng)食品，隨著速凍食品行業(yè)的迅速發(fā)展和現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，速凍水餃已成為消費(fèi)量最大的速凍食品[1]。水餃?zhǔn)怯扇怵W和面皮兩部分組成的，而肉餡的品質(zhì)變化對(duì)水餃的整體感官品質(zhì)起決定性作用。水餃肉餡在凍藏過程中，受貯藏條件（如溫度的波動(dòng)、貯藏時(shí)間）影響以及酶的作用，會(huì)使肉中脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生氧化。脂肪氧化產(chǎn)生的脂質(zhì)自由基、氫過氧化物、活性醛類等物質(zhì)可作為前體物質(zhì)或促進(jìn)因子而引起蛋白質(zhì)的氧化[2]。氧化會(huì)減少肉餡的多汁性水餃的風(fēng)味變差，口感變得粗糙[3-4]。由于合成抗氧化劑具有潛在的危害性，香辛料的抗氧化性已引起廣泛的關(guān)注。很多中草藥、香辛料和它們的提取物已被加到各種食品中來(lái)提高食品的風(fēng)味特性并延長(zhǎng)其貨架期[5]。陳洪生等將丁香提取物添加于肉餅中，并在真空包裝4℃條件下貯藏24 d，發(fā)現(xiàn)丁香取物能夠顯著地抑制肉餅的脂肪氧化和蛋白氧化，并改善其感官特性[6]。Shahidi等[7]將粉碎的丁香、姜、牛至、鼠尾草和百里香加在肉中，結(jié)果證實(shí)它們的抗氧化活性隨著添加濃度增加而增加，丁香是最有效的，其次是鼠尾草和迷迭香。Hernández-Hernández等將迷迭香和牛至提取物加到生豬肉糜中，迷迭香提取物中因鼠尾草酸和鼠尾草酚含量較高而具有較高的抗氧化活性，對(duì)肉制品表現(xiàn)出良好的抗氧化性[8]。Kong等將丁香、迷迭香、肉桂提取物加到熟制的豬肉餡餅中，發(fā)現(xiàn)香辛料提取物可以顯著降低餡餅的TBARS和異味的分?jǐn)?shù)，并使制品有較穩(wěn)定的紅度值[9]。前期研究了脂肪添加量和凍藏溫度對(duì)冷凍水餃肉餡在凍藏期間發(fā)生的氧化及品質(zhì)變化[10]，為了控制并改善冷凍水餃的品質(zhì)，本文進(jìn)一步研究將丁香、迷迭香的提取物加入到速凍水餃肉餡中，研究其對(duì)水餃凍藏期間脂肪和肌原纖維蛋白氧化及對(duì)水餃感官品質(zhì)的影響，以進(jìn)一步揭示植物多酚對(duì)減少速凍水餃在貯藏過程中品質(zhì)劣變的作用，并為速凍水餃的生產(chǎn)貯藏提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要試劑

豬肉肩頸肉（南京雨潤(rùn)冷鮮肉）、背部肥膘、大豆油（金龍魚）、五香粉（王守義十三香）、蔥姜、醬油（海天）、食鹽（中鹽紅波集團(tuán)）、面粉（益海）：大潤(rùn)發(fā)超市。其它試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TU-1800紫外可見光分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；Allegra 64R冷凍離心機(jī)：美國(guó)BECKMAN；HR2860型高速組織搗碎機(jī)：珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；ZE-6000色差儀：日本色電。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香辛料的提取和總酚含量

丁香和迷迭香總多酚的提取和含量的測(cè)定根據(jù)Kong等方法[9]，將提取物凍干后密封，在4℃保存。香辛料中總多酚含量測(cè)定采用福林酚法，并表示為mg沒食子酸（GAE）/干重。丁香和迷迭香提取物中多酚含量分別為79.5、69.2 mg GAE/g。

1.3.2 冷凍水餃的制作

取屠宰后排酸24 h的豬肉肩頸肉和背部肥膘，用保溫箱加碎冰運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。在冷庫(kù)（4℃）中操作，剔除表面可見筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞碎，篩孔直徑4 mm。將肥肉（100 g）、瘦肉（400 g）、調(diào)味料、大豆油等輔料添加比例見參考文獻(xiàn)[7]，對(duì)照（control），添加丁香（clove）提取物 0.03%，迷迭香（rosemary）提取物0.03%，以BHA（0.02%）作為陽(yáng)性對(duì)照，攪拌均勻，調(diào)制肉餡，稱量肉餡（10.0±0.1）g，包成餃子，盛于托盤中，放在-25℃冰柜中冷凍過夜（至少20 h），取出后用保鮮袋分裝，在-18℃貯藏0、30、60、90、180 d時(shí)，取出25個(gè)～30個(gè)水餃放在4℃冰箱中解凍，待水餃中心溫度達(dá)到0℃時(shí)，剝掉水餃皮進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.3 硫代巴比妥酸值（TBARS）的測(cè)定

TBARS的測(cè)定參照Sinnhuber等[11]的方法，并作適當(dāng)?shù)男薷?。? g水餃肉餡放入具塞刻度試管中，加入1.5 mL硫代巴比妥酸溶液、7.5 mL三氯乙酸-鹽酸溶液，混勻后沸水浴中反應(yīng)30 min，冷卻，取5 mL樣品加入等體積的氯仿，1 000 r/min下離心10 min，532 nm處讀取吸光值。TBARS值以每克樣品中丙二醛的毫克數(shù)表示。計(jì)算公式如下：

TBARS/（mg∕kg)=A532/W×9.48

式中：A532為溶液的吸光值；W為稱量樣品的質(zhì)量，g；9.48 為常數(shù)。

1.3.4 過氧化物值（POV）的測(cè)定

根據(jù)Hultin的方法略作修改[12]。取2 g水餃肉餡放入50 mL具塞試管中，加入冰冷的15 mL氯仿：甲醇（2∶1，體積比）混合物，高速均質(zhì)（11 000 r/min，30 s），加入 3 mL 0.5%NaCl溶液，然后將試管在4℃下3 000 r/min離心10 min，樣品分成兩相。在下面液相中取出5 mL樣品液并轉(zhuǎn)移至試管中，向試管中加入5 mL冰冷的氯仿∶甲醇（2∶1，體積比）溶液，使最終體積達(dá)到10 mL，加入25μL硫氰酸銨溶液，漩渦混合3 s，再加入25 μL二價(jià)鐵離子溶液混合3 s。樣品在室溫下反應(yīng)5 min，然后在500 nm處測(cè)吸光度，以還原鐵粉做標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.251 6x+0.016 6，R2=0.999利時(shí)8），結(jié)果表達(dá)為毫克當(dāng)量每千克（meq/kg）。

1.3.5 羰基含量的測(cè)定

取出凍藏的水餃，放在4℃冰箱中解凍，待中心溫度至0℃左右時(shí)，剝掉水餃面皮，稱量肉餡并提取肌原纖維蛋白。肌原纖維蛋白提取的方法參考Park等[13]的方法。羰基含量的測(cè)定參照Xia等[14]的的方法。

1.3.6 水餃肉餡蒸煮損失的測(cè)定

根據(jù)黃莉等[15]的方法，略作修改。將冷凍的水餃從冰柜中取出，將水餃皮剝掉后裝入PVC腸衣中，打卡后標(biāo)號(hào)，放在4℃冰柜中解凍，待中心溫度達(dá)到0℃左右，準(zhǔn)確稱重W1，將其放入沸水浴中煮制10 min，撈出后盛于托盤中，放在室溫下（18℃左右）冷卻并過夜。用針扎破已充分冷卻的肉餡的腸衣并釋放出汁液，準(zhǔn)確稱重W2，蒸煮損失以Cooking Loss（CL）計(jì)，即 Cooking Loss/%=（W1-W2）/W1×100每個(gè)樣取10個(gè)平行樣，取平均值。

1.3.7 水餃肉餡紅度值（a*）的測(cè)定

用日本電色ZE-6000色差儀測(cè)定，使用的是生肉糜，測(cè)定時(shí)取已解凍的水餃肉餡均勻的平鋪在直徑為30 mm的測(cè)試皿中，測(cè)定其a*值。a*值表示樣品的紅色度，該值越高說(shuō)明顏色越紅。每個(gè)樣取3個(gè)平行樣，每次測(cè)定3個(gè)樣品，取平均值。

1.3.8 水餃的感官評(píng)價(jià)

熟制的水餃的感官評(píng)價(jià)是由感官評(píng)價(jià)小組在感官評(píng)價(jià)室完成的。感官評(píng)價(jià)小組是由8位受過專業(yè)訓(xùn)練的人員組成并具有肉制品的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)的指標(biāo)包括水餃的質(zhì)構(gòu)、多汁性、酸敗味和整體接受性。每個(gè)評(píng)價(jià)者每組評(píng)價(jià)兩個(gè)餃子，在煮制后立即進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)指標(biāo)采用10分制。對(duì)于質(zhì)構(gòu)，1=粗糙，10=光滑；對(duì)于多汁性，1=干燥，10=多汁；對(duì)于酸敗，1=感覺不到，10=嚴(yán)重的刺激氣味；對(duì)于整體接受性，1=低，10=高。樣品評(píng)價(jià)的間歇，評(píng)價(jià)人員用溫水漱口并處在正常燈光下，樣品是隨機(jī)發(fā)給每個(gè)評(píng)價(jià)人員的。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均數(shù)±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1（分析軟件，St Paul，MN）軟件包中Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（P<0.05）分析使用TukeyHSD程序，采用sigmaplot9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡在凍藏期間脂肪氧化的影響

脂肪在光、熱、酶、金屬離子等催化因子存在的條件下易發(fā)生自動(dòng)氧化、感光氧化、熱和酶促氧化，其中涉及自由基或者其它活性基團(tuán)的中間體。脂肪氧化的初級(jí)產(chǎn)物和次級(jí)產(chǎn)物可通過POV值和TBARS值表征。香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡凍藏期間脂肪氧化的影響見圖1。

如圖1所示，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各樣品的POV值呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，并在凍藏90 d時(shí)達(dá)到最大值；而添加植物多酚的樣品的POV值明顯地低于對(duì)照樣（P＜0.05），降低POV值的能力強(qiáng)弱依次是BHA、迷迭香和丁香提取物。各樣品的POV值在未凍藏時(shí)是0.14 meq/kg～0.15 meq/kg；當(dāng)凍藏90 d時(shí)，對(duì)照樣、丁香樣、迷迭香樣和BHA樣的POV值分別達(dá)到了 2.24、1.23、1.11 meq/kg和 0.87 meq/kg，分別是未凍藏時(shí)的16.0倍、8.8倍、7.4倍和6.2倍。隨著凍藏時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，POV值又下降，可能是由于脂肪的初級(jí)氧化產(chǎn)物不穩(wěn)定，極易分解生成醛、酮等小分子物質(zhì)。與POV值變化趨勢(shì)不同，樣品的TBARS值隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。未凍藏時(shí)，對(duì)照樣、丁香樣、迷迭香樣和BHA樣的TBARS為0.42 mg/kg～0.45 mg/kg。貯藏到180 d時(shí)，對(duì)照樣、丁香樣、迷迭香樣和BHA樣的TBARS分別增加到 1.36、1.10、0.93 mg/kg 和 0.88 mg/kg，是未凍藏樣品的3.0倍、2.4倍、2.2倍和2.1倍，與對(duì)照相比，丁香、迷迭香和BHA對(duì)脂肪氧化的抑制率分別為19.1%、31.6%和35.2%，可見香辛料提取物起到了顯著的抑制脂肪氧化的效果（P<0.05）。

圖1 香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡凍藏期間脂肪氧化的影響Fig.1 Effect of spice extract on lipid oxidation of frozen dumplings fillers during frozen storage

丁香、迷迭香的提取物富含酚類化合物，與BHA都屬于阻斷鏈?zhǔn)椒磻?yīng)類型的抗氧化劑。將迷迭香單獨(dú)使用或者與α-生育酚混合應(yīng)用到牛排中，并將牛排在-18℃凍藏，結(jié)果發(fā)現(xiàn)迷迭香能對(duì)產(chǎn)品起到很顯著的抗氧化作用[16]。食品體系的化學(xué)組成成分在數(shù)量和類型上都是非常復(fù)雜的，尤其是碎肉制品，如法蘭克福香腸，迷迭香、丁香中的酚類物質(zhì)可能與這些食品成分相互作用，它能通過供氫破壞自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)而起到抗氧化作用[17]。迷迭香中的有效成分為卡諾醇、迷迭香酸，迷迭香酸是一種酚類物質(zhì)并具有抗氧化活性，能有效地抑制脂肪氧化，延緩脂肪氧化的進(jìn)程，酚類物質(zhì)通過和氫過氧化物反應(yīng)而阻止脂質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)生成丙二醛類的物質(zhì)，所以，迷迭香可以顯著地降低TBARS[8]。

2.2 香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡在凍藏期間的蛋白氧化的影響

肌原纖維蛋白羰基的形成（醛基和酮基）是蛋白質(zhì)發(fā)生氧化后一個(gè)顯著變化，羰基被廣泛地用于測(cè)量蛋白質(zhì)的氧化程度。香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡凍藏期間羰基含量的影響見圖2。

圖2 香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡凍藏期間羰基含量的影響Fig.2 Effect of spice extract on carbnonyl content of frozen dumplings fillers during frozen storage

從圖2可知，冷凍水餃肉餡中的羰基含量隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈逐漸增加趨勢(shì)；丁香、迷迭香提取物及BHA分別顯示出了對(duì)蛋白氧化的不同的抑制效果。對(duì)照樣、丁香樣、迷迭香樣及BHA樣在凍藏0 d時(shí)，羰基含量依次為1.47、1.44、1.37 nmol/mg和1.40 nmol/mg，貯藏到180 d時(shí)，各樣品中的羰基含量分別達(dá)到2.80、2.49、2.20 nmol/mg和1.94 nmol/mg，分別是未凍藏時(shí)樣品的1.90倍、1.73倍、1.61倍和1.39倍，差異顯著（P<0.05）。肉餡中蛋白羰基含量的增加說(shuō)明肉中的蛋白質(zhì)對(duì)氧化很敏感。通常我們認(rèn)為血紅素、非鐵血紅素和脂質(zhì)一樣能引發(fā)肌肉中蛋白氧化，絞碎的肌肉組織中釋放一些助氧化劑，加上空氣中的氧氣作用都會(huì)促進(jìn)碎肉制品的氧化[18]。金屬離子也是引起肉氧化變質(zhì)的一個(gè)重要因素，Thanonkaew等[19]將墨魚經(jīng)過多次冷凍循環(huán)，認(rèn)為鐵離子主要誘導(dǎo)脂肪氧化，而銅離子導(dǎo)致了墨魚肉的蛋白氧化，隨著冷凍-融化循環(huán)次數(shù)增多，這種氧化變化效果越強(qiáng)烈。丁香和迷迭香提取物中的多酚類化合物可能具有螯合金屬離子的作用，特別是二價(jià)金屬離子，因而表現(xiàn)出抑制蛋白氧化的作用[20]。在凍藏過程中，水餃肉餡中同時(shí)發(fā)生脂肪氧化和蛋白氧化反應(yīng)，因?yàn)闃悠分恤驶康脑黾优cTBARS的增加具有一致性，這也表明脂肪氧化可能通過兩種途徑促進(jìn)蛋白氧化：一是通過助氧化劑的活性（氫過氧化物）和次級(jí)產(chǎn)物（醛類和酮類）[21]；二是被過氧自由基（ROO·）引發(fā)，這已經(jīng)被Liu等使用（FeCl3/H2O2/ascorbate）氧化體系產(chǎn)生自由基所證實(shí)[22]。

2.3 香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡在凍藏期間蒸煮損失的影響

蒸煮損失是反映肌肉制品保水性的一個(gè)指標(biāo)。肉的保水性不僅直接影響肉的風(fēng)味、多汁性、營(yíng)養(yǎng)成分、嫩度等食用品質(zhì)，而且具有重要的經(jīng)濟(jì)意義。如果肉及肉制品的蒸煮損失越大，說(shuō)明其保水性越低。香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡蒸煮損失的影響見圖3。

圖3 香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡蒸煮損失的影響Fig.3 Effect of spice extract on cooking loss of frozen dumplings fillers during frozen storage

由圖3可知，冷凍水餃肉餡的蒸煮損失隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加，不同的香辛料提取物對(duì)蒸煮損失的影響存在著顯著的差異性（P＜0.05）。對(duì)照樣品凍藏 0、30、60、90、180 d 時(shí)蒸煮損失分別為21.8%，23.0%，25.2%，26.0%和27.3%。與對(duì)照樣相比較，添加香辛料提取物的水餃肉餡的蒸煮損失在凍藏前60 d時(shí)沒有顯著的區(qū)別（P＞0.05），直到貯藏90 d時(shí)，各樣品的蒸煮損失才顯示出顯著的差異（P＜0.05），與對(duì)照相比較，添加丁香、迷迭香、BHA的水餃肉餡凍藏90 d時(shí)蒸煮損失分別降低3.92%、6.18%和7.80%；貯藏180 d時(shí)，與對(duì)照樣比較，添加丁香、迷迭香、BHA的水餃肉餡的蒸煮損失分別減少了5.44%、7.71%、8.86%。水餃在凍藏過程中蒸煮損失的增加可能是由于蛋白質(zhì)的氧化或者冷凍變性導(dǎo)致的，而添加香辛料提取物的樣品經(jīng)過凍藏后蒸煮損失增加的比例很少，BHA的效果最好，其次是迷迭香、最次是丁香。多酚可間接地影響水餃肉餡的持水性，持水性的高低取決于肉的pH值和蛋白質(zhì)的氧化程度[22]。Liu等使用10 μmol/L FeCl3/100 μmol/LVc 和 1～50 mmol/L H2O2氧化豬的背部最長(zhǎng)肌肉，發(fā)現(xiàn)在高濃度H2O2體系中肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白會(huì)同時(shí)收縮并伴有肌漿蛋白的變性，這種蛋白質(zhì)之間的相互作用是導(dǎo)致肌肉保水性下降的根本原因[23]。

2.4 香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡在凍藏期間色澤的影響

凍藏過程也會(huì)影響肉及肉制品的色澤。雖然水餃肉餡的顏色不會(huì)影響到消費(fèi)者的購(gòu)買力，但是測(cè)定肉餡顏色的變化有助于判斷肉餡品質(zhì)下降的程度。香辛料提取物對(duì)速凍水餃肉餡凍藏過程中顏色的影響如圖4所示。

由圖4可知，水餃肉餡的a*值隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì)。凍藏0 d時(shí)，香辛料提取物對(duì)水餃肉餡的顏色沒有明顯的影響（P＞0.05）；凍藏30 d時(shí)，與凍藏0 d的樣品相比，各組肉餡的顏色開始有明顯的變化（P＜0.05），對(duì)照組、丁香組、迷迭香組、BHA組的a*值分別下降了11.0%、3.37%、4.28%、5.05%；而經(jīng)過180 d凍藏后，a*下降的幅度更大，對(duì)照組下降到7.37，下降了22.0%；丁香組下降到8.19，下降了13.7%；迷迭香組下降到7.95，下降了14.9%；BHA組下降到7.90，下降了15.1%。一般地說(shuō)，水餃肉餡在冷凍貯藏過程中的顏色變化是由于脂肪氧化和色素退化引起的。Georgantelis發(fā)現(xiàn)熟制的火雞肉中紅度值的下降與脂肪的氧化是相關(guān)的[16]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示丁香、迷迭香和BHA能顯著地抑制肉餡的褪色。生肉或者熟肉在貯藏過程中，血紅素分子分解使鐵從卟啉環(huán)中釋放出來(lái)，促進(jìn)肉制品在貯藏過程中發(fā)生氧化反應(yīng)使肉褪色。顏色的變化也可能不是直接與氧化過程相關(guān)，因?yàn)樘砑佣∠愫笕怵W的顏色受到了丁香本身的色澤修飾，而與氧化反應(yīng)無(wú)關(guān)，這一點(diǎn)Boles在文中也有敘述[17]。

圖4 香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡紅度值的影響Fig.4 Effect of spice extract on a*-value of frozen dumplings fillers during frozen storage

2.5 香辛料提取物對(duì)冷凍水餃肉餡在凍藏期間感官品質(zhì)的變化

香辛料提取物對(duì)水餃的感官品質(zhì)的影響如表1所示。

從表1可以看出，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉餡的質(zhì)構(gòu)、多汁性和整體接受性的分?jǐn)?shù)均發(fā)生顯著的下降（P＜0.05），酸敗味明顯的增加（P＜0.05）。與凍藏0 d的樣品相比，凍藏30 d時(shí)，所有的樣品在質(zhì)構(gòu)、多汁性、酸敗味和整體接受性方面均沒有顯著的變化（P≥0.05），而在60 d到180 d貯藏期間，水餃的各項(xiàng)感官指標(biāo)開始發(fā)生顯著的變化（P＜0.05）。貯藏到180d時(shí)，就組織結(jié)構(gòu)而言，對(duì)照樣下降了38.11%、丁香樣下降了35.3%、迷迭香樣下降了32.4%、BHA樣下降了31.8%，各樣品均變硬、變干；就多汁性而言，對(duì)照樣下降了43.5%、丁香樣下降了38.3%、迷迭香樣下降了35.8%、BHA樣下降了35.6%，肉餡多汁性的下降也會(huì)引起肉制品干硬、缺少滑潤(rùn)感，這個(gè)結(jié)果與肉餡的保水性下降具有一致性；這可能是因?yàn)槿庵屑≡w維蛋白因氧化或冷凍變性使其凝膠性下降，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)變得松散，同時(shí)肉餡的黏聚力也下降[3]。就酸敗味來(lái)說(shuō)，對(duì)照樣增加了3.70倍、丁香樣增加了3.52倍、迷迭香樣增加了3.48倍、BHA樣增加了3.57倍，肉制品的酸敗味是與脂肪氧化的程度（TBARS）密切相關(guān)的。據(jù)報(bào)道TBARS在0.5 mg/kg～2.0 mg/kg之間時(shí)，就能發(fā)覺酸敗味，而TBARS超過1.0 mg/kg時(shí)就能發(fā)現(xiàn)蒸煮味[17]。隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，樣品的酸敗味分?jǐn)?shù)呈增加趨勢(shì)；添加香辛料提取物的水餃酸敗味分?jǐn)?shù)明顯降低，這個(gè)結(jié)果與TBARS的結(jié)果相吻合，樣品貯藏到180 d時(shí)，對(duì)照樣的TBARS達(dá)到1.4 mg/kg，其它樣品的TBARS在1 mg/kg左右，所以食用長(zhǎng)期凍藏的水餃（180 d），其風(fēng)味會(huì)明顯下降；就整體接受性而言，對(duì)照樣、丁香樣、迷迭香樣和BHA樣分別下降了35.4%、34.0%、32.6%和32.4%，整體接受性是與質(zhì)構(gòu)、多汁性、風(fēng)味密切相關(guān)的一個(gè)綜合性的評(píng)價(jià)指標(biāo)，它的下降是與質(zhì)構(gòu)、多汁性的下降和酸敗味的增加的變化趨勢(shì)是一致的。氧化是引起水餃在凍藏過程中感官品質(zhì)下降的一個(gè)重要原因。脂肪氧化產(chǎn)物醛類物質(zhì)可以與肌原纖維蛋白（如lysine）的側(cè)鏈氨基酸形成Schiff堿，在一定程度上，它可以導(dǎo)致肉及肉制品的質(zhì)量損失、質(zhì)地和風(fēng)味的劣變[24]。

表1 冷凍水餃的感官評(píng)價(jià)表Table 1 The sensory evaluations of dumplings

3 結(jié)論

水餃在凍藏過程中發(fā)生了顯著的脂肪氧化和蛋白氧化反應(yīng)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，水餃肉餡的羰基值、TBARS值都呈顯著增加的趨勢(shì)，樣品的蒸煮損失和a*值呈下降趨勢(shì)，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)也發(fā)生了較顯著的變化，而添加丁香和迷迭香提取物可在一定程度上抑制樣品的脂肪氧化和蛋白氧化，有利于樣品保持良好的風(fēng)味、多汁性的口感和富有彈性的質(zhì)地。因此，加工水餃時(shí)，建議添加丁香或者迷迭香提取物來(lái)減少凍藏過程中的品質(zhì)劣變。

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