黃愛(ài)瓊 王任翔

摘要 壯族飲食文化中蘊(yùn)含著豐富的生物學(xué)知識(shí)，對(duì)其中的生物學(xué)課程資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)與利用，將民族文化元素融入到生物學(xué)教學(xué)中。

關(guān)鍵詞 壯族 飲食文化 課程資源 生物學(xué)教學(xué)

中圖分類號(hào) G633.91

文獻(xiàn)標(biāo)志碼 B

文件編號(hào)：1003-7586（2018）11-0067-03

《普通高中生物學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)（2017年版）》提出：“積極開(kāi)發(fā)與利用生物學(xué)課程資源”、“課程內(nèi)容有機(jī)融入中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化”。我國(guó)有56個(gè)民族，壯族是少數(shù)民族中人數(shù)最多的民族，主要分布在廣西壯族自治區(qū)。它具有獨(dú)特的飲食文化，其中蘊(yùn)含著豐富的生物學(xué)知識(shí)，當(dāng)?shù)亟處熗诰蚱渲械纳飳W(xué)課程資源并運(yùn)用到生物學(xué)教學(xué)中，既有利于學(xué)生認(rèn)識(shí)壯族飲食文化中的生物學(xué)知識(shí)，又可拓寬生物學(xué)課程資源的開(kāi)發(fā)路徑。

1壯族飲食文化及其蘊(yùn)含的生物學(xué)知識(shí)

1.1五色糯米飯與染料植物

五色糯米飯又稱為五色飯、花米飯、烏米飯等，是壯族人的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，因黑、黃、紅、紫、白五種顏色而得名。每年三月三和清明節(jié)，各家各戶都會(huì)制作糯米飯。即以糯米為原料，利用多種染料植物中的天然食用色素分別對(duì)糯米進(jìn)行染色，再將各種顏色的糯米放入飯甑中蒸煮，即可得色彩鮮艷的五色糯米飯。五色糯米飯帶有天然植物特有的清香，是一種色、香、味俱美的副食品，具有濃郁的民族特色，常用的染料植物如表1所示。

染色過(guò)程：黑色，將嫩楓葉搗爛，稍微風(fēng)干后加水浸泡，24h后取出葉渣、濾凈，將濾液放入鍋中煮至50～60℃。再將糯米浸入其中，邊攪拌邊觀察糯米顏色，待糯米染上黑色后將其撈出濾水。在染色過(guò)程中，若水溫過(guò)高，糯米難以染成黑色，若染液濃度不足，易染成灰色或紫色;黃色，將姜黃拍碎，煮水過(guò)濾取汁，浸泡生糯米數(shù)小時(shí)即可;紅色染色方法同黑色染色類似。

除了五色糯米飯，壯族人還用雞矢藤、紅絲線等做成不同顏色的糍粑;用糯稻或芝麻桿灰染糯米制作黑色粽子;用蓼藍(lán)、木藍(lán)、板藍(lán)染布制成黑衣壯服飾;用金合歡、薯莨來(lái)染家具、飾品，所用染料植物如表2所示。

1.2糯米甜酒與微生物發(fā)酵

糯米甜酒又稱為甜酒，是一種發(fā)酵食品，即以糯米為原料，利用酒曲中的霉菌和酵母菌共同作用制成。制作方法簡(jiǎn)單：將蒸熟的糯米飯拌散、攤涼至30℃，噴灑適量溫開(kāi)水使其表面濕潤(rùn)，加入甜酒曲、攪拌，待酒曲與米飯充分混勻后放入壇中，密封、發(fā)酵，溫度保持在30℃左右，注意觀察發(fā)酵過(guò)程，3～5d即可制成香甜可口、風(fēng)味獨(dú)特的壯家特色糯米甜酒。

甜酒釀制的過(guò)程涉及生物學(xué)中的糖類轉(zhuǎn)化及酒精發(fā)酵，即糯米中的淀粉和蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的酶分解生成雙糖、單糖、乙醇、氨基酸及合成酯。麥芽糖、果糖和葡萄糖為甜酒提供甜味;氨基酸提供鮮味;酯提供香味。故制成的甜酒香甜可口，深受壯族人的喜愛(ài)。除了甜酒，壯族人還喜歡喝米酒。米酒由粳米釀制而成，是壯族人待客及節(jié)日自奉的飲品，是人們生活中不可或缺的部分。

1.3壯家臘肉與食品腌制

臘肉是一種腌制食品，具有較強(qiáng)的防腐能力，能長(zhǎng)時(shí)間保存。壯族人喜歡制作和食用臘肉，每到春節(jié)前夕，各家各戶都將剛宰殺好的新鮮豬肉制作成臘肉。對(duì)于住在偏遠(yuǎn)山區(qū)且條件艱苦的人們來(lái)說(shuō)，臘肉既方便又實(shí)惠，逢年過(guò)節(jié)或招待客人時(shí)買(mǎi)些新鮮肉類配合臘肉，平時(shí)的葷食常以臘肉為主。

腌制過(guò)程：將新鮮豬肉拌鹽腌好，經(jīng)過(guò)3～4d，待肉充分吸收鹽分后，將其串起晾干，再用甘蔗渣燒火熏烤，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，將其放置在干燥陰涼的地方，即可制成臘肉。經(jīng)過(guò)甘蔗渣熏制而成的臘肉，皮黃肉亮、味道鮮美，是別具一格的地方風(fēng)味食品。

2壯族飲食文化資源在中學(xué)生物學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用

在生物學(xué)教學(xué)中，教師結(jié)合學(xué)生熟悉的壯族飲食進(jìn)行授課，既可調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，又普及了壯族飲食中所蘊(yùn)含的生物學(xué)知識(shí)。

2.1染料植物與植物多樣性

染料植物種類繁多、分布廣泛，在日常生活中較為常見(jiàn)。但許多學(xué)生對(duì)染料植物仍不夠熟悉。因此，在“調(diào)查周邊環(huán)境中的生物”時(shí)，教師可以讓學(xué)生調(diào)查身邊的染料植物，幫助學(xué)生更好地認(rèn)識(shí)和了解身邊的染料植物資源。還可在學(xué)習(xí)“生物的多樣性及其保護(hù)”時(shí)，在課堂上補(bǔ)充染料植物的資料，讓學(xué)生嘗試對(duì)染料植物進(jìn)行分類，認(rèn)識(shí)染料植物的多樣性;同時(shí)讓學(xué)生學(xué)習(xí)染料植物的命名，認(rèn)識(shí)“雙名法”及其應(yīng)用。最后，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到染料植物多樣性保護(hù)的重要性，加強(qiáng)染料植物保護(hù)的宣傳并種植染料植物，促進(jìn)染料植物的可持續(xù)性開(kāi)發(fā)與利用，保護(hù)植物多樣性及壯族文化傳承。

2.2染料植物與有效成分提取

壯族人喜歡利用植物染料對(duì)食品、服飾、家具等進(jìn)行染色，并一直沿襲著這樣的傳統(tǒng)。可見(jiàn)，他們對(duì)植物染料的提取有其獨(dú)特的方法。他們?nèi)绾翁崛≈参锶玖?？提取方法與人教版選修1教材中“植物有效成分的提取”的內(nèi)容有何異同？教師可以此作為學(xué)習(xí)“植物有效成分的提取”的切入點(diǎn)。例如，在學(xué)習(xí)本章內(nèi)容前，教師可以讓各學(xué)習(xí)小組查閱資料，并思考以下問(wèn)題：植物染料提取的方法和原理是什么？用植物的哪個(gè)部位提取染料？植物有效成分的提取可用哪些方法，提取方法與植物原料的特點(diǎn)是否相關(guān)？在課堂上，讓壯族學(xué)生介紹植物染料的提取方法、原理，各小組再進(jìn)行交流，深入學(xué)習(xí)植物有效成分的提取。此外，在學(xué)習(xí)植物色素時(shí)，教師可以此作為拓展知識(shí)，幫助學(xué)生了解植物色素及其在生活中的廣泛應(yīng)用。

2.3微生物發(fā)酵與細(xì)胞呼吸

在釀制甜酒的過(guò)程中，糯米中的淀粉被酶分解成葡萄糖，葡萄糖再經(jīng)酵母菌發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，這個(gè)過(guò)程與生物學(xué)中的酶、糖類的轉(zhuǎn)化與酵母菌的呼吸作用有關(guān)。因此，教師可將甜酒的釀制作為必修模塊1中“細(xì)胞中的糖類”“ATP的主要來(lái)源——細(xì)胞呼吸”的教學(xué)資源。例如，學(xué)生課后走進(jìn)壯族人家參觀、調(diào)查甜酒的制作，課堂上師生共同分析甜酒釀制過(guò)程中糖類的變化及酵母菌的呼吸作用，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)糖的種類及細(xì)胞呼吸等知識(shí)。此外，教師還可將甜酒的發(fā)酵條件、制作原理和方法等與選修1中“果酒和果醋的制作”進(jìn)行對(duì)比。例如，在課堂上，壯族學(xué)生介紹甜酒的制作方法，認(rèn)識(shí)甜酒的制作原理、菌種的來(lái)源、發(fā)酵條件、發(fā)酵裝置等知識(shí)，并和果酒與果醋的制作進(jìn)行對(duì)比分析、思考，幫助其他學(xué)生學(xué)習(xí)微生物發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)。

2.4腌制食品與食品安全

壯族喜歡制作和食用腌制食品，這些食品在制作或貯存過(guò)程中難免有亞硝酸鹽的產(chǎn)生。亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)，屬于化學(xué)致癌因子，這與高中生物學(xué)中“細(xì)胞的癌變”的內(nèi)容聯(lián)系密切。因此，在學(xué)習(xí)本節(jié)課時(shí)，教師可提出建議：養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣，注意營(yíng)養(yǎng)均衡，少吃腌制食品，多食新鮮食物。在制作腌制食品時(shí)，應(yīng)儲(chǔ)存得當(dāng)，切勿沾染細(xì)菌或受潮發(fā)霉。但若腌制食品中不慎產(chǎn)生亞硝酸鹽，怎樣測(cè)定亞硝酸鹽的含量，確保食品安全？這可與選修1中“制作泡菜和檢測(cè)亞硝酸的含量”的內(nèi)容聯(lián)系起來(lái)。另外，在學(xué)習(xí)本節(jié)課時(shí)，教師可將臘肉或泡菜帶到課堂上，讓學(xué)生觀察并思考討論問(wèn)題：生活中常見(jiàn)的腌制食品有哪些，它們是如何制成的？學(xué)生了解了腌制食品的制作后，再深入思考以下問(wèn)題：這些腌制食品為什么能長(zhǎng)時(shí)間保存？亞硝酸鹽是怎樣產(chǎn)生，如何測(cè)定它的含量？

學(xué)習(xí)本節(jié)課后，教師引導(dǎo)學(xué)生嘗試檢測(cè)臘肉中亞硝酸鹽的含量，最后就腌制食品的制作與食用提出建議，鼓勵(lì)學(xué)生做到學(xué)以致用，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到生物學(xué)與日常生活緊密聯(lián)系，其來(lái)源于生活，又服務(wù)于生活。