牛沁雅，魏可君，張慧琴，張開屏，田建軍，*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特010018；2.內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古呼和浩特010070）

據(jù)統(tǒng)計(jì)，國(guó)內(nèi)肉品總產(chǎn)量與此前相比增長(zhǎng)較快，且我國(guó)是世界上最大的豬肉加工國(guó)，美國(guó)之后的第二大家禽肉類加工國(guó)及次于巴西和美國(guó)的第三大牛肉加工國(guó)，同時(shí)是排行第一的肉制品消費(fèi)國(guó)，但調(diào)查顯示2014年我國(guó)人均肉類消費(fèi)量為48 kg，遠(yuǎn)低于巴西、美國(guó)的人均消費(fèi)量[1]。目前國(guó)內(nèi)很多肉品企業(yè)有虧損現(xiàn)象的出現(xiàn)，其主要原因是國(guó)內(nèi)肉食品企業(yè)加工技術(shù)落后，出口量較低，消費(fèi)較少等。隨著社會(huì)進(jìn)步，人們對(duì)健康飲食逐漸重視，因此提高肉制品質(zhì)量、發(fā)展功能性肉制品成為我國(guó)目前亟待解決的問題。

雖然我國(guó)是一個(gè)肉制品生產(chǎn)大國(guó)，加工能力卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上西方國(guó)家。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看，初加工產(chǎn)品所占比例多，而深加工產(chǎn)品所占比例少。從產(chǎn)品質(zhì)量來看，原料肉的衛(wèi)生條件比較差，加工處理技術(shù)落后。同時(shí)加工產(chǎn)品的種類比較少，產(chǎn)品單一。高新技術(shù)在加工中的應(yīng)用更是少之又少。加工現(xiàn)狀與消費(fèi)需求不匹配，導(dǎo)致制品無法顧及特殊人群或高端消費(fèi)人群的需求，因此部分調(diào)理肉制品和發(fā)酵肉制品作為新型肉制品受到越來越多的關(guān)注[2]。

1 發(fā)酵肉制品研究進(jìn)展

近年來，研究發(fā)酵肉制品的熱度越來越高。感官性質(zhì)獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、利于消化吸收、貨架期長(zhǎng)等眾多的優(yōu)點(diǎn)讓它在市場(chǎng)上越來越受歡迎。但是與國(guó)外相比，我國(guó)發(fā)酵肉的發(fā)展還處于初始階段，存在工業(yè)化程度不夠、缺乏安全保障、缺乏優(yōu)良菌種等問題。所以發(fā)酵肉制品還需從多方面進(jìn)行改善。

1.1 優(yōu)良發(fā)酵劑的選擇

多年以來我國(guó)發(fā)酵肉制品一直以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主。但有針對(duì)性地選擇并添加優(yōu)良發(fā)酵劑，通過有益微生物發(fā)酵來改善發(fā)酵肉制品的品質(zhì)，是發(fā)酵肉制品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的必經(jīng)之路。本文對(duì)近三年國(guó)內(nèi)外學(xué)者所篩選的部分發(fā)酵劑種類及其作用進(jìn)行了總結(jié)，見表1。

選擇發(fā)酵劑時(shí)，應(yīng)該考慮以下幾點(diǎn)：①產(chǎn)生良好的感官特性；②強(qiáng)的抑菌性；③抑制生物胺的產(chǎn)生；④降低亞硝酸鹽的含量。發(fā)酵肉制品的pH值偏低，水分含量較低，不適于一般的微生物生存，但一些適應(yīng)性較強(qiáng)的致病性微生物仍能生存，故應(yīng)選擇抑菌性強(qiáng)的菌種作為發(fā)酵劑；發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)含量豐富，有的微生物會(huì)產(chǎn)生脫羧酶，催化氨基酸脫羧而生成生物胺，過量后對(duì)人體健康不利。生物方法控制生物胺，即選擇降低生物胺的菌株是較為理想的方法；肉制品中的亞硝酸鹽有抑菌、發(fā)色、抗氧化、增加風(fēng)味的作用，但亞硝酸鹽可以生成亞硝胺，亞硝胺有致癌作用，所以需控制其含量?？梢酝ㄟ^選擇產(chǎn)生亞硝酸鹽還原酶的菌株做發(fā)酵劑，也可以選擇亞硝酸鹽的替代物如酸乳清。Wójciak等[20]發(fā)現(xiàn)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的酸乳清能賦予發(fā)酵香腸良好的色澤，即使在熱處理后也不會(huì)有明顯的不良影響。Ma?gorzata等[21]在不添加亞硝酸鹽的香腸中加入酸乳清，發(fā)現(xiàn)它也可以有效的發(fā)色并防止其脂質(zhì)氧化。

1.2 功能性添加物

除了選擇優(yōu)良的發(fā)酵劑，將一些安全、天然的抑菌物質(zhì)或能提高發(fā)酵劑抑菌、抗氧化性的物質(zhì)用于發(fā)酵肉制品也是近年來的熱點(diǎn)。Geeta等[22]在雞肉中配入葡萄糖和淀粉，作為植物乳桿菌發(fā)酵的底物，制成雞肉香腸后發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)它與未添加糖的對(duì)照組相比，清除羥基、超氧化物陰離子（SASA）和DPPH自由基的能力有所提高，即糖的添加可以提高植物乳桿菌的抗氧化作用。Yim等[23]研究了葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯的添加對(duì)成熟和干燥期間發(fā)酵香腸的理化、微生物學(xué)特性的影響，發(fā)現(xiàn)它可以降低香腸的水分活度；在成熟期間脂肪，蛋白質(zhì)和灰分含量增加，pH值降低，加入0.75%的葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯可有效控制細(xì)菌數(shù)量。

表1 發(fā)酵劑種類及作用Table 1 Classification and function of starter

1.3 新技術(shù)的應(yīng)用

在發(fā)酵肉的殺菌中，一些新技術(shù)的應(yīng)用也正在興起。如高壓處理，Alfaia等[24]對(duì)高壓處理在不同壓力和時(shí)間組合下對(duì)干發(fā)酵香腸的影響展開研究，并評(píng)估了脂質(zhì)組成和穩(wěn)定性。壓力＞400 MPa，長(zhǎng)于154 s時(shí)可減少腐敗性微生物群，不對(duì)發(fā)酵微生物產(chǎn)生負(fù)面影響，也不影響總脂肪酸和脂質(zhì)穩(wěn)定性。

脈沖紫外光處理，Andreja等[25]發(fā)現(xiàn)該方法可有效減少單核細(xì)胞增多性李斯特菌，大腸桿菌O157：H7，鼠傷寒沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，在不影響發(fā)酵菌株的前提下避免了薩拉米香腸的交叉污染，提高了微生物安全性，抑制脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化對(duì)品質(zhì)的影響。

超聲波處理，Kumari等[26]在肉類模型中加入清酒乳桿菌發(fā)酵，并進(jìn)行了超聲波處理。發(fā)現(xiàn)改變超聲功率和超聲時(shí)間，可以刺激和延遲乳桿菌的生長(zhǎng)，即超聲波可以通過控制乳酸菌的生長(zhǎng)速度來控制發(fā)酵，并且它并不會(huì)影響乳酸菌的發(fā)酵。同時(shí)，從肉類模型系統(tǒng)中提取無細(xì)胞培養(yǎng)液超聲處理24 h后，與未經(jīng)超聲處理的對(duì)照組對(duì)比，金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增多性李斯特菌、大腸桿菌和鼠傷寒沙門氏菌的濃度降低，即超聲波還具有抑菌作用。

2 非發(fā)酵肉制品研究進(jìn)展

2.1 低鹽肉制品研究進(jìn)展

食鹽在肉制品中的應(yīng)用十分廣泛，Elena等[28]指出，食鹽可溶解肉中蛋白質(zhì)；提高肉糜穩(wěn)定性，形成熱穩(wěn)定的乳狀物；提高水合作用和持水力；提高肉的烹飪性能及多汁性。調(diào)查顯示，我國(guó)鹽的人均攝入量為9 g/d~12 g/d，而世界衛(wèi)生組織（World Health Organization）提出鹽的推薦攝入量應(yīng)小于5 g/d，鹽的過量攝入與鉀的攝入量不足會(huì)導(dǎo)致高血壓，進(jìn)而加劇心臟病和中風(fēng)的危險(xiǎn)[29]。因此低鹽肉制品作為新型肉制品的一種更具有開發(fā)前景。但目前所提出降低鹽的方法還有一定的不足，國(guó)內(nèi)外學(xué)者針對(duì)這些問題也提出了多種方法混合使用的想法，如鈉鹽替代物配合風(fēng)味增強(qiáng)劑使用，掩蓋KCl帶來的不良風(fēng)味；配合超高壓技術(shù)改善肉制品質(zhì)地等。經(jīng)證實(shí)該想法可彌補(bǔ)不足，但成本增加，不適于企業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。因此，低鹽制品仍需要更深的開發(fā)研究。

2.1.1 肉制品低鹽技術(shù)

2.1.1.1 鈉鹽替代物

關(guān)于如何降低肉制品中含鹽量的問題，目前國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究最多的方法則是尋找其它無機(jī)鹽類代替鈉鹽的使用，最早被發(fā)現(xiàn)并廣泛應(yīng)用的為鉀鹽。Phillipe 等[30]用 KCl（0、25%、50%）代替了羊肉中的NaCl，然后對(duì)其化學(xué)組成、水分活度、持水力、蒸煮損失、硫代巴比妥酸活性物質(zhì)等進(jìn)行分析，結(jié)果表明KCl的替代量為25%時(shí)，以上物化特性無顯著性變化，且降低了脂肪氧化量；替代量為50%時(shí)，肉質(zhì)色澤及持水性等有所下降。國(guó)內(nèi)學(xué)者曹峰等[31]也證實(shí)，針對(duì)于萊蕪香腸，氯化鉀代替氯化鈉的最適比例為45%，超過則會(huì)引起風(fēng)味的輕微改變。以上研究表明適量鉀鹽在保證產(chǎn)品物化特性的前提下可以代替鈉鹽使用。同時(shí)鉀鹽兼具降血脂、抑菌等功效，相對(duì)于超過推薦攝入量的鈉鹽來說，有益于人的身體健康，更具有消費(fèi)價(jià)值。

除鉀鹽外，對(duì)鈣鹽和鎂鹽也有所研究。José等[32]分別在第一組干腌肉中添加50%KCl，第二組中添加25%KCl、20%CaCl2、10%MgCl2，第三組中添加 50%KCl、15%CaCl2、5%MgCl2代替 NaCl，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只用KCl代替NaCl時(shí)，抑菌效果不足，但配合CaCl2、MgCl2使用后，雖有大量NaCl被代替，但在顏色風(fēng)味及感官特性上無明顯差異，更易被品評(píng)員接受。即鈣鹽、鎂鹽與鉀鹽混合使用同樣起到降低鈉鹽使用量的效果。

除無機(jī)鹽外，有機(jī)鹽也會(huì)被使用，如Choi等[33]研究發(fā)現(xiàn)，法蘭克福香腸采用30%的乳酸鉀和10%的抗壞血酸鈣替代食鹽后，品質(zhì)與傳統(tǒng)配方香腸沒有明顯差異。

2.1.1.2 風(fēng)味增強(qiáng)劑的利用

通過對(duì)鈉鹽替代物的不斷試驗(yàn)，研究者發(fā)現(xiàn)鈉鹽替代物過量的使用會(huì)引出肉的部分不良風(fēng)味，限制了其廣泛應(yīng)用，可配合風(fēng)味增強(qiáng)劑使用，目前已提出的有氨基酸類、肽類、酵母提取液類、有機(jī)酸類及其他一些香辛調(diào)味料等。

氨基酸類物質(zhì)如精氨酸、賴氨酸、組氨酸等物質(zhì)的添加能有效掩蓋KCl所帶來的不良風(fēng)味，同時(shí)具有螯合金屬離子、提高保水性、輔助發(fā)色并穩(wěn)定色澤的作用。Larissa等[34]發(fā)現(xiàn) 50%KCl，1%賴氨酸，0.1%的煙熏液混合添加，會(huì)使KCl帶來的苦味、澀味及金屬味減少，蒸煮損失、硬度下降；水分含量、咀嚼度、蛋白質(zhì)含量升高，鈉鹽含量明顯降低，易被消費(fèi)者接受。

肽類物質(zhì)是目前應(yīng)用較少的風(fēng)味增強(qiáng)劑。Tada等[35]偶然發(fā)現(xiàn)了一類咸味二肽，其與NaCl有著相同甚至更強(qiáng)的咸味，主要成分為Orn-β-Ala.HCl和Orn-Tau.HCl，雖然該物質(zhì)有望用于要求低鈉鹽攝入的人群，但是由于其提取成本高，目前還未有大規(guī)模應(yīng)用。

有機(jī)酸類的研究中，王仕鈺等[36]發(fā)現(xiàn)L-蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等可通過酸味平衡苦味，同時(shí)顯現(xiàn)咸味，如添加有1.6%L-蘋果酸的復(fù)配溶液，咸味純正，綜合口感良好。

2.1.1.3 品質(zhì)改良劑的使用

針對(duì)鈉鹽替代物處理后的肉制品，除了在風(fēng)味上需要彌補(bǔ)外，其保水性、質(zhì)構(gòu)、口感上也有所欠缺，需要配合品質(zhì)改良劑的使用，其中常用的有谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食品膠、淀粉、纖維素等。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），一種蛋白酶，可催化肉制品中蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，提高其可塑性。Tseng等[37]研究發(fā)現(xiàn)雞肉丸中添加1%的TG酶，能夠?qū)⑹雏}含量降低到1%，并增加其持水性。

食用膠也常用于肉制品的添加中，它形成的膠體結(jié)構(gòu)能結(jié)合蛋白質(zhì)，提高肉制品的乳化性及穩(wěn)定性。Marimuthu等[38]將卡拉膠與7種不同的磷酸鹽混合，將其水溶液注入到新鮮牛肉中，發(fā)現(xiàn)與三聚磷酸鈉混合使用時(shí)其蒸煮損失低至24%，且具有良好感官質(zhì)量、色澤和較高的出汁率，可用于低鹽肉制品的品質(zhì)改良中。

其他還有一些大分子物質(zhì)如淀粉、大豆蛋白等，對(duì)水有強(qiáng)吸附作用，可減少低鹽制品的蒸煮及解凍損失。但其添加有一定局限，如淀粉的過量添加會(huì)使制品的口感下降，大豆蛋白遇鹽具有可逆性等。

2.1.2 低鹽肉制品加工的高新技術(shù)

2.1.2.1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是用于肉制品加工中的一項(xiàng)高新技術(shù)手段，高壓可代替鈉鹽起到改善口感、抑菌等作用，延長(zhǎng)肉制品的貯藏期，減少鹽的使用量，如Desugaril等[39]研究發(fā)現(xiàn)，將肉糜中NaCl含鹽量從2.5%降低到0.5%，無超高壓作用時(shí)，香腸蒸煮損失為15.78%~21.51%；若含鹽量降低到1.5%，配合150 MPa，5 min高壓作用，蒸煮損失可降低到12.15%~23.18%，即配合高壓處理的香腸，感官特性優(yōu)于含鹽量2.5%的，可見超高壓的應(yīng)用有利于食鹽含量的降低。

2.1.2.2 超聲波技術(shù)

目前超聲波技術(shù)在肉制品中使用越來越廣泛，超聲波產(chǎn)生的電磁場(chǎng)會(huì)破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，起到殺菌的作用，同時(shí)動(dòng)力超聲技術(shù)有利于鹽水的擴(kuò)散。Li等[40]研究指出40 kHz，300 W超聲20 min處理鹽含量1.5%的雞肉糜后，在質(zhì)地、蒸煮損失和持水力方面與2%含鹽量的雞肉糜無明顯差別。因此可通過超聲技術(shù)降低鈉鹽的用量。

2.2 低脂肉制品研究進(jìn)展

脂肪不僅可以賦予肉制品獨(dú)特的風(fēng)味、優(yōu)良的質(zhì)地及良好的感官特性，而且是人體能量、必需脂肪酸的主要來源。但是，在近些年來的一系列文章表示，脂肪的攝入量與一些慢性疾病的發(fā)生有關(guān)。因此，降低肉制品中的脂肪含量，成為近些年來重要研究方向[41]。目前使用高新技術(shù)或某些代脂物質(zhì)是降低肉制品中脂肪含量的主要方法，但是由于研究較少，同時(shí)沒有規(guī)范的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，代脂物質(zhì)的安全性也不能保證，使得低脂肉制品還不能大規(guī)模的生產(chǎn)。

2.2.1 脂肪模擬物

脂肪替代物質(zhì)可以模擬出類似脂肪的潤(rùn)滑細(xì)膩的口感，同時(shí)熱量較低。但由于易在高溫條件下變性或發(fā)生焦糖化反應(yīng)，因此其使用有一定局限性。

2.2.1.1 蛋白質(zhì)類脂肪模擬物

多以大豆蛋白、明膠等天然高分子蛋白質(zhì)作為原料制成。目前許多歐洲國(guó)家的學(xué)者對(duì)此類脂肪模擬物進(jìn)行了深入的研究。Samara等[42]研究用不同添加量（0、25%、50%、75%）的水解膠原蛋白取代法蘭克福香腸中豬肉背膘脂肪對(duì)香腸品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)添加量越高，產(chǎn)品品質(zhì)（包括持水性、烹飪后穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)）越好；當(dāng)添加量為50%時(shí)與原高脂肪香腸各項(xiàng)參數(shù)基本相同。由此可以看出這類替代物可以在降低產(chǎn)品脂肪含量的同時(shí)不改變其原有品質(zhì)，并且增加蛋白質(zhì)含量。

2.2.1.2 碳水化合物類脂肪模擬物

常見種類包括：改性淀粉、麥芽糊精、葡萄糖聚合物等。許多學(xué)者也對(duì)這類脂肪模擬物進(jìn)行了深入的研究。張根生等[43]通過單因素及正交試驗(yàn)得出，馬鈴薯膳食纖維低脂豬肉丸的最佳配方（以各組份總質(zhì)量計(jì)）為：瘦肉70%、肥肉24%、膳食纖維6%、馬鈴薯淀粉16%、大豆分離蛋白2.5%、水30%。經(jīng)過測(cè)定，使用這個(gè)方案生產(chǎn)出的產(chǎn)品脂肪含量由原來的20.28%降到12.30%，其他營(yíng)養(yǎng)成份無明顯變化，同時(shí)改善了肉丸的品質(zhì)。Triki等[44]用魔芋膠替換新鮮羊肉香腸中的脂肪時(shí)，發(fā)現(xiàn)可以將其脂肪含量減少53%~76%。這些研究結(jié)果得出，這類脂肪模擬物可以顯著降低產(chǎn)品的脂肪含量，同時(shí)有些還可以改善產(chǎn)品的食用品質(zhì)。

2.2.1.3 復(fù)合型脂肪替代物

復(fù)合型脂肪替代物指一定比例不同基質(zhì)的來源物相結(jié)合，從而協(xié)同產(chǎn)生脂肪替代作用的混合物。常見的組成成份有植物油脂、改性淀粉、膳食纖維等。Salcedo等[45]研究在儲(chǔ)藏過程中魔芋膠和健康油（橄欖油、亞麻籽油，魚油）的添加對(duì)法蘭克福香腸的影響，發(fā)現(xiàn)可以明顯增加香腸不飽和脂肪酸含量，同時(shí)降低動(dòng)物脂肪含量，在低溫條件下，這些成分能更好的發(fā)揮作用。曹瑩瑩等[46]在研究不同添加量（0.5%~2.0%）的酪蛋白酸鈉對(duì)低脂乳化腸食用品質(zhì)的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)它有效減少了產(chǎn)品中的脂肪含量，同時(shí)改善了其保水性、質(zhì)構(gòu)等食用品質(zhì)，并指出1.5%為最佳添加量。從這些研究可以看出一些復(fù)合型脂肪代替物能夠改變產(chǎn)品中膽固醇和飽和脂肪酸含量，并且提高不飽和脂肪酸比例；一些可以降低產(chǎn)品脂肪含量，同時(shí)改善食用品質(zhì)。

2.2.2 低脂肉制品加工的高新技術(shù)

2.2.2.1 超高壓技術(shù)

20世紀(jì)70年代人們發(fā)現(xiàn)高壓技術(shù)可以應(yīng)用于肉制品加工，并開始對(duì)超高壓作用于肉品展開了研究。楊慧娟等[47]運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得到出在198.47 MPa，作用5.92 min可最大程度的降低脂肪含量，將乳化香腸的脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低到10%，同時(shí)滴水損失也降到了最低程度，即可以最大限度的保證產(chǎn)品的品質(zhì)。該試驗(yàn)得出高壓技術(shù)可以降低肉制品脂肪含量，并為以后采用超高壓技術(shù)生產(chǎn)低脂肉制品提供了試驗(yàn)依據(jù)。

2.2.2.2 輻照技術(shù)

輻照技術(shù)從20世紀(jì)開始用于食品的滅菌保鮮，主要利用的電子束射線、Χ射線和γ射線等原子能射線的輻照能量。江昌保等[48]研究了電子束和γ射線對(duì)牛肉火腿制品的影響，發(fā)現(xiàn)在輻照劑量為0.6、1.8 kGy時(shí)，二者均可使試驗(yàn)樣品的脂肪含量有所降低，且其他的輻照效應(yīng)沒有明顯差異。這只是一個(gè)對(duì)于兩種輻照的初步研究，但是可以繼續(xù)深入探討，也許未來可以應(yīng)用于低脂肉制品的生產(chǎn)。

3 展望

隨著人們生活水平的提高，我國(guó)已成為全球最大的肉品消費(fèi)國(guó)，但肉品高鹽、高飽和脂肪酸等特性使心腦血管疾病的發(fā)病率也有所提高，因此各企業(yè)亟待開發(fā)生產(chǎn)益于人們身體健康的新型肉制品。

本文總結(jié)了部分新型肉制品的研究進(jìn)展，發(fā)現(xiàn)新型肉制品在國(guó)內(nèi)仍處于發(fā)展階段，加工技術(shù)種類雖多但單用一種都會(huì)有一定的局限性，將多種方法混合使用又會(huì)造成企業(yè)的成本增大，且國(guó)家目前也未有健全的評(píng)估體系來徹底區(qū)分新型肉制品與傳統(tǒng)肉制品的區(qū)別。因此新型肉制品的開發(fā)仍需要不斷的深入探索，相信隨著重視程度的增加，提高肉制品質(zhì)量、發(fā)展功能性肉制品會(huì)不斷實(shí)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的新型肉制品也會(huì)占有越來越大的市場(chǎng)份額，逐步被廣大消費(fèi)者所接受。

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