劉樸兵

(安陽師范學院 歷史與文博學院，河南 安陽 455000)

研究中國古代的飲食文化，必須熟悉古代的飲食文獻。就元代而言，由于統(tǒng)治時間較短，其飲食文化典籍的數(shù)量相對較少，但仍有數(shù)部典籍在中國飲食文化史上占居重要地位，對后世明清飲食文化也產(chǎn)生了較大影響。元代的飲食文獻大致可分為食經(jīng)類、食療養(yǎng)生類、農(nóng)書類、類書及筆記類。本文擬對其進行初步論述，不當之處，敬請方家斧正。

一、食經(jīng)類

(一)吳氏《中饋錄》

作者不詳，舊本題為“蒲江吳氏”撰。此書最早收入元末明初陶宗儀《說郛》明刻120卷本內(nèi)。由于既無序又無跋，人們并不清楚它的由來和寫作年代。20世紀80年代后，才有人提出它出自宋代浦江(今浙江浦江)吳氏，這種說法雖無依據(jù)，但逐漸被人們接受。20世紀90年代時，戴云先生提出“此書可能是宋元之交或元初的作品”，“成書年代不會早于南宋”[1]。朱瑞熙先生對此書進行過考證，認為：“浦江吳氏《中饋錄》不可能出自宋代人之手，而較為可能是元代人編撰的飲食著作?！盵2]

吳氏《中饋錄》全書共1卷，約6500字。全書分脯胙類(22條)、制蔬類(39條)、甜食類(15條)等三類，類下分列食物名稱，然后按每種食物注明烹制方法。所述制法包括使用原料、數(shù)量、刀工、火候以及操作程序等項內(nèi)容。從制作方法上看，本書所收菜點都是民間家食之法，以江南(主要是浙江)風味為主，代表了當時浙江民間烹飪的最高水平。

吳氏《中饋錄》所述文字非常簡練，要領明確，使讀者很容易領會及掌握操作。由于實用性較強，吳氏《中饋錄》“堪稱古代的一部普及性家庭烹飪手冊”[3](P395)，所記載的不少菜點頗具特色，對后世產(chǎn)生了較大影響。

(二)《云林堂飲食制度集》

《云林堂飲食制度集》，元倪瓚撰。倪瓚(1301～1374年)，初名珽，字元鎮(zhèn)，號云林，江蘇無錫人。本書僅1卷，52條。本書對研究元代飲食文化具有重要參考價值，主要表現(xiàn)有四：

第一，本書反映了元代以無錫為代表的江南飲食風貌。本書收錄的菜肴用料盡顯江南水鄉(xiāng)特色，在全書與飲食有關(guān)的49條資料中，水產(chǎn)品占了17條。其中，蝦蟹7條，貝6條，魚4條。從菜肴口味上看，現(xiàn)在的無錫菜偏甜，這在本書中也可以找到依據(jù)。如“蜜釀蝤蛑”、“燒豬肉”、“糖饅頭”、“香櫞煎”、“新法蟹”、“醋筍”等，在調(diào)料中均使用糖和蜜。

第二，本書所收菜肴制作精細，對后世產(chǎn)生了較大影響?！盁Z”是本書中最負盛名的一道菜。本書中記載的素菜名肴也很多，如“煮麩干法”、“醋筍法”、“燒蘿卜法”、“糟姜法”、“煮摩茹(菇)法”等。

第三，本書首次詳細記載了花茶的窨制技術(shù)?；ú枋潜狈饺吮容^喜歡飲用的一種茶，不少人認為中國在明朝才出現(xiàn)花茶。實際上，中國至遲在元代就能窨制多種花茶了。在本書中共記載了“蓮花茶”、“桔花茶”兩種花茶的窨制技術(shù)。

第四，本書還較早記載了醬油的釀造方法，對研究中國醬油的發(fā)展史，乃至調(diào)味品發(fā)展史，無疑都具有重要意義。

(三)《饌史》

元代無名氏撰。全書共1卷，20節(jié)。本書從《酉陽雜俎·酒食編》《太平御覽·食類》《食譜》《清異錄》《武林舊事》等書中輯錄了有關(guān)飲食的軼聞軼事。書中還談及食量，收錄了劉邕嗜痂等典故，與飲食并無必然聯(lián)系。書中還將元代以前的67位飲食家劃分為“味妙者”、“味工者”、“味俊者”、“味勇者”、“味洪者”、“味酷者”、“味猥者”、“味小人者”，較有風趣，是一部與飲食有關(guān)的故事雜談。

二、食療養(yǎng)生類

(一)《飲食須知》

《飲食須知》，元賈銘撰。賈銘，字文鼎，自號華山老人，今浙江海寧人，生于南宋末年，在元代時曾官軍職“萬戶”，卒于明太祖洪武七年(1374年)，享年106歲。

《飲食須知》是研究古代食療養(yǎng)生的重要著作，作者從諸家本草疏注中收羅各種烹飪原料與食物，整理介紹其性味、功用、相反相忌、食物間的配伍與沖突、多食所致的病癥等。本書對飲食衛(wèi)生的論述，頗有獨到之處，如指出污染的井水不能食用，不能吃病死的牛肉，等等?！讹嬍稠氈芬彩亲钤缱⒁馐澄飿?gòu)成與搭配的專著，作者熟知飲食中毒、解毒諸方，強調(diào)合理調(diào)配才能避免因飲食不當而損害健康。

(二)《飲膳正要》

《飲膳正要》，元忽思慧撰，本書成書于元文宗天歷三年(1330年)。全書共3卷，內(nèi)容比較蕪雜。其中，卷一分“三皇圣紀”、“養(yǎng)生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”、“飲酒避忌”、“聚珍異饌”等六門。前五目內(nèi)容較為單薄，“聚珍異饌”內(nèi)容稍豐，共介紹了94種藥膳的作用和烹調(diào)方法；卷二分“諸般湯煎”、“諸水”、“神仙服食”、“四時所宜”、“五味偏走”、“食療諸病”、“服藥食忌”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”、“禽獸變異”等11門，介紹了56種藥煎，24條延年益壽的藥膳，以及61種食療方法；卷三分“米谷品”、“獸品”、“禽品”、“魚品”、“果品”、“菜品”、“料物”等七門，介紹了各種主副食原料和調(diào)料的性味功能。

本書收錄了不少飲食保健方面的理論和食療配方，其中不少食療配方是許多民族和地區(qū)(包括外國)所有?！讹嬌耪分械氖朝熍浞剑迷喜蛔氛渲鹌?，而是以日常用料為主。如“聚珍異饌”中共收94方，而以羊肉為主的就占了一半以上。

本書對西北少數(shù)民族菜點收錄較多，如卷一“聚珍異饌”中，所收菜肴的原料以羊為主，兼及熊、鹿、狼、雁、豬、雞、牛、魚等。從菜點的烹飪方法上也可以看出，如“柳蒸羊”是將帶毛的羊放在地炕之中(炕中鋪有燒紅的石頭)，上面用柳條蓋上，用土封埋，直至烤熟后再取出食用。這種烤羊的方法，當是游牧民族發(fā)明出來的，具有鮮明的民族特色。

《飲膳正要》中還提到不少外來食物品種，對于研究中外飲食文化交流具有重要的參考價值。如“八兒不湯”和“撒速湯”源自印度的湯。書中尚記有“馬思答吉湯”、“沙乞某兒湯”、“禿禿麻食”、“馬乞”、“乞馬粥”、“腦瓦剌”、“細乞思哥”、“撤列角兒”、“米哈訥關(guān)列孫”等飲食名稱，從這些飲食奇怪的名稱上就可以推測出它們多是富于異國情調(diào)的佳肴。

《飲膳正要》還保存了不少飲食史上的重要資料。如“回回豆子”、“赤赤哈納”等原料均是本書第一次收錄的，而新疆產(chǎn)的“哈昔泥”和來自西番的“咱夫蘭”等也是其它飲食書、食療書中所罕見的。尤為值得重視的是卷三“米谷品”中記載的“阿刺吉酒”，其文稱：“味甘、辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣。用好酒蒸熬，取露成阿刺吉?！边@段文字是中國關(guān)于燒酒——蒸餾白酒的最早文字記載，對于研究中國古代酒文化的發(fā)展史具有重要參考價值。

(三)《食物本草》

《食物本草》，舊題元李杲編，李時珍參訂。李杲(1180～1251年)，字明之，號東垣、東垣老人，真定人(今河北正定)人。《食物本草》是研究古代食療養(yǎng)生的重要參考文獻，有22卷本和7卷本兩種版本。就22卷本而言，內(nèi)容相當豐富。全書分16部，58類，2000多條。分類細致，解說較詳，尤為值得重視的是，書中對全國各地的泉水進行了詳細介紹，具有較高的價值。書中還記有蠶豆、筋豆、蛾眉豆、虎爪豆、羊眼豆、勞豆、豇豆等皆可泡茶，反映了金元時期的人們飲茶有添加料物的風俗。然而，本書對食物烹飪的記載過于簡單，如菜豆：“磨粉作餅炙，佳?！?/p>

(四)《壽親養(yǎng)老新書》

《壽親養(yǎng)老新書》共4卷，首卷為北宋陳直撰，第二至第四卷為元代鄒鉉增補。元成宗太德丁未(1307年)，泰寧路總管鄒鉉，將陳直的《養(yǎng)老奉親書》增為四卷，并更名為《壽親養(yǎng)老新書》。此書重點講老人食治之方、醫(yī)藥之法、攝養(yǎng)之道，其中食療部分可以和元代其他有關(guān)著作相互參證，有助于了解元代飲食的情況。

三、農(nóng)書類

(一)《農(nóng)桑輯要》

《農(nóng)桑輯要》，元世祖時官撰，編成的時間大致在元世祖至元十年(1273年)。本書共7卷10門。從卷三“播種”門，卷五“瓜菜”門、“果實”門，卷七“孳畜”門，可以分別考察元代的糧食作物、瓜果蔬菜與家畜家禽等飲食原料的生產(chǎn)情況。

《農(nóng)桑輯要》的大部分內(nèi)容引自前代農(nóng)書。在所引的書目中，不少已經(jīng)佚失，如《務本新書》《山居要術(shù)》《博物錄》等，故《農(nóng)桑輯要》在保存古代文獻方面也有一定的價值。對所引書目中不大常見的新作物，如菠菜、萵苣、茼蒿、人莧、莙達菜等，《農(nóng)桑輯要》都逐個說明是新添的?！斑@些新添的內(nèi)容，對于認識元代飲食的狀況頗有價值。”[3](P788)

(二)《農(nóng)桑衣食撮要》

《農(nóng)桑衣食撮要》，元魯明善撰。魯明善，維吾爾族人。此書始撰于元仁宗延祐元年(1314年)。

《農(nóng)桑衣食撮要》是一種月令體裁的綜合性農(nóng)書，分上下兩卷。本書與烹飪有關(guān)的內(nèi)容約有30多條。除從種植的茄匏、冬瓜、葫蘆、黃瓜、菜瓜、山芋、韭、薤、苦荬、萵苣、芥、西瓜、椒、藕、蓮、菘、蜀葵、豍豆、豌烏豆、山藥、香菜、茭、筍、紅豇豆、白豇豆等蔬菜中，可以了解元代人們常用的烹飪原料。

從本書所記載的農(nóng)產(chǎn)品加工中，可以看到當時農(nóng)家的一些飲食習俗。如正月要“合小豆醬”；四月要“做筍干”、“煮新筍”、“造酪”；五月要“造酥油”、“曬干酪”；六月要“合醬”、“做麥醋”、“做老米醋”、“做米醋”、“做蓮花醋”、“做豆豉”、“造麩豉”、“醬腌瓜茄”；七月要“做葫蘆、茄、匏干”；八月要制“糟姜”；九月要“腌芥菜”；十月要“腌蘿卜”、“腌咸菜”；十一月要“鹽鴨子”(腌鴨蛋)；十二月要制“臘肉”。這些記述對研究元代飲食習俗均有一定的參考價值。

(三)《農(nóng)書》

《農(nóng)書》，元王禎撰。王禎，字伯善，東平(今山東東平)人。《農(nóng)書》成書于元仁宗皇慶二年(1313年)，原書37卷[4](P96)，包括《農(nóng)桑通訣》《百谷譜》《農(nóng)器圖譜》三部分。其中，《百谷譜》與飲食的關(guān)系比較密切，它由“谷屬”、“蓏屬”、“蔬屬”、“果屬”、“竹木”、“雜類”、“飲食類”等部分組成。

除“飲食類”外，《百谷譜》其他部分所介紹的具體品種，都或多或少地涉及一些食用方法，如“谷屬”中“蕎麥”：“治去皮殼，磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食；或作湯餅，謂之‘河漏’，滑細如粉、亞于麥面，風俗所尚，供為常食。然中土南方農(nóng)家亦種，但晚收。磨食，溲作餅餌，以補面食，飽而有力，實農(nóng)家居冬之日饌也”；“蓏屬”中的“瓠”：“夫瓠之為物也，累然而生，食之無窮，最為佳蔬，烹飪無不宜者”；“蔬屬”中的“菠薐”：“又宜以香油炒食，尤美。春月出苔，嫩而又佳。至春暮莖葉老時，用沸湯掠過，曬干，以備園枯時食用，甚佳。實四時可用菜也”；“竹木”中的“榆”：“榆葉，曝干搗羅為末，鹽水調(diào)勻，日中炙曝，天寒于火上熬過，拌菜食之，味頗辛美。榆皮，去上皺澀干枯者，將中間嫩處剉干，硙為粉，當歉歲亦可代食。昔豐沛歲饑，民以榆皮作屑，煮食之人賴以濟焉”。而“雜類”中的“茶”，詳細介紹了元代茶葉生產(chǎn)、加工和飲用方法。

《農(nóng)器圖譜》中的“杵臼門”介紹了杵臼、踏碓、堈碓、礱、輾、輥輾、揚扇、磨、連磨、油榨等糧食或油料的加工工具；“倉廩門”介紹了倉、廩、庾、囷、京、谷盅、窖、竇、升斗、槩斛等糧食儲存工具或施設；“鼎釜門”則介紹了鼎、釜、甑等炊器和老瓦盆、匏樽、瓢柸等飲器?！掇r(nóng)書》中對這些器具的介紹和所繪圖譜，也是研究古代飲食史的重要參考資料。

四、類書及筆記類

(一)《居家必用事類全集》

《居家必用事類全集》，元代無名氏編撰，全書共十集。其中，己集的全部和庚集的四分之三左右的內(nèi)容與飲食有關(guān)。己集分“諸品茶”、“諸湯”、“渴水”、“熟水”、“法制香藥”、“果食”、“酒曲類”、“造諸醋法”、“諸醬類”、“諸豉類”、“醖造腌藏類”、“飲食類”(下分“蔬食”、“腌藏肉品”、“腌藏魚品”、“造鲊品”)等。庚集的“飲食類”下又分“燒肉品”、“煮肉品”、“肉下酒”、“肉灌腸紅絲品”、“肉下飯品”、“肉羹食品”、“回回食品”、“女直食品”、“濕面食品”、“干面食品”、“從食品”、“素食”、“煎酥乳酪品”、“造諸粉品”、“庖廚雜用”。

《居家必用事類全集》所錄的眾多肴饌，對于人們研究宋、元時期的飲食烹飪及古代特殊食品極具參考價值，主要體現(xiàn)在三個方面：

第一，有助于對宋代食品的考證。宋代文獻為后人留下數(shù)以百計的肴饌品種，然而它們多數(shù)只有名稱而無具體制作方法。在《居家必用事類全集》中卻保存了“兜子”、兩熟魚”、“金山豆豉”、“水晶膾”、“糟蟹”、“酒蟹”、“玉板鲊”、“棋子”、“子母龜”“羊羔酒”、“粱稈熟水”等不少宋代肴饌的制法，這是值得人們重視的。

第二，有助于對元代少數(shù)民族飲食的研究。元代是中國歷史上首個少數(shù)民族建立的統(tǒng)一的中央王朝。元代的統(tǒng)一大大促進了國內(nèi)各地區(qū)各民族乃至于中外的經(jīng)濟、文化交流，而這種交流在《居家必用事類全集》中也得到了反映，書中的“渴水”、“南番燒酒”、“筵上澆肉事件”、“回回食品”、“女直食品”及蒙族食品等，可以明顯看出是源自少數(shù)民族或境外的。

第三，有助于對古代特殊食品的研究?！毒蛹冶赜檬骂惾分杏涊d的不少食品制法特殊，風味獨具，極有研究價值。如“生魚膾”，從秦漢至唐宋，吃膾的人很多，歌詠它的詩文也不少。但是，關(guān)于其制法的資料卻很罕見。然而，在《居家必用事類全集》的“肉下酒”類中，竟收有一種名為“照鲙”的菜，即不折不扣的“生魚膾”?！毒蛹冶赜檬骂惾分羞€有“米心棋子”、“玲瓏撥魚”、“水晶饆饠”、“駝峰角兒”、“盞酪焦油”、“圓焦油”等具有特色的面點，對人們研究古代的面點發(fā)展史也是有幫助的[4](P84～94)。

(二)《說郛》

《說郛》，元未明初陶宗儀輯。陶宗儀，字九成，號南村，浙江黃巖人。《說郛》收錄了不少元代以前的飲食文獻，如唐代的韋巨源《食單》、皇甫松《醉鄉(xiāng)日月》、宋代的黃庭堅《士大夫食時五觀》、鄭望之《膳夫錄》、張能臣《酒名記》、鄭獬《觥記注》等。

《說郛》收錄的其他文獻中亦有大量的與飲食有關(guān)的內(nèi)容，如佚名《四時寶鏡》、孫思邈《千金月令》、蘇鶚《同昌公主傳》、李淖《秦中歲時記》、佚名《輦下歲時記》、沈括《忘懷錄》、張舜民《畫墁錄》、子俞子《螢雪叢說》、王明清《摭青雜記》、張師正《倦游雜錄》、方回《虛谷閑抄》、曾三異《同話錄》、倪思《經(jīng)鉏堂雜志》、陳繼儒《北里志》、孫棨《北里志》、林洪《山家清事》、周密《乾淳歲時記》、王鞏《續(xù)聞見近錄》、李之彥《東谷所見》、顧文薦《船窻夜話》、趙葵《行營雜錄》、趙溍《養(yǎng)痾漫筆》等書。由于這些文獻的原著大多已經(jīng)佚失，《說郛》保存的這些文獻就成為人們研究古代飲食文化的珍貴資料。

(三)《南村輟耕錄》

《南村輟耕錄》，一名《輟耕錄》，元末明初陶宗儀撰。本書共30卷，為元朝史事的札記，內(nèi)容豐富，史料價值和學術(shù)價值都很高。書中有關(guān)飲食的內(nèi)容并不太多，但僅有的“減御膳”(卷二)、“尚食面磨”(卷五)、“咸杬子”(卷七)、“迤北八珍”(卷九)等條對研究元代飲食文化均具有重要的參考價值。

[1]戴云.唐宋飲食文化要籍考述[J].農(nóng)業(yè)考古，1994，(1).

[2]朱瑞熙.浦江吳氏《中饋錄》不是宋人著作[J].飲食文化研究，2004，(1).

[3]徐海榮.中國飲食史(卷4)[M].北京:華夏出版社1999.

[4]邱龐同.中國烹飪古籍概述[M].北京:中國商業(yè)出版社，1989.