◎ 馬慶文

（廣州白云工商高級(jí)技工學(xué)校，廣東 廣州 510450）

烹飪的精髓在于變化。在我國(guó)的烹飪中，面點(diǎn)的制作是非常重要的組成部分之一，是我國(guó)的烹飪中的主要技能。長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，我國(guó)在飲食結(jié)構(gòu)方面都以面食為主，并且以面食作為主食不管是從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是中醫(yī)食療方面來(lái)講，都比動(dòng)物性食物更好。中式面點(diǎn)要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新具有非常大的困難，但是擁有非常大的市場(chǎng)空間，所以，從業(yè)人員應(yīng)從烹飪的最基本的三要素著手進(jìn)行創(chuàng)新，在繼承傳統(tǒng)烹飪文化的基礎(chǔ)上吸收新的元素，將其發(fā)揚(yáng)光大，而不是盲目創(chuàng)新。

1 我國(guó)中式面點(diǎn)教學(xué)教育創(chuàng)新

1.1 中式面點(diǎn)現(xiàn)階段教學(xué)現(xiàn)狀

我國(guó)社會(huì)和很多家庭均會(huì)給學(xué)生灌輸了所謂的精英意識(shí)，希望學(xué)生能夠成為社會(huì)上層精英，有一份體面的工作以及較高的收入，并不看好中式面點(diǎn)制作的工作，這種情況給學(xué)生造成了嚴(yán)重的心理壓力，使得學(xué)生的自信心降低，失去了對(duì)于中式面點(diǎn)制作技藝的學(xué)習(xí)興趣，從而導(dǎo)致中式面點(diǎn)制作技藝的學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)習(xí)效率低下，教學(xué)效率以及教學(xué)質(zhì)量難以提升，嚴(yán)重阻礙了中式面點(diǎn)制作技藝的發(fā)展，此外，傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均已落后，教師教授過(guò)程中，不僅要通過(guò)有效手段提升學(xué)生學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)制作的信心以及學(xué)習(xí)興趣，還要改變傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)的制作方法，提高中式面點(diǎn)的整體質(zhì)量以及藝術(shù)價(jià)值，改變中式面點(diǎn)現(xiàn)階段沒(méi)有足夠的吸引消費(fèi)者的吸引力的現(xiàn)狀，進(jìn)而改變中式面點(diǎn)的教育教學(xué)現(xiàn)狀，促進(jìn)中式面點(diǎn)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1.2 在中式面點(diǎn)制作過(guò)程中引入西式面點(diǎn)

面點(diǎn)制作方案的改變從改變面團(tuán)的形態(tài)開(kāi)始，在中國(guó)傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)中面團(tuán)主要分為發(fā)酵面團(tuán)以及油酥面團(tuán)兩種。中式面點(diǎn)教師在創(chuàng)新教學(xué)方面可以引用西式面點(diǎn)的教學(xué)方案，取中式面點(diǎn)以及西式面點(diǎn)的制作工藝及優(yōu)勢(shì)，將兩種面點(diǎn)的制作優(yōu)勢(shì)結(jié)合在一起，例如制作過(guò)程中會(huì)加入一些水果或者其他食物，或引導(dǎo)學(xué)生可以在中式面點(diǎn)制作的面團(tuán)中加入少量燕麥粉或者加入一些牛奶或者橘子汁，改變面點(diǎn)的味道、顏色，使學(xué)生感受到了面點(diǎn)的神奇之處[1]。

1.3 面點(diǎn)與情境融為一體

在實(shí)際的發(fā)展過(guò)程當(dāng)中，我國(guó)的面點(diǎn)的藝術(shù)價(jià)值通過(guò)不斷發(fā)展進(jìn)步，已經(jīng)具有了多元化的、內(nèi)涵更加豐富的藝術(shù)價(jià)值，所以中式面點(diǎn)對(duì)于文化表達(dá)的方式也不能局限在對(duì)于自身造型上的創(chuàng)新，而是應(yīng)該在進(jìn)行中式面點(diǎn)自身造型創(chuàng)新的基礎(chǔ)之上，將中式面點(diǎn)表達(dá)文化的媒介比如拼擺、盛器、放置方式、供消費(fèi)者消費(fèi)或者使用的環(huán)境等等都應(yīng)該進(jìn)行創(chuàng)新。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，社會(huì)的不斷進(jìn)步，我國(guó)人民的生活水平以及生活質(zhì)量都得到了很大的提升，人們對(duì)于用餐的要求越來(lái)越高，因此在進(jìn)行中式面點(diǎn)的教育教學(xué)過(guò)程當(dāng)中，也需要重視對(duì)于學(xué)生在面點(diǎn)的拼盤、擺放、盛器等情景因素方面的能力的培養(yǎng)，在提升其中式面點(diǎn)制作技藝的同時(shí)也有利于提升其對(duì)中式面點(diǎn)的藝術(shù)價(jià)值的理解，提高其綜合能力，為其職業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

2 提高面點(diǎn)教育教學(xué)創(chuàng)新發(fā)展對(duì)策

2.1 在教學(xué)中開(kāi)發(fā)并利用新的原材料以及輔助材料

在中式面點(diǎn)的餡兒上進(jìn)行創(chuàng)新是對(duì)中式面點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新的主要方向。在我國(guó)傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)中，餡兒大多數(shù)非甜即咸，一般就兩種口味的面點(diǎn)餡兒，餡兒的制作都循規(guī)蹈矩。而現(xiàn)在面點(diǎn)制作大師們也都開(kāi)始打破這種規(guī)律，面點(diǎn)的餡兒不再以甜和咸這兩種口味為主，而是將會(huì)把更多口味融入到餡兒中去，比如制成咖啡餡、黑豆餡、咖喱牛肉餡以及糯米餡等[2]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，社會(huì)的不斷進(jìn)步，人們的生活水平以及生活質(zhì)量的不斷改變，人們對(duì)面點(diǎn)的追求逐漸提高。在傳統(tǒng)面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)上，面點(diǎn)的原輔料在不斷增加、改變，如雜糧、椰蓉、煉乳等，原材料的改變促使面團(tuán)的質(zhì)量發(fā)生改變，這種改變使面點(diǎn)更加誘人，提高了人們的購(gòu)買欲望。人們對(duì)中式面點(diǎn)的關(guān)注度提升，有利于學(xué)生增強(qiáng)自信心，提高對(duì)面點(diǎn)學(xué)習(xí)的興趣，從而改變中式面點(diǎn)教學(xué)的現(xiàn)狀，促使面點(diǎn)教學(xué)的順利進(jìn)行，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

2.2 靈活運(yùn)用知識(shí)從而開(kāi)發(fā)出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的面點(diǎn)

食物中的營(yíng)養(yǎng)是人們非常關(guān)心的問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)是通過(guò)所食用的食物或者食物中的某一成分達(dá)到人體需求。食物要精也需要粗，在經(jīng)常使用精糧的同時(shí)，還需要使用粗糧，以保證營(yíng)養(yǎng)的平衡。在追求食物美味的同時(shí)，需要更加注重食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，注重人體營(yíng)養(yǎng)平衡[3]。因此，在中式面點(diǎn)教學(xué)中教師要加入營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解，使?fàn)I養(yǎng)學(xué)與面點(diǎn)完美結(jié)合。人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求即是追求養(yǎng)生，受社會(huì)環(huán)境的影響，人們的養(yǎng)生觀念逐漸加強(qiáng)，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)與面點(diǎn)融合，在享受美味的同時(shí)，均衡營(yíng)養(yǎng)。例如白餅剁椒雞蛋夾，里面的蔬菜和雞蛋等物質(zhì)是人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，將營(yíng)養(yǎng)與美食結(jié)合在一起，吸引消費(fèi)者購(gòu)買，從而為食品企業(yè)帶來(lái)利益。此外，中式面點(diǎn)教學(xué)中加入營(yíng)養(yǎng)學(xué)，還可提高學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)面點(diǎn)的好奇心，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生對(duì)面點(diǎn)的探知欲，促進(jìn)面點(diǎn)的教學(xué)發(fā)展。中式面點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的結(jié)合，是面點(diǎn)教學(xué)的創(chuàng)新方式之一，更是教學(xué)的重點(diǎn)[4]。

2.3 創(chuàng)新教學(xué)模式，充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位

（1）教師示范、點(diǎn)評(píng)。教師在講解中式面點(diǎn)知識(shí)的時(shí)候進(jìn)行點(diǎn)評(píng)可以為學(xué)生提供更有價(jià)值的信息，促使學(xué)生將比較難的知識(shí)簡(jiǎn)單化，進(jìn)而提高自身的操作水平。學(xué)生在觀看老師示范時(shí)，可以在自身鞏固知識(shí)的基礎(chǔ)上避免再次出現(xiàn)同樣的錯(cuò)誤。經(jīng)過(guò)教師的認(rèn)真點(diǎn)評(píng)，學(xué)生能夠更好的規(guī)范自身的行為，進(jìn)而增強(qiáng)認(rèn)知。

（2）品嘗、點(diǎn)評(píng)。教師可以采取品嘗、點(diǎn)評(píng)等多種方式培養(yǎng)學(xué)生的思維能力，激發(fā)學(xué)生的求知欲望。通過(guò)品嘗老師和學(xué)生的制作品以后，學(xué)生能夠從中找到不足，進(jìn)而促使學(xué)生可以熟練掌握面點(diǎn)制作的精髓。

3 結(jié)語(yǔ)

中式面點(diǎn)作為我國(guó)烹飪中非常重要的組成部分，是重要的烹飪技能之一。所以在對(duì)學(xué)生進(jìn)行面點(diǎn)的制作技藝的教學(xué)過(guò)程中，要建立起學(xué)生從模仿到講授、動(dòng)手實(shí)踐、再到講授、再進(jìn)行實(shí)踐的教學(xué)體系，這樣才能讓學(xué)生對(duì)制作技藝了熟于心，真正掌握技術(shù)。