楊 坤，顧慧慧，孫 超

(西北農林科技大學動物科技學院，陜西 楊凌 712100)

中國作為世界上最大的肉類生產國家，年產肉量超過7 000萬t，這其中有2/3左右為豬肉。豬肉作為中國人民最常見的動物性食物，在人們的生活中扮演著極為重要的角色。而說到豬肉，就不得不提脂肪。

脂肪由C、H、O三種元素組成，常溫下為固體，是由甘油和脂肪酸組成的酯類物質。提到脂肪，很多人都會想到“豬肥膘”，這里的肥膘就是我們通常所說的皮下脂肪了。它主要存在于動物真皮層以下，筋膜層以上的部位，有時可達10 cm以上。豬身上絕大部分的脂肪都是皮下脂肪，皮脂是含量最多、最常見的脂肪。因此，皮脂的在一定程度上能夠反映出全身脂肪量的多少。內臟脂肪，顧名思義就是存在于內臟周圍的脂肪，通常呈黃色或者淡黃色，主要存在于胃腸道、胰臟、脾臟等器官的內部和外周，起緩沖和保護作用。

除這兩種形式的脂肪以外，豬肉中人們最關心的就是肌肉脂肪，包括肌間脂肪和肌內脂肪。肌間脂肪存在于肌束纖維之間，主要的作用是分解供能。而肌內脂肪的成分主要是磷脂和甘油三酯，其含量是影響豬肉品質的重要因素，對于豬肉的嫩度、剪切力、系水力、大理石花紋、風味等都有著重要影響。

現(xiàn)代養(yǎng)殖的豬運動量很少，當攝取的食物過多，進入體內的能量一時半會用不完的時候，多余的能量就會轉化為脂肪儲存起來。首先儲存為皮下脂肪。當皮下脂肪儲存到一定的量，便大量儲存內臟脂肪。因此，通常宰殺的豬除了能看到厚厚的背膘以外，內臟器官周圍也會有大量淡黃色的脂肪，包裹著整個器官組織。而肌肉脂肪是最后的脂肪沉積部位，相對于其他脂肪組織，肌肉脂肪的沉積對于能量的要求更加嚴苛。

除了按存在部位分類以外，按照不同生物學功能，脂肪組織又可以分為白色脂肪、棕色脂肪和米色脂肪。下面我們分別介紹一下這幾類不同的脂肪組織。

一是白色脂肪。這種脂肪是最常見脂肪組織，也是“肥膘”的主要成分。它由大量白色脂肪細胞構成，細胞顏色一般為乳白色或淡黃色，形狀為圓形或卵圓形。細胞中央有一個細胞體積的90%左右的大脂滴。這類脂肪的主要功能是儲存能量，因此細胞內線粒體含量很少。它沿身體的軸線分布在不同部位，主要是內臟和皮下。

除了儲存能量、保護機體、維持生命活動，白色脂肪組織還有許多意想不到的“本領”。例如，它能夠分泌白細胞介素、腫瘤壞死因子等化學物質，參與介導胰島素抵抗等代謝異常的發(fā)生。簡單來說，就是在殺滅腫瘤細胞和治療糖尿病方面有著不俗能力。

二是棕色脂肪。棕色脂肪組織存在于所有哺乳動物體內，尤其是幼齡動物，成年動物體內相對較少，主要分布于肩胛部和頸部等區(qū)域。該種脂肪組織中含有大量血管，且細胞中含有大量血紅蛋白和血紅素卟啉，因而呈現(xiàn)明顯的棕色。棕色脂肪細胞中有許多小脂滴，線粒體大而豐富，能夠分解脂肪，產熱供能，是非顫栗產熱的主要來源。它使得機體內的脂肪“燃燒”，從而消耗脂肪，減輕體重。應用于人類，如果我們能夠想辦法使得體內多余的白色脂肪轉化成在棕色脂肪，進行燃燒消耗，那就不用再為身材而困擾了。對于廣大的肥胖和愛美人士來說，這無疑是一個好消息。

在正常情況下，當豬感受到寒冷刺激時，大腦中交感神經的神經末梢會釋放一種叫作去甲腎上腺素的激素，這種激素能夠對棕色脂肪細胞起作用，促進體內脂肪的分解氧化供能。通過這種方法，能夠保證即便處在寒冷的環(huán)境中豬也能維持正常的體溫和生命活動，不會隨著環(huán)境溫度的改變體溫有大的變化。此外，棕色脂肪組織在治療糖尿病等代謝性疾病方面也具有重要作用。

近年來科學家在白脂和棕脂之外又發(fā)現(xiàn)了另一種新型脂肪：米色脂肪。寒冷刺激下或者長期使用某些激素，白色脂肪組織中會出現(xiàn)少量棕色樣脂肪組織，但又不完全相同。正常情況下，它與白色脂肪功能類似，儲存能量。當機體長期遭受寒冷刺激，或長期使用β腎上腺素時，這種脂肪細胞就會發(fā)生形態(tài)和功能上的改變，胞內出現(xiàn)許多小脂滴，產熱能力上升，類似于棕色脂肪。

科學家對米色脂肪的認識也越來越深入，確定是一種不同于白色脂肪和棕色脂肪的特殊類型脂肪。它兼具二者的功能，并能在兩者之間進行轉換。由于棕色脂肪會隨著年齡的增長逐漸減少，最后趨于消失。因此，米色脂肪的存在，在一定程度上有助于豬群抵御不良的環(huán)境條件，提高存活率，在長期的進化過程中起到了重要的作用。疾病方面，Bostrom P等人的研究也表明，米色脂肪對肥胖、糖尿病等具有顯著的作用，對腫瘤研究也有潛在功能，是一種重要脂肪細胞。

此外，脂肪組織在免疫方面有也一定的作用。例如，當動物出現(xiàn)問題產生炎癥時，身體會通過調節(jié)不同類型脂肪組織的比例和數量，從而對炎癥發(fā)揮作用。

綜上所述，盡管三種脂肪組織在形態(tài)結構、組織分布、功能機制等方面各不相同，但在調節(jié)動物生命活動方面，三者都發(fā)揮著不可或缺的作用。

盡管脂肪有時會給人和動物帶來一定麻煩，但不要試圖完全拋棄脂肪。脂肪并不像人們想象的那么可怕，并不只會帶來“肥肉”、“肥膘”，有些甚至對動物健康起著重要作用。因此，控制脂肪攝入量，加強運動，維持脂肪含量處于一個合理水平，對于人和動物來說才是真正健康之道。