（1.鄭州永揚檢測服務(wù)有限公司，河南 鄭州 450000；2.鄭州花花牛乳制品有限公司，河南 鄭州 450000；3.河南羊妙妙生物科技股份有限公司，河南 鄭州 450000）

乳與乳制品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能為人體的成長發(fā)育提供相應(yīng)的營養(yǎng)物質(zhì)，但是其在生產(chǎn)、制備、加工、運輸?shù)冗^程中可能會被細(xì)菌等微生物污染，從而導(dǎo)致其帶有一定的危害性，對人體造成傷害，所以對乳與乳制品中的細(xì)菌進行檢測是很有必要的。

1 培養(yǎng)法

1.1 標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法

一般來說，細(xì)菌總數(shù)檢測最廣泛的方法是標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法或需氧菌計數(shù)法，該方法不僅操作簡單，而且檢測效果準(zhǔn)確。在操作的過程中，首先需要制備相應(yīng)的培養(yǎng)基，并在培養(yǎng)皿中加入相應(yīng)的乳與乳制品的樣品，并加入適量的培養(yǎng)液，等待樣品與培養(yǎng)液凝固之后再涂抹一定量的樣品，保證樣品量充足。整個操作過程需要在固定的溫度下進行，并且對其進行45 h左右的培養(yǎng)，然后即可進行菌落的計數(shù)操作。Robert在19世紀(jì)末期提出了瓊脂平板培養(yǎng)法，主要是用來檢測微生物的數(shù)量，直到現(xiàn)在仍然作為細(xì)菌數(shù)量檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法，而且有很多快速的檢測技術(shù)也是基于這一技術(shù)進行創(chuàng)新的。標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法是我國檢測細(xì)菌總數(shù)的國家標(biāo)準(zhǔn)，該法的缺點是操作時間較長，需要消耗大量的人力、材料，而且檢測結(jié)果中的細(xì)菌并不能保證所有細(xì)菌都是活性細(xì)菌，其檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性還有待提高[1]。

1.2 培養(yǎng)法的改進

為了保證細(xì)菌總數(shù)檢測的準(zhǔn)確性，并提高其檢測的效率，需要對原有的培養(yǎng)方法進行改進，其改進的方法和內(nèi)容包括：①疏水網(wǎng)格濾膜法。疏水網(wǎng)格濾膜法是濾膜法中最常見的方法之一，該方法在應(yīng)用的時候需要使用到濾膜，一張濾膜會有1 600個網(wǎng)格，而疏水格是對菌落進行約束，避免菌落發(fā)生擴散。在實際操作的過程中需要將疏水物質(zhì)刻印到濾膜上，然后將濾膜上的細(xì)菌放置到培養(yǎng)基上培養(yǎng)，最后即可進行人工技術(shù)或者自動菌落技術(shù)操作。②皿膜系統(tǒng)與即用膠系統(tǒng)。皿膜系統(tǒng)即干片法或紙片法，其主要是通過應(yīng)用一些高分子材料制備而成的培養(yǎng)基載體對試紙或膠片進行檢測，其效果比較明顯，而且操作簡單。3M微生物公司生產(chǎn)的細(xì)菌總數(shù)測試片（PAC）為雙層膜系統(tǒng)，內(nèi)含干燥營養(yǎng)物質(zhì)與冷水可溶膠制劑。在實際操作的過程中，相關(guān)工作人員需要選取1 mL的樣品液體，將其滴于基礎(chǔ)膜中間，蓋上含有膠凝劑和TTC的覆蓋膜，與SPC法一樣培養(yǎng)后，直接在膜系統(tǒng)上對菌落進行計數(shù)，其檢測準(zhǔn)確性較高。該方法的缺點有：操作比較復(fù)雜、操作難度高、對操作人員的專業(yè)素質(zhì)要求較高[2]。

2 鏡檢法

2.1 直接顯微鏡計數(shù)法

直接顯微鏡計數(shù)法（DMC）是一種常規(guī)的顯微鏡檢測計數(shù)方法，其主要工作原理是將樣品涂抹到物鏡玻片上，并將樣品進行干燥、染色，然后在顯微鏡下進行觀察，并通過人工操作，從而觀察出樣品中含有的細(xì)菌總數(shù)，再推算出總?cè)橹破分泻械募?xì)菌數(shù)量。這種方法有著諸多優(yōu)點：檢測速度快、操作簡單、應(yīng)用的檢測設(shè)備少、能在短時間內(nèi)得出檢測結(jié)果。但，是DMC檢測方法的檢測精確度較低，而且應(yīng)用范圍不是很廣泛；另外，該方法不能有效地對活菌和死菌進行區(qū)別，所以說該方法還有待完善。

2.2 直接表面熒光過濾器技術(shù)

直接表面熒光過濾器技術(shù)（DEFT）是將濾膜法和熒光顯微技術(shù)有機結(jié)合來進行細(xì)菌總數(shù)檢測的方法，該方法的檢測效率較高，應(yīng)用范圍也比較廣泛。在實際檢測的過程中需要對乳樣品進行酶處理或者活性劑的處理，這樣可以有效提高樣品中細(xì)菌的活性。該方法的檢測周期為30 min左右，也可以加入相應(yīng)的活性劑或者酶來縮短整個檢測周期。相比SPC法，DEFT的相關(guān)系數(shù)為0.81～0.91，但是DEFT的檢測重復(fù)性要比SPC低很多，這也是DEFT檢測法的特點之一，其主要原因是不同生長階段細(xì)菌的染色體有不同的性質(zhì)，其與染色劑的結(jié)合程度以及結(jié)合后顯色程度都不同，這就有效降低了檢測的重復(fù)性[3]。DEFT法的主要缺點是檢測過程中需要設(shè)備比較多，而且設(shè)備成本都比較昂貴，所以說該方法的整體檢測成本高，應(yīng)用不是很廣泛。

3 流式細(xì)胞計數(shù)

流式細(xì)胞計數(shù)（FCM）是一種無需培養(yǎng)就可以直接檢測樣品中細(xì)菌的方法。為了保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，在檢測的過程中需要將帶菌的樣品流過一個小孔，由于帶菌乳樣品與周圍介質(zhì)的點傳導(dǎo)率存在差異，所以經(jīng)流小孔時在激光的照射下能檢測出乳樣品中的細(xì)胞大小、性質(zhì)以及密度等，最后用相應(yīng)的熒光物質(zhì)對細(xì)胞進行標(biāo)記，從而對細(xì)菌總數(shù)進行計數(shù)操作。因為乳樣品中含有蛋白質(zhì)以及脂肪顆粒，這在一定的程度上會影響檢測效果，所以需要加入一些酶來清除這些物質(zhì)，從而有效保證檢測效率。一般來說，F(xiàn)CM檢測法的檢測時長為15 min，如果連續(xù)檢測，其檢測時長會有所縮短。

4 結(jié)語

對乳及乳制品中細(xì)菌總數(shù)檢測的方法有多種，不同的檢測方法有各自的特點和優(yōu)勢。在實際檢測的過程中，需要根據(jù)實際情況選擇相應(yīng)的檢測方法，從而保證檢測的準(zhǔn)確性。本文提出了多種細(xì)菌總數(shù)檢測的方法，包括標(biāo)準(zhǔn)平板計數(shù)法、直接顯微鏡計數(shù)法以及流式細(xì)胞技術(shù)法等等，通過比較，應(yīng)用最多的還是SPC法。通過分析研究，發(fā)現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)快速檢測方法檢測準(zhǔn)確性的關(guān)鍵是HACCP系統(tǒng)能否施行，其影響的因素包括：檢測過程中需要損耗的勞動力、財力以及檢測樣品的投入資金，檢測設(shè)備的自動化程度、設(shè)備檢測時間及設(shè)備檢測的精度。對上述因素進行嚴(yán)格控制，才能保證乳品中細(xì)菌總數(shù)檢測的準(zhǔn)確性。