于 輝，趙 敏，劉學俊，姜桂傳，姬鵬飛，何 鑫，于傳龍，郇恒尚，岳鳳麗

（山東農業(yè)工程學院，山東濟南 250100）

毛木耳（Auricularia polytrichaSacc.），又名構耳、粗木耳、黃背木耳、白背木耳等，我國南方地區(qū)稱黃背耳、白背耳，屬木耳科木耳屬，生于熱帶、亞熱帶地區(qū)，在溫暖、潮濕的季節(jié)，叢生于枯枝、枯干上。毛木耳子實體膠質滑韌，早期杯狀，漸變?yōu)槎鸂?、葉狀或不規(guī)則形狀；基部明顯有皺紋；顏色為紅褐色，常常微顯紫色；干后收縮并呈軟骨質，其子實層的上表面變?yōu)樽匣疑梁谏?；下表面具長絨毛，常成青褐色、淺茶褐色至瓦灰色。毛木耳為我國珍貴的藥食兼用膠質蕈菌，是世界上公認的保健食品?，F(xiàn)代中醫(yī)認為，毛木耳有補氣益肺、活血補血等功能，可用于氣虛血虧、肺虛咳嗽、高血壓及血管硬化等疾病的治療和預防，同時它所含有的發(fā)酵素和植物堿可促進消化道和泌尿道腺體分泌，并協(xié)同分泌物催化結石，對膽結石、腎結石等有明顯的化解作用，毛木耳還有增強機體抗腫瘤的免疫功能，預防多種癌癥[1]。

運用現(xiàn)代粉碎技術，將毛木耳粉碎，保留了毛木耳的生物活性成分，增加了毛木耳的吸收率，提高了毛木耳的生物利用度。因此，毛木耳粉添加到餅干中，將毛木耳的獨特風味、保健功能與之有機結合，創(chuàng)造出一個新口味且有保健功能的產品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

小麥粉，品牌為永樂牌特一粉，齊河百益面業(yè)有限公司生產。

毛木耳粉，市售優(yōu)質毛木耳。耳朵較大，腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的，質地粗韌，不易嚼碎，味不佳，價格低廉。

白砂糖、油脂、膨松劑（碳酸氫鈉、碳酸氫銨）等，均為市售食品級。

1.2 儀器與設備

和面機，BKB-40L，廣州焙可達機械設備有限公司提供；

壓面機，HX500，安徽維斯達食品機械有限公司提供；

電烤箱，YXD-40，開太食品機械設備公司提供；

真空包裝機，DTDZ400B，開太食品機械設備公司提供；

電磁爐，美的C21-RT2140，廣東美的生活電器制造有限公司提供；

游標卡尺，麗水市南光電器機械有限公司提供；

電子天平，F(xiàn)A2004B，上海精密儀器設備公司提供。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

圖1 毛木耳粉營養(yǎng)餅干的制作工藝Fig.1 The making process of the nutritive biscuit ofAuricularia polytrichapowder

1.3.2 操作要點

（1）毛木耳粉的制備

將市售優(yōu)質毛木耳洗凈晾干，然后采用小型粉碎機將其粉碎，過80目的篩子后備用。

（2）其他原料預處理

將白砂糖加適量水加熱至沸，完全溶化后，備用；隔水將油脂熔化，備用；將膨松劑用適量水溶解，備用；食鹽用適量水溶解備用；低筋面粉、淀粉分別用篩子過篩，備用；雞蛋清洗干凈，備用。

（3）面團的調制、醒發(fā)

先將預處理好的白砂糖、油脂、鹽、雞蛋、膨松劑放入攪拌機中加入適量的水，攪拌均勻形成乳濁液，然后將低筋面粉、淀粉、毛木耳粉放入攪拌機中，繼續(xù)攪拌，制成面團，攪拌時間為13min，面團終溫為27℃。面團調制好后，醒發(fā)13min。

（4）輥軋成型

單向往復輥軋5次，面帶厚度2.8mm，厚度應均勻，再用沖模沖成餅干生坯，然后放置于烤盤中。

（5）烘烤冷卻

烘烤時注意面火和底火溫度，面火175℃，底火160℃，烘烤時間12min，冷卻至室溫，包裝。

1.3.3 餅干品質評價

由6名評價員組成評價小組，分別從外形（15分）、色澤（15分）、氣味和滋味（25分）、組織結構（25分）、口感（20分）等5個方面進行評價和打分，6人評價結果的平均值即為樣品的最終得分，評分標準見表1（見下頁）。

2 結果與分析

2.1 毛木耳粉不同添加量對餅干品質的影響

按百分比計：低筋面粉92%、白砂糖34%、油脂17%、淀粉8%、食鹽0.6%、膨松劑1.1%，雞蛋27%，水21%。

通過單因素試驗發(fā)現(xiàn)，毛木耳粉的添加量對餅干品質有一定的影響。一方面隨著毛木耳粉添加量的增加，餅干的成型性有所變化，當毛木耳粉添加量在6%以下時，面團的性能與未添加毛木耳粉的面團性能接近，成型容易；當毛木耳粉添加量超過6%以后，餅干成型開始困難；究其原因主要是添加的毛木耳粉對餅干面團起到了稀釋作用，影響了面團的延伸性。另一方面，隨著毛木耳粉添加量的增加，餅干的烘焙性質發(fā)生了一系列變化，當添加量低于6%時，餅干外形飽滿，表面平整，略有毛木耳清香，口感細膩；當添加量為6%時，餅干成品具有較強的毛木耳清香，感官評分達到了最高值；當添加量大于6%時，各項感官指標明顯下降，表面出現(xiàn)多處裂痕，口感粗糙，感官評分明顯下降，原因可能是由于毛木耳粉無可塑性和延伸性，將其加入后對面筋起到了稀釋作用，從而弱化了面團筋力，導致面團壓制成面片過程中斷裂較多，影響制品品質。

因此，從添加毛木耳粉對餅干加工性及品質的綜合評比考慮，選擇出較適宜的毛木耳粉添加量為6%。

表1 餅干品質等級評價標準Table 1 Quality evaluation criteria for biscuits

表2 毛木耳粉添加量對餅干品質影響Table 2 Effect of the addition of auricularia auricula powder on the quality of biscuits

2.2 油脂不同添加量對餅干品質的影響

表3 油脂添加量對餅干品質影響Table 3 Effect of the addition of oil amount on the quality of biscuits

油脂添加量對餅干品質影響結果見表3，由表可知，油脂的添加量對餅干酥松度有一定的影響。當油脂添加量在10%以下時，面團筋力太強，容易發(fā)硬，餅坯回縮厲害，容易變形，成形性差，且餅干成品口感堅硬，組織粗糙而不酥松，表面出現(xiàn)嚴重裂痕；油脂添加量在10%以上時，隨著油脂添加量增加，餅干水分含量減小，酥松度有所增加，口感細膩，但餅干底部油脂浸出量增加，餅干口感下降，感官評分值反而下降。因此，從不同油脂添加量對餅干品質的綜合評比考慮，較適宜的油脂的添加量為10%。

2.3 白砂糖不同添加量對餅干品質的影響

表4 白砂糖添加量對餅干品質影響Table 4 Effect of the addition of sugar amount on the quality of biscuits

通過白砂糖添加量對餅干品質影響試驗發(fā)現(xiàn)（見表4），白砂糖的添加量對餅干品質度有一定的影響。當白砂糖添加量在30%以下時，面團筋力較強，成形性較差，且餅干成品組織粗糙而不酥松，表面不平整；白砂糖添加量在30%以上時，隨著白砂糖添加量增加，酥松度有所增加，口感細膩，但餅干口感下降，感官評分值反而下降。因此，從不同白砂糖添加量對餅干品質的綜合評比考慮，較適宜的白砂糖的添加量為30%。

2.4 膨松劑不同添加量對餅干品質的影響

表5 膨松劑添加量對餅干品質影響Table 5 Effect of the addition of loosening agent amount on the quality of biscuits

通過膨松劑添加量對餅干品質影響試驗發(fā)現(xiàn)（見表5），膨松劑的添加量對餅干酥松度有一定的影響。當膨松劑添加量在1.0%以下時，餅坯焙烤后外形不夠飽滿，膨松度不夠，質地較僵硬，口感發(fā)硬，品質不好；膨松劑添加量在1.0%以上時，隨著膨松劑添加量增加，餅干膨松度增加，但成品表面出現(xiàn)不平整，層次不均勻等現(xiàn)象出現(xiàn)，餅干成品感官評分下降。因此，從不同膨松劑添加量對餅干品質的綜合評比考慮，較適宜的白砂糖添加量為1.0%。

2.5 正交試驗結果及分析

根據(jù)單因素試驗結果，選取毛木耳粉、白砂糖、油脂和膨松劑為正交試驗的四個因素，并各選取三個水平，如表6所示，設計正交試驗，試驗結果見表7。

由表7可知，各因素對面包品質影響的主次順序為A>B>C>D，即毛木耳粉添加量＞白砂糖添加量＞油脂添加量＞膨松劑添加量；最佳配方為A1B2C3D2，即毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松劑1.0%。

表6 毛木耳粉營養(yǎng)餅干正交試驗因素水平Table 6 Orthogonal test factor level of auricularia auricula nutritive biscuit

表7 毛木耳粉營養(yǎng)餅干正交試驗結果與極差分析Table 7 Orthogonal test results and extreme analysis of auricularia auricula nutritive biscuit

最終產品描述：毛木耳營養(yǎng)餅干口感酥松、香甜、細膩，不僅具有毛木耳清香，色澤口感良好，而且有良好的保健功能。

3 結語

通過分析正交試驗的結果，獲得了制備毛木耳粉營養(yǎng)餅干的最佳配比：低筋面粉92%、淀粉8%、毛木耳粉5%、白砂糖30%、油脂15%、膨松劑1.0%。研制的毛木耳粉營養(yǎng)餅干外形飽滿，色澤均勻，氣味協(xié)調，具有毛木耳清香，口感酥松、細膩，既豐富了餅干品種，又為毛木耳的深加工開辟了一條新途徑。

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