文/劉少偉 阮贊林

近悉，監(jiān)管部門在監(jiān)督抽查中，多次發(fā)現(xiàn)小麥粉中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）含量超過標(biāo)準(zhǔn)限量值。這種常用的面食原料——小麥粉出現(xiàn)了問題，引起人們的擔(dān)憂。DON是什么物質(zhì)？為什么DON超標(biāo)事件會(huì)時(shí)常發(fā)生？DON超標(biāo)會(huì)有什么食品安全風(fēng)險(xiǎn)？DON在食物中的限量是多少？我們又該如何降低DON超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)呢？本期報(bào)道為您詳細(xì)解讀。

什么是DON？

DON，學(xué)名脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又稱嘔吐毒素，是由禾谷鐮刀菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，屬單端孢霉烯族類毒素，無色針狀結(jié)晶，易溶于水和極性有機(jī)溶劑，性質(zhì)穩(wěn)定，具有耐熱、耐壓、耐弱酸和耐儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。

為什么DON超標(biāo)事件會(huì)時(shí)常發(fā)生？

DON是世界上分布最廣泛和污染最嚴(yán)重的霉菌毒素之一，是一種全球性的谷物污染物。屢次發(fā)生的DON超標(biāo)事件的主要原因是：由于谷物在農(nóng)田受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，而農(nóng)田又有相宜的溫濕度，病菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素。在所有糧谷及其食品中，小麥及其制品易受到DON污染。

攝入含有DON超標(biāo)小麥粉有什么風(fēng)險(xiǎn)呢？

DON可以影響腸道、免疫系統(tǒng)和神經(jīng)組織細(xì)胞的活性和功能，引起包括嘔吐、厭食、腹痛、腹瀉、頭痛和頭暈等癥狀，導(dǎo)致機(jī)體營(yíng)養(yǎng)不良、免疫功能障礙和生長(zhǎng)抑制，甚至導(dǎo)致休克以致死亡。人誤食了DON超標(biāo)食物以后，急性中毒癥狀一般出現(xiàn)在0.5 h后，快的可在10 min后出現(xiàn)，一般在2 h后可自行恢復(fù)。據(jù)國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究結(jié)果表明，DON還具有胚胎毒性和致畸作用，糧食中DON的污染程度與食管癌發(fā)病率呈正相關(guān)。DON慢性毒性試驗(yàn)表明攝入DON會(huì)導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)更是將DON列為三類致癌物。

DON在食物中的限量是多少？

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）在現(xiàn)有毒理學(xué)數(shù)據(jù)和人群暴露量數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，對(duì)DON進(jìn)行了評(píng)估，并提出了一個(gè)不會(huì)對(duì)人類免疫系統(tǒng)、生長(zhǎng)和生殖產(chǎn)生負(fù)面影響的DON每日最大耐受攝入量，即1 μg/kg體重。我國(guó)GB 2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》中規(guī)定了小麥等制品DON的限量為1 000 μg/kg。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，食品中DON含量在食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量范圍內(nèi)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。

如何降低此類超標(biāo)食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

構(gòu)建食品質(zhì)量安全追溯體系，從田間到加工進(jìn)行全過程風(fēng)險(xiǎn)控制，關(guān)鍵環(huán)節(jié)層層把關(guān)，降低污染風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)抗病品種培育、輪作倒茬、疫情預(yù)報(bào)和病害防治工作，特別是在小麥抽穗揚(yáng)花等時(shí)段，應(yīng)加大谷物真菌污染的防控力度，從源頭杜絕和減少污染；加強(qiáng)糧食收購和儲(chǔ)運(yùn)過程的監(jiān)管，嚴(yán)控污染小麥進(jìn)入食品流通和加工環(huán)節(jié)；食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)嚴(yán)把原料關(guān)，通過加大實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)力度，不采購、不使用超標(biāo)糧食作為食品原料，并加強(qiáng)對(duì)面粉產(chǎn)品生產(chǎn)過程監(jiān)管和產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。有相關(guān)研究顯示：DON在pH10.0條件下，120 ℃加熱30 min和170 ℃加熱15 min，可完全被破壞。