儲(chǔ)德發(fā)　徐曉慶

摘要：淮揚(yáng)菜又稱文人菜，文學(xué)與菜肴的有機(jī)融合是其區(qū)別于其他菜系的獨(dú)特標(biāo)識(shí)。在四千余年的發(fā)展史上，淮揚(yáng)菜與文人、文學(xué)結(jié)下了不解之緣，誕生了五味調(diào)和的烹調(diào)哲學(xué)，節(jié)約、平等的人文精神以及重諾、進(jìn)取、敬業(yè)、樂(lè)業(yè)的廚師職業(yè)精神。新時(shí)期，在經(jīng)濟(jì)、文化全球化的背景下，國(guó)際國(guó)內(nèi)菜肴相互競(jìng)爭(zhēng)、相互借鑒不可避免，淮揚(yáng)菜挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，應(yīng)當(dāng)通過(guò)非遺保護(hù)、文化傳承、發(fā)展創(chuàng)新等手段，堅(jiān)持走兼收并蓄、革故鼎新，雅俗共賞、與時(shí)俱進(jìn)，規(guī)模發(fā)展、品牌效應(yīng)之路，淮揚(yáng)菜才能在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中贏得一席之地，續(xù)寫(xiě)輝煌。

關(guān)鍵詞：淮揚(yáng)菜；核心文化；傳承

一、 引言

淮揚(yáng)菜的稱謂源于《尚書(shū)·禹貢》：“淮海惟揚(yáng)州?！惫胖袊?guó)，分為九州，“揚(yáng)州”即為其一。又因?yàn)楣糯拔?、?維”通用，所以古人稱揚(yáng)州為“維揚(yáng)”或“淮揚(yáng)”，菜系由此得名。

回顧我國(guó)菜系劃分，八大菜系，淮揚(yáng)菜雄居其一；四大菜系，淮揚(yáng)菜雄踞其一；五大餐飲集聚區(qū)，淮揚(yáng)菜依舊雄踞其一，而且唯一破例以省級(jí)以下城市及區(qū)域命名的菜系，只有淮揚(yáng)菜。自揚(yáng)州城西出土了繩紋袋足陶鬲，揚(yáng)州的烹飪史可追溯到湖熟文化時(shí)期，距今已有四千年的歷史。在四千年的歷史長(zhǎng)河中，淮揚(yáng)菜長(zhǎng)盛不衰，其核心文化是什么？又如何有別于其他菜系，在新時(shí)期傳承和創(chuàng)新？

二、 淮揚(yáng)菜核心文化詮釋

（一） 品位高——文化入菜品位高

淮揚(yáng)菜又稱“文人菜”，文人與菜產(chǎn)生了密不可分的關(guān)系。自漢梅乘《七發(fā)》描寫(xiě)宴飲場(chǎng)面起，歷代文人學(xué)者描寫(xiě)、研究乃至親手制作淮揚(yáng)菜肴不勝枚舉，可以說(shuō)一部淮揚(yáng)菜發(fā)展史，就是一部淮揚(yáng)菜文化發(fā)展史。

1. 菜肴中蘊(yùn)含著豐富的文化

文學(xué)介人揚(yáng)州美食，遠(yuǎn)在漢賦、唐詩(shī)、宋詞時(shí)便已結(jié)緣，以清代為甚。

漢辭賦家枚乘在劉濞手下為官，他在《七發(fā)》中進(jìn)諫了六件事，“飲食”、“ 游宴”便占其二，文中提到了煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)技法，并記載了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州的豪宴菜譜，有調(diào)醬爛燉熊掌、鮮鯉魚(yú)肉細(xì)絲、烤獸脊肉薄片等，并奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口。與其說(shuō)《七發(fā)》是諷諫宏論，不如說(shuō)是第一份淮揚(yáng)食單。

至隋唐，作為海上絲綢之路北上進(jìn)京的咽喉重地，揚(yáng)州在唐代發(fā)展為東南經(jīng)濟(jì)中心，時(shí)稱“揚(yáng)一益二”，有“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”之說(shuō)。李白有詩(shī)云，“玉瓶沽美酒，銜杯大道間?！?唐人筆記小說(shuō)《墉城集仙錄》也描寫(xiě)過(guò)“每旦，將一器茶賣(mài)于市”的廣陵茶姥。揚(yáng)州美食引起了皇室的極大關(guān)注，加之隋煬帝開(kāi)鑿運(yùn)河，三幸江都，將揚(yáng)州提升到全國(guó)烹飪?nèi)瞬?、技藝、原料交流樞紐的位置，將整體烹飪技藝水平從漢代諸侯王的“準(zhǔn)高級(jí)”提升至隋唐的“天子級(jí)”。其中最有價(jià)值的菜肴“越國(guó)公碎金飯”流傳至今，成為了淮揚(yáng)菜的標(biāo)志性品牌——揚(yáng)州炒飯。

到了宋代，一代文豪歐陽(yáng)修官任揚(yáng)州太守，常攜賓客宴飲平山堂，開(kāi)淮揚(yáng)菜文人宴席先河。蘇東坡曾有詞贊曰：“文章太守，揮毫萬(wàn)字，一飲盡千盅”；其后蘇軾擔(dān)任揚(yáng)州太守，與蘇門(mén)四學(xué)士“飛雪堆盤(pán)燴魚(yú)腹，明珠論斗煮雞頭”，樽中看取美食，箸頭常攜文意，為淮揚(yáng)菜系注入了新鮮的文學(xué)血液。

元明清時(shí)期，尤其是康熙乾盛世，淮揚(yáng)菜進(jìn)入又一高峰。除了帝王巡幸，產(chǎn)生了中國(guó)烹飪史上場(chǎng)面最為宏大的宴席——滿漢全席外，文人的介入是清代中葉淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑。有史可查得清人詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩(shī)作至少在200篇以上。清代揚(yáng)州宴席優(yōu)冠東南，名目繁多，有沙飛船宴、揚(yáng)州戲席、民間宴席、官場(chǎng)宴會(huì)等，各具特色，精彩紛呈。更有文人宴飲，相互酬酢，誕生了著名的虹橋休憩盛會(huì)。這一期間還誕生了許多記述和研究淮揚(yáng)菜肴的著作，代表性的有袁枚的《隨園食單》和李斗的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》?！八戨日潆s果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)”，一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚(yú)、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲等。

時(shí)至現(xiàn)代，淮揚(yáng)美食經(jīng)過(guò)朱自清、汪曾祺等大家的推薦，更有汪曾祺親手創(chuàng)制的“汪氏家宴”，將淮揚(yáng)菜進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。文人的參與，文化的融入，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位，使其成為有別于其他菜系的重要標(biāo)志之一。

2. 菜肴中閃耀著人文精神

孟子曾說(shuō)：“君子遠(yuǎn)庖廚”，褒揚(yáng)了君子仁慈的品德。其實(shí)，在文人和文化的長(zhǎng)期參與下，以“庖廚”為代表的淮揚(yáng)菜形成了一套高貴的品格，而品格的背后閃耀著奪目的人文精神。

五味調(diào)和的中庸之道。人生五味，眾口難調(diào)，老子說(shuō)“治大國(guó)如烹小鮮”，將“烹飪”與 “治國(guó)”相提并論，也從側(cè)面說(shuō)明烹調(diào)之難。而漢辭賦家枚乘在所寫(xiě)的《七發(fā)》中，除了介紹煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)技法，還提到了以五味調(diào)和為標(biāo)準(zhǔn)的烹飪理念，調(diào)和五味，味取中庸，淮揚(yáng)菜自那時(shí)起，就貫徹了中庸的烹調(diào)理念。

不分貴賤的平等思想。有詞人曾寫(xiě)這樣描述揚(yáng)州美食：“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚(yú)頭，天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤(pán)中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”其中的“斬肉”、“鰱魚(yú)頭”和“爛豬頭”即是指揚(yáng)州“三頭宴”，其全稱為“蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”和“拆燴鰱魚(yú)頭”，是揚(yáng)州最著名、最具代表性的菜肴之一。但制作“三頭宴”的原料豬肉和鰱魚(yú)在昔日高雅文士的宴席上是不受待見(jiàn)的，因?yàn)樨i頭太俗，鰱魚(yú)不雅，屬于平民食材。但揚(yáng)州廚師卻反其道而行之，發(fā)揮淮揚(yáng)菜制作精細(xì)，長(zhǎng)于燉燜的功夫，終于使大俗飲食登上大雅之堂，成為不分貴賤，人人可食的淮揚(yáng)名菜。另一道淮揚(yáng)名菜，其原材料——黑魚(yú)開(kāi)始也是平民食材，經(jīng)淮揚(yáng)廚師精心改造后，發(fā)展為席上名菜。

（二） 標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)——品類豐盛選料嚴(yán)

1. 品類上，淮揚(yáng)菜種類繁多。按食材分，淮揚(yáng)菜有畜獸類菜、禽蛋類菜、水鮮類菜、蔬菜類菜、工藝類菜和山珍海味類菜；按制作方法分，有熱菜、冷拼、面點(diǎn)、雕刻等；按飲食對(duì)象分，有官府菜、民間菜、清真菜、寺廟菜等；按功能分，有宴席菜、家常菜、養(yǎng)生菜、風(fēng)味小吃和點(diǎn)心等。endprint

2. 工藝上，淮揚(yáng)菜精細(xì)復(fù)雜：淮揚(yáng)菜烹飪技藝以精工細(xì)作著稱，案上功夫主要體現(xiàn)在刀工上，入門(mén)先練刀工，這是淮揚(yáng)廚師的基本功。刀工好的廚師，能將1.5厘米厚的方干批成40多片，進(jìn)而切成絲，薄如紙，細(xì)如線，勻如發(fā)，這是淮揚(yáng)名菜“大煮干絲”對(duì)廚師的基本要求。除此之外，淮揚(yáng)菜在冷拼、雕刻和面點(diǎn)上也用足了心思，融欣賞、實(shí)用、食用三位一體，被譽(yù)為餐桌上“凝固的畫(huà)，咀嚼的詩(shī)，玉琢的雕塑”。

3. 選料上，就地取材嚴(yán)把關(guān)?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)格，蔬菜以鮮嫩為標(biāo)準(zhǔn)，青菜取其心，莧菜取其嫩；葷菜以鮮活為標(biāo)準(zhǔn)，野雞取其脯、蝦蟹取其鮮。而且還特別講究時(shí)令，比如風(fēng)雞、鮮蟹、刀魚(yú)、鰣魚(yú)時(shí)令性都很強(qiáng)，揚(yáng)州烹飪界有“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀不過(guò)清明、鰣不過(guò)端午”的規(guī)矩?；磽P(yáng)菜還注意使用地方原料，比如揚(yáng)州龍池的鯽魚(yú)、高郵的麻鴨、寶應(yīng)的藕粉、中堡的醉蟹、高郵的雙黃蛋等，都具濃厚地方色彩。用料時(shí)，根據(jù)菜肴特點(diǎn)，因材施藝，因菜施料，區(qū)別對(duì)待，何處用梗用葉，何處用根用心，何處用肥用瘦，何處用脯用脊，都有明細(xì)規(guī)定?！棒~(yú)鹽之利，飯稻羹魚(yú)”，是揚(yáng)州魚(yú)米之鄉(xiāng)的地理位置賦予淮揚(yáng)烹飪?cè)溪?dú)特的優(yōu)勢(shì)。以本地水產(chǎn)動(dòng)植物原料為主的揚(yáng)州美食，最明顯的一個(gè)特點(diǎn)便是“鮮”。葷菜的活鮮和素菜的清鮮，最能提供優(yōu)質(zhì)蛋白及多種優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)健腦強(qiáng)身，也為淮揚(yáng)菜清鮮平和，咸甜適中的特色提供了源頭。

三、 淮揚(yáng)菜文化的傳承與創(chuàng)新

（一） 淮揚(yáng)菜文化的歷史形成

兩千多年的中國(guó)烹飪文化和揚(yáng)州地方文化交流融合，形成了淮揚(yáng)菜的繁華、開(kāi)放、休閑和高雅四大特性，并在此基礎(chǔ)上孕育出了獨(dú)特的淮揚(yáng)烹飪技藝。

1. 首先，淮揚(yáng)菜文化的四大特性

繁華性——取決于揚(yáng)州城市地位。揚(yáng)州襟帶淮泗，鎖鑰吳越，自荊襄而東下，屹為巨鎮(zhèn)，在不同的歷史時(shí)期，尤其是漢、唐、清三次發(fā)展高峰，分別于全國(guó)或者我國(guó)東南部的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事中心地位。加之隋、床、明、清四朝天子——隋煬帝，宋徽宗、宋高宗，明武宗，清康熙、乾隆的巡幸，推動(dòng)揚(yáng)州市廚、家廚、官?gòu)N、御廚、行廚、船廚、齋廚空前繁榮，飲食市場(chǎng)與烹飪技藝空前繁華；開(kāi)放性——取決于揚(yáng)州城市的錯(cuò)位。一部淮揚(yáng)錯(cuò)位發(fā)展史使揚(yáng)州歪打正著地成了移民城市，錯(cuò)位發(fā)展的結(jié)果體現(xiàn)在飲食文化的開(kāi)放性上。自吳王筑邗城，吳楚文化首次融合起，歷經(jīng)三國(guó)魏晉南北朝的割據(jù)殺伐，到隋唐帝王巡幸，外商云集，宋元草原風(fēng)味的融入，再到明清政治的干預(yù)，徽、晉習(xí)俗的融入等，揚(yáng)州的地方飲食文化與全國(guó)乃至全世界的飲食文化一次次在大碰撞中大對(duì)接，形成了兼收并蓄，海納百川的大胸襟、大氣度。如《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》所載猩唇、駝峰、熊掌、果子貍、鹿尾、燕窩、魚(yú)翅、魚(yú)皮、海參，皆非地產(chǎn)，便是淮揚(yáng)文化開(kāi)放的明證；休閑型——取決于揚(yáng)州的城市定位。揚(yáng)州歷來(lái)是一座消費(fèi)城市，“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”，經(jīng)濟(jì)的幾度繁榮使揚(yáng)州成為了有錢(qián)人的銷金窟，講究飲食休閑、宴會(huì)嬉游，宋人曾描述揚(yáng)州：“淮南昔繁麗，富庶天下稱，管弦十萬(wàn)戶，夜夜鬧喧騰。”飲食消費(fèi)已成揚(yáng)州人和外地人休閑的主打節(jié)目；高雅性——取決于揚(yáng)州的城市品位。淮陽(yáng)飲食，人文之盛，無(wú)出其右。自枚乘《七發(fā)》始，歷代吟詠淮揚(yáng)詩(shī)詞數(shù)百首，更有《隨園食單》《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》《調(diào)鼎集》等鴻篇巨制，記錄并研究淮揚(yáng)菜，提升了菜肴文化內(nèi)涵，豐富了烹飪寶藏。

2. 其次，淮揚(yáng)菜文化的工藝特色

淮揚(yáng)菜聲播全球，享譽(yù)世界，在烹調(diào)工藝上極具特色，主要有：選料嚴(yán)格，制作精細(xì)。料是菜的基礎(chǔ)，淮揚(yáng)菜素以選料嚴(yán)格著稱，蔬取鮮嫩，葷取鮮活，因地制宜，講究時(shí)令，因材施藝，因菜施料，料盡其用，菜盡其值，按質(zhì)而用，同時(shí)而用；注重本味，講究火工?！岸χ兄?，精妙微纖”，淮揚(yáng)廚師以火為紀(jì)，擅長(zhǎng)燉燜，他們會(huì)根據(jù)菜品要求，區(qū)別原料質(zhì)地老嫩，刀工形狀大小，準(zhǔn)確地掌握火候，使菜肴形成鮮、香、酥、脆、嫩、糯、爛等不同特點(diǎn)。而獨(dú)到的火工，使菜肴的原汁原味得到了很好地保持和保護(hù)；清鮮平和，咸甜適中。由于揚(yáng)州文化的錯(cuò)位發(fā)展，造成淮揚(yáng)菜既吸取了南方菜鮮脆甜的特色，又融合了北方菜色濃的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的甜咸適中、咸中微甜的風(fēng)味，增加了適口性。清鮮平和主要表現(xiàn)在清雅、清平、清和，即清湯見(jiàn)底，清而不薄，淡而有味。凡增鮮、增色、增味調(diào)料的用與不用，用的多寡，何時(shí)運(yùn)用，都必須服從于不影響主料本味本色的原則；造型美觀，色彩艷麗。既要好吃，還要好看，淮揚(yáng)廚師們將普通菜肴做出了情調(diào)，他們?cè)谠煨团c色彩上下足工夫，追求情境，追求格調(diào)，追求美。色彩上——春俏麗，夏淺淡，秋多彩，冬色深，方法上——卷、包、釀、擺、刻，一盤(pán)淮揚(yáng)菜，既是去饑解饞的食品，又是秀色可餐的藝術(shù)品。

（二） 淮揚(yáng)菜文化傳承與創(chuàng)新路徑探索

1. 文化傳承

淮揚(yáng)菜文化其實(shí)是一種工匠文化，其傳承的內(nèi)容包括工藝技術(shù)的傳承、人文思想的傳承以及工匠精神的傳承。

2. 創(chuàng)新發(fā)展

兼收并蓄，革故鼎新——技術(shù)革新。隨著經(jīng)濟(jì)全球化腳步的加快，國(guó)內(nèi)國(guó)際菜肴之間相互競(jìng)爭(zhēng)、相互借鑒不可避免，在此背景下，淮揚(yáng)菜要秉承兼收并蓄的優(yōu)良傳統(tǒng)，“古為今 用”“ 洋為中用”，將川菜之烹調(diào)、粵菜之調(diào)味、鹵菜之吊湯及西餐之調(diào)味奶酪手法等優(yōu)點(diǎn)融合進(jìn)淮揚(yáng)菜，配以淮揚(yáng)菜固有的精湛刀工，必將使淮揚(yáng)菜煥發(fā)新的活力；同時(shí)，為了適應(yīng)時(shí)代要求，還要在菜肴傳統(tǒng)技藝上進(jìn)行革故鼎新，包括改變?cè)系拇钆洌淖兣胝{(diào)加工方法，改變菜肴口味，改變裝盤(pán)造型等。比如淮揚(yáng)名菜 “三套鴨”的傳統(tǒng)技法要求整料出骨，費(fèi)時(shí)太長(zhǎng)，如改用背部去骨，不僅效果相同，還大大縮短了時(shí)間。又如淮揚(yáng)“酥香鴨”的制作，傳統(tǒng)方法是掛糊入鍋油炸，其缺點(diǎn)是高溫易焦，低溫多油，如改炸為烤，既容易控制火候又不多油，效果很好。

規(guī)模發(fā)展，品牌效應(yīng)——產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。由于洋快餐的沖擊和其他菜系發(fā)展的迅猛，加之諸多淮揚(yáng)老店經(jīng)營(yíng)管理不善，品牌意識(shí)欠缺，導(dǎo)致淮揚(yáng)菜在現(xiàn)代化的進(jìn)程中沒(méi)有形成規(guī)模效應(yīng)。目前，淮揚(yáng)菜餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出網(wǎng)點(diǎn)多、規(guī)模小、品牌弱的特點(diǎn)，主要以家庭關(guān)系和單店經(jīng)營(yíng)為支撐，當(dāng)前應(yīng)當(dāng)利用餐飲集聚區(qū)劃分帶來(lái)的契機(jī)，著力發(fā)展淮揚(yáng)集聚區(qū)大眾化餐飲，建設(shè)淮揚(yáng)餐飲產(chǎn)業(yè)化基地，加快推進(jìn)淮揚(yáng)集聚區(qū)餐飲工業(yè)化，在此基礎(chǔ)上，挖掘和扶持百年“老字號(hào)”，培育一批具有競(jìng)爭(zhēng)力和號(hào)召力的淮揚(yáng)菜餐飲品牌，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，形成集團(tuán)優(yōu)勢(shì)。

四、 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前形勢(shì)下，淮揚(yáng)菜只有利用餐飲行業(yè)重新洗牌的契機(jī)，以積極的姿態(tài)主動(dòng)出擊，全方位、高起點(diǎn)地制定科學(xué)的發(fā)展戰(zhàn)略，未來(lái)才能在競(jìng)爭(zhēng)中贏得一席之地，續(xù)寫(xiě)昔日輝煌。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：

儲(chǔ)德發(fā)，副教授；徐曉慶，講師，江蘇省揚(yáng)州市，江蘇旅游職業(yè)學(xué)院。endprint