牛春娥，郭婷婷，袁 超，楊博輝

（中國農業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所，中國農業(yè)科學院羊育種工程技術中心，蘭州 730050）

我國是世界羊肉生產消費大國，2016年全國羊肉總產量約459萬t，消費總量約494萬t，均居世界第一位。羊肉是非常重要的肉食品，也是少數(shù)民族地區(qū)主要的生產生活資料和經濟來源，羊肉質量安全事關人民健康、經濟發(fā)展和社會穩(wěn)定，在國家食品安全戰(zhàn)略中具有重要的地位。

重金屬污染是指從生產（飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用等過程中產生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質［1］，常見的有汞、砷、鉛、鎘、鉻等。近年來國內外重金屬污染事件頻發(fā)，1953年和1956年日本熊本縣水俁事件、1955年和1972年日本富山縣骨痛病事件，2006年湘江湖南株洲段鎘污染、2009年的湖南省瀏陽市鎘污染、2012年廣西龍江河鎘污染、2016年江西新余市仙女湖水污染等。這些事件的發(fā)生在消費者的心里留下了很深的陰影，造成了消費恐懼。羊肉作為我國主要的畜產品之一，其重金屬污染狀況是廣大消費者特別是以羊肉為主要肉食品的少數(shù)民族大眾非常關注的問題，也是政府部門非常重視的食品安全問題。2015年中國農業(yè)科學院蘭州畜牧與獸藥研究所承擔“十二五”國家科技支撐計劃“新絲路經濟帶少數(shù)民族地區(qū)畜產品優(yōu)質安全技術與品牌創(chuàng)新模式研究及應用示范”項目子課題“優(yōu)質安全畜產品質量保障及品牌創(chuàng)新模式研究與應用”，項目組對我國肉羊養(yǎng)殖、屠宰、加工等全過程進行了跟蹤調研，分析了羊肉中可能存在的重金屬污染來源、并采集了不同飼養(yǎng)方式下羊肉樣品進行重金屬檢測，分析研究了我國羊肉質量安全狀況，以消除消費者的心理障礙，引導正確消費。

1 羊肉中重金屬污染排查

1.1 排查方法

項目組采取查閱資料、年鑒、發(fā)放問卷及現(xiàn)場跟蹤調查的方式，先后對我國羊肉的生產區(qū)域、生產模式、飼料來源、羊肉產量、羊肉消費及貿易等情況進行了調研，以研究分析羊肉重金屬污染來源。

1.2 我國羊肉生產銷售現(xiàn)狀

2016年，我國羊肉產量約459萬t，其中肉羊優(yōu)勢區(qū)域約產426.87萬t，占全國總產量的93%。詳見表1。

1.3 養(yǎng)殖規(guī)模及方式

我國肉羊養(yǎng)殖主要以小規(guī)模庭院式養(yǎng)殖為主，其中，飼養(yǎng)場（戶）中年出欄1～29只羊的占90.7%、30～99只的占7.9%、100～499只的占1.25%、500～999只的占0.11%、1 000只以上的占0.03%。而年出欄100只以下養(yǎng)殖場（戶）的出欄總數(shù)占全國羊出欄總量的82.7%。這些養(yǎng)殖場（戶）的飼養(yǎng)方式農區(qū)以舍飼為主；農牧交錯區(qū)以舍飼加放牧為主；牧區(qū)以放牧為主，輔以適當補飼。

1.4 肉羊飼草料來源

我國肉羊養(yǎng)殖飼草料來源以當?shù)氐霓r作物秸稈及農副產品為主，有些地區(qū)少量種植苜蓿等人工牧草，以青貯和干草兩種方式飼喂，補飼精料基本以當?shù)氐募Z食作物為原料配合飼養(yǎng)，很少使用飼料添加劑和全混合飼料。

表1 我國優(yōu)勢產區(qū)羊肉生產及銷售

1.5 肉羊疫病防控

調查發(fā)現(xiàn)，大部分地區(qū)規(guī)定口蹄疫、羊四聯(lián)苗（羊快疫、羊腸毒血癥、羊猝狙、羔羊梭菌痢疾）必須免疫，每年2次，2—3月春季免疫，8—9月秋季免疫，免疫密度接近100%；布病、炭疽、羊痘、羊口瘡和羊傳染性胸膜肺炎選擇性免疫，只有受到威脅時才緊急免疫接種。對于羊傳染性胸膜肺炎，散養(yǎng)戶基本不免疫，而集約化、規(guī)?；驁鲆阎鸩綄崿F(xiàn)全免疫。農區(qū)肉羊場通常不免疫炭疽，只有牧區(qū)的散養(yǎng)戶選擇性免疫。目前口蹄疫疫苗、三聯(lián)四防疫苗的使用基本上由當?shù)孬F醫(yī)防疫部門監(jiān)督免疫，而其他羊病的免疫基本上由養(yǎng)殖戶（場）憑經驗或感覺進行免疫。通常牧區(qū)和散養(yǎng)農戶很少進行日常消毒，只有大型的養(yǎng)殖場才有較為規(guī)范的消毒措施，常用的環(huán)境消毒劑主要有火堿、生石灰、草木灰、強力消毒靈等。

1.6 羊肉中重金屬污染來源分析

通過以上跟蹤調研，分析預測羊肉中重金屬污染主要來源于環(huán)境污染、土壤、水源及飼料，通過消化系統(tǒng)和呼吸系統(tǒng)進入羊體內，長期蓄積而影響羊肉質量安全。第一，放牧羊每天吃草時要吃進10%左右的土壤［2］，如果土壤中重金屬因化肥、農藥以及動物的排泄物超標，會導致羊體內重金屬蓄積超標；第二，公路周邊、礦區(qū)、工廠附近飼草及植物上的灰塵重金屬含量較高，是放牧羊重金屬污染來源之一；第三，飼草料原料中重金屬超標也會導致羊體內重金屬蓄積超標；第四，水質污染，包括羊飲用水和屠宰用水；第五，飼喂重金屬超標的飼料添加劑。

2 國內外羊肉重金屬限量及檢測方法標準研究

《食品安全法》實施以前，我國涉及食品污染物限量的標準共有608項，包括食品衛(wèi)生標準86項、食用農產品質量安全標準35項、食品質量標準76項、相關行業(yè)標準411項，涵蓋鉛、鎘、總汞和甲基汞、砷和無機砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽和硝酸鹽、苯并［a］芘、N-亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇、稀土元素、硒、鋁、氟等16種食品污染物。新頒布的GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》逐項清理了以往食品標準中的所有污染物限量規(guī)定，整合修訂為鉛、鎘、汞、砷、苯并［a］芘、N-二甲基亞硝胺等12種污染物在谷物、蔬菜、水果、肉類、水產品、調味品、飲料、酒類等20余大類食品的限量規(guī)定，其中涉及肉及肉制品的包括鉛、汞、砷、鎘、鉻5種。

對我國現(xiàn)行國家標準GB/T 9961《鮮凍胴體羊肉》［3］、GB/T 2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》和農業(yè)行業(yè)標準NY 1165《羔羊肉》［4］與國際食品法典（CAC）、德國及澳新（FSANZ）羊肉質量安全標準中重金屬限量進行了比對研究（表2），可以看出，我國羊肉質量標準及食品質量安全限量標準對羊肉中重金屬的限量種類基本一致，包括鉛、汞、砷、鎘、鉻，但是，不同標準的限量值有所不同，比如對鉻和砷的限量，GB/T 9961《鮮凍胴體羊肉》比GB/T 2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》和農業(yè)行業(yè)標準NY 1165《羔羊肉》低10倍，這給標準的執(zhí)行帶來一定的麻煩，容易造成執(zhí)法混亂。

國際食品法典（CAC）只對羊肉中的鉛進行了限量，德國及澳新（FSANZ）羊肉質量標準中也只對鎘進行了限量，且這些限量值均低于我國標準的限量。

表2 羊肉中重金屬限量指標比對mg/kg

我國羊肉中重金屬檢測均參照國家食品檢測方法標準GB/T 5009系列標準（表3），每種重金屬均規(guī)定了2種以上的方法，適合使用不同設備的檢測，而每種方法的檢出限不同，因此在檢測或者使用重金屬檢測結果時，必須注明使用的哪種檢測方法。

表3 羊肉重金屬污染測定方法

3 羊肉中重金屬污染檢測

3.1 樣品采集

選擇甘肅、青海、四川、內蒙、新疆5省區(qū)純放牧、放牧+補飼及全舍飼3種不同飼養(yǎng)方式的周歲羊各30只，從屠宰后的鮮胴體上采集后腿肉各1 kg，羊肝、腎各1副，保鮮袋包裝后冷藏帶回實驗室測試。

3.2 測試方法

3.2.1 鉛的測定 采用GB/T 5009.12《食品中鉛的測定》中的第二法氫化物原子熒光光譜法。

3.2.2 總汞的測定 采用GB/T 5009.17《食品中總汞及有機汞的測定》中的第一法原子熒光光譜法。

3.2.3 無機砷的測定 采用GB/T 5009.11《食品中總砷及有機砷的測定》中的第一法氫化物原子熒光光譜法。

3.2.4 鉻的測定 采用GB/T 5009.123《食品中鉻的測定》中的第一法石墨爐原子吸收光譜法。

3.2.5 鎘的測定 采用GB/T 5009.15《食品中鎘的測定》中的第一法火焰原子吸收光譜法。

3.3 結果

不同飼養(yǎng)方式下羊肉及羊肝、羊腎中重金屬污染測定結果如表4。結果顯示，不同飼養(yǎng)方式的羊肉、羊肝、羊腎中重金屬污染遠遠低于國家標準限量要求。不同飼養(yǎng)之間重金屬污染略有差異，其中，純放牧組的含量高于放牧+舍飼組和全舍飼組。另外，各種重金屬在羊體內的分布規(guī)律為羊肝最高，其次羊腎，羊肉中的含量相對較低。

表4 羊肉及副產品中的重金屬含量mg/kg

4 討論與分析

（1）我國羊肉重金屬污染限量標準繁雜，各標準間限量值不統(tǒng)一，給標準的執(zhí)行者造成困惑，應盡快修訂協(xié)調統(tǒng)一的限量指標。

（2）我國肉羊養(yǎng)殖集約化、規(guī)?；潭认鄬^低，無論是放牧羊還是舍飼羊，其飼喂方式以自配草料為主，飼料添加劑使用較少；羊的發(fā)病率低，且以防疫為主，用藥較少，羊肉重金屬污染遠低于國家標準限量要求，質量安全狀況較好。

（3）放牧羊羊肉中的重金屬含量高于舍飼羊，是因為重金屬污染主要來自于土壤、空氣和水源，放牧羊在放牧過程中食入的土壤、灰塵較多，盡管重金屬污染風險在可控范圍，但是，也要注意防范，盡量避免長期在靠近礦區(qū)及公路的草地放牧，防止重金屬富集超標。

［1］中國國家標準化管理委員會.GB/T 2762—2017食品安全國家標準食品中污染物限量［S］.北京：中國標準出版社，2017.

［2］桑英智.澳大利亞羊肉生產與加工業(yè)對我們的啟示［J］.當代畜牧，2006（9）：49-49.

［3］中國國家標準化管理委員會.GB/T 9961—2008鮮凍胴體羊肉［S］.北京：中國標準出版社，2008.

［4］中國國家標準化管理委員會.NY 1165—2006羔羊肉［S］.北京：中國標準出版社，2006.

［5］中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.12—2010食品中鉛的測定［S］.北京：中國標準出版社，2010.

［6］中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.17—2003食品中總汞及有機汞的測定［S］.北京：中國標準出版社，2003.

［7］中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.11—2003食品中總砷及有機砷的測定［S］.北京：中國標準出版社，2003.

［8］中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.123—2003食品中鉻的測定［S］.北京：中國標準出版社，2003.

［9］中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.15—2003食品中鎘的測定［S］.北京：中國標準出版社，2003.