黃桂東,吳子鎣,唐素婷,馮結(jié)鏵,鐘先鋒*

(1.佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院 食品與科學(xué)工程學(xué)院,廣東 佛山 528200；2.廣東省傳統(tǒng)發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心,廣東 佛山 528200；3.廣東省食品流通安全控制工程技術(shù)研究中心,廣東 佛山 528200；4.佛山市釀造工程技術(shù)研究中心,廣東 佛山 528200)

黃酒作為中華民族的瑰寶,經(jīng)過幾千年的發(fā)展,已經(jīng)成為具有中國特色的酒類和具有發(fā)展?jié)摿Φ木品N。黃酒是以大米、黍米為主要原料,利用酒藥、麥曲或米曲所含的多種微生物共同作用釀制而成的發(fā)酵酒,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒[1-3]。作為一種傳統(tǒng)的酒精飲料,黃酒以其獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價(jià)值而廣受歡迎[4],被譽(yù)為“液體蛋糕”,其保健功能以及營養(yǎng)價(jià)值被人們漸漸熟知。研究表明[5],黃酒具有增強(qiáng)記憶能力、增強(qiáng)免疫能力、預(yù)防骨質(zhì)疏松等多種保健功能,為人們所喜愛,因此,黃酒的消費(fèi)群體正在逐漸擴(kuò)大。

高級(jí)醇是指含3個(gè)以上碳原子醇類的總稱,俗稱雜醇油,是酒類發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物,也是酒類主要香味和口味物質(zhì)之一。黃酒中的高級(jí)醇主要有異丙醇、烯丙醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、叔丁醇、異戊醇、正戊醇、苯甲醇、β-苯乙醇等[6]。適量的高級(jí)醇賦予黃酒特有的醇香、豐滿圓潤和協(xié)調(diào)的口感,但高級(jí)醇的含量過高,就會(huì)產(chǎn)生異雜味和較強(qiáng)的致醉性,俗稱“上頭”[7]。因此,解決黃酒較強(qiáng)的致醉性、賦予黃酒豐滿的口感、增加酒體的協(xié)調(diào)性等問題迫在眉睫。而這些問題均與黃酒中的高級(jí)醇有著不同程度上的聯(lián)系,故而研究黃酒中高級(jí)醇的代謝途徑、控制黃酒高級(jí)醇含量的策略、影響因素和檢測方法是十分必要的。因此,本文對(duì)黃酒釀造過程中高級(jí)醇的主要代謝途徑、釀造工藝對(duì)高級(jí)醇的影響及其含量的檢測方法進(jìn)行了探討,以期為控制黃酒中高級(jí)醇含量提供參考。

1 黃酒中高級(jí)醇的代謝途徑

發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的高級(jí)醇是影響黃酒品質(zhì)的重要因素之一[6]。高級(jí)醇主要來自于氨基酸的降解代謝和葡萄糖的合成代謝。在黃酒發(fā)酵過程中,隨著酒精濃度的逐漸升高,部分酵母菌和部分乳酸桿菌自溶,伴隨著大量氨基酸和多肽產(chǎn)生[8]。同時(shí),氨基酸也是酵母發(fā)酵代謝的產(chǎn)物之一。因此,在黃酒的發(fā)酵過程中,氨基酸量多且種類豐富,從而間接導(dǎo)致高級(jí)醇的量大大增加,這就是黃酒高級(jí)醇含量比其他釀造酒中高級(jí)醇含量高的主要原因。

1.1 氨基酸降解途徑產(chǎn)生高級(jí)醇

1907年,德國化學(xué)家艾利希爾提出高級(jí)醇是氨基酸脫氨氧化形成的。他認(rèn)為亮氨酸和異亮氨酸通過水合酶的作用生成異戊醇和活性戊醇[9]。在其后的50年中,經(jīng)過人們的不斷探索發(fā)現(xiàn):酒精發(fā)酵過程中,在微生物內(nèi)通過Ehrlich途徑代謝氨基酸,形成高級(jí)醇[10-11],氨基酸先經(jīng)過轉(zhuǎn)氨作用生成酮酸,再被還原脫羧生成比原氨基酸少一個(gè)碳原子的相應(yīng)的高級(jí)醇,即Ehrlich途徑[5](見圖1)。常見的氨基酸對(duì)應(yīng)的高級(jí)醇如圖2所示。

圖1 氨基酸和葡萄糖降解代謝高級(jí)醇的Ehrlich途徑和Harris途徑Fig.1 Ehrlich pathway and Harris pathway of amino acids and glucose degradation and metabolism of higher alcohols

圖2 常見氨基酸代謝的高級(jí)醇Fig.2 Higher alcohols of common amino acid metabolism

1.2 葡萄糖合成途徑產(chǎn)生高級(jí)醇

1953年,HARRIS提出的高級(jí)醇的合成通過丙酮酸代謝途徑[12]。1958年,THOUKI也提出了高級(jí)醇可以直接從葡萄糖的形成[5]。近年來,也有學(xué)者研究了高級(jí)醇由糖代謝通過丙酮酸脫羧后氧化而成的合成途徑。該說法認(rèn)為:在發(fā)酵過程中,由糖類提供氨基酸的生物合成骨架,在反應(yīng)的中間階段生成α-酮酸,并由此還原脫羧形成相應(yīng)的高級(jí)醇[5](見圖1)。該途徑與發(fā)酵過程中酵母的糖代謝息息相關(guān)(見圖3)?？梢姲被崾歉呒?jí)醇的主要前體物。因此,在發(fā)酵期間,氨基酸含量的多少是影響黃酒高級(jí)醇含量的主要因素之一。

圖3 糖-氨基酸-高級(jí)醇代謝過程Fig.3 Metabolic process of glucose-amino acids-higher alcohols

2 影響黃酒高級(jí)醇含量的工藝因素

研究表明[13],在黃酒發(fā)酵過程中,生產(chǎn)原料、糖化劑、酵母和發(fā)酵溫度等是影響高級(jí)醇含量的主要工藝因素。浙江工商大學(xué)蔣予箭教授團(tuán)隊(duì)主要是通過提高大米精白度[12]、改良酵母[5]、新舊工藝的實(shí)施[14]、先糖化后發(fā)酵工藝[15]、糖化劑的應(yīng)用[16]來降低黃酒高級(jí)醇含量,取得了一定效果,經(jīng)各改良策略實(shí)施后,降低了高級(jí)醇含量。

2.1 生產(chǎn)原料

黃酒生產(chǎn)原料有糯米、粳米、小麥、玉米、高粱等,不同品種的原料,其蛋白質(zhì)含量各不相同,從而氨基酸由Ehrlich途徑所生成的高級(jí)醇含量不同[5]。選用蛋白質(zhì)含量低的原料,可減少黃酒中高級(jí)醇的含量。陳雙等[17]研究表明,高粱、玉米發(fā)酵液中β-苯乙醇含量要高出糯米發(fā)酵液2倍多,這與其研究的高粱、玉米原料中的苯丙氨酸含量明顯高于糯米原料的結(jié)果相吻合。榮智興等[12]研究了不同精白度大米對(duì)黃酒主發(fā)酵階段高級(jí)醇含量的影響,采用精米率分別為100%、90%、86%和80%的4種不同精白度大米釀造黃酒,主發(fā)酵結(jié)束后,樣品高級(jí)醇總量分別為311.0 mg/L、391.1 mg/L、311.4 mg/L和259.9 mg/L,高級(jí)醇與乙醇的比值分別為5.20×10-5、4.43×10-5、3.89×10-5和3.60×10-5。表明精白度越高,黃酒的高級(jí)醇與乙醇的比值越低。經(jīng)不同品種原料發(fā)酵釀造的黃酒,其高級(jí)醇含量不同,以高粱和玉米為原料釀制的黃酒高級(jí)醇含量比以糯米為原料的高；另外,以大米為原料時(shí),大米精白度越高,黃酒的高級(jí)醇與乙醇的比值越低。

2.2 糖化劑

黃酒釀造的糖化劑主要是麥曲,在現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)黃酒中常采用生麥曲與熟麥曲混合使用的方式。釀酒酵母不產(chǎn)胞外酸性蛋白酶和酸性羧肽酶,故蛋白質(zhì)主要被曲中的酸性蛋白酶和酸性羧肽酶降解,形成氨基酸,因此曲中這兩種酶的多少對(duì)黃酒中高級(jí)醇的含量影響很大[18]。張興亞等[14]研究了不同濃度的麥曲糖化發(fā)酵劑對(duì)黃酒中高級(jí)醇含量的影響,結(jié)果表明,當(dāng)麥曲濃度從8%降至4%時(shí),高級(jí)醇含量從489.1 mg/L降低至230.4 mg/L。龔耀平[19]研究了不同麥曲對(duì)黃酒中高級(jí)醇含量的影響,結(jié)果表明,生麥曲添加量從0增加到20 kg時(shí),高級(jí)醇的含量從518.25 mg/L降至338.82 mg/L；熟麥曲添加量從3 kg增至25 kg時(shí),高級(jí)醇含量在5 kg時(shí)最低,為301.32 mg/L。因此,降低麥曲糖化劑濃度和選用適當(dāng)量的生、熟麥曲可以降低黃酒中高級(jí)醇的含量。

2.3 發(fā)酵溫度

高品質(zhì)黃酒的生產(chǎn)在很大程度上取決于發(fā)酵溫度[20]。溫度是酒釀造過程中酵母參與生化反應(yīng)的重要外界因素,是諸多因素中最重要的條件之一。在發(fā)酵過程中,溫度是決定黃酒質(zhì)量的關(guān)鍵參數(shù)[21]。改變發(fā)酵溫度會(huì)對(duì)酵母的生命活動(dòng)造成一定程度的影響,從而影響酒中高級(jí)醇種類和含量及各高級(jí)醇之間的平衡。毛青鐘[22]研究了不同發(fā)酵溫度對(duì)黃酒質(zhì)量的影響,結(jié)果表明,后酵溫度低,有利于酵母的發(fā)酵作用,高級(jí)醇生成量較多；后發(fā)酵溫度高,有利于細(xì)菌(如乳酸桿菌)的發(fā)酵作用,高級(jí)醇生成量較少。根據(jù)張興亞[23]研究的不同發(fā)酵溫度對(duì)黃酒中高級(jí)醇含量的影響表明,對(duì)于前發(fā)酵溫度,當(dāng)溫度低于30℃時(shí),高級(jí)醇含量隨著溫度的升高而升高,當(dāng)溫度高于30℃時(shí),高級(jí)醇含量隨著溫度的升高而降低,但是高于34℃時(shí)黃酒有酸敗現(xiàn)象；對(duì)于后發(fā)酵溫度,高級(jí)醇含量隨著溫度升高而升高。

2.4 酵母的種類

高級(jí)醇是酵母合成細(xì)胞蛋白質(zhì)時(shí)的副產(chǎn)物,而不同的酵母菌株有著各自不同的生理特性,因此在相同條件下生成的高級(jí)醇含量也存在差異。不同的酵母菌種生成高級(jí)醇的差別是很大的,可通過選育高級(jí)醇產(chǎn)量低的菌株、修飾氨基酸的不同透性酶基因等方法來降低發(fā)酵過程中高級(jí)醇的產(chǎn)量[24]。方維明等[25]研究了低含量高級(jí)醇啤酒酵母菌株的選育,將酵母經(jīng)紫外燈照射誘變后,依次通過乳酸、麥芽汁-碳酸鈣和氯化三苯基四氮唑(triphenyltetrazolium chloride,TTC)上層平板篩選,分離獲得一株高級(jí)醇產(chǎn)量與未經(jīng)紫外燈照射處理的酵母相比下降28.7%的目標(biāo)菌株,使啤酒中高級(jí)醇含量由98.4 mg/L降至70.2 mg/L。楊魯君等[26]研究了不同的黃酒酵母菌株對(duì)黃酒發(fā)酵過程中高級(jí)醇含量的影響,結(jié)果表明,不同的黃酒酵母菌株釀造成的黃酒中,其高級(jí)醇含量存在差異。YOSHIMOTO H等[27]對(duì)α-丙酮酸脫羧酶基因PDC1進(jìn)行了研究,構(gòu)建了相應(yīng)的缺失突變株,結(jié)果顯示異戊醇的濃度下降了31%。

除了生產(chǎn)原料、糖化劑、發(fā)酵溫度和酵母的種類這4種因素之外,不同的釀造工藝、料水比、浸米時(shí)間、酵母接種量及增值倍數(shù)、酵母菌種同化氨基酸的能力等因素均在不同程度上影響著黃酒中的高級(jí)醇含量。龔耀平等[15]研究了先糖化后發(fā)酵的工藝對(duì)黃酒高級(jí)醇含量的影響,結(jié)果表明,在糖化后發(fā)酵工藝酒樣中,后酵結(jié)束時(shí)高級(jí)醇含量為329.3 mg/L,低于雙邊發(fā)酵工藝(399.5 mg/L),因此,先糖化后發(fā)酵有利于降低高級(jí)醇的含量。

3 控制黃酒高級(jí)醇含量的策略

在釀酒酵母細(xì)胞中,高級(jí)醇合成受發(fā)酵體系中氮素營養(yǎng)狀況調(diào)控[28]。氮素營養(yǎng)充足時(shí),氨基酸經(jīng)細(xì)胞質(zhì)支鏈氨基酸轉(zhuǎn)氨酶(cytosolicbranched-chainaminoacidaminotransferase,BCAT)作用脫氨生成α-酮酸,進(jìn)一步在α-酮酸脫羧酶和乙醇脫氫酶作用下,生成高級(jí)醇[29]。該反應(yīng)過程需要三羧酸循環(huán)(tricarboxylic acid cycle,TCA)提供氨基受體α-酮戊二酸(α-ketoglutarate,α-KG)；氮素營養(yǎng)缺乏時(shí),高級(jí)醇生成受酮酸溢出機(jī)制調(diào)控。氮源的耗盡觸發(fā)糖酵解途徑(又稱EMP途徑)關(guān)鍵酶(如磷酸果糖激酶、己糖激酶等)誘導(dǎo)表達(dá),葡萄糖代謝活躍,生成大量的丙酮酸,丙酮酸經(jīng)異構(gòu)、脫氫、脫羧等反應(yīng)生成α-酮酸,最后生成高級(jí)醇[30]。

根據(jù)高級(jí)醇與氮素營養(yǎng)的關(guān)系,并結(jié)合其合成途徑,研究人員試圖通過氮素補(bǔ)償或氮素缺失策略降低酒中高級(jí)醇含量[12,31]。氮素是酵母細(xì)胞生長和代謝必不可少的元素,但并非所有的含氮物質(zhì)都能被酵母用于細(xì)胞代謝途徑。能被酵母利用的含氮物質(zhì)稱為酵母菌可同化氮(yeast assimilable nitrogen,YAN),主要包括:α-氨基酸(脯氨酸除外)、小分子的多肽和銨態(tài)氮[32]。研究表明[33],不同氮源的同化代謝是有序的,當(dāng)培養(yǎng)基中同時(shí)存在多種氮源時(shí),釀酒酵母通過氮代謝阻遏機(jī)制(nitrogencatabolite repression,NCR)優(yōu)先選擇更好的氮源[34]。釀酒酵母對(duì)不同氮源利用的先后順序?yàn)?天冬氨酸、谷氨酰胺＞銨鹽＞谷氨酸＞纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸＞脯氨酸、精氨酸[35]。氨基酸是高級(jí)醇的前體物質(zhì),降低氨基酸的含量勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致高級(jí)醇含量的降低。因此,大量研究側(cè)重于氮素缺失策略,試圖通過降低氨基酸的含量或阻斷氨基酸代謝,進(jìn)而降低高級(jí)醇含量。但對(duì)于復(fù)雜的黃酒發(fā)酵體系而言,在發(fā)酵初期(約1～2 d),YAN相對(duì)充足,其被快速利用,細(xì)胞經(jīng)過氨基酸分解途徑(Ehrlich途徑)產(chǎn)生高級(jí)醇,這時(shí)產(chǎn)生的高級(jí)醇約占總高級(jí)醇含量的25%。而在發(fā)酵中后期(約2～20 d),盡管釀酒體系含有豐富的蛋白質(zhì)和多肽,但由于酵母細(xì)胞幾乎不向胞外分泌蛋白酶,故而酵母利用大分子有機(jī)氮源的能力很弱,導(dǎo)致了發(fā)酵過程中氮素相對(duì)缺乏,而碳源仍相對(duì)充足,在此條件下,細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過生化合成途徑(Harris代謝),大量合成高級(jí)醇,約75%的高級(jí)醇主要通過Harris代謝途徑轉(zhuǎn)化而來[36]。因此,通過氮素補(bǔ)償策略,使黃酒發(fā)酵體系中有充足的YAN,此時(shí),酵母主要由氨基酸途徑(Ehrlich途徑)進(jìn)行發(fā)酵代謝,從而降低高級(jí)醇的生成量,因此氮素補(bǔ)償策略能有望成為降低黃酒中高級(jí)醇含量的主要研究方向。通過添加銨鹽可實(shí)現(xiàn)氮素補(bǔ)償。傅紅雪[37]通過向酵母發(fā)酵釀造而成的酒中添加345 mg/L磷酸氫銨和0.336 mg/L硫胺素,結(jié)果表明,與未添加銨鹽的對(duì)照組相比,高級(jí)醇含量從281.64 mg/L降至175.28 mg/L。銨鹽來源易得、價(jià)格低廉,且可被酵母高效轉(zhuǎn)運(yùn)及快速同化,成為工業(yè)化釀酒體系中潛在的氮源補(bǔ)償劑。

4 黃酒中高級(jí)醇含量的檢測方法

4.1 分光光度法

分光光度法是最早用來測定黃酒高級(jí)醇含量的方法。根據(jù)高級(jí)醇(正丙醇除外)經(jīng)濃硫酸脫水后,轉(zhuǎn)化為不飽和烴,與對(duì)二甲氨基苯甲醛發(fā)生縮合反應(yīng),生成橙黃色化合物的原理來測定[38],該法的優(yōu)點(diǎn)在于操作簡單,在設(shè)備條件有限的情況下,仍可以檢測產(chǎn)品中的高級(jí)醇含量,但此方法只能檢測黃酒中高級(jí)醇總含量,不能測定各不同組分的高級(jí)醇含量。杜威等[38]運(yùn)用分光光度法檢測了黃酒中的高級(jí)醇含量。因此,可用分光光度法來測定黃酒中高級(jí)醇的含量,但仍存在一些問題有待解決,如試劑的濃度和用量、如何消除黃酒本身帶來的色差等。

4.2 氣相色譜法

相較于分光光度法難以實(shí)現(xiàn)及時(shí)、快速測定和不能測定單一組分等缺陷,氣相色譜有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì),可以迅速、敏捷和測定各組分高級(jí)醇的含量。氣相色譜法分為內(nèi)標(biāo)法和外標(biāo)法,內(nèi)標(biāo)法是通過對(duì)待測定高級(jí)醇含量的黃酒樣品中添加高級(jí)醇標(biāo)準(zhǔn)品,以提高分析結(jié)果的準(zhǔn)確度；外標(biāo)法是通過利用高級(jí)醇標(biāo)準(zhǔn)品與待測樣品作對(duì)照以提高定量分析的準(zhǔn)確性。黃建明等[39]采用毛細(xì)管氣相色譜法,以峰面積外標(biāo)法定量測定黃酒中的高級(jí)醇,測得的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.01%～1.03%,因此該法精密度好,準(zhǔn)確度高。尹桂豪等[40]用毛細(xì)管氣相色譜法對(duì)黃酒中β-苯乙醇進(jìn)行了檢測,但在檢測前,用正己烷對(duì)黃酒中的β-苯乙醇進(jìn)行了萃取,防止了黃酒中的糖類和色素進(jìn)入色譜體系,避免樣品中β-苯乙醇對(duì)檢測結(jié)果的干擾,縮短了檢測時(shí)間。氣相色譜是目前檢測黃酒中高級(jí)醇較為普遍的方法,但氣相色譜的儀器貴重,運(yùn)行及維修費(fèi)用均較高,不適在生產(chǎn)過程中快速檢測高級(jí)醇。

4.3 其他方法

4.3.1 頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜法

肖昭競等[41-42]研究表明,高級(jí)醇還可用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜的方法進(jìn)行測定,萃取溫度和萃取時(shí)間為40℃和30 min,定量方法采用面積歸一法,該分析方法快速簡單,無干擾。另外,固相微萃取技術(shù)不需要使用有毒的有機(jī)溶劑,檢測界限低,一步實(shí)現(xiàn)分析物的提取、濃縮,并具有良好的線性相關(guān)性；該方法還具有很高的靈敏度,曾詩雨等[43]使用該法進(jìn)行酒釀中乙醇測定,檢測限為11.92μg/g,但也有操作復(fù)雜、耗時(shí)長、需消耗大量的吹掃氣體(氮?dú)?和捕集材料等缺點(diǎn),該方法不適用于在實(shí)際生產(chǎn)中快速檢測高級(jí)醇。

4.3.2 薄層層析法

利用高級(jí)醇可顯色的特性,本團(tuán)隊(duì)擬探索建立一種檢測高級(jí)醇的方法—薄層層析法。相較于其他方法,薄層層析不借助任何設(shè)備,僅利用實(shí)驗(yàn)室常見的儀器和試劑即可半定量的檢測黃酒中不同種類高級(jí)醇的含量,測定結(jié)果分離速度快、靈敏度和分辨率都較高[44]。薄層層析操作方便,測定成本低,可應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中,十分具有商業(yè)開發(fā)價(jià)值。但目前,針對(duì)用薄層層析方法檢測高級(jí)醇具體所要使用的展開劑、顯色劑以及相關(guān)細(xì)節(jié)仍在研究當(dāng)中,若該法在實(shí)驗(yàn)室可行并得到可靠的結(jié)果,即可在生產(chǎn)中付諸于實(shí)踐,便于在生產(chǎn)過程中,簡單快速的檢測高級(jí)醇。

5 結(jié)論

黃酒作為一種古老的釀造酒,已被人們飲用上千年,其中含有的高級(jí)醇可增強(qiáng)飲用的口感,但會(huì)致醉,因此,研究黃酒中高級(jí)醇對(duì)提高黃酒品質(zhì)有重要意義。黃酒中的高級(jí)醇由兩條途徑合成,分別是以葡萄糖為原料的Harris途徑和以氨基酸為原料的Ehrlich途徑；在釀造過程中生產(chǎn)原料的種類、糖化劑的使用情況、酵母的種類和發(fā)酵溫度都會(huì)影響高級(jí)醇的含量,通過控制以上工藝條件可降低黃酒中高級(jí)醇含量,此外,亦可通過氮素補(bǔ)償策略或氮素缺失策略降低黃酒中高級(jí)醇含量；對(duì)于黃酒中高級(jí)醇含量可通過分光光度法、氣相色譜法、頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜進(jìn)行含量的測定。另外,本團(tuán)隊(duì)擬探索建立薄層層析法測定黃酒中高級(jí)醇的含量,該法操作簡便,成本低,用于生產(chǎn)實(shí)踐過程中,具有商業(yè)開發(fā)價(jià)值。在生產(chǎn)實(shí)踐過程中,如何通過控制工藝條件來控制高級(jí)醇的代謝以及在如何檢測黃酒中的高級(jí)醇含量,將會(huì)是日后的研究方向,對(duì)黃酒的生產(chǎn)實(shí)踐也具有重要的指導(dǎo)意義。

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