飯牟禮隆

（宋 鋼譯）

啤酒泡沫的好壞是衡量其品質(zhì)的重要標(biāo)志之一。決定泡沫品質(zhì)高低的因素有很多，其中一個重要因素是原料大麥的質(zhì)量。為了得到高質(zhì)量的大麥，應(yīng)該從蛋白質(zhì)組和遺傳學(xué)角度對大麥種子進(jìn)行分析。本研究兩個目的，一是通過蛋白質(zhì)組分析對啤酒中的蛋白質(zhì)有個總體上的認(rèn)識，找到與啤酒泡沫品質(zhì)相關(guān)的蛋白質(zhì)并進(jìn)行其基因鑒定；二是開發(fā)該基因的DNA條帶（DNAmarker），為優(yōu)良啤酒泡沫的大麥育種進(jìn)行基礎(chǔ)技術(shù)開發(fā)。通過分析，啤酒蛋白質(zhì)是40 kDa和10 kDa附近的寬幅帶，主要是蛋白質(zhì)Z和LTPI，從量上來看這兩者居多，因而會與泡沫品質(zhì)有關(guān)，但啤酒中并非只有這兩種蛋白質(zhì)，如果進(jìn)行二元電泳分離則可看到多種蛋白質(zhì)的點(diǎn)帶。對啤酒樣品進(jìn)行分析的結(jié)果也表明不同啤酒之間的蛋白質(zhì)組成是有差異的。實(shí)驗(yàn)證明，與泡沫持久性關(guān)系較大的蛋白質(zhì)分子量約為13 kDa，等電點(diǎn)約5的蛋白質(zhì)群Ⅰ，再用二元電泳進(jìn)行解析，所有的點(diǎn)帶都是BDAI-1。將精制的BDAI-1添加到樣品中，確認(rèn)到了它對泡沫持久性的正面作用。大麥中有約10%蛋白質(zhì)，其中主要是大麥醇溶朊，啤酒中來自大麥醇溶朊的多肽是支持泡沫的重要成分。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第7期第445頁