王婉君，趙立艷*，湯 靜

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210000）

米酒是我國的傳統(tǒng)食品，又被稱為酒釀醪糟甜酒，是一種以糯米為主要釀酒原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮、淋冷、拌曲、糖化、發(fā)酵等工藝釀造而成的低度酒飲料[1-3]。米酒含有蛋白質(zhì)、氨基酸、多肽、乳酸等許多對(duì)人體有益的成分，還含有鈣、鋅、磷等多種礦物質(zhì)。另外，糯米經(jīng)過微生物發(fā)酵制成糯米酒，不僅可以適當(dāng)降低高能物質(zhì)，而且可以改變米酒營養(yǎng)成分的結(jié)構(gòu)，更容易被人體吸收。米酒不僅酸甜可口，而且具有特殊的功效。有研究報(bào)道，米酒能有效刺激消化腺的分泌，增強(qiáng)食欲、免疫力，改善血液循環(huán)等[4]。

本文對(duì)近10年以來研究和開發(fā)的米酒產(chǎn)品進(jìn)行總結(jié)和分類。根據(jù)米酒產(chǎn)品的加工工藝可將其分為以下三類：一類是在拌入酒曲進(jìn)行糖化工藝之前加入其他適合釀酒的其他物質(zhì)作為釀酒原料，再對(duì)其進(jìn)行后續(xù)的工藝制成新型米酒；第二類是以糯米為主要釀酒原料，在糖化和發(fā)酵過程中加入其他物質(zhì)，以增加米酒的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值；第三類是在米酒發(fā)酵結(jié)束后再添加其他物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配，制成具有其他風(fēng)味的米酒產(chǎn)品。而目前研究較多的是第二類新型米酒產(chǎn)品。

1 糖化前加入其他物質(zhì)的新型米酒產(chǎn)品

糯米酒發(fā)酵的原理是將糯米蒸煮糊化，拌入酒曲，利用酒曲中的毛霉、根霉及糖化酶等將糊化后的淀粉分解成葡萄糖和低聚糖，這些葡萄糖和低聚糖被酒曲中的酵母菌利用產(chǎn)生酒精，同時(shí)原料中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)被降解成肽類、氨基酸、有機(jī)酸等小分子物，從而賦予甜米酒獨(dú)特的營養(yǎng)和風(fēng)味特征[5-7]。傳統(tǒng)米酒以糯米作為釀酒原料，研究顯示，糯米中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比值和脂肪的含量對(duì)米酒最終品質(zhì)和風(fēng)味有較大影響。糯米中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比值越大，即支鏈淀粉含量越高，米酒的醇香感越濃，米酒的感官品質(zhì)越好；而糯米中脂肪的含量越高，米酒的感官品質(zhì)越差[8]。因此在選擇釀酒原料時(shí)應(yīng)選用支鏈淀粉含量高、脂肪含量低的材料。

1.1 糯玉米米酒

糯玉米米酒是最早被研發(fā)的新型米酒產(chǎn)品之一。糯玉米籽粒呈蠟質(zhì)狀，含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及微量元素，其蛋白質(zhì)占總質(zhì)量的8%～9%，淀粉占91%～92%，而且糯玉米胚乳中所含淀粉全部為支鏈淀粉，比較適用于米酒的發(fā)酵[9]。有研究表明，在使用黑糯玉米作為釀酒原料且黑糯玉米與糯米的原料為1∶2（g∶g）時(shí)，米酒的風(fēng)味和各方面品質(zhì)最佳。黑糯玉米米酒的顏色為紫紅色的渾濁液體，有少量沉淀，具有黑糯玉米所特有的香氣和發(fā)酵酒特有的醇香味，滋味鮮美，酸甜適度[10]。目前關(guān)于玉米米酒的營養(yǎng)功能和風(fēng)味與普通糯米酒區(qū)別的相關(guān)報(bào)道較少，有待于進(jìn)一步研究。

1.2 葛根米酒

葛根是一種豆科屬藤本植物，營養(yǎng)成分相對(duì)比較全面，淀粉含量為40%，而且膳食纖維含量也較高。此外，葛根富含鐵、磷、硒、鋅等十幾種人體必需的礦物質(zhì)元素。有研究表明，葛根具有多種保健功能，包括保護(hù)心肌細(xì)胞、降血糖、降血脂、提高記憶力與抗氧化等作用[9]。將葛根和糯米按1.0∶1.5（g∶g）的比例混合，再接入酒曲，發(fā)酵一段時(shí)間后得到葛根甜米酒。該米酒色澤為白色，具有糯米發(fā)酵醇香和葛粉香氣，香型柔和，糯米顆粒飽滿，組織致密綿軟，香甜可口[11]。

1.3 黑豆米酒

黑豆是一種豆科植物大豆的種子，其含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，又具有多種生物活性物質(zhì)（如黑豆色素、黑豆多糖、卵磷脂、皂苷和異黃酮等）。黑豆因其極高的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能，被開發(fā)成各種營養(yǎng)保健食品[12]。黑豆米酒是一種目前正在研究和開發(fā)的產(chǎn)品，有研究表明，將黑豆磨成粉與糯米混合，拌入酒曲，發(fā)酵一段時(shí)間即可得到黑豆甜糯米酒。黑豆米酒不僅能增加米酒的色澤和香味，而且能提高米酒的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效。黑豆米酒因添加黑豆而色澤為粉紅色，鮮亮無沉淀，無雜質(zhì)；香氣柔和，有濃郁的黑豆獨(dú)特味道和糯米酒香甜味，無異味；酸甜可口，風(fēng)格獨(dú)特[12]。

1.4 黑米米酒

黑米是一種珍貴的的稻米品種，粒型有秈、粳兩種，是非糯性稻米，其根據(jù)顏色可分為黑色、紫色、紅黑色等品系。研究表明，黑米中的蛋白質(zhì)和氨基酸含量比普通大米含量高，而且富含鐵、鋅、鈣、錳、銅等多種礦物元素，同時(shí)還富含B族維生素、維生素E等，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用[13]。以黑米為釀酒原料，經(jīng)過簡單的糖化發(fā)酵過程生產(chǎn)出的黑米米酒顏色為紫紅色，有黑米香氣及米酒特有的醇香，口味甜而醇厚。黑米酒不但營養(yǎng)豐富，且成本較低，適合大眾口味，具有廣闊的發(fā)展前景[13]。目前還有百合黑米酒、香菇黑米酒、金針菇黑米酒、靈芝黑米酒等產(chǎn)品正在進(jìn)一步的開發(fā)與研究。

1.5 紅豆米酒

紅豆是一種高蛋白質(zhì)、碳水化合物，低脂肪的豆科雜糧植物，含有紅豆多糖、皂素、紅豆酮纖體素等成分。研究表明，紅豆具有利尿消腫通便、抗衰老、防早衰、防治心血管疾病、調(diào)節(jié)血糖等功效，同時(shí)紅豆還具有抑菌、殺菌、解毒的作用[14]。紅豆經(jīng)浸泡后與糯米按一定比例混合，經(jīng)過蒸煮，冷卻后，拌入酒曲，經(jīng)糖化發(fā)酵可制成紅豆半干米酒[15]。

1.6 紅曲板栗米酒

板栗營養(yǎng)豐富，淀粉含量較高，同時(shí)含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。紅曲以秈米為原料，混以優(yōu)質(zhì)的紅曲霉菌，經(jīng)液體深層發(fā)酵而成，是一種純天然、安全、有益于人體健康的食品添加劑。紅曲含有豐富的生理活性物質(zhì)，具有降血脂、降血壓、降血糖、抗腫瘤、抗疲勞、增強(qiáng)免疫力等功效[16]。板栗經(jīng)蒸煮后破碎與糯米按一定比例混合作為釀酒原料，經(jīng)糖化后加入一定量水繼續(xù)發(fā)酵15 d制成的半干米酒是一種具有保健功能的低度酒，其色澤紅潤，口感適宜，具有很好的開發(fā)前景。

1.7 蛹蟲草甜米酒

蛹蟲草是一種子囊菌，全長2～8 cm，蛹體顏色為紫色，長約1.5～2.0 cm。蛹蟲草和冬蟲夏草是同一個(gè)屬，含有蟲草多糖、超氧化物歧化酶等蟲草特有活性成分，含有人體全部必需氨基酸，并且富含硒、鐵、鋅、錳、鉬、鈣等多種礦物質(zhì)元素以及各種維生素，對(duì)病后久虛、提高人體免疫力及消除疲勞、緩解緊張、預(yù)防和治療心腦血管疾病、各型癌癥、腎功能障礙等有較好營養(yǎng)及保健作用。將蛹蟲草和糯米按一定比例混合，拌入酒曲，糖化發(fā)酵一段時(shí)間，再進(jìn)行調(diào)配可得到蛹蟲草甜米酒。該產(chǎn)品口感酸甜可口，色澤紅潤偏金黃，具有明顯光澤，既有甜米酒的獨(dú)特風(fēng)味，又增加了蟲草的有效營養(yǎng)成分[17]。

此外，還有以虎杖、紫薯、松子、蓮子、輪葉黨參等為原料的米酒正在被研究和開發(fā)[18-20]。目前正在研究的新型釀酒原料釀得的產(chǎn)品多數(shù)為甜米酒，半干型和半甜型米酒有待于進(jìn)一步研究。

2 在糖化和發(fā)酵過程中添加其他物質(zhì)的新型米酒產(chǎn)品[21]

2.1 保健類新型米酒

2.1.1 百合米酒

百合是一種草本植物，色澤潔白，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。有研究表明，百合可以潤肺止咳、滋補(bǔ)清熱、靜心安神，并且在抗疲勞與耐缺氧、抗癌、保護(hù)胃粘膜等方面均具有顯著效果。目前百合米酒的制作方法是將百合清洗滅酶后打成漿備用，再按照黃酒生產(chǎn)工藝將糯米浸泡、糖化，之后加入酒曲和百合漿進(jìn)行發(fā)酵，最后進(jìn)行壓榨澄清制成百合米酒。百合米酒具有潤肺止咳、滋養(yǎng)清熱、清心安神、抗疲勞的生理功能，是一種理想的保健產(chǎn)品[22]。

2.1.2 草本咖啡米酒

草本咖啡是一種熱帶亞熱帶植物，富含多種氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)等人體所必需的營養(yǎng)成分，與傳統(tǒng)的咖啡相比，草本咖啡不僅具有怡人香味，還有很好的保健作用。將咖啡制成咖啡浸提液，在糯米糖化完成后加入浸提液繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間，經(jīng)過前發(fā)酵、過濾、后發(fā)酵、滅菌等工藝，制成草本咖啡米酒。制得的產(chǎn)品為半干型米酒，色澤為均勻的咖啡色，酒體清亮透明，有特殊的醇香和咖啡香[23]。

2.1.3番茄米酒

番茄是一種常見的蔬菜，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。番茄中含有豐富的維生素、番茄紅素、礦物質(zhì)及氨基酸等營養(yǎng)成分。番茄紅素是一類非常重要的類胡蘿卜素，具有很強(qiáng)的抗氧化性，而且具有很強(qiáng)的氧自由基清除能力，從而起到抗癌抑癌的作用。另外，番茄紅素具有防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病的功效。目前制作番茄米酒的方法是將番茄打漿過濾得到澄清番茄汁備用，將糯米浸泡、蒸煮糖化后，加入番茄汁和酒曲，再經(jīng)發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒等工藝制成番茄米酒。番茄米酒顏色為金黃色，酒汁清亮透明，具有番茄的清香和米酒的醇香[24]。

2.1.4 枸杞米酒

枸杞是一種具有保健作用的藥食兩用的滋補(bǔ)品，研究報(bào)道稱枸杞的生物活性物質(zhì)主要是枸杞多糖，具有抑菌、抗癌變、降血脂、降血糖、抗衰老等多種保健作用。目前枸杞米酒的制作方法是枸杞打漿得到枸杞汁備用，將糯米浸泡、蒸煮后，加入枸杞汁和酒曲進(jìn)行糖化，再經(jīng)發(fā)酵、壓榨、過濾等工藝制成枸杞米酒[25]。

2.1.5 葎草米酒

葎草是一種一年生或多年生莖蔓草本植物，葉片呈掌狀，具有清熱解毒，利尿通淋的功效。目前將葎草添加到米酒中制成葎草米酒是一個(gè)可行性很高的具有很大發(fā)展前景的新型保健產(chǎn)品。目前研究的葎草米酒的做法是將葎草清洗、護(hù)色、壓榨過濾制成葎草汁，再將葎草汁添加到糯米糖化液中進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵，之后經(jīng)過調(diào)配制成葎草米酒。由于葎草汁本身有苦澀味，經(jīng)過調(diào)配矯正后使大眾更易接受。最后的葎草米酒顏色呈黃綠色，酒體澄清透明，具有怡人的藥草香和濃郁的酒香[26]。

2.1.6 真姬菇米酒

真姬菇是一種珍稀的食藥用菌，其外形美觀，質(zhì)地脆嫩，味道鮮美，具有海蟹味，因此又被稱為蟹味菇?，F(xiàn)代研究表明，真姬菇的子實(shí)體提取物具有清除自由基、降血壓、提高免疫力和延緩衰老等功效。為了增加真姬菇的產(chǎn)品多樣性，有學(xué)者將新鮮真姬菇榨成汁和糯米一起發(fā)酵制成真姬菇米酒。真姬菇米酒的顏色為淡黃色，清亮透明有光澤，無雜質(zhì)及懸浮物；口味柔和，清醇，無異雜味；具有真姬菇的香味和米酒的特有香味，香氣和諧，具有真姬菇米酒的獨(dú)特風(fēng)格。該米酒不僅為真姬菇的深加工提供新的思路，同時(shí)也豐富了米酒的種類和營養(yǎng)[27]。

2.1.7 黃精甜米酒復(fù)合飲料

黃精是一種傳統(tǒng)的食療補(bǔ)益中藥，黃精中含有的黃精多糖是一種重要的生物活性物質(zhì)，具有抗癌、抗衰老、抗菌、保護(hù)心血管系統(tǒng)、保護(hù)視力等多種生理活性，同時(shí)具有良好的加工性能。黃精甜米酒復(fù)合飲料是將黃精制成黃精提取液，加入到制備好的甜酒釀中，再加入果葡糖漿、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，最后進(jìn)行滅菌得到黃精甜米酒。黃酒甜米酒色澤為淡黃色，無雜質(zhì)沉淀，有著醇正的酒香、甜香和黃精的特有藥香[28]。

目前已經(jīng)開發(fā)成產(chǎn)品和尚在研發(fā)的保健類米酒的產(chǎn)品還有很多，如紅棗米酒、菊花米酒、輪葉黨參米酒、玫瑰花米酒、雙岐椰汁米酒、柿子米酒、洋蔥米酒等。保健類米酒生產(chǎn)工藝比較簡單，不必改變?cè)械拿拙粕a(chǎn)工藝，很多有保健功能的食品都可開發(fā)為保健米酒，而且與普通米酒相比，具有更高的保健功能和營養(yǎng)價(jià)值，因此具有很大的發(fā)展前景和市場潛力。

2.2 果汁類米酒

目前果汁類米酒按工藝可分為三個(gè)類型：一類是將糯米制成米酒后再加入果汁進(jìn)行調(diào)配，如藍(lán)莓充氣米酒等；還有一類是將糯米糖化后加入果汁參與米酒的發(fā)酵，如玫瑰石榴米酒等；另一類是在糯米糖化前加入果汁，再接種發(fā)酵，如紅毛丹西瓜復(fù)合米酒等。

2.2.1 藍(lán)莓充氣米酒

藍(lán)莓是一種小型漿果，其果實(shí)呈藍(lán)色，酸甜適口，具有清爽宜人的果香，并有“水果皇后”之稱。藍(lán)莓的果實(shí)中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有效緩解眼疲勞、降低膽固醇、促進(jìn)心血管健康、抗氧化等保健功能。藍(lán)莓充氣米酒的制做方法是將糯米浸泡糖化發(fā)酵制成米酒后，加入藍(lán)莓汁、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)殺菌后進(jìn)行灌裝充氣制成藍(lán)莓充氣米酒。藍(lán)莓充氣米酒的營養(yǎng)豐富，且口感甘甜芳醇、清涼爽口，同時(shí)還具有增加食欲促消化、促進(jìn)人體血液循環(huán)、潤膚等作用。藍(lán)莓充氣米酒的開發(fā)同時(shí)也為飲料市場增添了新成員，并且受眾更廣，具有很大的開發(fā)前景[29]。

2.2.2 玫瑰石榴米酒

玫瑰花和石榴中均含有多種維生素、氨基酸、花青素、黃酮類物質(zhì)等，是很好的功能食品的原料。玫瑰石榴米酒是將玫瑰和石榴分別經(jīng)過預(yù)處理得到玫瑰汁和石榴汁備用，糯米經(jīng)浸泡糖化后加入一定比例的玫瑰汁和石榴汁進(jìn)行發(fā)酵得到玫瑰石榴米酒。該產(chǎn)品色澤鮮紅透明，口感純正綿甜，花香與酒香協(xié)調(diào)，是一種天然保健營養(yǎng)的新型飲品[30]。

2.2.3 紅毛丹西瓜復(fù)合米酒

紅毛丹是一種營養(yǎng)豐富的水果，其中含有的硒、鋅、銅在抗氧化和清除自由基方面發(fā)揮著重要作用；同時(shí)紅毛丹具有清火解熱、補(bǔ)血理氣、改善頭暈的功效，并且對(duì)于口腔炎癥、便秘等均有一定療效。紅毛丹西瓜復(fù)合米酒是將米酒浸泡、蒸煮、攤涼后，加入西瓜汁和紅毛丹果粒，再進(jìn)行接種發(fā)酵制成紅毛丹西瓜復(fù)合米酒。該復(fù)合果味米酒酒體呈微紅透明、無懸浮物，果香酒香濃郁、酒味香醇、酸甜爽口、風(fēng)格獨(dú)特，具有較好的感官品質(zhì)和較大的市場潛力[31]。

果汁米酒的產(chǎn)品種類也有很多，還有草莓米酒、蘋果米酒、菠蘿米酒、雪梨米酒、香蕉黃瓜復(fù)合米酒等。

調(diào)配米酒因其加工工藝簡單，成本較低，風(fēng)味較好因而深受年輕群體的喜愛，目前還有甜米酒綠茶飲料、蘆薈米酒、米酒豆奶養(yǎng)生飲料、銀杏米酒等調(diào)配米酒產(chǎn)品。

3 結(jié)論與展望

隨著米酒產(chǎn)品的多樣性和米酒生產(chǎn)企業(yè)的不斷規(guī)范，米酒的市場占有率越來越高，但是，在米酒生產(chǎn)過程中仍舊存在一些不足[32]。米酒發(fā)酵過程中很多有效功能成分會(huì)隨著發(fā)酵和老化的過程而逐漸降低，而目前米酒的各種新型產(chǎn)品研究報(bào)道的有很多，但是對(duì)米酒發(fā)酵過程中的營養(yǎng)物質(zhì)的變化研究報(bào)道較少，尤其是對(duì)于新開發(fā)的產(chǎn)品發(fā)酵過程中營養(yǎng)成分變化的研究報(bào)道更少，因此可以通過更深一步的研究，為提高產(chǎn)品所需特性并減少不良特征提供依據(jù)[32]。同時(shí)，目前新型米酒的發(fā)酵方式仍多為為傳統(tǒng)發(fā)酵，能耗較高，而且發(fā)酵時(shí)間長，研究報(bào)道稱液態(tài)發(fā)酵能很大程度的減少浸泡、糖化時(shí)間，研究采用新型液態(tài)發(fā)酵方法進(jìn)行發(fā)酵[31]。傳統(tǒng)米酒都是采用自然陳釀的方法來增加米酒的風(fēng)味，傳統(tǒng)陳釀方式不僅時(shí)間長，而且容易受到氣候、地理位置、陳釀環(huán)境等的影響，因此之后可以研究新的米酒催陳方法比如微波催陳、高壓催陳和超聲波催陳等來減少陳釀時(shí)間[34-36]。

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