殿內(nèi)曉夫 森山裕理子等

跨青森和秋田兩縣有約13萬公頃的原始森林，這里就是白神山。作者等多人2003年開設(shè)了白神研究會，之后又成立了白神自然環(huán)境研究所，這兩機(jī)構(gòu)專門進(jìn)行原始森林的基礎(chǔ)研究，每年進(jìn)行一次成果發(fā)表，本文是有關(guān)野生酵母的分離與鑒定、分離酵母的商業(yè)化及其利用的報告。作者通過一系列分離和鑒定過程認(rèn)為，白神山分離酵母與葡萄酒和清酒酵母是有區(qū)別的，使用這種酵母生產(chǎn)更有利于實(shí)施產(chǎn)品的“可追溯性”。近年來日本各地（大學(xué)等）正在開展從野外分離酵母，并將其運(yùn)用于生產(chǎn)及商業(yè)化的活動，如北海道十勝野生酵母（日本甜菜制糖/帶広畜産大學(xué)）、花卉酵母（東京農(nóng)業(yè)大學(xué)）、秋田縣的白神児玉酵母（秋田縣食品綜合研究所）、釜石市的麻由莉酵母等。作者開發(fā)的野生“弘前大學(xué)白神酵母”在當(dāng)?shù)乇挥糜谏a(chǎn)蘋果醋、蘋果酒和清酒，使用的酵母（No.65）菌株是從樹皮分離和篩選而來，所生產(chǎn)的產(chǎn)品在風(fēng)味上與現(xiàn)行商品也沒有大的不同。另一株No.9酵母也被用于生產(chǎn)蘋果酒和清酒，其酒精發(fā)酵力較強(qiáng)，適合低溫發(fā)酵。這些野生酵母與現(xiàn)行菌株進(jìn)行比較的結(jié)果得知，野生酵母的酒精生成力相對較弱，產(chǎn)酸較高。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2016年第7期第437頁（宋 鋼譯）