徐忠，孫月，藍(lán)英閣，方超,王勝男，王艷

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，哈爾濱 150076)

變性淀粉是指在淀粉原有性質(zhì)的基礎(chǔ)上，為了改善其性能和擴(kuò)大應(yīng)用領(lǐng)域，通過物理、化學(xué)或酶法處理，使其更適合食品工業(yè)的要求而制得的淀粉衍生物[1]。食用變性淀粉作為食品增稠劑已列入GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[2]，可以起到提高食物的保水性、穩(wěn)定性，延長食物貨架期的功效，在食品工業(yè)中已得到廣泛應(yīng)用[3,4]。調(diào)味品是指能夠增加食品香味，改變顏色，使食品更美味和有益于人體健康的輔助性食品。隨著中國食品產(chǎn)業(yè)和餐飲業(yè)的快速發(fā)展，調(diào)味品的加工和應(yīng)用也得到了飛速的發(fā)展，變性淀粉在調(diào)味中的應(yīng)用也逐漸增加，本文總結(jié)了近10年來變性淀粉在調(diào)味品加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展，為變性淀粉在調(diào)味品加工中的進(jìn)一步應(yīng)用提供了理論參考。

1 變性淀粉在蠔油加工中的應(yīng)用

在蠔油中添加一定量的變性淀粉，可以賦予產(chǎn)品更好的組織狀態(tài)和流動(dòng)性，防止產(chǎn)品分層，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)，延長保質(zhì)期。不同原料及不同種類的變性淀粉對蠔油品質(zhì)的影響有不同的效果。

任建輝[5]研究了玉米、木薯和馬鈴薯3種酯化交聯(lián)淀粉對蠔油品質(zhì)的影響，研究表明：加入玉米變性淀粉的蠔油貯藏2個(gè)月后，蠔油出現(xiàn)分層，有大塊結(jié)團(tuán)，無流動(dòng)性，稠度變稀，掛壁嚴(yán)重，失去了蠔油應(yīng)有的狀態(tài)。而加入木薯和馬鈴薯變性淀粉的蠔油貯藏24個(gè)月還具有較好的感官品質(zhì)。分析原因認(rèn)為玉米淀粉直鏈淀粉含量較高，為25%～30%，而木薯和馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉含量較低，為15%～17%，在這個(gè)優(yōu)勢上再進(jìn)行酯化交聯(lián)變性處理，使淀粉更具有保水、抗機(jī)械加工能力，因此比較適合蠔油的生產(chǎn)加工。鄧瑞君等[6]通過比較凍融穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、黏度、感官特性和貯藏穩(wěn)定性等性質(zhì)，研究了蠔油中5種改性淀粉的添加效果。結(jié)果顯示：其中2種蠟質(zhì)玉米交聯(lián)淀粉的凍融穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性較好，黏度較適中，應(yīng)用在蠔油中，蠔油的感官質(zhì)量、黏附性和穩(wěn)定性都很好，可以單獨(dú)作為穩(wěn)定劑在蠔油中使用；剩余3種蠟質(zhì)玉米羥丙基交聯(lián)淀粉的凍融穩(wěn)定性較差，蠔油的感官質(zhì)量不好，容易分層，為了使蠔油的穩(wěn)定性提高，可以復(fù)配一定量的黃原膠達(dá)到一定的效果。

羅發(fā)興等[7]對木薯淀粉和蠟質(zhì)玉米淀粉進(jìn)行交聯(lián)羥丙基的改性，研究了改性之前及改性之后淀粉在蠔油中的應(yīng)用成效。結(jié)果顯示：沒有經(jīng)過改性的原淀粉應(yīng)用在蠔油中時(shí)，蠔油的分散性、黏稠度和穩(wěn)定性均達(dá)不到良好的成效，改性后的交聯(lián)羥丙基木薯淀粉與交聯(lián)羥丙基蠟質(zhì)玉米淀粉的加入可使蠔油產(chǎn)生良好的穩(wěn)定性、黏稠度、透明度等感官質(zhì)量。石海信等[8]研究表明，添加交聯(lián)辛烯基琥珀酸淀粉酯對改善蠔油的品質(zhì)有顯著效果，可以防止蠔油的分層沉淀。他們利用模糊評價(jià)方法對不同配方處理的蠔油的感官質(zhì)量進(jìn)行了綜合評定，得出的最佳配方為：3%的交聯(lián)辛烯基琥珀酸淀粉酯，0.1%的黃原膠，0.2%的CMC，此配方下制作的蠔油效果最好。張楊[9]對羧甲基玉米淀粉鈉-硬脂酸淀粉酯的制備工藝進(jìn)行了研究，分析了改性淀粉的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，考察了在蠔油中的初步應(yīng)用，確定了蠔油的最佳工藝配方：醬油66.7%，糖7.0%，大豆油0.3%，味精0.27%，變性淀粉6%(酯化度0.01538，水分12.20%)，水18.90%，結(jié)果表明：自制蠔油達(dá)到了市售耗油產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，且具有一定的貯存穩(wěn)定性。

2 變性淀粉在番茄醬加工中的應(yīng)用

在番茄醬中加入變性淀粉可有效提高番茄醬的黏度，使產(chǎn)品的口感細(xì)膩，提高了樣品的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和保水性，減少了儲藏過程中的析水現(xiàn)象，改善由于長時(shí)間儲存造成的固液分層現(xiàn)象。

伍穎華等[10]對顆粒狀冷水可溶淀粉制備成高黏度番茄醬的工藝進(jìn)行了研究，通過單因素實(shí)驗(yàn)最終選擇了對番茄醬質(zhì)量指標(biāo)影響較大的3個(gè)主要因素，采用正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳工藝條件：每 80 mL 番茄醬中添加20 g糖、 2 g鹽和7%顆粒狀冷水可溶性淀粉，其產(chǎn)品性質(zhì)固形物含量為29%，黏度為21.64 Pa·s，色差為 2.15，對比實(shí)驗(yàn)表明制備的產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)優(yōu)于市售產(chǎn)品。房麗娜[11]采用添加3%的磷酸酯淀粉、3%的丁二酸酯化淀粉和3%的辛烯基琥珀酸酯化淀粉制備番茄醬，研究了變性淀粉對番茄醬理化性質(zhì)、流變學(xué)性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，添加改性淀粉后的樣品保水性增強(qiáng)，番茄醬的流動(dòng)特性顯示出剪切變稀現(xiàn)象，為具有屈服應(yīng)力的假塑性流體；加入改性淀粉后，體系的平均粒徑較小，粒徑分布更均勻；樣品體系之間的靜電作用力增強(qiáng)，出現(xiàn)了更多的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，孔洞更加密集，表面更光滑，體系變得更穩(wěn)定。

宋驍[12]通過添加3%、4%和5%的羥丙基二淀粉磷酸酯制備番茄醬，并對番茄醬的理化性質(zhì)和顆粒結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，加入變性淀粉之后的番茄醬表現(xiàn)出了較強(qiáng)的流變學(xué)特性，并且強(qiáng)度隨著羥丙基二淀粉磷酸酯的濃度升高而增大。粒度、電鏡和染色實(shí)驗(yàn)分析顯示，隨著羥丙基二淀粉磷酸酯的加入，番茄醬的粒徑降低，填充了番茄間的“空隙”，均勻地分布在番茄醬體系中，防止了醬體水分的析水，提高了番茄醬的穩(wěn)定性。卞科軍[13]研究了羥丙基乙酰化二淀粉己二酸酯的微波制備工藝，分析了產(chǎn)品的理化性質(zhì)，并記錄了變性淀粉在番茄醬中的應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)得出番茄醬的最佳配方(以質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì))為： 20%的番茄醬、16%的糖、2.5%的鹽、4%的白醋、2.2%的羥丙基乙?；矸奂憾狨ズ?5.3%的水。利用物性測試儀對按此配方制得的產(chǎn)品的流變學(xué)特性進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：與市售產(chǎn)品相比，硬度略小，彈性、粘結(jié)性、膠粘性相差不大，咀嚼性略小，粘合性在測定范圍之內(nèi)，冷藏 30 天后，除硬度略微下降之外，其他各項(xiàng)指標(biāo)都略微上升，整體變化不大，說明產(chǎn)品具有一定的儲藏穩(wěn)定性。

3 變性淀粉在烘焙果醬加工中的應(yīng)用

將變性淀粉加入到烘焙果醬中，可以增加果醬的熱穩(wěn)定性，保水性，還可代替果醬中的凝膠劑，降低生產(chǎn)成本。

黃巍峰等[14]以蠟質(zhì)玉米淀粉為原料，制備了不同交聯(lián)度以及不同取代度的4種磷酸鹽交聯(lián)羥丙基改性淀粉和2種己二酸交聯(lián)乙酰化改性淀粉，研究了6種改性淀粉對果醬的保水性、耐高溫烘焙性以及感官品質(zhì)的影響，確定烘培果醬的最佳配方為：5%～8%的改性淀粉，10%的蔗糖， 20%～40%的糖漿，0.5%～1%的黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na、果膠，1%～5%的山梨糖醇，適量果肉漿、色素、防腐劑、緩沖鹽等。結(jié)果顯示：熱穩(wěn)定性和耐酸性能最好的是高交聯(lián)度磷酸鹽交聯(lián)羥丙基化蠟質(zhì)玉米改性淀粉，它可以提高體系的黏度和持水性，改善烘焙果醬的烘烤性，使烤制出的產(chǎn)品擁有良好的外觀和口感。

任建輝[15]研究了酯化淀粉和交聯(lián)酯化淀粉在菠蘿果醬中的應(yīng)用，研究結(jié)果表明：酯化淀粉能改善果醬的稠度、透明度、亮度、組織狀態(tài)和口味，但缺點(diǎn)是凍融穩(wěn)定性不好，不適合應(yīng)用于果醬。交聯(lián)酯化淀粉能賦予果醬很好的稠度、透明度和凍融穩(wěn)定性，因此適合菠蘿果醬的制作。趙娜[16]研究了交聯(lián)乙酰化淀粉在低糖果醬中的應(yīng)用性能，分析了產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)、粒度、流變學(xué)特性及理化性質(zhì)，研究結(jié)果表明：顆粒尺寸在交聯(lián)乙?；矸奂尤牒竺黠@變小，從148 μm降至40 μm左右，體系形成了更加均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。加入不同濃度的交聯(lián)乙?；矸郏瑯悠烦尸F(xiàn)出有屈服應(yīng)力的假塑性流體，在堵塞過程中形成了三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，添加 20%的交聯(lián)乙?；矸蹠r(shí)所形成的果醬剪切變稀的程度最強(qiáng)，凝膠強(qiáng)度最大。黏度隨著變性淀粉加入量的增加而增加，由感官試驗(yàn)得出：當(dāng)交聯(lián)乙?；矸鄣募尤肓繛?20%時(shí)評分達(dá)到最高。

4 變性淀粉在醬油加工中的應(yīng)用

在醬油加工中應(yīng)用變性淀粉，可起到防腐、保鮮和提高產(chǎn)品穩(wěn)定性的目的，利用變性淀粉作為壁材還可以生產(chǎn)儲存和使用方便的固體粉末醬油。

陳紅梅等[17]研究了富馬酸淀粉乙酯的制備工藝，并且在醬油中加入不同量的富馬酸淀粉乙酯，觀察產(chǎn)品的口感和顏色，計(jì)算了抑菌率，并探討了其在醬油中的防腐保鮮效果。研究結(jié)果表明：在醬油中加入不同濃度的富馬酸淀粉乙酯，沒有改變顏色，當(dāng)濃度添加為0.5 g/L時(shí)，醬油出現(xiàn)微辛辣味，當(dāng)濃度加入0.4 g/L時(shí)，對醬油的抑菌率達(dá)到98%以上，且對醬油的口感和顏色沒有影響，效果最佳。

劉曉晨等[18]研究了不同微膠囊壁材配方對醬油感官指標(biāo)、含水量和耐濕性的影響，結(jié)果表明：采用噴霧干燥法制備醬油粉末時(shí)，加入7.5%的氧化淀粉、2.5%的阿拉伯膠和30.5%的麥芽糊精進(jìn)行微膠囊的包埋處理，得到的產(chǎn)品口味良好、水分含量較低，并且能夠有效地改善產(chǎn)品的耐濕性。陳翠蘭等[19]研究了非晶顆粒態(tài)淀粉在醬油中的應(yīng)用，分別將5%、10%、15%的非晶顆粒態(tài)淀粉加入到適量的液體醬油中，通過真空冷凍干燥制得粉末醬油，分析了還原醬油的性質(zhì)。研究結(jié)果表明：非晶顆粒態(tài)淀粉在冷凍干燥的過程中起到了保護(hù)作用，并且隨著用量的增加，醬油變得易干燥且回收粉末量增多。

張洪微等[20]以玉米淀粉為原料，采用噴霧干燥的方法制備粉末醬油，通過正交試驗(yàn)得到的最佳工藝參數(shù)為：多孔淀粉加入量14%，進(jìn)風(fēng)溫度設(shè)定為175 ℃，進(jìn)樣泵流量9 mL/min。此條件下制得的粉末醬油的色率為2579，紅色指數(shù)為2.275，都接近原醬油，應(yīng)用氣相色譜方法測定了粉末醬油的風(fēng)味成分，經(jīng)對照分析可以得出粉末醬油較好地保存了原醬油的風(fēng)味。谷絨等[21]研究了羧甲基多孔淀粉的制備工藝和性能，以羧甲基多孔淀粉為原料，直接吸附液體醬油來制備粉末醬油，再分析其性質(zhì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：羧甲基多孔淀粉擁有良好的吸水性和溶解性，制得的粉末醬油產(chǎn)品在感官質(zhì)量、氨基酸態(tài)氮和吸潮穩(wěn)定性上都有良好的效果。朱弘毅等[22]以顆粒冷水可溶多孔淀粉為載體，采用冷凍干燥方法制備了粉末醬油，并使用差示量熱掃描儀分析了其制備過程中熱力學(xué)性質(zhì)的變化，結(jié)果表明：顆粒狀冷水中可溶性多孔淀粉制得的醬油中的氨基酸態(tài)氮含量為0.487 g/dL，有利于氨基酸態(tài)氮的保留。糊化曲線顯示醬油的起始溫度、峰值溫度和終止溫度分別為68.15，75.16，79.74 ℃，基本上與顆粒冷水可溶多孔淀粉保持一致，只是糊化起始溫度、糊化峰值溫度和糊化終止溫度發(fā)生了改變。

5 變性淀粉在調(diào)味醬加工中的應(yīng)用

變性淀粉加入到調(diào)味醬、汁中，可以起到增稠的作用，改善組織狀態(tài)，降低調(diào)味醬的離心沉淀率，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

安昕等[23]研究了辛烯基琥珀酸淀粉鈉的用量對花生醬穩(wěn)定性的影響，結(jié)果顯示：當(dāng)加入8%的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，以900 r/min的速度勻漿，勻漿時(shí)間為3 min時(shí)，制得的花生醬的離心乳析率為0.92%，離心沉淀率為1.60%，都達(dá)到最低值。與原漿相比具有更好的穩(wěn)定性和更高的感官評分，并且黏度也與花生原漿最接近；鄭小江等[24]選用菌種擴(kuò)散搖床無菌培養(yǎng)方法，利用正交實(shí)驗(yàn)研究了對功能性豆腐乳生產(chǎn)影響最主要的因素，研究結(jié)果表明：復(fù)合穩(wěn)定增稠劑對腐乳醬的增稠效果好于單一穩(wěn)定增稠劑，因此復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳工藝參數(shù)為：0.8%的羧甲基纖維素鈉，0.08%的黃原膠，3.0%的羥丙基淀粉，在此條件下豆腐乳醬不易出現(xiàn)分層沉淀現(xiàn)象，且口感細(xì)滑爽口。

孫慧敏[25]研究了預(yù)糊化的交聯(lián)羥丙基糯米淀粉和預(yù)糊化的交聯(lián)羥丙基糯米淀粉的制備工藝，把2種淀粉復(fù)配用于制備無蛋沙拉醬，依據(jù)單因素以及正交實(shí)驗(yàn)得到產(chǎn)品基本配方(前提是50%～60%的加油量)為：16 g預(yù)糊化的交聯(lián)羥丙基糯米淀粉(A)，14 g預(yù)糊化的辛基琥珀酸糯米淀粉酯(B)、160 g水，20 g白醋，30 g糖，9 g鹽，350 g色拉油。流變分析表明：淀粉質(zhì)沙拉醬產(chǎn)品屬于假塑性流體，黏度隨著剪切速率的增加而降低，彈性模量大于黏性模量，是一種固體性質(zhì)占優(yōu)勢的黏彈性體，流變曲線類似于市售沙拉醬(油含量 50%左右)。產(chǎn)品顏色呈乳白色，乳化性更穩(wěn)定，口感細(xì)膩、光滑、厚實(shí)，比傳統(tǒng)雞蛋色拉醬更持久、更穩(wěn)定。

王嫣等[26]通過實(shí)驗(yàn)以蠟質(zhì)玉米淀粉為原料分別制備了乙酰化雙淀粉己二酸酯、乙?；矸哿姿狨ズ土u丙基二淀粉磷酸酯，分別考察了3種改性淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯(2.5%)與黃原膠和卡拉膠(0.5%)復(fù)配體系在模擬咸味調(diào)味醬體系中的應(yīng)用效果，研究結(jié)果表明：與其他2種相比，羥丙基二淀粉磷酸酯最穩(wěn)定，增稠效果最好，因此可更好地應(yīng)用于高鹽和高剪切作用的醬料體系中。

張淑芬等[27]選用蠟質(zhì)玉米淀粉為原料，經(jīng)環(huán)氧丙烷和三偏磷酸鈉醚化交聯(lián)改性后，觀察了2種變性淀粉的質(zhì)量濃度、蒸汽壓力、滾筒轉(zhuǎn)速對預(yù)糊化淀粉的糊化度和溶解速率的影響，通過正交實(shí)驗(yàn)確定了最佳的工藝條件。將最優(yōu)條件下制備的預(yù)糊化變性淀粉用于制備卡仕達(dá)醬，確定卡仕達(dá)醬的基本配方為：預(yù)糊化變性淀粉5%～8%，白砂糖15%～18%，全脂乳粉6%～8%，蛋黃粉6%～8%，黃油4%～6%，卡拉膠0.1%～0.2%，蔗糖脂肪酸酯0.1%～0.2%，山梨酸鉀0.1%～0.2%，檸檬酸0.1%～0.2%，水適量。研究結(jié)果表明：該預(yù)糊化變性淀粉可以使產(chǎn)品擁有良好的組織結(jié)構(gòu)和細(xì)膩滑嫩的口感，卡仕達(dá)醬表面光滑，口感細(xì)膩，黏度、凝膠性適宜，且具有較好的熱穩(wěn)定性。

6 結(jié)語

綜上所述，變性淀粉在調(diào)味品加工中的應(yīng)用已廣泛開展，由于變性淀粉的性能受淀粉原料、變性淀粉種類及淀粉變性程度的影響較大，因此，對于不同的調(diào)味品，根據(jù)調(diào)味品品質(zhì)需求的特點(diǎn)，今后要有針對性地研究專屬的變性淀粉品種，尤其在國家食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)允許使用的變性淀粉種類和技術(shù)指標(biāo)范圍內(nèi)，要多從變性淀粉原料的選擇和變性程度的調(diào)整方面進(jìn)行研究，進(jìn)一步開展變性淀粉復(fù)配以及變性淀粉與膠體復(fù)配在調(diào)味品加工中的應(yīng)用基礎(chǔ)研究，為保證調(diào)味品的安全、提高調(diào)味品的品質(zhì)和貯藏性能奠定基礎(chǔ)。