陳永清

(浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院, 杭州 310005)

蕭紹流域古代是指杭州蕭山、紹興平原，這一地區(qū)土地肥沃、水系發(fā)達(dá)，自古以來(lái)就是中國(guó)的糧倉(cāng)。蕭紹流域四季氣候濕潤(rùn)、溫和，空氣中微生物豐富而活躍，勤勞聰明的先民早在6000年前就有了“醬缸”文化萌芽，2000多年前開始釀造老法醬油，一直傳承至今?！搬u油拌飯”是多少代、多少人念念不忘的兒時(shí)家鄉(xiāng)美食，老法醬油成為蕭紹地區(qū)調(diào)味品中的高級(jí)調(diào)料。用醬油醬制的食品、用醬油制作的系列紅燒菜成為招待賓客的上品，釀造老法醬油、喜食老法醬油成為蕭紹流域的風(fēng)俗和標(biāo)記。

1 蕭紹流域老法醬油釀造歷史與傳統(tǒng)

蕭紹流域自古以來(lái)，民間流傳“賺錢要靠三只缸，即染缸、酒缸、醬缸”，民間釀造醬油都以“前店后廠”小作坊式經(jīng)營(yíng)模式為主，后以“醬園”為名號(hào)經(jīng)營(yíng)。分布在這一流域的眾多醬園，到明代特別是清代以后，已經(jīng)蜚聲中外。有統(tǒng)計(jì)明清時(shí)期蕭紹醬園有四五百家，并且在全國(guó)開設(shè)醬園分號(hào)，制醬、制醋、制醬菜、做腐乳，醬園遍布江浙城鄉(xiāng)。

眾多規(guī)模大小不一的蕭紹醬園，發(fā)展到近代已經(jīng)飲譽(yù)江南大地。古代較早有文字記載的醬園是俞合興醬園[1]，創(chuàng)辦于明崇禎十七年(公元1644年)。到了清代，紹興醬園業(yè)一派興旺，遍及城鄉(xiāng)的醬園作坊以山陰、會(huì)稽兩縣(今紹興及周圍)醬園業(yè)最為發(fā)達(dá)，著名醬園有創(chuàng)辦于乾隆年間的咸亨、沈通美醬園；創(chuàng)辦于咸豐、同治年間的謙豫、同興、謙益新、劉合興醬園；創(chuàng)辦于光緒年間的老順泰、大興、正德、同昌、鑒湖等老字號(hào)。

創(chuàng)制于1875年的蕭山徐同泰醬園，經(jīng)過(guò)40年的發(fā)展已經(jīng)具有相當(dāng)規(guī)模。1914年用500石上好大米換得“兩浙鹽運(yùn)使司”頒發(fā)的“官醬園”牌匾(編號(hào)為196號(hào))，獲得了官府的認(rèn)可，“官醬園”身份成了蕭紹地區(qū)醬油作坊規(guī)模與品質(zhì)的標(biāo)志。另一家“官醬園”蕭山老大昌醬園創(chuàng)制于1842年，其生產(chǎn)的醬油醬香、味醇，深受當(dāng)?shù)匕傩盏南矏?。?jù)“老大昌”的廠史記載，每年12月前后，各地農(nóng)民挑著籮筐來(lái)“老大昌”買醬品，熙熙攘攘的人群一直到春節(jié)之后才會(huì)散去，“醬韻飄香百年百里”。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)期間，每逢歲末年尾，諸暨、富陽(yáng)、桐廬、義烏等地群眾挑著油瓶、醬壺購(gòu)買，隊(duì)伍長(zhǎng)達(dá)一二公里，19世紀(jì)以后到了“天下醬業(yè)無(wú)人不說(shuō)紹”的程度。

2 蕭紹流域傳統(tǒng)老法醬油現(xiàn)狀

蕭紹流域傳統(tǒng)老法醬油的生產(chǎn)在過(guò)去是以小作坊為主，雖然老法醬油風(fēng)味獨(dú)特，但是，天然發(fā)酵時(shí)間周期長(zhǎng)，產(chǎn)量低。20世紀(jì)60，70年代，隨著低鹽固態(tài)釀造的快速發(fā)酵法技術(shù)出現(xiàn)，僅用2周時(shí)間就可以制造出醬油，這種快速釀造法的醬油，雖然沒(méi)有老法醬油的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味、口感，但是生產(chǎn)周期短、成本低，很快在業(yè)內(nèi)得到了推廣，對(duì)傳統(tǒng)作坊式的醬園形成了巨大的沖擊。加上一部分人把醬園與水質(zhì)發(fā)酸、發(fā)臭污染環(huán)境聯(lián)系在一起，成了環(huán)保部門嚴(yán)管的對(duì)象，許多經(jīng)營(yíng)幾十年甚至上百年的醬園被迫關(guān)閉，取而代之的是大型發(fā)酵罐替代傳統(tǒng)醬缸的現(xiàn)代化醬油企業(yè)。蕭紹流域老法醬園僅有紹興安昌的仁昌醬園、蕭山徐同泰醬園、恒泰醬園等十幾家存在，傳統(tǒng)醬油業(yè)跌入低谷，現(xiàn)狀堪憂。

3 蕭紹流域傳統(tǒng)老法醬油工藝特色

“無(wú)紹不成醬”是對(duì)紹興醬油產(chǎn)業(yè)興旺的概括。蕭紹流域的制醬業(yè)起源于民間，醬園古法釀造醬油是從夏至開始，嚴(yán)格遵循“春曲、夏醬、秋油”的制作工藝：第一步將優(yōu)質(zhì)干黃豆用紹興鑒湖水浸泡24 h，撈出后放入清水煮熟，濾凈水后拌入小麥粉進(jìn)行發(fā)酵，然后平鋪攤曬，再盛入大缸中，加入鹽湯水，將缸加蓋放在露天。醬缸經(jīng)過(guò)180天的日曬夜露，定時(shí)進(jìn)行攪拌、翻缸，待缸中豆醬的色澤呈油光光的暗紅色時(shí)，說(shuō)明醬料已完全熟化，再把凈水放入醬料中，攪拌均勻養(yǎng)缸3天，裝入稠布袋上木榨進(jìn)行反復(fù)壓擠，流出的醬油即為傳統(tǒng)的老法醬油。

蕭紹地區(qū)的夏季高溫天數(shù)多，三伏天“夏曬”是醬香的重要環(huán)節(jié)。不經(jīng)過(guò)高溫“夏曬”，溫度不到，醬香味出不來(lái)；溫度太高，醬要被曬壞，每個(gè)環(huán)節(jié)都要靠經(jīng)驗(yàn)豐富的醬園老師傅的“翻醬”手藝來(lái)掌控。這樣釀造出來(lái)的老法醬油，色澤紅潤(rùn)，醬香濃郁，甜、鮮、香風(fēng)味濃厚，層次感強(qiáng)，又被稱為“太油”。

民間有“湖羊尾巴太油蘸”的說(shuō)法。湖羊?yàn)檎憬莸貐^(qū)特產(chǎn)，蕭山人、紹興人從外地買湖羊回來(lái)，燒煮羊肉后都用太油蘸著吃?！疤汀敝膩?lái)歷與紹興太守馬臻建湖治水，老百姓為紀(jì)念馬太守因治水得力而建造了“太守廟”，用此水造的醬油稱為“太守醬油”，后來(lái)簡(jiǎn)稱“太油”。“太油”的釀造過(guò)程不添加任何化學(xué)添加劑，具有獨(dú)創(chuàng)的產(chǎn)品特色和風(fēng)味。

紹興流域在老法醬油的基礎(chǔ)上，釀造了一種更為珍品的醬油——“母子醬油”，深受百姓的喜愛。

“母子醬油”是紹興的傳統(tǒng)產(chǎn)品，創(chuàng)始于清代康熙年間，傳承“以醬餅為娘，以醬油為子”的工藝，醬油為子雙套釀造而成，故稱母子醬油。它采用優(yōu)質(zhì)面粉拌水、蒸煮制成面糕，冷卻后接種制醬子、出醬子、曬醬子，再拌曲，加入天然發(fā)酵的老法醬油，進(jìn)行日曬掏醬，然后再裝袋、壓榨即成。母子醬油通常要經(jīng)過(guò)半年以上的日曬夜露，攪拌搗缸，待醬料完全成熟，灌入稠袋上木榨擠壓，擠出的醬油醬香濃郁，口感醇厚，鮮甜可口。母子醬油每年生產(chǎn)1季，春天做醬餅、發(fā)酵，夏天曬醬，秋天成油，又名“伏醬秋油”，工藝要求十分講究，蕭紹一帶過(guò)春節(jié)吃白切越雞，都喜歡用母子醬油蘸食。

紹興母子醬油全年產(chǎn)量占所有醬油產(chǎn)量的1/3，早在1830年上虞崧廈釀造廠就將其出口新加坡、香港、馬來(lái)西亞等地。1989年紹興咸亨食品廠“鑒湖牌母子醬油”出口意大利等國(guó)，1990年紹興市釀造廠“古越牌母子醬油”出售香港，母子醬油深受國(guó)內(nèi)外客商的青睞。

4 蕭紹流域傳統(tǒng)老法醬油飲食風(fēng)俗

4.1 “醬油拌飯”

紹興民間流傳有：“謙豫同興好醬油，東關(guān)來(lái)個(gè)好煮手，煮出個(gè)茴香頭，嚼嚼韌久久”之俗語(yǔ)，說(shuō)的是用好醬油、大茴香煮蠶豆，醬香濃郁，口味鮮美，至今仍為紹興的傳統(tǒng)零食下酒菜，魯迅筆下阿Q吃茴香豆的咸亨酒店，至今還保留著這一傳統(tǒng)小吃。

蕭紹流域自古以來(lái)醬園分布城鄉(xiāng)，古法醬油成為杭、嘉、湖、紹地區(qū)最喜愛的調(diào)味料，流傳最廣泛、最直接的食用方法是“醬油拌飯”。土法醬油歷經(jīng)江南三伏天高溫的發(fā)酵，深秋時(shí)節(jié)頭道釀造醬油出缸，一道蕭紹流域傳統(tǒng)方便美食就出現(xiàn)了：民間老百姓用金華兩頭烏豬板油熬出香噴噴的油脂，加上新釀造出來(lái)的醬油，做一碗熱騰騰、油汪汪的“醬油拌飯”，最能勾起童年回憶，在生活比較富裕的今天，醬油拌飯的滋味至今讓很多人難忘。

4.2 作為提鮮的“蘸料”

人們對(duì)土法醬油的喜愛直接體現(xiàn)在用醬油作為“蘸料”上。“湖羊尾巴太油蘸”這句話，流傳于杭嘉湖一帶，意為品嘗鮮美的白切羊尾，一定得用“恒泰醬園”出品的頭道醬油蘸著吃，既能去膻增香，羊肉中還伴有濃濃的醬香，味道更加純正。

蕭紹一帶包括現(xiàn)在大杭州地區(qū)老百姓家里清蒸鮮魚，無(wú)論是淡水魚還是海魚，蒸好出鍋后直接夾上魚肉蘸著本地醬油就食，認(rèn)為這樣的吃法最大限度地突出了魚肉的鮮味，蒸時(shí)無(wú)需放蔥、姜、蒜等任何去腥調(diào)料，這種吃魚法至今仍在民間廣為流傳。紹興人習(xí)慣吃“飯焐菜”、“飯焐羅卜”、“飯焐長(zhǎng)豇豆”、“飯焐茄子”、“飯焐白菜”、“飯焐五花肉”等，原料蒸熟后都是用“太油”來(lái)蘸，吃起來(lái)鮮、醇、咸,醬油幾乎可以成為大部分食物的蘸料，口味甜厚又香濃。

4.3 用于烹制“紅燒菜”

醬油是中國(guó)調(diào)味品的符號(hào)，土法醬油才是中國(guó)烹飪獨(dú)特的調(diào)味品。有了醬油就有了膾炙人口的中國(guó)味“紅燒菜”。杭州蕭山、余杭、紹興一帶老百姓喜歡用醬油把食物燒成色澤醬紅、紅潤(rùn)潤(rùn)的習(xí)慣以討個(gè)好彩頭?！搬u油帶籽河蝦”、“紅燒蹄膀”、“紅燒魚”、“紅燒雞塊”、“紅燒江鰻”、“紅燒蘿卜塊”、“醬油筍”、“干菜燜肉”、“東坡雞”、“東坡燜肉”等，紅燒成了家庭及飯店的最主要菜肴品種。

杭嘉湖地區(qū)養(yǎng)殖湖羊已有800多年歷史，這里的人們對(duì)烹制湖羊有著較高的要求，或水煮白切，或醬油紅燒，兩種做法都離不開一種重要的調(diào)料——土法醬油，白切蘸食，紅燒提味，因此，醬油品質(zhì)顯得格外重要。至今，每到立冬家家戶戶隔三差五會(huì)買上幾斤山羊肉，用土法醬油“湖羊醬油”、甘蔗糖紅燒羊肉，3 h后羊肉濃郁的香味彌漫，紅潤(rùn)的色澤讓人垂涎欲滴。紅燒羊肉一定要用本地土法醬油，其品質(zhì)出眾，被眾多食客們捧為烹食湖羊肉之上品調(diào)料。

4.4 醬制蕭紹“醬貨”風(fēng)味美食

紹興安昌古鎮(zhèn)自古有醬“醬油香腸”、“醬肉”、“醬鴨”、“醬排骨”的習(xí)俗，且喜歡用母子醬油來(lái)蘸。蕭山一帶每年立冬開始，家家戶戶開始用醬油腌制“醬鴨”、“醬鯽魚”、“醬鵪鶉”、“醬油醉蟹”等醬貨，用老法醬油腌制2周，再掛曬2周短暫發(fā)酵后，原料中的醬香風(fēng)味就形成了，成為一道時(shí)令的美味。今天的杭紹平原，一直沿襲這樣的飲食傳統(tǒng)。

4.5 杭幫菜的風(fēng)靡流行，得益于傳統(tǒng)醬油助力

最近20年來(lái)，浙菜、杭幫菜在全國(guó)發(fā)展迅猛，菜系中放醬油的菜點(diǎn)，幾乎完全采用杭州蕭山本土的老法醬油“湖羊牌醬油”，或者采用杭州周邊的五味和醬油、仁昌醬油、徐同泰醬油?！拔骱佐~”、“東坡肉”、“生爆鱔魚”等，從家常菜到杭州傳統(tǒng)名菜，也無(wú)不使用老法醬油,用廣東生抽、老抽或者其他品牌的醬油，無(wú)論如何是做不出來(lái)純正的杭州菜口味、色澤和風(fēng)味的。

5 蕭紹流域傳統(tǒng)老法醬油的繼承與發(fā)展思路

蕭紹流域老法醬油雖然是作坊式手工操作，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，但是這種傳統(tǒng)方法是采用天然曬露發(fā)酵，產(chǎn)品色澤、香氣、滋味、體態(tài)等各種風(fēng)味成分和肽類活性鮮味物質(zhì)豐富多彩，醬油中的多種物質(zhì)之間平衡調(diào)和，所以老法醬油的質(zhì)量?jī)?yōu)良?？上У氖悄壳皣?guó)內(nèi)醬油市場(chǎng)基本被固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵醬油及少量日本醬油占據(jù)。繼承、弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)老法醬油文化與技藝已迫在眉睫。

5.1 傳統(tǒng)工藝的局部現(xiàn)代化技術(shù)改進(jìn)

蕭紹流域老法醬油是長(zhǎng)江下游地區(qū)傳統(tǒng)醬油的代表，它的風(fēng)味流傳幾百年至今，有其存在的合理性。因此，對(duì)老法醬油非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)、傳承，首先要對(duì)其工藝、風(fēng)味、成分進(jìn)行測(cè)定做成數(shù)據(jù)庫(kù)永久保存。老法醬油釀造是一種活著的、發(fā)展著的古老生物工程，必須繼續(xù)堅(jiān)持手工釀造，不能用現(xiàn)代化的流水生產(chǎn)線來(lái)代替百年手工釀造的傳統(tǒng)。在灌裝、貼牌等工序上可以引入機(jī)械化；在生產(chǎn)過(guò)程日曬夜露、攪拌、翻缸工藝中，采用陽(yáng)光活動(dòng)玻璃房，釀造過(guò)程更衛(wèi)生、更可控。

5.2 整合醬油企業(yè)資源，合理布局廠址

政府協(xié)調(diào)整合現(xiàn)存分散在杭州、紹興流域的規(guī)模老法醬油生產(chǎn)企業(yè)，在遠(yuǎn)離城市且生態(tài)環(huán)境、水質(zhì)優(yōu)良的地方選址造廠，排污處理設(shè)施符合環(huán)保要求，變小作坊式的醬油生產(chǎn)企業(yè)為傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化生產(chǎn)企業(yè)，提高老法醬油的發(fā)展規(guī)模。

5.3 注重老法醬油的營(yíng)銷，打造產(chǎn)品的差異化

年輕一代對(duì)老法醬油的熟知度缺乏，更多的消費(fèi)者是通過(guò)廣告的引導(dǎo)購(gòu)買醬油，盲目性很大。優(yōu)質(zhì)的老法醬油如何從區(qū)域性品牌推廣到更廣大地區(qū)，讓廣大消費(fèi)者享受到傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)醬油的美味，是擺在醬油生產(chǎn)企業(yè)面前的另一個(gè)重要課題。老的作坊可以改造成博物館、旅游景點(diǎn)，組織消費(fèi)者體驗(yàn)醬油文化，品嘗老法醬油產(chǎn)品的美味，擴(kuò)大宣傳力度。

老法醬油產(chǎn)品要走純手工釀造為特色的差異化道路，開發(fā)中高檔系列產(chǎn)品、拳頭明星產(chǎn)品、禮盒產(chǎn)品，打造地方名優(yōu)特產(chǎn)品牌，以滿足不同消費(fèi)者的需求。紹興仁昌醬園恢復(fù)傳統(tǒng)工藝，把醬缸中間低處出現(xiàn)的醬窩原汁收集提煉，從而恢復(fù)生產(chǎn)出醬中之王——“醬窩油”[2]，醬窩油色澤紅褐，醬香濃郁，體態(tài)醇厚，久貯不變，讓傳統(tǒng)特色的醬窩油重放光彩，投放市場(chǎng)后受到省內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。

參考文獻(xiàn)：

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[2]安昌鎮(zhèn)——中國(guó)師爺故里 帶你體驗(yàn)別樣江南年味[EB/OL].https://xw.qianzhan.com/weibao/detail/ff7f65c1.html,2016-02-04.