文/楊 輝 王 輝 王 琦 李翠霞*

（1 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院；2 黑龍江工程學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院）

中國(guó)乳文化研究一直存在概念表述不夠清晰，缺乏系統(tǒng)性研究的問(wèn)題，妨礙了國(guó)內(nèi)乳業(yè)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步。因此首先對(duì)乳文化的內(nèi)涵進(jìn)行界定，然后依據(jù)乳文化的內(nèi)涵，梳理了中國(guó)乳文化發(fā)軔、傳播與變異的歷程。中國(guó)乳文化在西漢初期經(jīng)牧區(qū)和西域傳入，后隨著民族大融合進(jìn)程的不斷加深而逐漸傳播，并伴隨著本土的變異。其具體表現(xiàn)為乳文化由北向南，覆蓋范圍不斷擴(kuò)大；自上而下，食用階層逐漸普及。本土的食乳群體大多不直接飲用純?nèi)?，而是配合面粉、芝麻、白糖等食材，制成固態(tài)或半固態(tài)的乳制品食用；不僅重視口味的提升，還極力追求品相的精美，視其為極具欣賞價(jià)值的藝術(shù)品；與宗教神話聯(lián)系漸少，與醫(yī)療養(yǎng)生文化息息相關(guān)。

乳文化的內(nèi)涵

乳文化可以簡(jiǎn)單地理解為與乳業(yè)及乳制品相關(guān)的文化習(xí)俗，由于乳制品始終未能在中國(guó)主流的傳統(tǒng)飲食文化中占據(jù)一席之地，因此對(duì)于乳文化的研究，遠(yuǎn)不如茶酒文化那樣顯赫。而進(jìn)入21世紀(jì)之后，隨著“每天一杯奶，健康中國(guó)人”口號(hào)的提出，乳制品越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)在國(guó)人的日常飲食中。鑒于文化會(huì)潛移默化地影響人們的生活方式，政府和企業(yè)也越來(lái)越重視乳文化的宣傳，如近年來(lái)舉辦的中國(guó)西部乳都文化節(jié)、昭君文化節(jié)、洛陽(yáng)羊乳文化節(jié)、莫斯利安國(guó)際酸奶文化節(jié)等，以乳為主題的文化活動(dòng)不勝枚舉。

而學(xué)術(shù)界至今卻也未能給乳文化下一個(gè)明晰的定義，僅2014年聶迎利和馮艷秋曾在文章中定義：乳文化是指乳制品從生產(chǎn)到食用的過(guò)程中，所產(chǎn)生的一系列物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富[1]。邱丹和蔣永寧曾從養(yǎng)殖、企業(yè)、消費(fèi)三個(gè)方面介紹乳文化，認(rèn)為乳文化是乳業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中創(chuàng)造的精神文化的總和[2]。相對(duì)于廣義的乳文化，學(xué)術(shù)界對(duì)于酒文化與茶文化的解釋要詳細(xì)的多，如李全根將健身、喜慶、娛樂、激勵(lì)、寄情歸納為狹義酒文化內(nèi)涵構(gòu)成的五大元素[3]；而學(xué)者在研究茶文化的過(guò)程中，也往往將茶文化理解為通過(guò)茶所表達(dá)的人與自然及人與人之間的各種理念、信仰、思想感情等[4]。由于狹義的茶文化或酒文化具有明確的指向性，而更容易被受眾所認(rèn)同。鑒于文化最基礎(chǔ)的功能是產(chǎn)生群體共同的認(rèn)知，基于此，本文首先進(jìn)行乳文化的狹義定義。

“衣食足而知榮辱，倉(cāng)稟實(shí)而知禮節(jié)”，文化不是與生俱來(lái)的，而是人們生產(chǎn)力發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物?！拔幕币辉~最早出自《周易·賁卦·彖傳》：“剛?cè)峤诲e(cuò)，天文也；文明以止，人文也。觀乎天文，以察時(shí)變，觀乎人文，以化成天下?！奔慈藗兝枚Y儀、風(fēng)俗、典籍來(lái)教化百姓，使之具有豐富的精神內(nèi)涵。英國(guó)文化學(xué)家泰勒1871年在《原始文化》一書中提出：狹義文化是包括知識(shí)、信仰、道德、習(xí)俗等和每一位社會(huì)成員獲得的能力和習(xí)慣在內(nèi)的復(fù)雜整體，即指人們共同的社會(huì)習(xí)性，包括審美追求、生活舉止、行為方式等[5]。依此可以推定乳文化的狹義定義為：人們?cè)谏a(chǎn)、消費(fèi)乳制品的過(guò)程中，超出以充饑為目的，所發(fā)展出來(lái)的一切風(fēng)俗習(xí)慣、生活方式等行為內(nèi)涵，所賦予乳制品的民族、道德等精神內(nèi)涵的統(tǒng)稱。

乳文化的發(fā)軔

有關(guān)乳文化緣起的研究

據(jù)歷史學(xué)家考辯：中國(guó)飲用畜奶的歷史可追溯至混合經(jīng)濟(jì)時(shí)代的農(nóng)耕民族，游牧民族在從農(nóng)耕民族分化出來(lái)之后，在草原地區(qū)將乳文化發(fā)揚(yáng)光大[6]。而陳光新在其主編的《中國(guó)餐飲服務(wù)大典》中提出，中國(guó)乳文化至少發(fā)展了萬(wàn)余年，經(jīng)歷了舊石器時(shí)代晚期的萌芽階段、秦漢時(shí)期的形成階段、魏晉南北朝的發(fā)展階段、元朝的鼎盛階段、明清到今天的衰落再發(fā)展階段[6]。劉成果則認(rèn)為飲用畜乳的歷史最早可追溯至新石器時(shí)代早期[8]。金世琳2003年在《中國(guó)古代的乳文化概述（下篇）——絲綢之路》中認(rèn)為乳文化由絲綢之路在西漢時(shí)期隨佛教傳入中國(guó)，西漢初期才開始和傳播[8]；聶迎利和馮艷秋2014年在《中國(guó)奶文化的形成與特點(diǎn)》中也曾引用“我國(guó)的奶文化是從西漢初期才在真正意義上開始和傳播”的觀點(diǎn)進(jìn)行論述[1]。

翻閱歷史古籍可以發(fā)現(xiàn)，《遼寧風(fēng)俗志》曾記載，居人尚飲乳，此系先民古風(fēng)。并據(jù)此推斷蒙古族的馬奶文化形成早于公元前6世紀(jì)[9]。而在春秋時(shí)期，我國(guó)也有關(guān)于乳制品的記載，屈原在《楚辭·大招》中有：“鮮螭（xi）甘雞，和楚酪只?！倍饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》也曾記載：“北方者，天地所閉藏之域。其地高陵居，風(fēng)寒冰冽。其民樂野處而乳食?！钡捎谟涊d過(guò)于零星，缺乏更明確的文獻(xiàn)佐證，仍舊無(wú)法肯定為乳文化的起源。但在秦漢時(shí)期，歷史明確記載，漢武帝劉徹十分喜愛飲用馬奶酒，設(shè)有專門制作酸馬奶的機(jī)構(gòu)[10]。《太平御覽》也記載西漢楊惲曾“養(yǎng)羊酤酪，以供伏臘之費(fèi)”，而自西漢初期長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的醫(yī)書《素問(wèn)》中又記載：“飲走獸泉英，可以卻老復(fù)壯”。

綜上分析，飲用畜乳的開始并不能代表乳文化的產(chǎn)生，正如《茶經(jīng)》云：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?，而?shí)際直至唐朝，茶文化才正式形成[11]。因此乳文化的起源也不能以人類食用乳制品開始，只有當(dāng)人們有意識(shí)的發(fā)展和享受乳制品，而并非簡(jiǎn)單的充饑時(shí)，乳文化才算真正萌芽。而在西漢時(shí)期，人們已經(jīng)將乳制品用于醫(yī)療養(yǎng)生、宴飲享樂等活動(dòng)，因此可認(rèn)為乳文化的萌芽時(shí)期為西漢初期。

乳文化在中國(guó)古代游牧民族中的拓展

乳文化的產(chǎn)生也進(jìn)一步促進(jìn)了乳制品的發(fā)展，形形色色的乳制品猶如夜空中閃爍的明星，點(diǎn)綴著我國(guó)飲食文化的天空。

“馬逐水草，人仰撞酪”，馬奶酒早在2000多年前就曾出現(xiàn)在我國(guó)春秋典籍中，真正系統(tǒng)記載的是《漢書·百官公表》：“武帝太初元年更名家馬為桐馬?！睎|漢應(yīng)邵注《漢書》曰：“桐馬一官‘主乳馬取其汁桐冶之，味之飲，因以名官’?！倍拼亷煿旁凇稘h書·禮樂志》中也解釋說(shuō)：“挏音動(dòng)。馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也?！币虼丝烧J(rèn)定馬奶酒起源于西漢早期，大致與乳文化起源一致。將馬奶酒真正發(fā)揚(yáng)光大的還是蒙古族，“天馬西來(lái)釀?dòng)駶{，革囊傾處酒微香”，蒙古族人將馬奶酒徹底融入了自己的生活，在年年舉辦的那達(dá)慕盛典中，蒙古族人總是載歌載舞，一邊演唱英雄史詩(shī)江格爾，一邊暢飲馬奶酒；至每年三四月，牝馬生駒時(shí)，家家造酒，以作止渴用[11]。而《元史·土土哈傳》也曾載：“嘗侍左右，掌尚方馬畜，歲時(shí)挏馬乳以進(jìn)，色清而味美，號(hào)黑馬乳，因目其屬曰哈剌赤土土哈，班都察之子也?！?/p>

“碧溪夜談千杯酒，奶茶余香滄海情”，一說(shuō)起奶茶，仿佛就能想到陰雨綿綿的英倫，異域風(fēng)情的印度……而奶茶卻是土生土長(zhǎng)的中國(guó)貨，陳高華先生認(rèn)為，在13世紀(jì)藏蒙的文化交流中，蒙古族人深受藏族酥油茶的影響，將牧民日常飲用的鮮奶和茶葉一起熬制，由此演變出奶茶[12]。自此以后，奶茶在蒙古族人的生活中便起到了不可替代的作用。結(jié)婚時(shí)，新郎要向首席客敬奶茶，新娘要跪下給婆婆、公公敬奶茶，以求婚姻紅火幸福、吉祥如意；祭神拜祖時(shí)，用早晨熬好的第一口奶茶祭祀祖先、膜拜神靈，以抒發(fā)崇拜之情；節(jié)日慶祝時(shí)，親朋好友聚在一起，互相涂抹奶茶，以表達(dá)祝福之意。

雪頓節(jié)是西藏的傳統(tǒng)節(jié)日，也是藏族乳文化的突出代表，原意本是吃酸奶子的節(jié)日，最早起源于11世紀(jì)中葉。節(jié)日期間，成千上萬(wàn)的佛教徒涌向拉薩，一步一叩的虔誠(chéng)朝拜，并向那些閉門修煉的喇嘛們送去酸奶子以示慰問(wèn)，后隨著時(shí)代的發(fā)展，人們歡聚一起曬佛像，演藏戲，形成了一套完整的宗教儀式，因此又稱之為“曬佛節(jié)”“藏戲節(jié)”[13]。

每每懷中嬰兒嗷嗷待哺，時(shí)下母親總會(huì)沏一瓶奶粉喂養(yǎng)，然而大多數(shù)人不知道的是，如今維系生命的奶粉，當(dāng)初卻是為了戰(zhàn)爭(zhēng)而發(fā)明的?！恶R可波羅游記》曾記述，約公元1217年，大將慧元從太陽(yáng)曬干牛奶中得到啟示，巧妙地把牛、馬、羊奶烘焙成干粉，源源不斷地供應(yīng)前線，使士兵在行軍路上用水與這種干燥乳制品混合后飲用，配合其它食物能在無(wú)人荒漠之地生存幾個(gè)月之久。

“吮其味則峰巒入口，玩其象則瓊瑤在顏。隨玉箸而必進(jìn)，非固非恡 ；觸皓齒而便消，是津是潤(rùn)。儻君子之留賞，甘捐軀而自徇?！边@段堪稱乳酪的絕唱出自唐人王泠然的《蘇合山賦》，乳酪最早可追溯至先秦時(shí)期，但魏晉時(shí)期才在少數(shù)統(tǒng)治者中擴(kuò)散開。而古代腐乳作為一種乳制品，不同于今天的大豆發(fā)酵制品，最早見于隋朝人謝諷的《食經(jīng)》一書，其中多處有“加乳腐”的記載，作為一種僅在少數(shù)貴族中流傳的調(diào)味品，隨著《食經(jīng)》的散佚，隋朝的滅亡，今天無(wú)緣得以品鑒。不過(guò)現(xiàn)在大街小巷販賣的冰激凌，原型卻是來(lái)自晚唐年間的高級(jí)冷飲奶類食品——酥山，隨著當(dāng)時(shí)芒硝的發(fā)明，人們得以在夏天將乳制品迅速降溫，才能在炎炎夏日里享受到一絲冰涼入口。

乳文化的傳播

乳文化傳播的歷史軌跡，從傳播時(shí)間上與民族大融合的歷史進(jìn)程大致相同；從傳播主體上，是一個(gè)由上而下、從貴族向平民普及的歷程；從傳播空間上，是一個(gè)由西向東、從北至南輻射的過(guò)程。

兩漢魏晉時(shí)期的乳文化

乳文化從發(fā)軔便伴隨著傳播，《史記·匈奴傳》曰：“得漢食物，皆去之，以示不如湩酪之便美也?！彪S著西漢的強(qiáng)盛，食乳之風(fēng)才在農(nóng)區(qū)也逐漸興起，《漢書·禮樂志》曰：“丞相孔光奏省樂官七十二人給大官桐馬酒。”而后絲綢之路的開辟，佛教的傳入也促進(jìn)了乳文化的傳播，如《大藏經(jīng)·般若涅槃經(jīng)》中所述的有關(guān)乳酪、生酥、熟酥、醍醐的觀點(diǎn)[8]。

魏晉南北朝時(shí)期，伴隨著游牧民族的南下征伐，鮮卑、羯、氐等族向東南運(yùn)動(dòng)，幾度占領(lǐng)黃河流域，使得乳文化在南方的上層社會(huì)也彌漫開來(lái)。《世說(shuō)新語(yǔ)·言語(yǔ)》曾述：“陸機(jī)詣王武子，武子前置數(shù)斛羊酪，指以示陸曰：‘卿江束何以敵此？’”陸云：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳?！盵14]《北史·魏志·王據(jù)傳》記載：“長(zhǎng)飲牛乳，色如處子，卒年九十?！薄稌x太康起居注》又記載：“晉尚書令荀勖羸弱多病，武帝‘賜乳酪’，太官隨日給之?！倍蓵诒蔽耗┠甑摹洱R民要術(shù)》則首次總結(jié)了黃河中下游的乳制品加工技術(shù)，如“馬酪酵法”“作酪法”“抨酥法”等，并詳細(xì)說(shuō)明了“乳加工為酪，酪熬制成酥，酥煉制醍醐”的加工步驟。由此可見，魏晉南北朝時(shí)期，乳制品以其味道醇美已經(jīng)征服了一批官宦士子，而且成為了當(dāng)時(shí)人們所認(rèn)可的一種保健食品，但尚屬于珍稀之物，即使在貴族階層也還只有少數(shù)能夠品嘗。而與此同時(shí)，乳制品的加工技術(shù)已經(jīng)趨于成熟，為乳文化的進(jìn)一步傳播提供了更好的載體。

唐宋元時(shí)期的乳文化

到了唐宋元時(shí)期，乳文化的發(fā)展則經(jīng)歷了過(guò)山車似的起伏，在盛唐時(shí)期進(jìn)一步傳播，在南宋時(shí)期卻一落千丈，到了蒙元年間又攀上了新的高峰，而同一時(shí)期乳業(yè)的發(fā)展也隨之起起落落。

或許是由于李氏皇族本身帶有突厥語(yǔ)族的血統(tǒng)，對(duì)乳制品便格外偏愛。據(jù)歷史記載，尚書韋巨源進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”，含乳酥的食譜有：“單籠金乳酥”“玉露團(tuán)（雕酥）”“貴妃紅(加味紅酥)”“巨勝奴(酥蜜寒具)”“仙人臠(乳淪雞)”等，酥山便是這一時(shí)期的登峰造極之作[15]?！杜f唐書》記載：“貴人御饌，盡供胡食。”《新唐書·穆寧傳》又記載：“穆贊兄弟皆和粹，世以珍珠目之。贊少俗，然有格，為‘酪’；質(zhì)美而多入，為‘酥’；員為‘醍醐’；賞為‘乳腐’。”而此時(shí)乳制品的身影也頻頻出現(xiàn)在文人墨客的詩(shī)作中：如李泌的“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼”，韓愈的“天街小雨潤(rùn)如酥，草色遙看近卻無(wú)”，薜能的“十萬(wàn)軍城百萬(wàn)燈，酥油香暖夜如蒸”。在同一時(shí)期的西部地區(qū)，乳文化已經(jīng)滲透到百姓日常的生活中，莫高窟第9窟、第146窟的擠奶圖，第23窟的制酥圖，都顯示了乳制品在尋常百姓家的應(yīng)用，而其它敦煌文獻(xiàn)也多有“酥”的記載，如后唐同光二年（公元924年），凈土寺曾經(jīng)多次派人到牧區(qū)取乳酪，或用于“官窟”修好后的慶?；顒?dòng)，或用于僧官去世時(shí)的喪葬活動(dòng)[16]。由此可見，皇室對(duì)乳制品的熱愛也推動(dòng)了民間乳制品的普及、制作工藝的進(jìn)步，進(jìn)而影響到了文學(xué)創(chuàng)作。而乳制品在唐時(shí)期的一時(shí)盛行，也深深影響了唐代社會(huì)的價(jià)值觀念，其以杰出的“色、相、味”而被賦予各種高尚的內(nèi)涵，成為了如同“梅、蘭、竹、菊”一樣的精神象征。

到了北宋年間，乳文化依舊有所發(fā)展，蘇東坡食之興處，唱出了“若非天竺酥配，人間定無(wú)此味”的贊美詩(shī)句，司馬光亦有“軍廚重羊酪，晌士舊風(fēng)傳”之句。宋皇室對(duì)乳制品的偏愛毫不遜色于前朝，甚至特設(shè)“乳酪院”以保證宮廷酪、酥等乳制品的供應(yīng)[17]，吳曾《能改齋漫錄》卷十一載：“宣和初，有鄧姓者，留守西京，以牛酥百斤遺梁師成”，由此可見，此時(shí)的乳制品雖然依舊珍貴，但是相比魏晉時(shí)期，已經(jīng)相當(dāng)普遍，成為了上層群體日常宴飲、饋贈(zèng)賓朋的佳品。

而到了南宋，情況則急轉(zhuǎn)直下，詩(shī)文中再難以找到乳制品的身影，究其原因，許先認(rèn)為乳制品始終未能在漢人的飲食體系中占據(jù)重要地位，在魏唐期間的廣泛流行是由于中亞飲食習(xí)慣的強(qiáng)烈影響，而南宋的都城位于受中亞的飲食文化影響最弱的東南部，加之與北方王朝處于敵對(duì)狀態(tài)，乳制品也被標(biāo)上了敵人的記號(hào)，因此受到了南宋子民心理排斥[18]。南方多水牛，而太湖地區(qū)最早養(yǎng)水牛以榨乳制酥的記錄，來(lái)自于南宋嘉泰元年談鑰撰寫的《嘉泰吳興志》。因此筆者認(rèn)為，南方制乳歷史短，未能養(yǎng)成牢固的飲食習(xí)慣；乳制品供應(yīng)量的受限也是南宋乳制品遭受冷落的一個(gè)重要原因。

時(shí)隔數(shù)十年，風(fēng)雨飄搖的大宋王朝終于倒在了蒙古族人的鐵騎之下，蒙古族人建立了游牧民族歷史上最強(qiáng)大的一個(gè)王朝——元朝，乳文化的發(fā)展也迎來(lái)了新的高潮。《飲膳正要》與《農(nóng)桑輯要》等書記載了這一時(shí)期制作工藝的進(jìn)步，如干酪法、濕酪法、打酥法等?！对贰肪硪话佟侗救穭t載：“太廟祀事暨諸寺影堂用乳酪，則供牝馬……日釀黑馬乳以奉玉食，謂之細(xì)乳……自諸王百官而下，亦有馬乳之供……謂之粗乳?！倍醯ぷ迦艘沙挠钟性?shī)曰：“……淺白痛思瓊液冷，微甘酷愛庶漿涼，茂陵要灑塵心渴，愿得朝朝賜我嘗?！盵15]由此可以看出，蒙古民族不僅在乳制品制作工藝方面有所突破，而且宮廷乳制品在選材、釀造與供應(yīng)方面，形成了一系列的禮儀等級(jí)。除此之外，蒙古族人還在漢文化的包圍圈中將飲用馬奶酒的風(fēng)俗滲入到社會(huì)的各個(gè)群體，使得乳文化的受眾群體由少數(shù)上層人士擴(kuò)展到社會(huì)的中下階層，乳文化由此進(jìn)入一個(gè)鼎盛時(shí)期。

明清時(shí)期的乳文化

至明清時(shí)期，盡管乳文化依舊蓬勃，但相比元朝的盛行，這一時(shí)期的乳文化又有了萎縮至特定人群的跡象。曹幸穗等認(rèn)為，由于明朝人口的迅速增加，導(dǎo)致大片的牧場(chǎng)被開墾為農(nóng)田，羊取代牛、馬成為主要的奶源，而奶畜飼養(yǎng)的減少使得一度興盛的食奶習(xí)俗逐漸衰微，乳制品被當(dāng)做藥補(bǔ)食品，專供老幼病弱者食用[16]。如李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“羊奶甘溫?zé)o毒，補(bǔ)寒冷虛乏，潤(rùn)心肺，治消渴，療虛痛，益精氣，補(bǔ)肺腎氣和小腸氣。”由此可見，由于奶源的減少，乳制品的價(jià)值隨之上升，成為了普通家庭難以負(fù)擔(dān)的名貴保健品，乳文化的影響隨之衰弱。

直到滿人入關(guān)，清皇室隨之將食乳傳統(tǒng)帶入紫禁城，食乳風(fēng)氣才重作振興。乳制品在祭天拜祖時(shí)始終扮演著重要角色，如在京師典禮時(shí)供奉的“京八件”，便有奶皮小八件、油皮細(xì)八件、酥皮大八件之分。而在日常生活中，清皇室也十分重視食療中的營(yíng)養(yǎng)保健之法，因此，富有養(yǎng)生價(jià)值的乳制品便成了清皇室頻頻食用的食品之一[19]。為保障皇室乳制品供給，清廷在紫禁城外組建了三旗牛羊群牧處、慶豐司等機(jī)構(gòu)，并按照皇室成員的地位配給奶牛數(shù)量。而在江淮流域，《清稗類鈔·飲食類》與《蘇州府志》中多處記載：“有以牛乳煮令百沸，……食之，絕佳……甘潔異常……故名鮑螺，亦名鮑酪”；“取牛乳皮之法，以乳漿入缽，……使迎風(fēng)而結(jié)皮，取起，再扇再起。棄其清乳不用，……”等乳制品制作工藝。由此可見，隨著草原民族再次入主中原，乳文化又一次走向興盛，而這一時(shí)期的制作工藝也走向了極致，出產(chǎn)了形形色色的精美乳品，尤其是此時(shí)的食乳之風(fēng)，在確鑿可考的文獻(xiàn)下，首次在江南地區(qū)蔓延開來(lái)，說(shuō)明乳文化的傳播范圍也走向了歷史最高點(diǎn)。

綜上所述，乳文化經(jīng)歷了近2000年的起起伏伏，終于由牧區(qū)深入到農(nóng)區(qū)腹地，即便是受中亞飲食文化影響最弱的江浙地區(qū)亦出現(xiàn)了食乳之風(fēng)，而乳制品加工技術(shù)也從北魏時(shí)期的趨于成熟，到蒙元時(shí)期的系統(tǒng)完備，再到明清時(shí)期的精益求精，經(jīng)過(guò)了反復(fù)錘煉。然而，乳文化的傳播始終與游牧民族的進(jìn)退息息相關(guān)，難以擺脫自身的區(qū)域性和時(shí)代性，每當(dāng)“牧進(jìn)農(nóng)退”，乳文化便隨之強(qiáng)盛，而每當(dāng)“農(nóng)進(jìn)牧退”，乳文化也隨之衰弱，終究難以與茶酒文化比肩，尤其在江南一帶，由于乳制品供應(yīng)量少，食乳群體狹窄，乳制品成為了名副其實(shí)的奢侈品、副食品。因此，盡管乳文化在華夏大地發(fā)展了近2000年，卻始終只能在漢人的飲食文化中偏安一隅。

乳文化的變異

乳文化在農(nóng)區(qū)的變異發(fā)展

草原乳文化在農(nóng)區(qū)近2000年傳播歷程中，不斷被中華文化所同化、改造，使得漢族乳文化既保留著外來(lái)的傳承，又摻雜著本土的變異。

《齊民要術(shù)》卷六曾述，人們?yōu)榱朔奖阃獬鍪褂茫Ｖ谱鞲衫译S身攜帶。在熬粥、煮制飲料時(shí)，細(xì)削一些干酪粉加入，這樣的粥或飲料便有乳酪的醇香[20]?！洞髽I(yè)雜記》記載，隋朝初期，在炎炎夏日中便有酪飲、烏梅飲等清涼飲品消暑解渴，其中“酪飲”，便是由牛、馬和羊的乳液調(diào)制的飲料。唐尚書令韋巨源的燒尾宴中又記載有多種乳類食品，如以牛乳作餅的“單籠金乳酥”；以乳汁燉雞的“仙人臠”。滿蒙各族的奶茶是以牛乳與茶水調(diào)制而成，而唐德宗飲奶茶卻是在茶中“加酥椒之類”。至宋以后，食乳之風(fēng)更具本土氣息：宋巴蜀民間將“豆腐、面筋、牛乳之類皆漬蜜食之”，以至于“客多不能下箸[21]”；明滇南之地將乳干炸制食用，《＜本草綱目＞引自耀仙神隱》曰：“造乳線法：以牛乳盆盛，曬至四邊清水出，煎熱，以酸奶漿點(diǎn)成。流出揉擦數(shù)次，扯成塊，又入釜燙之。取出，捻成薄皮，竹簽卷扯數(shù)次，棚定曬干，以油炸熟食?！倍袄腋伞眲t是清代宮庭乳制品的一個(gè)創(chuàng)新，以牛乳輔以杏仁、瓜籽、核桃等果料經(jīng)加熱再冷卻而成[19]。

綜上分析，游牧民族大多直接食用純?nèi)?，而本土的食乳群體一般會(huì)配合面粉、芝麻、白糖等食材，制成固態(tài)或半固態(tài)的乳制品食用，并且隨著時(shí)間的推移，古人的混合工藝愈加豐富。凡此種種，均可說(shuō)明漢族人民在學(xué)習(xí)乳文化的過(guò)程中，已經(jīng)自覺或不自覺地將本民族的飲食習(xí)慣融入其中，使之能夠更好地適應(yīng)于本民族的飲食傳統(tǒng)。

乳文化在人們?nèi)粘Ｉ钪械挠绊懪c變異

唐代新科進(jìn)士為慶祝登科之喜或官員慶賀升遷，往往會(huì)舉辦“燒尾宴”，以韋巨源宴請(qǐng)?zhí)浦凶诘摹盁惭纭弊顬橹?，有“貴妃紅”“玉露團(tuán)”“乳釀魚”等精美乳制品，其中“玉露團(tuán)”即“雕酥”，是用白酥或紅酥往食器上滴淋，制作成川澤湖泊與花草樹木，別稱“酥山”。王泠然曾作詩(shī)形容酥山的巧奪天工之姿：“雖珍膳芳鮮，而蘇山奇絕……味兼金房之蜜，勢(shì)盡美人之情，素手淋瀝而象起……縱天臺(tái)揭起而陵霞，太華削成而浸漢，雖萬(wàn)仞之奇特，非四座之榮觀[22]。”而晚唐詩(shī)人和凝在《花問(wèn)集》中云：“暖金盤里點(diǎn)酥山，擬望君王子細(xì)看。更向眉中分曉黛，巖邊染出碧瑯?！蓖瑯涌坍嬃艘晃粚m女用“酥”精心制作頗具造型的糕點(diǎn)。宋人王安中《蝶戀花》：“未帖宜春雙彩勝，手點(diǎn)酥山，玉箸人爭(zhēng)瑩?！蓖瑯訉懥怂未⒋簳r(shí)節(jié)吃酥山的熱鬧情形。到了清代，僅宮廷御膳中就有奶酪、奶卷等乳制品16 種，做工精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特。有《燕都小食品雜詠》為證“新鮮美味屬燕都，敢與美人賽雪膚。飲罷相如煩渴解，芳生齒頰潤(rùn)于酥?！?/p>

綜上分析，游牧民族大多追求乳制品的味澤甘美，開發(fā)食用途徑。而漢人不僅視乳制品為味甘色美的珍貴副食品，而且極力追求品相的精美，視其為極具欣賞價(jià)值的藝術(shù)品，注重色、香、味、形俱全。如盛唐時(shí)期的精美華奢之風(fēng)幾近登峰造極，對(duì)后代乳制品的制作影響深遠(yuǎn)，而滿清時(shí)期乳制品的奢麗華彩雖未見更進(jìn)一步，但花樣種類卻遠(yuǎn)勝以前，盡管這般享受乳制品不免有驕奢淫逸之嫌，但也確確實(shí)實(shí)反映了古人對(duì)于乳制品消費(fèi)的精致追求。

中國(guó)古代《二十四孝》中有春秋時(shí)期郯子“鹿乳奉親”的典故，而《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問(wèn)》中亦有“飲走獸泉英，可以卻老復(fù)壯”的記載。南梁陶弘景《名醫(yī)別錄》稱“牛羊乳實(shí)為補(bǔ)潤(rùn)，故北人食之多肥健?！泵鞔嚓P(guān)資料中亦描述蒙古族人：“男兒因‘食肉酪’而‘力猛’，‘胡姬多美……又肌體膩白’?！倍先耸橙榈囊嫣巹t在唐孫思邈的《千金翼方》中被著重強(qiáng)調(diào)：“夫老人所以多疾者……惟乳酪酥蜜，常宜溫而食之，此大利益老年?！背损B(yǎng)生，乳制品在治病方面亦多有功效，唐昝殷《食醫(yī)心鑒》稱羊奶“益腎氣，強(qiáng)陽(yáng)道，對(duì)體虛之人，無(wú)論何種病癥皆宜?！蓖凇独钔迋鳌吩浺徊∪恕翱萁呓炅?，殆非人狀”，李娃“為湯粥，通其腸，次以酥乳潤(rùn)其臟”，終使其康復(fù)的經(jīng)歷[23]。元忽思慧《飲膳正要》亦指出，羊奶粥“溫補(bǔ)腎陽(yáng)，主治體虛或病后陽(yáng)痿”。而明代李時(shí)珍的《本草綱目》與姚可成的《食物本草》同有“羊奶亦主消渴，治虛癆、益精氣、補(bǔ)肺、腎氣和小腸。合脂作羹，補(bǔ)腎虛，利大腸”的相關(guān)記載。

綜上分析，古印度、古巴比倫等地、蒙藏等少數(shù)民族的乳文化大都附帶有宗教神話色彩，視乳制品為供奉神佛的圣潔之物，而中國(guó)乳文化則自萌芽時(shí)期，便與醫(yī)療保健息息相關(guān)，其療效被記入《黃帝內(nèi)經(jīng)》《千金翼方》等多部經(jīng)典醫(yī)書，深深影響了普通民眾的消費(fèi)觀念，使得乳制品被當(dāng)做養(yǎng)生上品，傳承不絕。

結(jié)論

綜上所述，我國(guó)乳文化在近2000 年的發(fā)展過(guò)程中，將乳制品的食用價(jià)值、養(yǎng)生價(jià)值與審美價(jià)值熔于一爐，將牧區(qū)的豪邁之風(fēng)與農(nóng)區(qū)的細(xì)膩之韻合二為一，形成了自己獨(dú)特的文化魅力，而絕非傳統(tǒng)觀念所認(rèn)為的舶來(lái)品。原生的乳文化如同一株植物，經(jīng)歷了西漢初期的萌芽，魏晉南北朝時(shí)期的初步成長(zhǎng)，盛唐時(shí)期的欣欣向榮，南宋時(shí)期的枯萎衰敗，終于在蒙元時(shí)期抽枝發(fā)芽，在明朝的短暫沉寂后，最終在滿清時(shí)期枝繁葉茂。而在這漫長(zhǎng)的成長(zhǎng)的過(guò)程中，“乳文化”這棵大樹不斷改變著中華飲食文化環(huán)境，同時(shí)也被中華飲食文化環(huán)境不斷塑造。但由于“乳糖不耐癥”、供應(yīng)量受限以及傳統(tǒng)乳文化觀念束縛等原因，我國(guó)大多是將鮮乳配合其它食材制成各種乳制品食用，視之為老幼病弱者專屬的養(yǎng)生上品，而非像西方人那樣普遍飲用鮮乳，使得乳文化對(duì)中國(guó)乳業(yè)經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)并不十分明顯。直至國(guó)人受到西方乳文化的沖擊，人們才逐漸改變固有的食乳觀念，一步步將牛奶作為日常飲品食用，刺激了乳業(yè)的迅猛發(fā)展。

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