文/鄧 杰 李景芳 徐 敏 陸東林 武 運*

（1 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)；2 新疆乳品質(zhì)量監(jiān)測中心；3 烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會）

中國是世界上雙峰駝的發(fā)源地和主要產(chǎn)地之一[1]。2015年全國約有駱駝存欄35.6 萬峰，其中新疆17萬峰，占47.8%[2]。從分布區(qū)域的廣度看，以新疆維吾爾自治區(qū)分布最廣，幾乎全區(qū)各縣、市都有一定的數(shù)量[3]。

國家產(chǎn)業(yè)政策支持和鼓勵新疆發(fā)展特種乳和特色乳制品生產(chǎn)。由原農(nóng)業(yè)部、原發(fā)改委、原工信部、原商務(wù)部和原食品藥品監(jiān)督管理總局共同制訂的《全國奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）》中提出，西部產(chǎn)區(qū)（含新疆）“鼓勵發(fā)展具有地方特色的牦牛乳、駱駝乳等乳制品”。由原工信部和原發(fā)改委發(fā)布的《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）》中也規(guī)定，西北產(chǎn)業(yè)區(qū)（含新疆）要“鼓勵發(fā)展具有地方特色的乳制品”（第十條），并且不受準(zhǔn)入規(guī)模限制（第十六條）。發(fā)展特種乳產(chǎn)業(yè)對促進(jìn)農(nóng)牧民增收致富、帶動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、豐富乳制品市場、增強(qiáng)國民體質(zhì)具有積極意義[4]。

駝乳自古以來就是干旱荒漠地區(qū)居民的傳統(tǒng)飲食佳品，有“沙漠白金”的美譽(yù)。在埃及、蘇丹、肯尼亞等部分非洲國家以及印度、蒙古、哈薩克斯坦和中國西北地區(qū)，牧民們普遍認(rèn)為飲用駝乳或酸駝乳會使人變得強(qiáng)壯、敏捷、陽剛，并用駝乳治療腸胃炎、胃潰瘍、黃疸、哮喘、肺炎、肺結(jié)核、佝僂病、糖尿病、水腫、腎病、肝硬化、貧血等疾病?，F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為，駝乳營養(yǎng)豐富，含有多種生物活性因子和藥用成分，具有調(diào)節(jié)免疫、抗菌消炎等食療保健功效，并對消化系統(tǒng)疾病、糖尿病、腎病等有輔助治療作用。此外，已有研究證明自然發(fā)酵駝乳具有一定的抑瘤、殺瘤功效[5]。近10 年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、乳業(yè)科技的進(jìn)步以及國民保健意識的增強(qiáng)，市場對駝乳及駝乳制品的需求逐漸升溫，駝乳已然成為乳品開發(fā)的熱點。近幾年，新疆已有3 家駝乳加工企業(yè)，年加工生駝乳約2 000 噸，產(chǎn)品主要有全脂駝乳粉、調(diào)制駝乳粉、滅菌駝乳、酸駝乳、駝乳益生菌酸奶片等，有的產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷上海、北京、江蘇、浙江、福建、廣東等省市以及香港和臺灣等地[6]。

1 國外研究現(xiàn)狀及發(fā)展動態(tài)分析

國外對于駝乳的研究起步較早，如今駝乳仍然是學(xué)者們關(guān)注的熱點。目前，國外學(xué)者對駝乳的研究包含以下幾個領(lǐng)域。

1.1 從分子生物學(xué)層面對駝乳中功能性物質(zhì)及功能機(jī)制的研究

2017年Imène Felfoul等在熱處理過程中，對駝乳和牛乳蛋白的蛋白質(zhì)組譜進(jìn)行了分析，采用LCMS / MS鑒定了總共45 種不同的蛋白質(zhì)[7]。Tesfemariam Berhe等對商業(yè)發(fā)酵劑在駝乳和牛乳中的酸化作用進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)該發(fā)酵劑能使得駝乳酸化并達(dá)到與牛乳相似的最終pH值，但駝乳酸化速度較低[8]。Yongping Wen等研究了分別攝入牛乳、牦牛乳和駝乳的大鼠免疫系統(tǒng)的區(qū)別，并觀察了牛乳、牦牛乳和駝乳對糞便微生物的不同調(diào)節(jié)效果，發(fā)現(xiàn)在處理過程中不同乳微生物群發(fā)生不同變化，表明各自擁有獨特的營養(yǎng)價值[9]。Alice B.Nongonierma等對駝乳蛋白水解酶抑制肽進(jìn)行了鑒定，發(fā)現(xiàn)相同水解條件下在駝乳和牛乳蛋白水解產(chǎn)物中鑒定的DPP-IV抑制性肽序列不同[10]。Lata Gangwar等在駝乳中發(fā)現(xiàn)了一種新型低聚糖，研究了它的結(jié)構(gòu)特點，發(fā)現(xiàn)其具有不同的生物活性，有助于治療糖尿病、哮喘、貧血等，也可作為哺乳媽媽的食品補(bǔ)充劑[11]。Masoud Homayouni-Tabrizi等研究了駝乳分離肽的細(xì)胞毒性和抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)駝乳分離肽能夠?qū)Τ趸锲缁负瓦^氧化氫酶的基因表達(dá)產(chǎn)生影響[12]。

1.2 對駝乳中益生菌的研究

Houda Hamed等發(fā)現(xiàn)發(fā)酵駝乳中的乳糖球菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）對被四氯化碳毒害心臟的小鼠有益[13]。Mutamed Ayyash等從駝乳中分離出了鏈球菌和腸球菌并進(jìn)行體外研究，發(fā)現(xiàn)可能產(chǎn)生功能性物質(zhì)促進(jìn)機(jī)體健康[14]。Mutamed Ayyash等從駝乳和低脂奶酪中分離出的乳酸菌，其在流變學(xué)、結(jié)構(gòu)、顯微結(jié)構(gòu)和感官影響方面存在差異[15]。Likaa Mahdi等從駝乳中提取乳糖過氧化物酶和乳鐵蛋白，并研究發(fā)現(xiàn)純化后的乳糖過氧化物酶和乳鐵蛋白的組合具有對抗多種藥物的鮑曼不動桿菌（multidrugresistant Acinetobacter baumannii）的抗菌活性，被認(rèn)為可能具有治療肺炎的作用[16]。

1.3 對駝乳功能特性的研究

Roua Lajnaf團(tuán)隊先后對比研究了牛乳和駝乳蛋白在空氣/水界面上的發(fā)泡和吸附行為，發(fā)現(xiàn)不同pH值和熱處理對駝乳中α-乳清蛋白溶液、純化α-乳白蛋白以及駝乳清和牛乳清發(fā)泡性能的影響不同[17～19]。

1.4 對駝乳摻假及快速檢測方法的研究

Fazal Mabood團(tuán)隊先后創(chuàng)立將傅立葉近紅外光譜法與化學(xué)計量方法相結(jié)合，以快速檢測出在駝乳樣品中摻入牛乳含量的方法[20]，以及采用鎳-光譜學(xué)方法結(jié)合多變量分析法，檢測在駝乳中摻入山羊乳的方法[21]。

2 國內(nèi)研究現(xiàn)狀及發(fā)展動態(tài)分析

我國對駝乳的研究起步較晚，一些主要的研究成果集中出現(xiàn)在近10 年間。

2.1 對駝乳一般成分及基本理化性質(zhì)的研究

吉日木圖團(tuán)隊對內(nèi)蒙古阿拉善駝、蒙古國戈壁紅駝以及野駱駝乳的化學(xué)組成進(jìn)行了細(xì)致全面地分析比較，揭示其組成結(jié)構(gòu)不同[22]；徐敏、陸東林等對新疆雙峰駝駝乳的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等基本化學(xué)成分及外觀、香味、pH值、酸度、密度等基本理化指標(biāo)進(jìn)行測定，揭示其營養(yǎng)組成和差異性[23，24]；古麗巴哈爾·卡吾力等對比馬乳、駝乳、驢乳和牛乳的基本理化性質(zhì)和組成，揭示其差異及營養(yǎng)結(jié)構(gòu)[25]。

2.2 對駝乳中益生菌的研究

武運等從新疆哈薩克族傳統(tǒng)發(fā)酵酸駝乳中分離得到對金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和大腸桿菌具有抑菌活性的菌株，對抑菌活性最強(qiáng)的菌株MLS5進(jìn)行有機(jī)酸、過氧化氫抑菌的排除試驗和蛋白酶敏感性試驗，初步確定MLS5產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)為蛋白質(zhì)類細(xì)菌素，通過抑菌試驗和溫度、pH耐受試驗評價了菌株MLS5的益生特性[26]。張七斤等從內(nèi)蒙古阿拉善牧區(qū)采集的酸駝乳中分離得到乳酸菌，利用16S rDNA PCR及序列分析法對分離到的乳酸菌進(jìn)行種水平鑒定，通過體外抑菌試驗和耐酸、耐膽鹽試驗評價乳酸菌的益生特性[27]。李新玲等從牧民自制的自然發(fā)酵酸駝乳中分離出優(yōu)勢乳酸菌、酵母菌菌株，開發(fā)出酸駝乳產(chǎn)品，確定了工業(yè)化生產(chǎn)酸駝乳的工藝流程[28]。張興吉等探究西部牧區(qū)青海、甘肅、新疆、內(nèi)蒙古、西藏等地傳統(tǒng)發(fā)酵乳品中乳酸菌多樣性及其優(yōu)勢菌種的亞硝酸鹽降解能力，為工業(yè)化利用提供參考[29]。

2.3 對駝乳食療保健作用的研究

何俊霞等用駝乳灌胃小鼠30天后實施爬桿和負(fù)重游泳試驗，發(fā)現(xiàn)駝乳可增強(qiáng)小鼠的抗疲勞能力[30]。烏仁圖雅以不同劑量的雙峰駝自然發(fā)酵乳灌胃昆明種小白鼠，一段時期后取肝、腦和骨骼肌組織測定相應(yīng)酶活力、丙二醛含量和總抗氧化能力等，發(fā)現(xiàn)其可以顯著增強(qiáng)小鼠機(jī)體抗氧化能力[31]。蘇布登格日勒等采用經(jīng)典抗應(yīng)激和慢性熱應(yīng)激試驗方法對小鼠灌胃一定時間后，發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵駝乳對小鼠機(jī)體急性應(yīng)激和慢性熱應(yīng)激反應(yīng)均有顯著緩解作用[32]。古麗孜亞·卡克巴依等分別建立急性和慢性抗炎模型，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵駝乳對實驗大鼠具有顯著的抗炎作用，而其抗炎機(jī)制與抑制炎性因子的滲出、降低C-反應(yīng)蛋白含量及消除自由基、抑制脂質(zhì)過氧化有關(guān)[33]。潘蕾采用腺嘌呤法復(fù)制慢性腎功能衰竭大鼠模型，以不同的駝乳制品灌胃28 天后處死試驗動物，取腎臟制作病理組織切片，發(fā)現(xiàn)駝乳制品可調(diào)節(jié)大鼠體內(nèi)電解質(zhì)，改善腎功能，從而延緩病情惡化，其中益生菌發(fā)酵駝乳可提高駝乳制品改善慢性腎功能衰竭的效果[34，35]。宋楠楠等應(yīng)用高脂飼料制造大鼠的糖尿病模型，分組給予蒸餾水、藥物、藥物加駝乳及駝乳，灌胃8 周后處死動物檢測空腹血糖等指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)駝乳對糖尿病大鼠有輔助治療作用[36]。張世瑤等采用酶聯(lián)免疫法對7 峰新疆雙峰駝駝乳中的胰島素含量進(jìn)行測定[37]。王雪瑩發(fā)現(xiàn)雙峰駝駝乳對2型糖尿病大鼠的肝臟和腎臟組織有一定的保護(hù)作用[38]，為利用駝乳有效成分在臨床上預(yù)防和治療糖尿病及其并發(fā)癥提供了理論參考。

2.4 駝乳新型產(chǎn)品的開發(fā)

何俊霞優(yōu)化得到駝乳干酪的最佳配方，分析了駝乳干酪在成熟期的理化變化[39]。此外還有將駝乳應(yīng)用于化妝品配方的研究。潘蕾等在基礎(chǔ)配方乳液的基礎(chǔ)上添加駝乳乳清制備駝乳乳清保濕乳液，對比發(fā)現(xiàn)其保濕效果優(yōu)于市售產(chǎn)品[40]。

2.5 對駝乳標(biāo)準(zhǔn)的研究

2017年7月4日新疆維吾爾自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布并實施了包括巴氏殺菌駝乳、滅菌駝乳、生駝乳、駝乳粉在內(nèi)的10 項特種乳相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了駝乳等產(chǎn)品的生產(chǎn)。

3 展望

國內(nèi)外關(guān)于駝乳具有較高營養(yǎng)價值和確切保健功效的研究成果，推動其作為一種促進(jìn)健康的天然原料逐漸被越來越多的人所發(fā)現(xiàn)和認(rèn)識。新疆是世界雙峰駝的主要分布地區(qū)之一，雙峰駝駝乳屬于新疆的特種乳（或稱特色乳）類資源，對于雙峰駝駝乳的研究尚有許多問題有待解決。首先需要對雙峰駝駝乳成分進(jìn)行更全面的檢測分析和研究，擴(kuò)大覆蓋面，形成系統(tǒng)化，從而整理有價值的營養(yǎng)數(shù)據(jù)創(chuàng)建專有的營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫，并以化學(xué)計量學(xué)為基礎(chǔ)的指紋特征分析技術(shù)對雙峰駝駝乳特性開展研究，如揮發(fā)性物質(zhì)指紋特征研究、脂肪酸、氨基酸及全乳的近紅外光譜指紋研究等。雙峰駝駝乳中不飽和脂肪酸的比例高于牛乳，因此更適合于人體代謝，同時溶菌酶、乳鐵蛋白和免疫球蛋白等保護(hù)性蛋白及煙酸、維生素C含量豐富，使其具有很高的生物學(xué)價值[22]。雙峰駝重鏈抗體和單域抗體的發(fā)現(xiàn)，駱駝寶克的藥理作用以及罕見而獨特的生物學(xué)特性的研究，使雙峰駝駝乳為人類多種疾病的治療提供了物質(zhì)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。為了更好地挖掘雙峰駝駝乳本身獨特的營養(yǎng)醫(yī)療價值，一方面，應(yīng)該從品種改良、飼養(yǎng)管理水平的改善等方面著手，爭取提高雙峰駝的產(chǎn)乳量和利用率；另一方面，對雙峰駝駝乳的抗病性加以深入系統(tǒng)地研究，并且努力開發(fā)雙峰駝駝乳的醫(yī)用保健產(chǎn)品，從而提高駝乳的利用價值。

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