王靜

摘 要：《餐飲服務(wù)與管理》課程是一項(xiàng)操作性比較強(qiáng)的專業(yè)，為了保證實(shí)訓(xùn)課的有效性，教師不僅要針對(duì)實(shí)訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，同時(shí)也要做好實(shí)訓(xùn)課課堂管理，

關(guān)鍵詞：餐飲 實(shí)訓(xùn)課教學(xué) 有效

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一項(xiàng)操作性比較強(qiáng)的專業(yè)，實(shí)訓(xùn)課教學(xué)占了相當(dāng)大的比重，托盤、餐巾折花、斟酒、宴會(huì)擺臺(tái)等都是餐飲服務(wù)中必不可少的技能。由于這些知識(shí)點(diǎn)實(shí)踐性較強(qiáng)，在給學(xué)生上實(shí)訓(xùn)課時(shí)，教師要保證實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過(guò)程的有效性，才能讓學(xué)生真正鍛煉到操作技能，進(jìn)而提高整體專業(yè)水準(zhǔn)。為了保證實(shí)訓(xùn)課的有效性，教師不僅要針對(duì)實(shí)訓(xùn)課程采取多樣化的教學(xué)方式，同時(shí)也要做好實(shí)訓(xùn)課課堂管理，下面根據(jù)我這幾年的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，以及其他老師對(duì)實(shí)訓(xùn)課上課的總結(jié)，談?wù)勎胰绾问共惋媽?shí)訓(xùn)課具有有效性。

一、采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法教學(xué)，理論與實(shí)踐緊密結(jié)合

《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程。在旅游管理專業(yè)的課程教學(xué)中，實(shí)訓(xùn)教學(xué)與理論教學(xué)相分離，很難實(shí)現(xiàn)兩個(gè)學(xué)習(xí)場(chǎng)所的一體化教學(xué)，學(xué)生很難將在理論學(xué)習(xí)中學(xué)到的知識(shí)和實(shí)訓(xùn)聯(lián)系起來(lái)，形成整體化的職業(yè)行動(dòng)能力。為解決這一問(wèn)題，我們要以提升學(xué)生動(dòng)手能力為核心目標(biāo)，在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中有效實(shí)施任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，培養(yǎng)具有較強(qiáng)專業(yè)素質(zhì)和能力的基層管理人員。

通常上課以任務(wù)的形式來(lái)完成，這項(xiàng)任務(wù)是綜合性的，涉及多種多樣的學(xué)科知識(shí)，通過(guò)一個(gè)個(gè)工作任務(wù)的完成，培養(yǎng)學(xué)生的綜合實(shí)踐能力。因此，對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)，學(xué)習(xí)目的是十分明確的，即現(xiàn)在的學(xué)習(xí)是為今后的職業(yè)服務(wù)。用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)法，能更好地培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)操作能力，使學(xué)生在今后就業(yè)過(guò)程中能夠和企業(yè)“零距離”對(duì)接。

二、加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)課課堂管理

在課堂教學(xué)中，教師除了“教”外，還有一個(gè)“管”的任務(wù)，也就是協(xié)調(diào)、控制課堂中各種教學(xué)因素及其關(guān)系，使之形成一個(gè)有序的整體，以保證教學(xué)活動(dòng)順利進(jìn)行。那么究竟怎樣的課堂管理才能讓學(xué)生更好地吸收專業(yè)知識(shí)，得到技能訓(xùn)練呢？我們可以從以下幾個(gè)方面去實(shí)施有效課堂管理。

（一）課前規(guī)范制度，分組管理

沒有規(guī)矩不成方圓。實(shí)訓(xùn)課堂由于空間、環(huán)境和設(shè)施設(shè)備的特殊性，其管理對(duì)一般課堂而言更有難度。所以課前必須強(qiáng)調(diào)紀(jì)律，并用制度的形式固定下來(lái)以確定良好的教學(xué)效果。例如，不允許帶實(shí)訓(xùn)器具以外的任何東西進(jìn)入教室；課中不允許坐在椅子上，不允許隨意走動(dòng)，等等。

此外，還對(duì)所有學(xué)生進(jìn)行分組并選出小組長(zhǎng)，分組管理不但可以增加學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，還可以強(qiáng)化制度管理。比如，每位組長(zhǎng)課前有責(zé)任清點(diǎn)餐具，并及時(shí)將餐具完好情況上報(bào)老師。不清點(diǎn)餐具的小組若有餐具損壞，一律由該小組成員承擔(dān)。

（二）課中團(tuán)隊(duì)合作，獎(jiǎng)懲分明

團(tuán)體合作精神是學(xué)生必不可少的一項(xiàng)職業(yè)素養(yǎng)，在本門課程的實(shí)訓(xùn)課堂中可以得到很好的訓(xùn)練。餐巾折花、斟酒、擺臺(tái)……幾乎每項(xiàng)操作技能的考核都和小組掛鉤。例如，“餐巾折花”的測(cè)試要求是學(xué)生考試時(shí)以小組為單位進(jìn)行折花競(jìng)賽，每一位小組成員必須參加?？荚嚂r(shí)，每位小組成員按順序折花，且花型不能重復(fù)，以小組花型數(shù)最多為勝。通過(guò)這種方式，不但可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，同時(shí)可以讓學(xué)生明白，并非小組中某一兩個(gè)同學(xué)通過(guò)認(rèn)真訓(xùn)練做出成績(jī)后讓大家分享，而是需要小組每一位成員的共同努力才能完成既定目標(biāo)。當(dāng)然，在訓(xùn)練中，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力參差不齊，為了達(dá)到目標(biāo)，學(xué)生就必須學(xué)會(huì)溝通，已掌握技能的學(xué)生要幫助未能掌握的同學(xué)，友好合作。

“獎(jiǎng)懲分明”不但對(duì)常規(guī)課堂的管理有效，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中同樣必不可少。對(duì)于表現(xiàn)好的學(xué)生，要經(jīng)常給予表?yè)P(yáng)，即使學(xué)生操作失誤也應(yīng)適當(dāng)鼓勵(lì)。當(dāng)然，除了口頭表?yè)P(yáng)，對(duì)于那些表現(xiàn)突出的學(xué)生或小組還可以適當(dāng)給予一些物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如一只鋼筆、一根棒棒糖等，雖然不貴重，但卻能極大地提高學(xué)生的積極性。有獎(jiǎng)必有罰，對(duì)于實(shí)訓(xùn)課上違規(guī)的學(xué)生，亦應(yīng)及時(shí)處理。

（三）課末進(jìn)行有效總結(jié)

在下課前5-10分鐘，教師如何總結(jié)課堂，如何讓學(xué)生走出教室，也是課堂管理的重要內(nèi)容之一。為鞏固學(xué)生對(duì)本次實(shí)訓(xùn)課技能的掌握，教師應(yīng)在課堂結(jié)束前抓住機(jī)會(huì)總結(jié)學(xué)生分小組的訓(xùn)練情況，整理出該技能在實(shí)操中常出現(xiàn)的錯(cuò)誤，同時(shí)還可以表?yè)P(yáng)一些在訓(xùn)練中比較較為優(yōu)秀的學(xué)生。

下課鈴響后，如何讓學(xué)生將實(shí)訓(xùn)室恢復(fù)原樣并有秩序地“解散”是每位教師應(yīng)該注意的。小組長(zhǎng)此時(shí)需要發(fā)揮應(yīng)有的作用，包括安排組員完成餐具清點(diǎn)、小組區(qū)域衛(wèi)生打掃等工作，最后簽字確認(rèn)。

三、嚴(yán)格實(shí)施實(shí)訓(xùn)課考核制度，提高實(shí)訓(xùn)課程的質(zhì)量

要嚴(yán)格實(shí)施實(shí)訓(xùn)課考核制度，并通過(guò)精細(xì)化的條款實(shí)現(xiàn)量化考評(píng)，將學(xué)生的表現(xiàn)以最終的分?jǐn)?shù)體現(xiàn)出來(lái)，才能督促學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中認(rèn)真學(xué)習(xí)、積極表現(xiàn)自己；才能保障實(shí)訓(xùn)課教學(xué)效果，進(jìn)而提高實(shí)訓(xùn)課程的有效性。

例如，教師可以根據(jù)餐飲企業(yè)對(duì)員工績(jī)效考評(píng)的條例來(lái)建立實(shí)訓(xùn)考評(píng)的機(jī)制，對(duì)學(xué)生上下課準(zhǔn)時(shí)、擺盤標(biāo)準(zhǔn)情況、托盤姿勢(shì)與速度、服務(wù)禮儀、外語(yǔ)水平等方面建立量化的考評(píng)條例，并采用教師評(píng)定、小組互評(píng)等形式從多方面來(lái)考核。

餐飲實(shí)訓(xùn)課程對(duì)于旅游專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)非常重要，因此一定要注重實(shí)訓(xùn)課教學(xué)的有效性，才能讓學(xué)生每一堂課都學(xué)有所獲，才能提升旅游專業(yè)學(xué)生整體專業(yè)水準(zhǔn)。

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