劉 倩，牟 嬋，萬思敬

（青島市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，山東青島 266071）

山東省青島市畜禽屠宰管理現(xiàn)狀

劉 倩，牟 嬋，萬思敬

（青島市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，山東青島 266071）

為了解山東省青島市畜禽屠宰管理發(fā)展現(xiàn)狀，優(yōu)化管理政策措施，開展了畜禽屠宰管理現(xiàn)狀調(diào)查。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：青島市肉食消費以豬肉為主，牛、羊、禽、兔肉為副；全市現(xiàn)有生豬定點屠宰企業(yè)20家，年屠宰量約220萬頭；家禽屠宰企業(yè)4家，年屠宰量2億只；牛羊屠宰企業(yè)6家，年屠宰量2萬頭。通過對青島市畜禽屠宰企業(yè)監(jiān)管體系和追溯體系建設(shè)，以及無害化處理等內(nèi)容進行調(diào)研分析，指出當(dāng)前存在代宰模式隱患多、監(jiān)管責(zé)任難厘清、規(guī)范管理待完善等問題，并由此提出嚴(yán)格代宰管理，探索“兩檢合一”措施，改善產(chǎn)品追溯體系，完善行業(yè)管理規(guī)定，引導(dǎo)健康消費及加大資金投入等發(fā)展建議。

畜禽屠宰；監(jiān)管；代宰；無害化處理

為深入了解山東省青島市畜禽屠宰行業(yè)現(xiàn)狀，摸清行業(yè)底數(shù)，全面掌握畜禽屠宰工作中出現(xiàn)的新情況、新問題，為畜禽屠宰管理提供依據(jù)，青島市動物衛(wèi)生監(jiān)督所對本市畜禽屠宰行業(yè)開展了專項調(diào)研，以期促進青島市畜禽屠宰市場健康發(fā)展。

1 基本情況

青島市現(xiàn)有常住人口約920.4萬，其中城鎮(zhèn)人口約620萬。日常肉食消費以豬肉為主，牛、羊、禽、兔肉為副。據(jù)調(diào)查，全市豬肉日消費量約5 000頭，本地屠宰企業(yè)供應(yīng)量約3 000頭，其余豬肉產(chǎn)品來自煙臺龍大、臨沂金鑼、濰坊華寶、河南雙匯等生豬定點屠宰企業(yè)。全市牛肉年消費量約1萬噸，羊肉約1.5萬噸，主城區(qū)（市南區(qū)、市北區(qū)、李滄區(qū)、嶗山區(qū)，人口約246萬）居民年消費活禽約39萬只，日均約1 000只，中秋、春節(jié)兩節(jié)銷售量約占40%。

2 畜禽屠宰企業(yè)現(xiàn)狀

2.1 生豬定點屠宰情況

青島市現(xiàn)有生豬定點屠宰企業(yè)20家，其中市級定點屠宰企業(yè)6家、小型定點屠宰點14家。年生豬屠宰量約220萬頭，其中大型屠宰企業(yè)200萬頭、小型定點屠宰點20萬頭。在滿足本市消費外，生豬產(chǎn)品銷往全國各大城市，并深受消費者歡迎。為保障農(nóng)村豬肉市場安全、有效供給，確保農(nóng)村吃上“放心肉”，引導(dǎo)萬福、鑫盛聯(lián)、波尼亞等大型生豬屠宰企業(yè)充分發(fā)揮主渠道和龍頭作用，探索實行了“集中屠宰、分銷配送”模式，并在全市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦設(shè)立了“放心肉”直供店412處、冷鏈運輸車150部，通過將定點屠宰及檢疫檢驗合格的豬肉配送到鎮(zhèn)辦豬肉直供店，再由其批發(fā)到各集市、村莊（社區(qū)）進行零售，構(gòu)建起市有定點屠宰廠、鎮(zhèn)有豬肉直供店、村有豬肉零售點的“放心肉”冷鏈物流配送銷售網(wǎng)絡(luò)。

2.2 牛羊定點屠宰情況

青島市原有牛羊屠宰企業(yè)6家，年屠宰量2萬頭，均為自營模式，不提供代宰服務(wù)。按照《青島市人民政府辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)市畜牧獸醫(yī)局關(guān)于加強畜禽屠宰行業(yè)監(jiān)管保障肉品質(zhì)量安全意見的通知》（青政辦字〔2016〕133號），2017年底前全面推行牛羊定點屠宰，10月底前竣工投產(chǎn)，并驗收合格的牛羊屠宰廠每處給予最高35萬元的財政補貼。目前，新建牛羊屠宰企業(yè)5家，其中4家已通過區(qū)市驗收，1家在建。

2.3 家禽屠宰情況

家禽屠宰企業(yè)4家，年屠宰量2億只，均為大型屠宰加工企業(yè)。屠宰企業(yè)均屠宰來自于自屬現(xiàn)代化養(yǎng)殖場的原料毛雞，不使用其他社會原料毛雞，從源頭上控制了原料安全，分割產(chǎn)品銷往全國各地，出口至多個國家。作為旅游城市，青島市活禽消費需求不高。飯店消費以鮮禽白條和分割產(chǎn)品為主，鮮禽產(chǎn)品消費量遠高于活禽，且外地品牌白條雞供應(yīng)充足。

3 畜禽屠宰監(jiān)管體系和措施

3.1 健全屠宰監(jiān)管體系

自畜禽屠宰監(jiān)管職能由青島市商務(wù)局移交至農(nóng)業(yè)部門以來，市級和設(shè)立屠宰廠的三市二區(qū)（膠州市、平度市、萊西市、黃島區(qū)、即墨區(qū)）均專門成立了屠宰管理部門。其中膠州市、平度市、即墨區(qū)設(shè)立了畜禽屠宰管理辦公室，黃島區(qū)成立了畜禽屠宰稽查大隊，萊西市由動物衛(wèi)生監(jiān)督所承擔(dān)屠宰管理職能，落實畜禽屠宰行業(yè)管理和技術(shù)指導(dǎo)檢查職責(zé)；鎮(zhèn)級依托動物衛(wèi)生與產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督站，落實網(wǎng)格化監(jiān)管職責(zé)，區(qū)、鎮(zhèn)兩級密切配合，不定期對屠宰企業(yè)進行督導(dǎo)檢查，打擊私屠濫宰等違法行為。各動物衛(wèi)生監(jiān)督站以“官方獸醫(yī)+協(xié)管員”方式，開展生豬屠宰檢疫和屠宰場監(jiān)管，配備了小型冷庫、冰柜、執(zhí)法車輛、照相機、攝像機、對講機、執(zhí)法記錄儀和強光手電等執(zhí)法器材。

3.2 落實屠宰監(jiān)管網(wǎng)格化管理

各級畜禽屠宰監(jiān)管部門與企業(yè)、監(jiān)管人員層層簽訂責(zé)任狀，落實畜禽屠宰企業(yè)是畜產(chǎn)品質(zhì)量安全第一責(zé)任人的規(guī)定，要求其依照法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)從事屠宰活動，履行食品安全主體責(zé)任。各基層動物衛(wèi)生監(jiān)督站作為轄區(qū)監(jiān)管第一責(zé)任人，全面配合區(qū)市屠宰管理機構(gòu)對屠宰企業(yè)實施一體化、全方位、全過程監(jiān)管，履行監(jiān)管責(zé)任。加強駐場官方獸醫(yī)和企業(yè)品質(zhì)檢驗員培訓(xùn)，嚴(yán)格日常管理，駐場官方獸醫(yī)按照《動物防疫法》《生豬屠宰管理條例》規(guī)定，嚴(yán)格落實屠宰企業(yè)生豬從進廠到生豬產(chǎn)品出廠全流程檢疫檢驗和監(jiān)管，確保肉品質(zhì)量安全。各鎮(zhèn)政府（街道辦事處）有屬地管理責(zé)任，層層把關(guān)，形成監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，確保肉品質(zhì)量安全。

3.3 建立信息化監(jiān)管追溯體系

自2015年起，青島市建立畜牧業(yè)安全監(jiān)管信息平臺，設(shè)置“屠宰管理”模塊。該平臺將屠宰企業(yè)信息化建設(shè)作為現(xiàn)代畜牧業(yè)建設(shè)主要抓手，開發(fā)了屠宰廠監(jiān)控終端，將生豬收購、進廠查驗、宰前停食靜養(yǎng)、瘦肉精檢測、同步檢驗檢疫、無害化處理、肉品出廠等環(huán)節(jié)全部納入在線監(jiān)管，設(shè)置了收購信息、檢驗檢疫情況、同步檢驗檢疫3個警示提醒功能，實現(xiàn)了“即時上傳、實時監(jiān)管、風(fēng)險評估、警告提醒、溯源查證”5大功能。利用平臺的信息接收和儲存功能，各級畜牧主管部門和屠宰企業(yè)可以根據(jù)權(quán)限登錄監(jiān)管平臺報送相關(guān)信息。平臺按要求對數(shù)據(jù)進行匯總和分析，為主管部門、企業(yè)及公眾提供數(shù)據(jù)和信息查詢服務(wù)。

3.4 完善無害化處理機制

青島市在“三市二區(qū)”建設(shè)現(xiàn)代化病死動物無害化處理廠5處。在實際工作中，要求所有屠宰企業(yè)與無害化處理廠簽訂合同，由官方獸醫(yī)定期對屠宰環(huán)節(jié)病死動物和不可食用產(chǎn)品進行收集和處理。2016年，全市共處理病害豬8 000余頭，總重約700噸。落實生豬定點屠宰企業(yè)病害豬無害化處理補貼政策，并積極協(xié)調(diào)市財政局爭取病害牛羊損失補貼。為較好地進行痕跡化管理，完善無害化處理臺賬記錄，無害化處理前由駐廠官方獸醫(yī)對無害化產(chǎn)品進行數(shù)量確認，并全程拍照、錄像，詳細記錄處理過程，通過畜牧業(yè)安全監(jiān)管信息系統(tǒng)報送、審核、處理相關(guān)信息，實現(xiàn)了線上線下一體化監(jiān)管。

3.5 推進屠宰行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革

2017年以來，青島市堅持政策引導(dǎo)與監(jiān)督執(zhí)法雙管齊下，通過宣傳引導(dǎo)、面上推動、龍頭支持等措施，穩(wěn)步推進屠宰行業(yè)供給側(cè)改革。淘汰落后生豬屠宰產(chǎn)能，創(chuàng)新推動屠宰規(guī)?；a(chǎn)，加快推進屠宰行業(yè)轉(zhuǎn)型升級，對主動申請關(guān)閉的小型生豬屠宰企業(yè)每處給予最高25萬元的財政補貼。通過開展“零點”行動，“清倉執(zhí)法”，“打私治濫”等措施，全市43處生豬屠宰企業(yè)已關(guān)閉23處，責(zé)令停業(yè)整頓2處，生豬屠宰市場經(jīng)營秩序明顯好轉(zhuǎn)。

4 存在問題和建議

4.1 代宰模式存在安全隱患

青島市現(xiàn)行屠宰形式包括自營、代宰等，其中自營企業(yè)2家、混合經(jīng)營3家、代宰企業(yè)15家。企業(yè)實行代宰存在的主要問題：一是代宰戶雖多，但每戶生豬量較少，代宰費用難以維持屠宰企業(yè)正常運轉(zhuǎn)，檢驗檢疫、“瘦肉精”檢測等不到位，甚至有代宰戶參與實施屠宰的隱患；二是涉及環(huán)節(jié)較多，導(dǎo)致養(yǎng)殖戶、屠宰企業(yè)、零售商之間生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全責(zé)任不清。

建議嚴(yán)格代宰條件，代宰企業(yè)與代宰戶簽訂代宰協(xié)議，并實行備案管理，進一步落實屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全責(zé)任，切實規(guī)范代宰行為[1]。

4.2 探索實施“兩檢合一”模式

目前，各級動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)仍然存在監(jiān)督執(zhí)法隊伍與檢疫監(jiān)管工作之間的矛盾。內(nèi)蒙古率先出臺了《內(nèi)蒙古自治區(qū)牛羊屠宰管理辦法》，具有很好的借鑒意義。

建議進一步厘清官方獸醫(yī)的監(jiān)管責(zé)任職責(zé)，落實企業(yè)主體責(zé)任，探索、完善檢驗檢疫整合，規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)。對企業(yè)肉品檢驗員進行培訓(xùn)，并進行屠宰檢疫理論和操作考試，考試合格后下發(fā)文件明確其為屠宰檢疫協(xié)檢員。企業(yè)開展檢驗和檢疫工作，駐場官方獸醫(yī)實施監(jiān)督巡查，確保出廠畜產(chǎn)品安全[2-3]。

4.3 改善產(chǎn)品追溯體系

當(dāng)前青島市畜禽屠宰企業(yè)的產(chǎn)品追溯體系通過產(chǎn)地檢疫證明、屠宰檢疫檢驗臺賬、肉品檢驗和檢疫證明、印章進行追溯。建議下一步在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按追溯體系要求，對產(chǎn)品進行唯一性標(biāo)識，便于加工管理和產(chǎn)品可追溯，實現(xiàn)從最終產(chǎn)品追溯到養(yǎng)殖場，并由養(yǎng)殖場再進行追溯[4]。

4.4 完善行業(yè)管理規(guī)定

國務(wù)院頒布了《生豬屠宰管理條例》，山東省頒布了《山東省生豬屠宰管理辦法》，青島市設(shè)立《青島市畜禽屠宰管理條例》。法律法規(guī)規(guī)定“農(nóng)村地區(qū)個人自宰自食的除外”。這條規(guī)定嚴(yán)重制約了打擊私屠濫宰力度，并且農(nóng)村地區(qū)個人自宰自食的畜產(chǎn)品質(zhì)量安全也得不到保證。《動物檢疫管理辦法》規(guī)定檢疫屬行政許可，實行報檢制度。檢疫標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的是屠宰檢疫規(guī)范，家禽交易市場不實行定點屠宰，但也從事屠宰活動，無屠宰經(jīng)營主體報檢，就無法嚴(yán)格按照屠宰檢疫規(guī)程開展屠宰檢疫工作。

建議完善行業(yè)管理法規(guī)，使畜禽屠宰管理更具有操作性。各級畜禽屠宰執(zhí)法部門及時組織食藥、公安開展聯(lián)合執(zhí)法，逐步取締各鎮(zhèn)零散、自宰畜禽點，打擊私屠濫宰行為，積極推進行業(yè)管理和發(fā)展。

4.5 積極引導(dǎo)健康消費

加強社會宣傳，提高畜禽定點屠宰、集中檢疫對保障畜產(chǎn)品安全重要性的認識。引導(dǎo)市民轉(zhuǎn)變消費觀念，加大冷鮮肉宣傳力度，制作“冷鮮肉”宣傳片或以專家講座的形式，從科學(xué)飲食角度讓老百姓去接受“冷鮮肉”，自覺接受畜禽定點屠宰行為和產(chǎn)品。

4.6 加大資金投入，扶持屠宰行業(yè)發(fā)展

一是畜禽屠宰具有社會公益性，企業(yè)建設(shè)投入大。建議遵循市場經(jīng)濟規(guī)律，屠宰場建設(shè)面向社會和市場，充分發(fā)揮和吸收社會資本進入屠宰行業(yè)，建成布局合理、設(shè)施齊全、操作規(guī)范的屠宰場，提高屠宰質(zhì)量。鼓勵屠宰企業(yè)自建大型養(yǎng)殖場，優(yōu)惠養(yǎng)殖場建設(shè)用地、水電、稅收政策，加強冷鏈運輸和配送點建設(shè)，積極推進“健康肉”下鄉(xiāng)。二是加大屠宰企業(yè)防污環(huán)保設(shè)施和病害畜禽無害化處理場點建設(shè)補貼，從而不斷提高企業(yè)現(xiàn)代化水平，確保畜產(chǎn)品安全。

[1] 孫玉霜，李志榮，李學(xué)武，等. 天津市關(guān)于在畜禽屠宰行業(yè)建立監(jiān)管長效機制的建議[J].中國動物檢疫，2015，32（5）：41-44.

[2] 范治斌，郭洪軍，邊際，等. 新形勢下的屠宰檢疫監(jiān)管模式探索[J].中國動物檢疫，2015，32（12）：21-22.

[3] 吳瓊，谷紅，郭超. 點評石家莊市的定點屠宰檢疫機制[J].中國動物檢疫，2015，32（3）：16-17.

[4] 申什菊. 青海省海東市畜禽屠宰監(jiān)管的現(xiàn)狀及對策[J].中國動物檢疫，2017，34（6）：41-43.

Investigation on Administration of Livestock and Poultry Slaughtering in Qingdao City of Shandong Province

Liu Qian，Mu Chan，Wan Sijing

（Qingdao Animal Health Supervision Institution，Qingdao，Shandong 266071，China）

In order to recognize the current situation of administration for livestock and poultry slaughtering in Qingdao City，so as to provide support for optimizing the administration policies and measures. Statistics indicated that pork accounted for a major part among the meat consumption in Qingdao City，then followed by beef，lamb，poultry and rabbit. Up to now，there are 20 pig slaughtering enterprises with a total slaughter capacity of 2.2 million pigs per year；4 poultry slaughtering enterprises with a total capacity of 200 million poultry per year，and 6 cattle and sheep slaughtering enterprises with a total capacity of 20 thousand cattle and sheep per year. Based on the investigation and analysis on supervisory system，traceability system and bio-safety disposal of these slaughtering enterprises，some problems were pointed out，including hidden dangers existed in substituting for slaughtering model，difficulty in clarifying responsibilities and the imperfect management for slaughtering practices. Accordingly，several solutions were proposed，such as strictly administrating the substituting for slaughtering model，exploring the model of " combining inspection with quarantine"，improving the product traceability system，perfecting the regulations for industry management，guiding healthy consumption and increasing capital investment，etc.

livestock and poultry slaughtering；supervision；substituting for slaughtering model；bio-safety disposal

S851.3

C

1005-944X（2018）01-0046-04

10.3969/j.issn.1005-944X.2018.01.014

孫榮釗）