韓瑞麗

摘要： 《餐飲服務(wù)與管理》是高職院校旅游與酒店管理專業(yè)必修的一門操作性與實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)核心課程。實(shí)訓(xùn)教學(xué)是其教學(xué)計(jì)劃中的一個(gè)重要組成部分，是把學(xué)生的理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)操能力的重要環(huán)節(jié)。針對(duì)目前餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在的主要問(wèn)題， 進(jìn)行了教學(xué)改革的探索，提出提高實(shí)訓(xùn)課教學(xué)效果的相關(guān)對(duì)策。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；實(shí)訓(xùn)教學(xué)；改革

中圖分類號(hào)：G4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：Adoi：10.19311/j.cnki.16723198.2018.04.079

《餐飲服務(wù)與管理》課程是高職院校旅游與酒店管理專業(yè)必修的一門職業(yè)核心能力課程，該課程具有非常強(qiáng)的實(shí)踐性與操作性，實(shí)訓(xùn)教學(xué)意義重大，餐飲職業(yè)崗位所需的相關(guān)知識(shí)技能的教學(xué)，一些需要在課堂、校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室模擬完成，一部分需要借助校外實(shí)訓(xùn)基地完成。讓學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做，在技能訓(xùn)練的過(guò)程中加深對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解和應(yīng)用，從而使該課程理論與實(shí)踐高度結(jié)合。但由于各種原因，目前高職院?！恫惋嫹?wù)與管理》的實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果不太理想，導(dǎo)致學(xué)生進(jìn)入酒店及各類餐飲企業(yè)后很難快速適應(yīng)工作，因此必須加大對(duì)該課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)研究?；谧髡叨嗄辍恫惋嫹?wù)與管理》課程教學(xué)實(shí)踐以及在餐飲企業(yè)、酒店兼職和頂崗經(jīng)歷，探討了高職院?！恫惋嫹?wù)與管理》在實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置、實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法、師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)考核方式方面的實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革與創(chuàng)新。

1高職院校《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課程存在問(wèn)題分析

1.1實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容簡(jiǎn)單、滯后，與餐飲行業(yè)發(fā)展實(shí)際不相符

《餐飲服務(wù)與管理》是一門操作性和實(shí)踐性極強(qiáng)的課程，但據(jù)調(diào)查了解，很多高職院校在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，注重理論而輕視實(shí)踐，實(shí)訓(xùn)課時(shí)相對(duì)安排比較少，課程中實(shí)踐教學(xué)的比重在50%以下，而且僅僅以單純的操作技能作為實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容，忽視了學(xué)生實(shí)際工作能力的培養(yǎng)。近年來(lái)餐飲業(yè)受宏觀環(huán)境影響，變化明顯且快速，以大眾市場(chǎng)和新經(jīng)濟(jì)為代表的新業(yè)態(tài)和新模式產(chǎn)生，一個(gè)全新的餐飲消費(fèi)需求樣態(tài)正在極速切換中，餐飲行業(yè)正呈現(xiàn)新特點(diǎn)。但是在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中，《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)內(nèi)容更新速度相對(duì)較慢，較長(zhǎng)時(shí)間不變。餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)的變化、崗位和管理領(lǐng)域新的改變、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)變等都未能及時(shí)充實(shí)在課程教學(xué)內(nèi)容之中，以至于餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容簡(jiǎn)單、滯后，對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)嚴(yán)重不足，跟不上餐飲實(shí)務(wù)發(fā)展需要，這與高職院校培養(yǎng)人才的初衷是相悖的。

1.2教學(xué)方式單一，無(wú)法保障應(yīng)有教學(xué)效果

實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)一直是《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中的難點(diǎn)，目前不少高職院?！恫惋嫹?wù)與管理》實(shí)訓(xùn)教學(xué)形式比較單一，比如，餐巾折花、擺臺(tái)等操作技能實(shí)訓(xùn)課教學(xué)都采用講授法和操作示范法，通常都是“教師講解基礎(chǔ)知識(shí)和技能操作要領(lǐng)→教師演示服務(wù)技能→學(xué)生觀察、模仿、練習(xí)操作→教師指導(dǎo)糾錯(cuò)”的固定模式。這種模式是實(shí)訓(xùn)教學(xué)必不可少的，但是在這種單一的教學(xué)方法下，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和興趣，只能是被動(dòng)地學(xué)習(xí)、機(jī)械地練習(xí)技能操作，不利于培養(yǎng)學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)、組織、合作、創(chuàng)新能力。擔(dān)任該課程教師應(yīng)該針對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)操作分別采用靈活多樣的教學(xué)方法，以保障達(dá)到應(yīng)有的教學(xué)效果。

1.3教師實(shí)踐能力相對(duì)較弱

《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)教學(xué)要求教師應(yīng)具備扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和較強(qiáng)的實(shí)踐操作能力。實(shí)踐操作能力方面，要求授課教師對(duì)餐飲企業(yè)主要服務(wù)流程非常熟悉，掌握基本專業(yè)操作技能，有一定的餐廳對(duì)客服務(wù)、菜單分析與設(shè)計(jì)、餐飲推廣與銷售等方面的實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)。作者調(diào)研了安徽省高職院校《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)教學(xué)教師的專業(yè)背景與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)目前高職學(xué)校餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)教師有一部分接受過(guò)旅游酒店教育的教師本科或碩士畢業(yè)后就直接進(jìn)入學(xué)校教學(xué)，他們雖然具備較高的理論知識(shí)，卻缺乏行業(yè)工作經(jīng)歷或業(yè)務(wù)背景，他們的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)僅限于大學(xué)時(shí)的實(shí)習(xí)，缺乏系統(tǒng)的實(shí)踐操作技能培訓(xùn)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)的需要；目前旅游與酒店管理專業(yè)在地方高職院校中發(fā)展迅速，但專業(yè)師資隊(duì)伍數(shù)量不足，缺口大。不少高職《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)教學(xué)教師是一些從事從其他相關(guān)學(xué)科的教師改行轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)的，許多教師都是學(xué)地理、歷史的，由于這些教師多是半路出家，他們沒(méi)有接受過(guò)系統(tǒng)的旅游酒店教育，缺乏專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。目前，實(shí)操經(jīng)驗(yàn)豐富的教師的嚴(yán)重缺乏，極大地影響了《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)效果。

1.4實(shí)訓(xùn)課評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)單，難以有效檢驗(yàn)教學(xué)雙方的成績(jī)

教學(xué)評(píng)價(jià)是實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，全面、公正、客觀地考核與評(píng)價(jià)能有效激勵(lì)學(xué)生。然而，當(dāng)前相當(dāng)一部分高職院校旅游與酒店管理專業(yè)并不重視對(duì)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)效果的評(píng)價(jià)。一部分院校仍采用實(shí)訓(xùn)結(jié)束后，要求學(xué)生填寫《實(shí)訓(xùn)報(bào)告》，教師再單純以分?jǐn)?shù)為標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方式。很少有院校對(duì)教學(xué)中的每一堂實(shí)訓(xùn)課進(jìn)行詳細(xì)評(píng)價(jià)。這種評(píng)價(jià)方式陳舊，很難客觀準(zhǔn)確地考查學(xué)生的專業(yè)素質(zhì)、職業(yè)能力，反映不出該課程教學(xué)實(shí)際效果。

2提高《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課教學(xué)效果的對(duì)策建議

2.1及時(shí)調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的與時(shí)俱進(jìn)

2.1.1與現(xiàn)實(shí)相結(jié)合，設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

以餐飲職業(yè)崗位的實(shí)際需求為切入點(diǎn)，根據(jù)餐飲企業(yè)對(duì)學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)結(jié)構(gòu)的要求整合課程內(nèi)容。以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)職業(yè)技能培訓(xùn)要求和《餐飲服務(wù)與管理》的課程特點(diǎn)，建立基于工作過(guò)程的實(shí)訓(xùn)模塊，以工作任務(wù)為中心組織實(shí)訓(xùn)教學(xué)。增加實(shí)踐操作模塊的學(xué)時(shí)，課程中實(shí)踐教學(xué)的比重應(yīng)達(dá)到50%以上，使學(xué)生對(duì)講授、示范的技能能有效的消化吸收并掌握。通過(guò)加大該課程實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)的力度使我們的專業(yè)教育真正做到與職業(yè)崗位實(shí)現(xiàn)“零距離”對(duì)接。

2.1.2及時(shí)更新實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容

首先，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師要及時(shí)收集和掌握最新的餐飲、酒店行業(yè)信息和動(dòng)態(tài)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容作出新調(diào)整，將更多更新餐飲業(yè)信息及時(shí)的傳授給學(xué)生。比如，新形勢(shì)下，餐飲消費(fèi)心態(tài)和消費(fèi)習(xí)慣的新變化、廚房菜品的發(fā)展方向、服務(wù)方式的轉(zhuǎn)變等。其次，通過(guò)校企合作，與餐飲、酒店業(yè)建立良好的合作關(guān)系，教師深入到實(shí)習(xí)單位，與企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人座談，就實(shí)習(xí)學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間存在的問(wèn)題進(jìn)行溝通與交流，及時(shí)把新內(nèi)容充實(shí)進(jìn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃中來(lái)。endprint

2.2創(chuàng)新教學(xué)方法

除了沿用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，如講授法、操作示范法等，應(yīng)更多地采用一些能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和創(chuàng)業(yè)能力的教學(xué)方法，如項(xiàng)目任務(wù)法、競(jìng)賽教學(xué)法、情境模擬教學(xué)法等。項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)法是指教師布置具體的項(xiàng)目任務(wù)，學(xué)生在一定時(shí)間段內(nèi)完成其項(xiàng)目任務(wù)的教學(xué)方法。比如，授課教師布置一個(gè)餐飲促銷活動(dòng)策劃項(xiàng)目，要求學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擬定活動(dòng)的主題、活動(dòng)的主要內(nèi)容、擬定活動(dòng)的各項(xiàng)支持方案、完成項(xiàng)目策劃書。這一方法有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性，使學(xué)生在完成項(xiàng)目任務(wù)的過(guò)程中掌握知識(shí)技能，可以作為《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)教學(xué)的主要教學(xué)方法。競(jìng)賽教學(xué)法是指教師通過(guò)設(shè)計(jì)競(jìng)賽項(xiàng)目、組織競(jìng)賽活動(dòng)來(lái)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力、提升學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和團(tuán)隊(duì)協(xié)助能力的教學(xué)方法。托盤、折花、擺臺(tái)等餐飲技能操作實(shí)訓(xùn)部分可以采用此方法。情境模擬教學(xué)法，教師通過(guò)設(shè)置模擬表演場(chǎng)景，由學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐表演安排，一方面調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，另一方面提高了學(xué)生分析解決問(wèn)題的能力，從而獲得對(duì)餐飲服規(guī)范內(nèi)容的深刻理解，有助于提高教學(xué)效果。餐飲服務(wù)規(guī)范實(shí)訓(xùn)模塊適合運(yùn)用此方法，以零點(diǎn)餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)為例，在實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行角色分工、場(chǎng)景討論，學(xué)生根據(jù)自身特長(zhǎng)分別扮演迎賓、服務(wù)員、領(lǐng)班以及客人等角色，完成迎客、領(lǐng)位、點(diǎn)菜、就餐、結(jié)賬等一系列操作， 從而使學(xué)生能更好地理解和掌握所學(xué)知識(shí)。

2.3打造高素質(zhì)“雙師型”教師隊(duì)伍

一方面，要通過(guò)不同渠道加快提高現(xiàn)有專業(yè)教師隊(duì)伍的雙師素質(zhì)。選派專業(yè)教師外出進(jìn)修培訓(xùn)，鼓勵(lì)專業(yè)課教師考取相應(yīng)的職業(yè)資格證書，比如茶藝師、調(diào)酒師等；規(guī)定專業(yè)教師每學(xué)期赴合作辦學(xué)酒店考察學(xué)習(xí)、掛職培訓(xùn)、頂崗一定時(shí)間。通過(guò)以上不同渠道實(shí)施，使專業(yè)教師掌握餐飲行業(yè)最前沿的知識(shí)，以便其能熟練地指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)實(shí)踐。另一方面，要聘用餐飲行業(yè)一線高技能的餐飲服務(wù)與管理人才作為兼職教師，構(gòu)建一個(gè)由企業(yè)專業(yè)人才和學(xué)院專業(yè)教師共同組成的雙師教學(xué)團(tuán)隊(duì)。例如餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理等章節(jié)，可聘請(qǐng)有豐富實(shí)踐行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的餐飲行業(yè)高技能人才來(lái)學(xué)校上課，這些來(lái)自企業(yè)的兼職教師從專業(yè)實(shí)踐角度給學(xué)生分析真實(shí)鮮活的案例，講述實(shí)踐中最新的知識(shí)，傳授豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，解決實(shí)際問(wèn)題，讓學(xué)生受益匪淺

2.4建立科學(xué)的考核機(jī)制

應(yīng)改變以往由教師單純以分?jǐn)?shù)為標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)方式，采用學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)，指導(dǎo)教師點(diǎn)評(píng)相結(jié)合的模式，實(shí)現(xiàn)評(píng)級(jí)主體的多元化。比如，在進(jìn)行模擬設(shè)計(jì)菜單的實(shí)訓(xùn)任務(wù)時(shí)，按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，各組完成菜單的設(shè)計(jì)與制作并上臺(tái)陳述設(shè)計(jì)理念后，各小組對(duì)自己組和其他組的表現(xiàn)都要進(jìn)行評(píng)價(jià)，這樣學(xué)生即對(duì)自己有正確的認(rèn)識(shí)，也能使各組互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，最后由教師進(jìn)行總結(jié)性評(píng)價(jià)，得出綜合分。此外，應(yīng)注重評(píng)價(jià)內(nèi)容的綜合性，考核不僅要依據(jù)學(xué)生實(shí)操技能和服務(wù)流程的規(guī)范性，同時(shí)應(yīng)綜合考慮學(xué)生實(shí)訓(xùn)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德等內(nèi)容。

3結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)作為旅游業(yè)的要素之一，正以前所未有的速度飛快發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。培養(yǎng)適應(yīng)市場(chǎng)和行業(yè)要求，具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力，能擔(dān)當(dāng)起餐飲管理和發(fā)展重任的餐飲人才是高等職業(yè)院校的責(zé)任。實(shí)訓(xùn)教學(xué)是把學(xué)生的理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)操能力的重要環(huán)節(jié)，積極探索高職院校《餐飲服務(wù)與管理》課程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)改革，以期望提高學(xué)生的職業(yè)能力，培養(yǎng)出與時(shí)俱進(jìn)的餐飲人才。

參考文獻(xiàn)

[1]許業(yè)銀. 淺談高職餐飲服務(wù)與管理課程“滲透式” 實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式[J].求知導(dǎo)刊，2015，（18）.

[2]白利芳. 淺議如何提高高職酒店管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)效果——以餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)訓(xùn)為例[J].西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，（05）.

[3]許霞. 專業(yè)實(shí)訓(xùn)教師職業(yè)素質(zhì)的提升——以高職高專餐飲服務(wù)與管理專業(yè)為例[J].柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)， 2013，（01）.

[4]詹嵐. 餐飲管理課程“三維一體”實(shí)踐教學(xué)體系創(chuàng)新研究[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報(bào)，2016，（03）.endprint