□ 李鳳超 遼寧省錦州市黑山縣食品安全檢驗(yàn)檢測中心

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量在不斷提高，對食品安全的要求也越來越高。肉類食品在人類的食譜中占據(jù)重要位置，食品安全監(jiān)測必須針對肉類加強(qiáng)檢測力度，其中包括對瘦肉精的殘留進(jìn)行準(zhǔn)確的檢驗(yàn)。為嚴(yán)厲打擊部分養(yǎng)殖企業(yè)為獲得經(jīng)濟(jì)效益，在飼料中加入過量瘦肉精，增加瘦肉率的現(xiàn)象，需以檢測結(jié)果為依據(jù)進(jìn)行治理。

臨床上，瘦肉精作為平喘藥的代表，學(xué)名為克倫特羅。將瘦肉精加入飼料中喂飼牲畜能夠起到改善整體外觀的作用，但是，如果瘦肉精使用過量，人們食用此類牲畜將會嚴(yán)重?fù)p壞身體健康，因此，必須對瘦肉精的添加進(jìn)行嚴(yán)格檢測。

1 瘦肉精在肉類食品中的殘留問題

有一項(xiàng)美國的研究發(fā)現(xiàn)，瘦肉精在飼料中添加可以促進(jìn)牲畜骨骼蛋白質(zhì)的合成，強(qiáng)制分解動物的脂肪，合成蛋白質(zhì)后，使肌肉突出，整體瘦肉率提高約10%。合成蛋白質(zhì)后，動物的肌肉會變得顏色鮮亮紅潤。當(dāng)前，一些企業(yè)為了達(dá)到更好的經(jīng)濟(jì)效益，不斷增加瘦肉精的添加量，導(dǎo)致動物的內(nèi)臟中出現(xiàn)大量克倫特羅殘留，人在食用之后，由于其長期無法徹底排出，產(chǎn)生了各種不良反應(yīng)，如呼吸系統(tǒng)疾病甚至死亡。瘦肉精對人體的危害程度已經(jīng)被世界各國所關(guān)注，我國也于1997年出臺了關(guān)于動物生產(chǎn)中不得使用瘦肉精的明文規(guī)定。但時至今日依然有企業(yè)為了自身利益，違法添加瘦肉精飼喂肉用動物，導(dǎo)致瘦肉精中毒事件頻頻發(fā)生。

2 瘦肉精的檢測方法

2.1 感官辨別

通過感官辨別，可以觀察豬肉的顏色、肌肉分布的情況，如含有瘦肉精，經(jīng)過辨別能夠直接被分辨出來。健康的豬肉顏色為淡紅色，肌肉纖維分明，整體的肉質(zhì)彈性好，沒有粘液；含有瘦肉精的豬肉會發(fā)現(xiàn)有粘液，且豬肉顏色為鮮紅色，脂肪少，瘦肉過多，纖維不密實(shí)，有上述特征的豬肉可以斷定為存在瘦肉精。將豬肉切成10厘米左右的長度，如果豬肉整體較為柔軟，不能站立在桌面上，就可以判定豬肉中含有瘦肉精。另外，通過觀察豬肉的脂肪和瘦肉之間的連接狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)肥肉和瘦肉是明顯分離的，兩者之間有黃色液體流出，可以判定為含有瘦肉精。

2.2 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)是目前檢測瘦肉精應(yīng)用較為廣泛的技術(shù)之一，且精確度較高。其檢測原理為將生物傳感器和電腦鏈接，對動物的尿液或血清進(jìn)行檢測，采用生物傳感技術(shù)對瘦肉精加以檢測。

2.3 酶聯(lián)免疫吸附法

酶聯(lián)免疫吸附法讓抗體與酶復(fù)合物結(jié)合，通過顯色檢測，發(fā)現(xiàn)抗原和抗體具有免疫活性，通過隨偶聯(lián)克倫特羅的制備，產(chǎn)生化學(xué)試劑。這種方法通過一系列的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生實(shí)驗(yàn)結(jié)果，進(jìn)而可以看到有色物的變化程度，對克倫特羅的量來說，這種測量方法較為繁瑣，在肉類加工企業(yè)中的使用并不十分廣泛。

2.4 色譜技術(shù)

色譜技術(shù)是一種高效快速的分離技術(shù)，可對瘦肉精進(jìn)行高靈敏度的定性分析，在多種殘留物中，進(jìn)行特定的殘留物定性和定量分析，色譜技術(shù)的檢測極限相對較高。當(dāng)前，色譜技術(shù)的運(yùn)用包括高效液相色譜法及質(zhì)譜法，采用相應(yīng)的儀器定量定性地檢測瘦肉精。此類檢測方法，精度高、檢測的過程較為精細(xì)，但是成本較高，用于檢測儀器的采購費(fèi)用比較高，而且檢測的時間也比較長，因此檢測方法的實(shí)用性一般。

3 結(jié)語

食品安全問題已經(jīng)上升到國家治理的高度，是社會關(guān)注的主要焦點(diǎn)。瘦肉精的違法添加，嚴(yán)重威脅著人們的生命健康：瘦肉精在人體內(nèi)有較長的半衰期，使新陳代謝減緩，傷害人類健康，對社會穩(wěn)定造成了極大的沖擊。在這樣的背景下，采取有效、便捷的方法準(zhǔn)確地檢測瘦肉精的殘留情況，加強(qiáng)食品安全管理，對生產(chǎn)源頭進(jìn)行控制，是必須進(jìn)行深入研究的領(lǐng)域。對于瘦肉精的檢測，采用感官辨識、生物傳感技術(shù)以及酶聯(lián)合免疫技術(shù)等相互結(jié)合的方法，方能有效地防范瘦肉精，保證食品的健康和安全，推動肉類食品加工行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。