□ 陳建明 中共江蘇省委辦公廳后勤服務(wù)中心

菜肴的形狀不單是一種技術(shù)，還是一種藝術(shù)。菜肴只有保持優(yōu)美的形狀，才能讓人賞心悅目，引起人們的食欲，并提升人們的審美情趣，激發(fā)出對生活的熱愛之情。中式菜肴講究色、香、味、形俱全，雖然形排在最后，但也尤為重要，對人們視覺影響較大，并關(guān)系著菜肴的口感、質(zhì)地及味道等，因此在菜肴烹飪中要高度重視其形狀。

1 菜肴形狀的重要性

菜肴形狀是烹飪美學(xué)的重要組成部分，綜合性和實用性是烹飪美學(xué)的主要特性。其中綜合性是指菜肴造型上的廣度和深度，而實用性則表明了菜肴要以食用為本、以味為先，這是烹飪菜肴時應(yīng)遵守的基本原則。烹飪不能違背食用性原則而過分追求精雕細(xì)琢，這樣會使菜肴華而不實，喧賓奪主，顯得雜亂無章，從而得不到食用者的認(rèn)可與好評。對此，一道上等的菜肴應(yīng)該形式典雅、形狀優(yōu)美，且具備較強的食用性，這就要求每個廚師都充分掌握菜肴形狀的種類，了解各種影響因素，通過采取一定措施讓菜肴具有美觀的形狀，有艷麗的色彩。

2 菜肴形狀的影響因素分析

2.1 選材

中式菜肴的烹飪原料種類較多，烹飪方法也各異，不同菜肴的烹制流程有很大差別。制作菜肴一般要選擇固定的原料形狀，如芹菜桿的粗細(xì)、韭菜葉和葉柄的寬窄、整雞整鴨整魚的大小等，選擇制作菜肴的原料要注意讓大小粗細(xì)保持均勻[1]。以“炒芹菜”為例，通常選擇直徑約0.5 cm的莖桿，如果直徑太粗，則可把芹菜切成2-4段，但這樣會讓工序變得復(fù)雜，也會對原料原有的形狀造成破壞。如芹菜太細(xì)，進行初步處理后，又會影響成菜的脆嫩感，以及成菜的形和質(zhì)。整雞、整鴨、整魚的制作也一樣，以“扒雞”為例，最好選用1kg的仔雞，讓烹飪時更好入味，裝盤時菜肴也變得豐盛。制作“紅燒魚”，最好選擇0.5 kg～0.7 kg左右的魚，不能太大，否則進行刀工處理會破壞整魚的完整形狀，影響魚肉特有的鮮美滋味，當(dāng)然也不能太小，不然會影響裝盤的美感。

2.2 刀工

菜肴在烹飪前，需要用刀將原料改成菜品要求的形狀，這對菜肴形狀有著直接影響。由于中式菜肴烹飪所需原料較多，烹飪的方法也多，烹飪中的原料形狀非常復(fù)雜。菜肴的原料外形主要包括丁、條、片、段、塊、絲、粒、茸等，不論哪種形狀，大小與厚薄都要均勻。這樣烹飪時原料才會均勻受熱，便于入味，成熟度也保持一致，裝盤整齊劃一，給人帶來美的享受。尤其對于涼菜制作，刀工的重要性更加突出。

2.3 出水

出水是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，即將原料在進行刀工處理后置于沸水內(nèi)，并初步進行焯、燙等熟處理。出水一般達(dá)到斷生就行，避免過火，如果出水時間太長，會使原料熟爛，且烹調(diào)入味時還要持續(xù)加熱，損失營養(yǎng)，并讓主料碎爛，對菜肴產(chǎn)生不良影響。因此要加強對原料出水的控制，確保菜肴形狀美觀。

2.4 過油

所謂過油，即把原料在刀工處理后掛糊或不掛糊，置于各種溫度的油鍋內(nèi)進行滑散，該工序直接影響菜肴的形狀。以“滑魚塊”制作為例，先對魚塊進行掛糊，置于熱鍋中炸至金黃色，由于將淀粉糊裹在原料外，遇熱后魚塊之間易粘連，撈出后用手掰開粘接的魚塊，炸酥的糊易脫落，使魚塊裸露，影響淀粉糊包裹魚塊的整體效果，破壞菜肴形狀。因此，滑魚塊要快速下鍋，避免發(fā)生粘連。而在制作“滑炒里脊”時，要先把肉片置于蛋清漿中抓勻，并放入三四成熱油鍋內(nèi)滑散撈出。

2.5 裝盤

裝盤作為菜肴烹飪最終的環(huán)節(jié)，對菜肴形狀的影響最大，具備較強的技術(shù)性與藝術(shù)性。通常來說，熘炒類菜肴要裝拱形，這樣會使菜肴看起來更豐滿，也使溫度得以維持。有些菜肴湯汁較多，需要根據(jù)盛器的情況對形狀作出改變，不應(yīng)過多地進行修飾[2]。也有的菜肴在形狀上有特殊要求，廚師應(yīng)獨具匠心，通過裝盤完美呈現(xiàn)菜肴藝術(shù)形象。這樣不僅能提升菜肴的整體效果，還能引起人的食欲。

3 結(jié)語

總之，中式菜肴在烹制過程中會用到多種原料，且烹調(diào)技法較多，味形多變。而讓菜肴形狀保持優(yōu)美，除了能給人們帶來愉快悅的視覺體驗，激起人們的食欲外，還能給人們帶來美的聯(lián)想，使其變得更加熱愛生活?；诖?，菜肴烹飪過程中不僅要注重色香味，還要讓其形狀保持優(yōu)美，使人們食用時獲得美的享受。

[1]陸應(yīng)明.淺談中式烹飪科學(xué)切配的基本技能[J].現(xiàn)代食品，2018（2）：139-142.

[2]張曉光.菜肴烹飪中勾芡的技術(shù)要領(lǐng)探討[J].黑龍江科技信息，2013（12）：51.